Langschläfer

Demnächst geht der neue Blog online und die Rezepte werden sich dort in die unterschiedlichen Kategorien, Schwierigkeitsgraden,… unterteilen. Mir ist dabei aufgefallen, das Rezepte für Anfänger in meinen Blog nur schwer zu finden sind (geschweige, wenn überhaupt vorhanden). In nächster Zeit werden vereinzelt ganz simple und einfache Rezepte am Homebaking-Blog erscheinen. Im Vordergrund steht natürlich der Geschmack, aber diese Rezepturen sollten für jeden einfach & gelingsicher sein.

Es muss nicht immer Sauerteig sein!

Man kann auch durch unterschiedliche Vorteige und einer anschließenden langen Teigreife ein herrliches Brot aus dem Ofen zaubern.

Anbei hab ich euch zwei Rezepturen erstellt (mit und ohne Vorteig). Beide Rezepturen werden anschließend über Nacht im Kühlschrank gelagert. Dies bringt Geschmack und ist für Langschläfer das perfekte Brot für das Frühstück.


Rezept für ein Teiggewicht von 1725 g / 4 Stk je 431 g

Rezept mit Vorteig:

Vorteig / Poolish:

  • 150g Wasser 4°C
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 0,2g Hefe

Reifezeit: 12-15 Stunden bei Raumtemperatur

Hauptteig:

  • 300g reifer Vorteig/ Poolish
  • 850g Weizenmehl Type 700
  • 550g Wasser (10°C)

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

  • 22g Salz
  • 4g Hefe

Salz und Hefe hinzugeben und so lange am langsamen Gang mischen bis dieser sich vollständig und sauber vom Kesselrand löst (ca. 10 Minuten). Anschließend den Teig nochmals 3-4 Minuten schnell kneten.

Rezept ohne Vorteig:

  • 1000g Weizenmehl Type 700
  • 700g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten quellen.

  • 20g Honig
  • 22g Salz
  • 8g Hefe

Honig, Salz und Hefe hinzugeben und so lange am langsamen Gang mischen bis dieser sich vollständig und sauber vom Kesselrand löst (ca. 10 – 12 Minuten). Anschließend den Teig nochmals 3-4 Minuten schnell kneten.

Herstellung:

  • Den Teig nach dem Kneten in einer geölten Wanne reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten in die Mitte falten.
  • Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten in die Mitte falten.
  • Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig teilen und vorsichtig zu einer Wurzel drehen. Die geformte Teigwurzel zusammenschieben und in die Backform einlegen (130x95x50mm)
  • Nach dem Formen die Teiglinge in den Kühlschrank geben. Nach etwa 30 Minuten werden diese mit Plastik abgedeckt (dies verhindert ein austrocknen der Teigoberfläche im Kühlschrank).
  • Die Teiglinge können nun 8-16 Stunden im Kühlschrank reifen (je länger die Teiglinge reifen, desto mehr Aroma entwickeln diese!).
  • Gebacken werden die Langschläfer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach einer kurzen Anbackphase (2-3 Minuten) auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 22 Minuten (Achtung: je länger die Teigreife im Kühlschrank, desto schneller färbt die Kruste beim Backen!!).
  • Schwaden bleibt während der ganzen Backzeit in der Backkammer.

54 Kommentare

  1. Sigrid

    Hallo Dietmar, seit neuestem besitze ich eine Getreidemühle( Elsässer) und stelle aber fest, dass der Teig schlechter aufgeht( trotz feinem Mahlgrad) und das Brot entsprechend fest und kompakt ist. Woran kann dies liegen? Dein Blog ist übrigens grossartig und liesst sich sehr spannend und motiviert zudem. Liebe Grüsse Sigrid

  2. Isa

    Hallo Dietmar,
    kann ich in das Rezept ohne Vorteig ein bisschen altes ASG geben, oder wird das dann durch die lange kalte Gare zu sauer?
    Liebe Grüße,
    Isa

  3. Nicole

    Hallo Dietmar,

    Es fällt mir erst auf, wo die Brote schon im Kühlschrank sind – aber ist es richtig, dass die Variante mit Vorteig ohne Honig auskommt?

    Viele Grüße und danke für die tollen Rezepte!
    Nicole

  4. Bianka

    Hallo Dietmar,
    von Mal zu Mal werd ich ein größerer Fan von diesem Rezept!

    Wenn ich jetzt gerne mal Dinkelmehl verarbeiten würde auf was muss ich dann achten.

    LG Bianka

  5. Karl Heinz Sammet

    Hallo Dietmar,

    ich habe die Langschläfer mit T 65 auf dem Gitter gebacken, allerdings waren sie nach 22 Minuten untenrum noch sehr blass ich habe sie dann ohne Form nach gebacken – Gesamtbackzeit war dann 32 Min.
    Beim nächsten mal nehme ich ein Blech, aber sonst sind sie super geworden.

    Vielen Dank für all die tollen Rezepte.

    Dir und deiner Familie frohe Ostern.

    Viele Grüße Karl-Heinz

  6. Karl Heinz Sammet

    Hallo Ditmar,

    könnten die Teiglinge auch länger als 16 Stunden im Küli auf Gare stehen, oder sind sie dann tot ?

    Viele Grüße

    Karl-Heinz

    • Hallo Karl-Heinz,
      du kannst die Reifezeit verlängern indem du die Reifetemp. senkst!
      Wenn der Teigling bei 2°C reift, dann kann die Reifezeit ohne Probleme bis zu 36 Stunden andauern 😉
      Ansonsten kann der Teigling locker auch 24 Stunden im Kühlschrank stehen (Achtung: je länger der Teigling im Kühlschrank steht, desto schneller bekommt dieser Farbe beim Backen 😉 ).

      Lg. Dietmar

  7. Karl Heinz Sammet

    Hallo zusammen,

    leider habe ich kein W 700 Mehl mehr.
    Was wäre denn die beste Alternative ? 550 er , T 65 ,oder Typo 0 ?

    Viele Grüße

    KH SAMMET

  8. Bianka

    Hy, hab heute das Rezept gemacht ohne Vorteig.
    Leider musste ich, nachdem der Teig ich den Teig das zweite Mal gefaltet hab dringend und spontan wegen der Kinder weg und konnte. Jetzt stand er gute 3 Std bei Raumtemperatur bevor ich ihn in Form gebracht habe. Er steht jetzt im Kühlschrank, ist aber schon stark aufgegangen das er das Volumen verdoppelt hat.
    Ist das noch ok, oder ist er „verloren“?
    Backen würde ich ihn morgen früh.
    Grüße Bianka

    • Bianka

      Update:

      Nochmal in Form gebracht und gebacken. Optisch ausbaufähig, Geschmack lecker 🙂

    • Hallo Bianka,
      wenn dir so etwas noch einmal passiert, dann stell den Teig einfach in den Kühlschrank! Dort kann dieser bis zur Aufarbeitung einfach verweilen und es passiert nichts (egal ob 3 oder 12 Stunden 😉 ).
      Sorry wenn ich dir erst jetzt antworte, aber der Osterstress zieht gerade durch die Backstube!

      Lg. Dietmar

      • Bianka

        Gar kein Problem! Hat ja trotzdem geklappt und super geschmeckt auch noch!
        Kam geschmacklich fast an die „nassen Wecken“ meiner Kindheit ran, die ich schmerzlich vermisse seit ich vor 15 Jahren umgezogen bin. Aber vielleicht schaff ich es sie irgendwann mal selbst zu backen.

        Schöne Ostern wünsche ich dir und danke für deine tolle Seite!

      • Danke – dir auch ein schönes Osterfest 😉

  9. Sabine

    Hallo, was auch super wäre beim neuen Blog wäre ein anderes Druckprogramm, wo man nicht alle Bilder und Texte mit drucken muss. Sondern wo nur das eigentliche Rezept gedruckt wird. LG Sabine

    • Kathrin

      Hallo Sabine!
      Ich behelfe mir so: Druckversion öffnen, Text in ein Word-Dokument kopieren, Formatierung anpassen (1-facher Zeilenabstand, Zeichengrösse) dann ausdrucken. Die meisten Rezepte passen so auf eine Seite.
      Aber eine Druckversion, bei der man die Bilder (so schön sie auch sind?) wegklicken könnte wär schon feiner.
      Gruß Kathrin

      • Sabine

        Hallo Kathrin, ja so behelfe ich mir auch. Aber auf anderen Blogs geht es ja auch, das nur das Rezept und nicht alle Bilder und Vortexte mit gedruckt werden. LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      gebe ich weiter 😉
      Lg. Dietmar

    • Fabian Rieker

      Hallo Sabine,

      mit der Webseite
      https://www.printwhatyoulike.com
      kann man genau anklicken, was gedruckt werden soll.
      Ich selber benutze aber die Notizensoftware Evernote um Rezepte zu speichern.
      Lg Fabian

  10. Damaris

    Sieht sehr sehr lecker aus. Wo bekommt man denn solche netten Holzbackformen?
    Habe das noch nie gesehen?
    Kann ich das Brot auch in einer „normalen“ Kastenform backen?
    LG Damaris

    • Karl-Heinz Sammet

      Hallo Damaris,
      solche Backformen bekommst du z. B . günstig bei backstars de, allerdings sind sie etwas größer – ergibt dann 3 Brote.

      LG Karl Heinz

    • Hallo Damaris,
      für den Hobbybäcker wahrscheinlich etwas schwer zu bekommen (ich kaufe diese immer in Übergrößen / 200-300Stk im Karton je nach Sorte).
      Mal schauen ob ich eine Adresse für euch finde wo es diese in kleineren Mengen gibt 😉

      Lg. Dietmar

      • Karl Heinz Sammet

        Hallo Ditmar,

        bei backstars gibt’s die Formen im 3er Pack und die Einleger im Dutzend, beides sehr günstig.

