Fougasse

Die Fougasse ist ein unkompliziertes Brot, einfach zuzubereiten und ein idealer Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse oder feinen Aufstrichen.

Um eine luftige Krume zu erreichen, ist es wichtig dass der Teig nicht zu fest geführt wird. Ein zu fester Teig führt zu einer schweren Krume und der Geschmack des Weizensauer kommt nicht zur Geltung. Daher ist es wichtig den Teig weich und gut auszukneten. Um eine Teigausbeute von 180-185% zu erreichen, empfehle ich einen Teil der Schüttflüssigkeit (10%) erst zum Schluss der Knetzeit hinzuzufügen.

Vorteil dieser Methode:

  • Kürzere Misch- und Knetzeit
  • Bessere und schnellere Teigentwicklung
  • Man erkennt schneller wenn der Teig ausgeknetet ist und läuft nicht in Gefahr den Teig Über- oder Unterzukneten

Zusätzlich kann die Fougasse mit Oliven oder eingelegten Tomaten verfeinert werden. Wer gerne möchte kann auch die Fougasse vor dem Backen mit Olivenöl bestreichen und anschließend mit getrockneten Kräutern bestreuen.

Rezept

Rezept mit Hefewasser:

Vorteig:

  • 150g Tipo 0
  • 150g Hefewasser (Herstellung von Hefewasser siehe hier)

RZ: 8 Std      TT: 28°C     TA: 200

Hauptteig:

  • 300g Vorteig
  • 350g Tipo 0
  • 210g Wasser 20°C

Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 11g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst

  • 40-60g Wasser 20°C

Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.

Rezept mit Weizensauer:

Sauerteig:

  • 150g Wasser
  • 150g Tipo 0
  •   15g Anstellgut

RZ: 12 Std     TT: 28°C      TA: 200

Hauptteig:

  • 315g reifer Weizensauer
  • 350g Tipo 0
  • 210g Wasser 20°C

Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 11g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst

  • 40-60g Wasser 20°C

Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.

„Wer gerne möchte kann natürlich bei beiden Rezepturen Hefe zusetzten. Hefezugabe: 2-3g“

Anleitung:

  • Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • Wenn sich das Teigvolumen um 50% ergrößert hat, wird dieser 1x gefaltet.
  • Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 40 Minuten in der Wanne.
  • Anschließend wird das Teigstück nach Wunsch geteilt und locker zu runden Teiglingen „gefaltet„!!!
  • Zugedeckt reifen diese nun weitere 45-60 Minuten.
  • Zur Formgebung wird das Teigstück leicht angedrückt und mit einer Teigspachtel eingestochen.
  • Es ist darauf zu achten, dass dem Teigstück die Porung nicht ausgedrückt wird!
  • Nach dem Stechen wird das Teigstück zur Fougasse gezogen und auf ein Backpapier abgesetzt. Das absetzten auf Backpapier hat den Vorteil das die Fougasse bei voller Gare leichter mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben werden kann.
  • Gebacken wird die Fougasse mit Schwaden bei 250°C.
  • Ofen nach 12 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 30 Minuten).