Pane Gusto

Nach einer kurzen Sommerpause wird nun wieder gebacken und denn Auftakt dafür macht das “Pane Gusto”. Dieses Brot entstand eher durch Zufall, denn die Rezeptur besteht ausschließlich aus Vorteigen die aus der täglichen Produktion von der Backstube stammen.   

Der Vorteiganteil in der Rezeptur ist fast schon übertrieben hoch, aber bei richtiger Anwendung kann man trotzdem ein tolles Brot mit wilder Porung und kräftiger Kruste aus dem Ofen zaubern.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1297g / 2 Stück zu je 648g Teigeinlage

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 100g Wasser kalt
  •  0,5g Hefe

Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Anschließend bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Weizensauer 1 (TA 160):

  • 100g Hartweizenmehl
  •   60g Wasser
  •    10g Anstellgut

TT: 26-28°C       RZ: 10-12 Stunden

Alles zusammen ordentlich verkneten und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauer 2 (TA 200):

  • 90g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 90g Wasser
  •   9g Anstellgut

TT: 26-28    RZ: 10 – 12 Stunden

Alles zusammen ordentlich verkneten und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 200g reifes Poolish
  • 170g reifer Weizensauer TA 160
  • 189g reifer Weizensauer TA 200
  • 220g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 220g Hartweizenmehl
  • 230g Wasser kalt

Alles miteinander ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen

Nach der Autolyse den Teig so lange langsam mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst. Erst wenn sich dieser vollständig gelöst hat werden:

  • 18g Salz
  • 50g Wasser nochmals nachgeschüttet

Den Teig nun so lange schnell kneten bis dieser das Wasser vollständig und sauber aufgenommen hat.

RICHTWERT: Misch- und Knetzeit: 10 Minuten langsam und ca. 5 Minuten schnell

Herstellung:

  • Den Teig nach dem Kneten in eine geölte Wanne geben und nach 45 und 90 Minuten falten. Anschließend 150-180 Minuten reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und von vier Seiten mit leichter Spannung zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und abgedeckt weitere 20 – 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung den Teig von zwei Seiten zusammenfalten und anschließend mit leichter Spannung aufrollen. Mit Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und bei 6°C im Kühlschrank auf die Endgare stellen.
  • Dauer der Kühlschrankgare: 12 Stunden! Sollte die Dauer der kühlen Gare auf 18-20 Stunden ausgedehnt werden, so ist der Poolishanteil um 50% zu reduzieren!
  • Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backofen bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken. Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten.