Jägerbrot mit Walnüssen und Preiselbeeren

Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot zu etwas ganz Besonderem.

Rezept für 2 Jägerbrote TE 687g / Gesamtes Teiggewicht 1373g

Poolish:
  • 125g Weizenmehl T65
  • 125g Wasser 15°C
  •     1g Hefe

TT: 20°C fallend 4-5°C      TA: 200     RZ: 18 Stunden

Weizensauer:
  • 74g Weizenmehl T80
  • 74g Wasser 45°C
  •   2g Anstellgut

TT: 35°C fallend Raumtemp.    TA: 200    RZ: 18 Stunden

Hauptteig:
  • 251g reifes Poolish
  • 150g reifer Weizensauer
  • 330g Weizenmehl T65
  • 270g Wasser
  •   60g Wasser (wird erst nachgeschüttet, wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst)
  •   10g Meersalz
  •     2g Hefe
  • 150g Walnüsse
  • 150g Cranberry
Anleitung:
  • Poolish, Weizensauer, Weizenmehl und 270g Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 10 Minuten langsam mischen. Weitere 6-8 Minuten am schnellen Gang kneten und wenn der Teig sich vom Kesselrand löst, werden die restlichen 60 Wasser nachgeschüttet!
  • Nachdem der Teig gut ausgeknetet ist, werden Walnüsse und Cranberrys am langsamen Gang untergemischt.
  • Zugedeckt reift der Teig für 180 Minuten und wird dabei alle 60 Minuten gefaltet (2x).
  • Nach der Teigreife wird der Teig in der Mitte geteilt, und ganz locker mit dem Schluss nach unten zusammengelegt – NUR IN FORM BRINGEN!
  • Die geformten Teiglinge werden sofort auf eine mit Backpapier belegte Backschaufel gelegt. Vorteil dieser Methode: man kann die Teiglinge bei voller Gare ohne einen weiteren Handgriff in den Ofen schieben.
  • Gebacken werden die Jägermeister bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Backzeit: 25-30 Minuten).

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61 Kommentare

  1. Sabine B.

    Hallo Dietmar, manchmal ist es super alte Rezepte auszugraben. Nach einem Schweden Aufenthalt suchte ich ein schönes Brot, aber die lieben Schweden haben eine haben für meinen Geschmack eine große Schwäche für Zucker und sehr viel Hefe. Da kam mir dein Rezept gerade recht einfach super lecker!!!

  2. Yolanda

    Hallo Dietmar, muss ich etwas am Rezept verändern wenn ich 100g fluffige Brötchen will? und diesen Teig mit verschiedenenen süssen eingeweichten Trockenfrüchte versetze?
    Lieben Gruss Yolanda

  3. Helmut

    einfach ein geniales Brot!
    Besten Dank für das Rezept Dietmar …

  4. Freek

    Süchtig machendes Brot Dieter,

    Danke für eine weitere tolle Lektion !!
    Bei 30 Grad Celsius war es hier ein bisschen Arbeit

  5. Manfred

    Müssen die Teiglinge, nachdem ich sie auf die Backschaufel verbracht habe, noch weiter zur Gare gestellt werden oder werden sie edirekt in den Ofen geschoben?

  6. Dana

    Super! ! ! Danke! ! !

    Dana

  7. Frank

    Hallo,

    kann ich den Weizensauer auch durch Lievito Madre ersetzen?

    • Hallo Frank,
      klar kannst du den Sauerteig auf Lievito Madre umwälzen (die reduzierte Wassermenge von der LM schüttest du einfach in den Hauptteig!).
      Lg. Dietmar

      • Frank G

        Hallo Dietmar,
        hat funktioniert. Gebacken mit polnischem 750er. War allerdings etwas sparsamer mit dem Wasser – hab nur die 270 g stufenweise im Hauptteig unterbringen können. Bilde ich mir das ein, oder macht die LM Teige irgendwie “handhabbarer“?
        Danke für den tollen Fundus an Rezepten, Inspirationen und Fachwissen auf Deiner Seite!

