Fougasse
Die Fougasse ist ein unkompliziertes Brot, einfach zuzubereiten und ein idealer Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse oder feinen Aufstrichen.
Um eine luftige Krume zu erreichen, ist es wichtig dass der Teig nicht zu fest geführt wird. Ein zu fester Teig führt zu einer schweren Krume und der Geschmack des Weizensauer kommt nicht zur Geltung. Daher ist es wichtig den Teig weich und gut auszukneten. Um eine Teigausbeute von 180-185% zu erreichen, empfehle ich einen Teil der Schüttflüssigkeit (10%) erst zum Schluss der Knetzeit hinzuzufügen.
Vorteil dieser Methode:
- Kürzere Misch- und Knetzeit
- Bessere und schnellere Teigentwicklung
- Man erkennt schneller wenn der Teig ausgeknetet ist und läuft nicht in Gefahr den Teig Über- oder Unterzukneten
Zusätzlich kann die Fougasse mit Oliven oder eingelegten Tomaten verfeinert werden. Wer gerne möchte kann auch die Fougasse vor dem Backen mit Olivenöl bestreichen und anschließend mit getrockneten Kräutern bestreuen.
Rezept
für 3 Stück Fougasse Teigeinlage ca. 300g
Rezept mit Hefewasser:
Vorteig:
- 150g Tipo 0
- 150g Hefewasser (Herstellung von Hefewasser siehe hier)
RZ: 8 Std TT: 28°C TA: 200
Hauptteig:
- 300g Vorteig
- 350g Tipo 0
- 210g Wasser 20°C
Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 11g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst
- 40-60g Wasser 20°C
Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.
Rezept mit Weizensauer:
Sauerteig:
- 150g Wasser
- 150g Tipo 0
- 15g Anstellgut
RZ: 12 Std TT: 28°C TA: 200
Hauptteig:
- 315g reifer Weizensauer
- 350g Tipo 0
- 210g Wasser 20°C
Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 11g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst
- 40-60g Wasser 20°C
Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.
“Wer gerne möchte kann natürlich bei beiden Rezepturen Hefe zusetzten. Hefezugabe: 2-3g”
Anleitung:
- Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
- Wenn sich das Teigvolumen um 50% ergrößert hat, wird dieser 1x gefaltet.
- Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 40 Minuten in der Wanne.
- Anschließend wird das Teigstück nach Wunsch geteilt und locker zu runden Teiglingen “gefaltet“!!!
- Zugedeckt reifen diese nun weitere 45-60 Minuten.
- Zur Formgebung wird das Teigstück leicht angedrückt und mit einer Teigspachtel eingestochen.
- Es ist darauf zu achten, dass dem Teigstück die Porung nicht ausgedrückt wird!
- Nach dem Stechen wird das Teigstück zur Fougasse gezogen und auf ein Backpapier abgesetzt. Das absetzten auf Backpapier hat den Vorteil das die Fougasse bei voller Gare leichter mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben werden kann.
- Gebacken wird die Fougasse mit Schwaden bei 250°C.
- Ofen nach 12 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 30 Minuten).
145 Kommentare
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Steffi
Hallo Dietmar,
könnte ich das Hefewasser durch Hefe und/oder Sauerteig ersetzen? Wenn ich den poolish mit 0,5 oder sogar noch weniger – mit 0,15 g bei Raumtemperatur 12-18 Stunden reifen lasse und noch 30 g Sauerteig für das Aroma nehme? Die zusätzliche Pflege von Hefewasser zu 3 Sauerteigen ist mir etwas viel. Das Rezept finde ich toll und würde es gerne ausprobieren.
Vielen Dank für deine Tipps und viele Grüße,
Steffi
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Dietmar Kappl
Ja klar Steffi – funktioniert genau so 😉
Entweder Sauerteig oder bei der Poolishvariante noch etwas Hefe zusätzlich in den Teig.
Herstellung bleibt die selbe!
Lg. dietmar
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Isa
Hallo Dietmar
Könnte man den Teig nach dem ersten Faltvorgang resp. nach dem Teilen auch in den Kühlschrank stellen, wenn man die Fougasse erst am Folgetag benötigt und wie lange könnte man den Teig max. im Kühlschrank aufbewahren? Was würdest du empfehlen?
Herzlichen Dank für deine Antwort und beste Grüsse
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
nach dem Formen musst du die Fougasse backen – bitte nicht mehr auf die kühle und lange Gare stellen!
