Jägerbrot mit Walnüssen und Preiselbeeren

Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot zu etwas ganz Besonderem.

Rezept

für 2 Jägerbrote TE 687g / gesamtes Teiggewicht 1373g

Poolish:

  • 125g Weizenmehl T65
  • 125g Wasser 15°C
  •     1g Hefe

TT: 20°C fallend 4-5°C      TA: 200     RZ: 18 Stunden

Weizensauer:

  • 74g Weizenmehl T80
  • 74g Wasser 45°C
  •   2g Anstellgut

TT: 35°C fallend Raumtemp.    TA: 200    RZ: 18 Stunden

Hauptteig:

  • 251g reifes Poolish
  • 150g reifer Weizensauer
  • 330g Weizenmehl T65
  • 270g Wasser
  •   60g Wasser (wird erst nachgeschüttet, wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst)
  •   10g Meersalz
  •     2g Hefe
  • 150g Walnüsse
  • 150g Cranberry

Anleitung:

  • Poolish, Weizensauer, Weizenmehl und 270g Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 10 Minuten langsam mischen. Weitere 6-8 Minuten am schnellen Gang kneten und wenn der Teig sich vom Kesselrand löst, werden die restlichen 60 Wasser nachgeschüttet!
  • Nachdem der Teig gut ausgeknetet ist, werden Walnüsse und Cranberrys am langsamen Gang untergemischt.
  • Zugedeckt reift der Teig für 180 Minuten und wird dabei alle 60 Minuten gefaltet (2x).
  • Nach der Teigreife wird der Teig in der Mitte geteilt, und ganz locker mit dem Schluss nach unten zusammengelegt – NUR IN FORM BRINGEN!
  • Die geformten Teiglinge werden sofort auf eine mit Backpapier belegte Backschaufel gelegt. Vorteil dieser Methode: man kann die Teiglinge bei voller Gare ohne einen weiteren Handgriff in den Ofen schieben.
  • Gebacken werden die Jägermeister bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Backzeit: 25-30 Minuten).