        Viele Grüße Karl-Heinz

      • Damaris

        Vielen Dank für die Rückmeldungen. Ich habe tatsächlich die Formen gefunden, aber wie von dir Dietmar schon angemerkt in Verpackungsgrössen die für einen Hobbybäcket viel zu viel ist ?
        Karl Heinz hat mir eine super Adresse genannt wo ich diese ja bestellen kann.
        Danke und liebe Grüße Damaris

    • Pauline

      Hallo liebe Damaris,
      Ich habe die Langschläfer in Edelstahlbrotformen gebacken mit mächtig viel Dampf….
      Das Ergebnis sieht für einen Amateurbäcker eigentlich recht passabel aus wie ich meine ????
      Lg Pauline

  11. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Bäckt man diese Formen auf dem Backstein?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

  12. Linda

    Hallo Dietmar,

    ich freue mich, dass du deinen Blog „auffrischen“ willst, ich lese sehr gerne hier und habe schon einiges nachgebacken.
    Für die Übersichtlichkeit bzw. bessere Lesbarkeit hätte ich einen Vorschlag.

    Hier ein Beispiel aus dem obigen Rezept Langschläfer, wie es nicht so gut zu lesen ist, beim Überfliegen könnten sich Fehler einschleichen.

    REZEPT FÜR EIN TEIGGEWICHT VON 1725G / 4 STK JE 431G

    Wenn zwischen den Mengenangaben – hier 1725 bzw. 431 und der Gewichtseinheit – hier Gramm – ein Leerzeichen stehen würde, könnte man es schneller erfassen. Die Gewichtseinheit Gramm wird üblicherweise mit „g“ abgekürzt, was auch der schnelleren Lesbarkeit dient.

    Ansonsten – ich freue mich über schöne neue Rezepte!
    Danke für diesen Blog und die viele Arbeit, die dahinter steckt!
    Linda

  13. Verdampft und Zugelegt

    Dietmar, meint Raumtemperatur tatsächlich Raumtemperatur, auch wenn diese zwischen 19 und 21 Grad liegt? LG

  14. Oli

    Grüß dich Dietmar?,
    Der neue Blog geht bald online..? ?Hab ich da als Fan deines Blogs irgendwas nicht mitgekriegt? ?Bin meeega neugierig drauf?
    Grüssle Oli

    • Hallo Oli,
      nein 😉
      Muss (nur) noch alle Beiträge bearbeiten und neu zuordnen! Das blöde an der Sache ist das Ostern vor der Tür steht und ich zuvor noch alle Beiträge bearbeiten soll (WÜRG 🙁 ).
      Egal, die Freude ist riesig und ohne Fleiß kein Preis 😉

      Lg. Dietmar

      • Melanie

        Lieber Dietmar!

        Kann man dir irgendwie dabei helfen? Für so viele tolle Gratis Rezepte und deinen echt unermüdlichen Einsatz könnte ich mir vorstellen ein paar Stunden meiner Zeit zu “opfern” (Korrektur lesen, editieren oder ähnliches..)

        Viele Grüße aus Shanghai,
        Melanie

      • Danke Melanie,
        vielleicht findet sich einmal eine Idee wie sich das umsetzten lässt 😉
        Wie läuft es mit dem Brotbacken in Shanghai?

        Lg. Dietmar

      • Melanie

        Immer nur her mit der Arbeit, lieber Dietmar, wenn dir etwas einfällt wo ich unterstützen kann! Das Angebot steht.

        Streu nur Salz in die Wunden. ?Sämtliche Backutensilien sind noch im Container auf hoher See und kommen Ende des Monats an. Jetzt wurschtel ich mit no knead Teigen herum. Ohne Sauerteig. Ohne Hefewasser. Ohne allem. Dafür mit Trockenhefe und japanischem Mehl.. Die Kinder finden das Gemantsche mit den Händen lässig, ich weniger. Das Ergebnis is eh ned so schlecht (siehe Foto – hoffe es geht), aber so richtig befriedigend ist es nicht so zu backen. Das gekaufte “Brot” ist ? und total teuer.

      • Hallo Melanie,
        wird Zeit einfache No-Knead Rezepte im Blog zu veröffentlichen 😉

        Lg. Dietmar

      • Melanie

        Hier noch ein süßer Brioche wenn das funktioniert mit dem Foto..

  15. Annette

    Sieht lecker aus 🙂 Klingt super und simpel, daran können sich auch die Kinder dran versuchen.
    Was würde man ändern, wenn man daraus ein Brot mit Rosinen, Cranberries oder Schokostückchen machen würde?
    VG,
    Annette

  16. Alexandra

    Hallo Dietmar,
    Klasse Idee! Ich liebe solche Rezepte, die man auch ohne viel Aufwand am Nachmittag nach der Arbeit noch backen kann… oder natürlich am Sonntag morgen. ?
    Sonst gibt es leider immer nur am Wochenende frisches Brot.
    Danke dir für diesen tollen Blog!
    Lg Alexandra

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