Wenn schon lange Gare, dann den Teig im ganzen – 24Std max. 😉
Lg. Dietmar
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Jennifer
Ich habe die Fougasse gestern ausprobiert und mit dem ersten Versuch bin ich eigentlich schon ganz zufrieden 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Jennifer,
da kommt Urlaubsfreude auf 😉
Lg. Dietmar
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Susanne Peters
Hmmmmm! Wie die duften! Danke fürs tolle Rezept. Passend zur Bouillabaisse ein Hauch Provence in den düsteren, wolkenverhangenen Norden. Ein guter Jahresausklang, denke ich. Alles erdenklich Gute für das neue Jahr wünsche ich dir von Herzen und ich freue mich schon riesig auf ein weiteres spannendes Backjahr!
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Dietmar Kappl
So lässt sich Silvester feiern 🙂 🙂
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Regine
Habe mich am Fougasse versucht, eines pur, zwei mit getrocknetenTomaten, Kräutern und Oliven, kam gut an. Allerdings habe ich deutlich mehr Wasser gebraucht. Mein Mehlmix aus T 65 und Manitobo (mangels Tipo 0) war ein echter Schluckspecht. Hatte trotzdem richtig Biss und eine sehr knackige Kruste.
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Dietmar Kappl
Einfach nur Traumhaft 🙂
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Regine
😊 Danke, Dietmar, ich freue mich jedesmal wie ein Schneekönig, wenn‘s so klappt, aber das ist auch deinen tollen Rezepturen und ausführlichen Anleitungen zu verdanken.
Ich backe jetzt seit zirka 18 Monaten im Haushaltsbackofen – jetzt hat mich die Stromnachzahlung glatt aus den Latschen gehauen. Hast du einen Tipp für einen Ofen, der trotz der nötigen hohen Temperaturen ökonomischer arbeitet (im Maßstab für den Hausgebrauch)? Oder liegt‘s nur daran, dass meiner schon gut 20 Jahre auf dem Buckel hat?
Und noch eine Frage: Bietest du auch Hands-on-Backkurse an? Ich würd so gern mal kommen – aber ich muss den Teig auch anfassen, nur zuschauen halt ich nicht aus … 😅
So, jetzt geb ich Ruh, herzliche Grüße aus Hamburg
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Dietmar Kappl
Hallo Regine,
bei meinen Kursen in Linz werden die Teilnehmer aktiv gefordert 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Hallo Dietmar,
Die sehen gaaanz toll aus.
Ich möchte für unser Erntedankfest Ähren backen, die ich auf den Altar stellen kann.
Wenn ich da dünne Stöcke mit Backpapier umwickle um dann Ähren aus dem Teig zu formen, kann man dafür den Teig nehmen? Oder kannst du mir einen Teig vorschlagen, der für Ähren ( 5-7cm groß) besser geeignet ist?
Vielen Dank
Helga
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
mach folgenden Teig:
500g Weizenmehl, 250g Wasser, 10g Salz und 50g Öl zu einem glatten Teig kneten, Teig in Plastik einwickeln und 30 Minuten rasten lassen. Anschließend Ähren formen, mit Dotter bestreichen und mit Schere einschneiden. Gebacken bei 200-210°C nach Farbe 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für dein Rezept.
Ich werde es ausprobieren und berichten!
LG Helga
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Helga Weber
Heute ist Erntedankfest. Die ist mein Resultat.
Ähren, ein Mühlstein und Sonnenblumen
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Dietmar Kappl
BOA KLASSE – da sieht man die Leidenschaft 🙂
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Helga Weber
😎 Vielen DANK !
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Isa II
Hallo Helga, das sieht spitze aus! Was ist denn das runde Brot in der Mitte, vermutlich was vollkörniges? Ich würde das gerne mal so nachbacken. Liebe Grüße!
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Helga Weber
Hallo Isa,
Das sind Weltmeisterbrötchen von backenmitleidenschaft.
Gruß Helga
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Helga
Zum Verständniss:
Die gesamte Ähren soll 40 cm gross werden.
5-7 cm für jedes Korn an der Ähre. Damit es in der Kirche gesehen wird.
War nicht gut erklärt, SORRY
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Dietmar Kappl
Würde einen 3Kg Laib Backen und diese Ähren anschließend auf den Laib …
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Isa II
Oder vielleicht einfach ein Pain d’Epi backen?
https://www.homebaking.at/epi-baguette/
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Rilana
Hallo Dietmar,
meine erste Fougasse. Rezept mit Weizensauer und ohne zusätzliche Hefe. Da ich kein Tipo 0 bekommen habe habe ich 2/3 550 und 1/3 T65 genommen. Meine Teigwanne war etwas groß, daher war es schwierig zu sagen, wann der Teig genug an Volumen zugenommen hatte. Nach 3 Stunden hatte er aber schöne Blasen und dann habe ich weiterverarbeitet.