      • Hallo Frank,
        die Krume ist schön locker und luftig SUPER 🙂
        Ich glaube und bin der Meinung, das der Reifezustand des Sauerteiges über die Handhabung des Teiggerüstes entscheidet. Überreife Sauerteige neigen leichter zur Teigerweichung. Weil der LM kurz und fest geführt wird, kann man hier wahrscheinlich den Unterschied am schönsten beobachten 😉

        Lg. Dietmar

  8. Hallo Dietmar, ich habe das Jägerbrot gebacken! Der Teig war beim auskneten viel zu weich. Da habe ich in letzter Minute dann noch Mehl untergemischt. Das war auch gut so. Sonst hätte ich den Teig nicht händeln können. Als Mehl habe ich T80 genommen. Beim nächsten mal schalte ich den Ofen auf 230 Grad runter denn ich habe ihm noch was Hitze nachträglich geben müssen damit es schön ausgebacken war. Ein suuuper tolles Brot ist da rausgekommen. Genau wie auf deinen Fotos ist es geworden. Nach 3 Tagen auch immer noch saftig. Sehrgut. Danke für das Rezept.
    Ich werde es auch in meinen Blog stellen.
    VG Ulla

  9. Philippe

    Hallo Dietmar,
    Herzlichen Dank für dieses hervorragende Rezept. Die Krume ist äusserst schmackhaft.
    Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und davon ein einziges Brot gebacken.
    TA 200 war eine echte Herausforderung, aber ich habe sie mit zwei Abänderungen gemeistert:
    1. ich habe mich von einem Rezept auf dem Plötzblog (https://www.ploetzblog.de/2016/01/16/alm-rezepte-genetztes-dinkelbrot/) inspirieren lassen und habe am Vorabend mit dem Wasser (100°) und 20g Flohsamenschalen ein Brühstück vorbereitet. Das hat vermutlich sehr geholfen.
    2. Nach 8 Minuten Knetzeit im schnellen Gang war der Teig noch sehr weich. Da ich mich erinnerte, dass Du einmal die Bemerkung gemacht hattest, dass Hobbybäcker (wie ich) oft den Teig unterkneten, habe ich die Knetzeit verlängert. Insgesamt (mit dem Alpha2) habe ich 24 Minuten gebraucht. Am Ende war der Teig schön ausgeknetet, hat sich gut vom Kessel gelöst (Teigtemperatur : 26°) und war beim Dehnen und Falten sehr gut handhabbar trotz Feuchtigkeit.
    Eine solche grobe Porung habe ich nach meiner Erinnerung kaum je erreicht.
    Dieses Brot mache ich ganz bestimmt wieder.
    Herzliche Grüsse vom Genfersee
    Philippe

  10. Hallo Dietmar,

    zuerst natürlich Dir ein gesundes erfolgreiches neues 2016 noch.
    Robert hatte mir kurz vor Weihnachten zu seinen Erfahrungen geschrieben. Ich hatte mit erstaunen die TA von 200 errechnet. Das habe ich mir nicht getraut, da bin ich ehrlich. Das Rezept auf TA 186 und kleinere Teigmenge für ein 1Kg Brot mit meinem Excel-Programm umgerechnet. Hatte einen Teil des Mehls zugunsten eines kräftigen Geschmacks (WM1050 25% Anteil) und kleiner Mehlknappheit verändert. Jetzt am Sonntag gebacken.
    Einfach toll der Geschmack Deiner Kreation – das verdient Respekt und Lob vor Deinem Mut so einen Teig zu beherrschen.

    meine Backbericht mit Bildern und Videos, wenn es erlaubt ist:
    http://www.igel-lausitz.de/projekte/jaegerbrot/jaegerbrot_nach_dietmar_kappl.htm

    Viele Grüße
    Steffen aus Bautzen

    • Hallo Steffen,
      klasse, klasse und nochmal klasse :-):-)
      (danke für den Einblick in deine Backstube 🙂 )
      Für mich immer wieder einer der schönsten Momente, wenn mich Leser an ihren Ergebnissen teilhaben lassen. Daher möchte ich mich an dieser Stelle einmal bei allen Lesern bedanken – DANKE!!!
      Lg. Dietmar

      • Steffen

        Hallo zusammen, kleiner Tipp falls nicht bekannt

        ich habe heute das Jäger das zweite mal nachgebacken. Diesmal etwas mehr Wasser. Ich hatte mich auf das Breitlaufen vorbereitet und schon Holzleisten als Rahmen in das Backpapier eingewickelt. Hat funktioniert. Brot wieder ein Traum von Optik – wird morgen zur Frühstücksrunde auf Arbeit angeschnitten.

        Gruß Steffen aus Bautzen

      • Hallo Steffen
        die Idee find ich klasse und dein Teig ist genau so wie er sein soll – Spitze
        😉
        Lg. dietmar

  11. Hallo Dietmar,
    ich backe deine Rezepte sehr gern nach. Alledings ersetzte ich (aus Verträglichkeitgründen) den Weizen immer durch Dinkel, verwende nur Bio-Mehle und die auch erst ab Typ 1060. Meine Hefe ist auch bio. (Ich hoffe, du verzeihst mir meine Eigenwilligkeit!).Dabei ist auffällig, dass ich nie die Porung deiner Brote erreiche. Die Menge der Biohefe habe ich schon ertwas erhöht (2g statt 1g), die Aufarbeitung geschieht vorsichtig. Meinst du, es könnte eine bessere Porung erreicht werden mit einer weiteren Hefemengen-Aufstockung? Oder ist es einfach so wie es ist?
    Ich kann dir nicht genug danken für deine Webseite als schier unerschöpfliche fachliche Quelle für den Hobbybäcker.
    Mit den besten Wünschen für das neue Jahr grüßt
    Horst

    • Hallo Horst,
      es ist für mich immer etwas schwierig zu helfen, wenn Rezepte auf andere Mehlsorten umgestellt werden!
      Bei mir kam die grobe Porung (egal welche Brote) mit folgender Umstellung:
      – Autolyse
      – lange Mischzeiten
      – kurze Knetzeiten (jedoch der Teig muss sich vollständig vom Kesselrand lösen)
      – mind. 1-2 mal falten (dazwischen 30-40 Minuten rasten lassen)
      – nach dem Falten Lagerung über mehrere Stunden im Kühlschrank
      – Teigtemperaturen zwischen 23-27°C (nach dem Kneten)
      – Vorsichtige Aufarbeitung
      – Backen auf Stein!!!
      – Hohe Anbacktemperaturen 250-260°C

      Manchmal dauert es bis zum „Aha-Effekt“!
      Wer ihr wissen würdet, wie laaange es bei mir dauerte – das glaubt mir keiner!

      Ich hab`s mir aber vorgenommen, das ich 2016 mehr mit Vollkorn, Dinkel, Einkorn, Kamut und anderen Mehl-/Getreidesorten backen werde 🙂

      Lg. Dietmar
      Ps.: Auch dir ein gutes neues Jahr

      • Robert Schoppmann

        Hallo Dietmar,

        vielen, vielen Dank für Deinen Kommentar zur groben Porung. Auch ich bin ständig auf der Suche nach dem richtigen Weg zu einer Porung, die für Deine Brote so typisch ist. Ich habe mir Deine Antwort sofort ausgedruckt und werde ab sofort nach diesem Prinzip vorgehen. Eine Frage noch: Ich habe bei meinem Manz Backofen die Möglichkeit, Ober- und Unterhitze getrennt zu regeln. Gibt es auch in dieser Hinsicht von Deiner Seite Erfahrungswerte, auf die wir Hobbybäcker zurückgreifen könnten?

