Fougasse Olive

Da die Grillsaison schon längst begonnen hat und ich dieses Rezept nun schon einer Ewigkeit vor mir herschiebe, war es letztes Wochenende endlich so weit. Die saftige Krume, der Geschmack der Olive und die knusprige Kruste machen das Grillen zum kulinarischen Genuss.

Die einfache Herstellung macht das Nachbacken einfach, und zaubert jedem Bäckerlehrling ein Lächeln ins Gesicht, das zu sagen scheint: „Backen kann so einfach sein“!

Auch wenn die Fougasse in heutiger Form oft in einer Neuauflage erscheint, so ist sie doch aus einer uralten Idee entstanden. So wurde die Fougasse genutzt, um die Temperatur des Holzofen zu bestimmen. Aufgrund der Backzeit lies sich die Temperatur des Holzofens erahnen.

Rezept

Roggenpoolish:

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser 35°C
  •      3g Hefe

TT: 30°C / 2 Std  danach im Kühlschrank bei 4°C lagern     RZ: 18 – 24 Std    TA: 300

Hauptteig:     

  • 603g reifes Roggenpoolish
  • 700g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 330g Wasser
  •   10g Zucker
  •   10g Hefe
  •   22g Meersalz
  • 200g Oliven

TA: 173        MZ: 8 Min. langsam / 2 Min. schnell       TT: 25°C

Anleitung:

Roggenpoolish, Mehl und Wasser klumpenfrei verrühren und 30 Minuten stehen lassen.

Danach Salz, Zucker und Hefe beimengen und 8 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend wird der Teig so lange geknetet, bis sich dieser vollständig von der Teigschale löst. Erst wenn sich der Teig vollständig von der Schale gelöst hat, werden die Oliven am langsam Gang untergeknetet.

Den Teig in einer geölten Wanne lagern und nach 20/40 Minuten falten.

Nach der Teigreife werden gleich große Stücke abgestochen und zu runden Teigrollen geformt – siehe Videoanleitung hier >  (etwas lockerer als im Video gezeigt!!)

Diese vorgeformten Teigstücke werden anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert. Diese Reifezeit sollte mind. 6 Stunden betragen, aber 15 Stunden nicht überschreiten!

Bevor die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen werden, muss das Backrohr bereits auf 255°C vorgeheizt sein. Erst jetzt werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen und mit einer Spachtel „gestochen“ (NICHT SCHNEIDEN).

Nach der Formgebung die Fougasse auf eine bemehlte Backschaufel legen und nach kurzer Rast (10-15 Min.) in den Ofen mit kräftigen Schwaden geschoben.

Bei gleichbleibender Hitze kräftig backen (Schwaden nach halber Backzeit ablassen).