Korn-Ficelle

Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht.

Poolish und Weizensauer sind immer eine perfekte Kombi um eine grobporige Krume zu bekommen. In diesem Versuchsrezept wurden 10% Weizensauer und 15% Poolish verwendet. Um die Wassermenge zu erhöhen, hatte ich zusätzlich Ruchmehl verwendet. Geröstete und eingeweichte Saaten rundeten das Rezept ab.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2195g / 11 Stück zu je 200g Teigeinlage.

Gesamtrezeptur

750gRuchmehl75%
250gWeizenmehl Type 700/55025%
950gWasser95%
80gLeinsamen (geröstet)8%
70gGetreideflocken (Dinkel-, Weizen- oder Roggen)7%
70gSonnenblumenkerne (geröstet)7%
10gSauerteig/ Anstellgut1%
1gHefe0,1%

Weizensauerteig

100gWeizenmehl Type 700/550
100gWasser 35°C
10gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend 10-12 Stunden reifen lassen.

Poolish

150gWeizenmehl Type 700/550
150gWasser 10°C
1gHefe
  • Hefe in Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

80gLeinsamen
70gGetreideflocken
70gSonnenblumenkerne
220gWasser 35°C
  • Saaten und Wasser zusammen verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Sollte die Quellzeit länger andauern (diese Zeitgleich mit Sauer- und Vorteig angesetzt), so wird die gesamte Salzmenge dem Quellstück hinzugefügt (Verhinderung von Fremdgärung).

Hauptteig

750gRuchmehl
480gWasser 8°C
300greifes Poolish
200greifer Weizensauerteig
440geingeweichtes Quellstück
25gSalz

Herstellung

  • Ruchmehl und Wasser zu einem Autolyseteig vermischen und 1-3 Stunden quellen lassen.
  • Anschließend Quellstück, Weizensauerteig, Poolish und Salz (sofern es nicht schon im Quellstück enthalten ist) hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
  • Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, wird dieser weiter 3 Minuten im schnellen Gang geknetet. Sollte der Teig zu fest sein, kann und darf Wasser nachgeschüttet werden.
  • Nach der Teigherstellung der Teig in eine geölte Wanne geben und nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Anschließend Teigreife von ca. 180-210 Minuten.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlet Arbeitsplatte gekippt.
  • Das Teigstück im ganzen zu einem rechteckigen Fleck formen. Danach mit der Teigkarte längliche Teigstücke abstechen. Diese müssen nicht gewogen werden, sondern sollten wenn möglich nur in gleichmäßigen Stücken abgestochen werden.
  • Zur Formgebung werden die Teigstücke nur leicht in Form gebracht. Sollte ein Teigschluss entstehen, so muss dieser beim absetzten am Boden platziert werden. Die geformten Ficelle mit Abstand auf ein Backpapier absetzten und “nicht abgedeckt” auf die Endgare gestellt.
  • Endgare ca. 30-45 Minuten.
  • Vor dem Backen werden die Ficelle mit einer scharfen Klinge eingeritzt – VORSICHT (der Teigling besitzt hier die volle Gare).
  • Gebacken werden die Ficelle im vorgeheizten Backrohr bei 250°C fallend 235°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backzeit ca. 18-20 Minuten