        Gruß
        Robert

      • Hallo Robert,
        ich hab zwar noch nie mit einem Manz-Ofen gebacken, aber ich würde einmal einen Temperaturunterschied von 10°C einstellen (Unterhitze mehr /Oberhitze weniger 😉 ).
        Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        mir ist völlig klar, dass es schwer ist, ein Ergebnis zu beurteilen wenn eine Vielzahl von Parametern verändert wurde. Ich kann deine Einlassung zu meinem Problem umso mehr schätzen. Und ich freue mich auf die angesprochenen neuen Rezepte. Viel Kraft für 2016, damit du deine treue Backgemeinschaft weiter so gut begleiten kannst.
        LG Horst

  12. Robert Schoppmann

    Frohe Weihnachten Dietmar,

    ich werde das Rezept in den nächsten Tagen nachbacken, da die Brote als Geburtstagsgeschenk für eine Freundin gedacht sind, deren Familie auch Wild gern verzehrt. Du gibst das Teiggewicht mit 1.122g an. Ich gebe Rezepturen zur erleichterten späteren Gewichtsanpassung immer in ein von Steffen Mende (www.igel-lausitz.de) entwickeltes Excel-Programm (Teigberechnung) ein. Dort wird das Teiggewicht mit 1.373g insgesamt angegeben, einschließlich 60g Zusatzwasser. Ist in der Rezeptur irgendwo noch eine Fehlstelle vorhanden oder liegt nur ein Additionsfehler vor.

    Jedenfalls möchte ich mich als Hobbybäcker bei dieser Gelegenheit ganz herzlich bedanken für die vorbildlich eingerichtete Website und die die vielen hervorragenden Rezepturen.

    Liebe Grüße und noch schöne Festtage
    Robert

  13. Stone

    Hallo Dietmar,

    bei mir wurde, wie von anderen ebenfalls beschrieben, der Teig einfach sehr dünn.
    Ich habe sogar kein Wasser mehr nachgeschüttet.

    Aber es ist mir gelungen. Super geile Kruste und Hammer Geschmack.
    Eine Schicht Butter, ein wenig selbstgemachte Heidelbeer Marmelade und einfach nur genießen.

    Vielen Dank für diese Tolle Rezept…..

    Frohe Weihnachten und Schöne Feiertage

    Schöne Grüße
    Stone

  14. Armin

    Hallo Dietmar, habe es gestern gebacken, gleich 6 Stück mit 750g für eine Weihnachtsfeier der Jagdrunde.
    Ich muß schon sagen der Teig hat es in sich,
    habe nur 20g nachgeschüttet und die Masse war sehr dünn. Mit Hilfe zweier Teigkarten habe ich den Teig geknetet bis er ausreichend Stabilität erreicht hat.
    Die Porung ist mal wieder nicht so wie bei dir aber insgesamt ist das Brot locker und sehr schmackhaft.
    Ich möchte mich bei der Gelegenheit bedanken für alles was ich in diesem Jahr wieder von dir lernen durfte und Wünsche dir und deiner Familie von ganzem Herzen Frohe Festtage.
    Ich melde mich dann wieder nach dem Störibrot anschneiden.
    LG Armin

  15. Frank

    Mir fällt zu dem Rezpet nichts Anderes ein als „Woooow“.
    Meinen Gästen und mir ist einfach nur der Kinnladen runtergefallen – so etwas geniales ist mir schon lange nicht mehr auf die Geschmacksnerven gekommen. Ich gebe zu ich hatte auch einige Bedenken beim anwirken des „Teiges“ und ich musste die Knetzeit nach der Autolyse auch mehr als verdoppeln bis aus der Masse dann schlussendlich doch ein Teig wurde, aber das Resultat kann man nicht anders bezeichnen ein „knusprig gebackener Glückmoment“. Danke für diese Entdeckung Dietmar. Viele Grüsse vom Genfersee Frank

  16. Silvia

    Danke für dieses tolle Brotrezept! Schon lange hab ich nimmer so gekämpft mit einem Teig, die Gare hab ich auch ned abgewartet, sondern das Brot gleich nach dem Formen in den Ofen geschoben, sonst wäre mir der Teig davon gelaufen – aber es ist eine richtige Geschmacksexplosion wenn es denn erst mal fertig ist. Das mache ich sicherlich bald wieder!

  17. Schletz

    Hallo!
    Verstehe ich das richtig, dass die Brote direk nach dem Fomen gebacken werden?
    LG Corinna

  18. Inke

    Hallo Dietmar,
    Nachfrage zu den getrockneten Cranberries: Ich finde nur welche, die zumindest mit Apfeldicksaft, Ananassüße oder ähnlichen süßen Beigaben versehen sind.
    Verarbeitest Du solche gesüßten Cranberries oder völlig ungesüßte (dann muss ich weitersuchen…)?
    Vielen Dank für eine Aufklärung und viele Grüße
    Inke

    • Hallo Inke,
      ich verarbeite ungesüßte, aber die Vorstellung in Kombi mit Apfel- oder Ananassaft kann ich mir sehr gut vorstellen 🙂
      Sie dürfen aber nicht zu weich sein, da sich die Beeren ansonsten beim Unterkneten und Falten verabschieden 🙁
      Lg. Dietmar

      • Marcell

        Ich habe gestern ganz zufällig echte Preiselbeeren (ganz natur, Cranberries wären wahrscheinlich viel zu sauer so) beim Billa gefunden! Obwohl in deinem Rezept beide Namen vorkommen, daher weiß ich nicht gasaanz eindeutig, welche es sein sollen:)

        Leider erreiche ich die TA200 bei weitem nicht, aber ich vermute langsam, dass mein T65 nicht das Beste ist (ketex) ich werde auch auf bongu umsteigen. (Sogar mit deutschem 550 wurde die TA höher…)

  19. Renate

    Hallo Dietmar,
    so, das Brot ist gebacken und bereits angeschnitten. Und probiert!
    Die weichen Teiglinge aufs Blech zu bekommen war dann doch weniger schwierig als befürchtet ( mit nassen Händen gings ganz gut ). Wie es allerdings gewesen wäre, hätte ich die restlichen 60g Wasser auch noch zugeschüttet – ? Keine Ahnung.

    Geschmacklich ist dieses Brot echt klasse! Auch mit der Optik, sowohl Kruste als auch Porung – bin ich echt happy! ( An Deines reicht es natürlich noch nicht heran!)

    Ich back dieses Brot auf jeden Fall wieder!

    Schöne Grüße
    Renate

  20. reiki-hanne

    Hallo Didi,
    die hohe TA ist ja nun wirklich sportlich! Die 60 g Wasser habe ich gar nicht erst nachgeschüttet, trotzdem ist der Teig recht flüssig. Freigeschoben wird das wohl nix, es sei denn ein Wunder geschieht noch beim Falten.
    Ich werde dann berichten.
    Ich wünsche Dir und allen Mitstreitern einen schönen ersten Advent.
    Hanne

  21. Renate

    Das gefällt mir! Das kommt gar nicht erst auf die Nachbackliste, das wird sofort gebacken. Hab das Poolish und den Sauerteig schon angesetzt.
    Freu mich drauf!
    Danke Dietmar fürs Rezept!
    Herzliche Grüße und eine schöne Adventszeit!
    Renate

  22. Hallo, Dietmar,
    schönes Brot, sensationelle Porung!
    Frage: In welchem Zustand verarbeitest Du die Cranberries? Frisch / gefroren? Getrocknet? Kandiert?
    Neugierige Grüße von der Schw. Alb. Günther

    • Hallo Günther,
      zur Zeit verarbeite ich getrocknete Cranberries. Die derzeitige Qualität ist so spitze, das diese sogar während dem Falten ihre Farbe im Teig abgeben (hab schon ganz anderes verarbeitet 🙁 ).
      Lg. Dietmar

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