Geschmacklich sehr lecker, aber die Krume hätte ich mit großporiger und weicher gewünscht.
Was denkst du? Wassermenge erhöhen (ich hatte 40g nachgeschüttet), doch etwas Hefe, oder längere Gare?
Liebe Grüße
Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
ich vermute eine zu kurze Teigreife vor der Formgebung 😉
Form sieht MEGA aus und die etwas feinere Krume würde mich nicht stören.
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar, bin Feuer und Flamme zur Abwechslung statt „Sauerteig pur“ auch mal ein bisschen Hefe zu verarbeiten! Der Teig geht ja unglaublich ab! Die wahre Freude! Habe noch ein Rezept mit 14-16 std coolproof entdeckt. Ob das die Triebstärke beeinflusst? Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Backen? Liebe Grüße Petra ps. Fougasse mit Zwiebeln, Speck und Walnüssen😋
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
hoffe ich hab deine Frage richtig verstanden?!
Teig sollte nach der Teigreife abgestochen werden, etwas geformt werden, kurz entspannen lassen und anschließend in Form stechen. Nach dem Stechen formen und sofort in den Ofen schieben 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo! Hab heut zum ersten Mal die Fougasse gebacken (mit Weizensauerteig und Hefe – und mit Olivenöl und italienischen Kräutern bestreut). Ich bin echt begeistert. Da ich bisher noch nie Fougasse gebacken geschweige denn gegessen habe, ist mir unklar wie die Fougasse im Idealfall sein sollen: knusprig (waren meine) oder weich? Vielen Dank für das Rezept. Gruss Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
du hast alles richtig gemacht – sieht verdammt gut aus 🙂
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar,
mal wieder ein paar Fougasse probiert, passend zur Grillsaison.
Herzliche Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Da kommt ja ein richtiger Profi zum Vorschein 😉
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Tanja
Hallo Dietmar,
die Fougasse haben mich schon lange angelacht. Heute habe ich meine ersten Fougasse aus dem Ofen gezogen (Variante mit Hefewasser und 3g extra Hefe). Der Geschmack ist super! Sie dürften noch etwas größer sein, aber ich war bei der Endgare zu ungeduldig und wollte fertig werden.
Frohe Ostern!
LG Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
wenn die Fougasse beim Backen etwas knappe Gare hatte, dann wirkt sich das nicht so schlimm aus 😉
Auch dir ein schönes Osterfest.
Lg. Dietmar
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Heidi T.
und meine geliebten Eiweißblaserl…. 🙂
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Heidi T.
So, heute Fougasse gemacht, muß mich ja bissl ablenken. Die Dinger sind RICHTIG gut und knusprig und Kinderfutter!
@Hubert: Anglbergers und Scherrs hamma ja zum S…… soviel. Aber grade die, die du erwähnt hast kenn ich nicht. Wahrscheinlich sind sie alt und gebrechlich und verlassen das Haus nicht mehr! 😉
Aber du, Hubert, hast dich ja von einer Raupe zu einem Schmetterling entwickelt, was Brotbacken anbelangt! Das nenn ich mal eine gelungene Metamorphose!!!! Alle Achtung!
Liebe Grüße Heidi
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Dietmar Kappl
Da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen 🙂
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Hubert v. Thailand
Und mir???
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Hubert v. Thailand
Du bist ja nicht nur eine grandiose Baeckerin, Heidi, sondern auch eine Poetin! Ich danke fuer das Kompliment!
Du hast mich vor gar nicht so langer Zeit gefragt, ob ich noch etwas anderes mache als backen? Schaut bei dir ja ziemlich aehnlich aus, aber du schreibst ja “Kinderfutter”, also hast du auch anderes zu tun.
Scherr Hans und Anglberger Siegi sind keine alten “Krauderer”, wie ich im zarten und besten Mannesalter, 61 Jahre – und kein bisschen weise?
Die Fougasse schiebe ich auch schon vor mir her wia a oide Scheibtruchn, das ist ja auch so eine patzige Angelegenheit. Aber Dietmar hat mich ja schon auf “Wasserspiele” eingestimmt. Diese weichen Weizenteige sind ein Hund bei unseren Temperaturen, Mehl kuehlen, Knetschuessel kuehlen (!) und dann auch noch aufpassen und flink sein wie ein Haftlmacher beim Falten und bei der Aufarbeitung; nur meinem Weizen Sauerteig taugt es, nach 5 Stunden ist der gebrauchsfertig, und wie! Wenn ich jetzt alle Brote backen moechte, die ich mir schon vorgenommen habe, dann muesste ich mein Brot verkaufen; am besten in einem Geschaeft speziell fuer die Japaner, J – mart z. B. Die Japse haben Kohle Ende nie, da koennte ich fuer einen Laib Brot mit etwa einem dreiviertel Kilo 7 oder 8 Euro verlangen, es wuerde niemand murren…Das muesste natuerlich schwarz vonstatten gehen, sonst sperren sie mich weg.
Papperlapapp, ist nur Gerede. Ich backe im Schnitt 3x pro Woche. 1x Brot, 1x Gebaeck und 1x Kuchen.
Hast du das Rezept gesehen vom Ernuss-Schokokuchen, steht bei meinem letzten Beitrag zu deinem Reine de Meule. Nimm viel guten Kakao oder gleich Schokolade, er soll etwa wie ein “Brownie” ausschauen.
Liebe Gruesse und viel Spass weiterhin beim Backen!
Hubert
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Ingrid
Hallo Dietmar,
zum ersten (und sicher nicht zum letzten) Mal Fougasse gebacken…mit Sauerteig und Tipo 0, feiner Teig!!
Danke für dieses Rezept und lg
Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
gefällt mir richtig gut und ich hätte jetzt echt Lust den Griller zu starten 🙂 🙂
(egal am Wochenende wird gegrillt!)
Lg. Dietmar
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Ingrid
…. und ein Bild von der Krume….
Geschmeckt haben sie! ???
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Irmgard
Du wirst es nicht glauben, das ist meine allererste Fougasse (außer denen in Deinen Kursen)
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
besser gehts nicht 😉
Lg. Dietmar
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Irmgard
Anschnitt
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jan
Hallo Dietmar,
heute war backtag. Die fougasse standen nach dieser rezeptur schon länger auf der liste. Bei mir in der weizensauervariante. Wobei ich den St mit eva pulver angesetzt habe (ta auf 160 reduziert) fehlende wasser in die autolyse mit beigemengt.
Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
sehen SUPER aus und beim Rezept alles richtig gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Hier die komplette ausbeute.
Lg Jan
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Dietmar Kappl
Alter – was du aus deinem Ofen raushaust ist umwerfend 🙂
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jan
Anschnitt der fougasse. Die könnte etwas grobporiger sein
LG jan
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Dietmar Kappl
Das sieht doch klasse aus 🙂
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Alex
Geburtstagsgeschenk für den Schwiegervater 🙂 knapp 1kg Monster mit Gesamt-TA von 196…wollte austesten wieviel ins Tipo 0 reingeht *gg* . Frohes neues Jahr Dietmar! LG Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
der Schwiegervater wird sich aber riesig gefreut haben 😉
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
habe heute die Fougasse gebacken, #Synchronbacken#19 … eine echte Herausforderung,
der Teig ist echt der Hammer…weicher geht’s nimmer.
Beim ersten hat’s nicht so richtig geklappt, aber dann wurde es immer besser.
Ab Mittwoch sind alle Bilder online….
Lieben Gruß
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
sieht doch klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Dagmar
Ja, war ja auch die Zweite….Nr. 1 ist etwas verunglückt…
LG
Dagmar
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Holger
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das Rezept. Endlich konnte ich den Notstand an Fougasse beenden, seit dem Weggang unseres lieben Freundes und tollen Handwerksbäckers Thomas hat uns das sehr gefehlt.
LG Holger
P.S. Schon wieder Franzose in Schwaben 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich freu mich ja schon so wahnsinnig auf deinen Backkurs. Ich bin schon so gespannt, wie die Teige richtig aufgearbeitet werden, denn ich mach es bis jetzt ja nur so, wie ich glaube, dass es gemacht wird. Ich bin da aber glaub ich meilenweit von richtig entfernt. Aber am Ende der Ferien wird mal so richtig gelernt.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
die sehen SUPER aus (tolles Foto!)
Lg. Dietmar
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Holger
Vielen Dank Dietmar, werde auf jeden Fall weitere Rezepte testen.
Bis dann, LG
Holger
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Elisabeth
Wow, sind die schön. Mich frisst der Neid ;-).
Hoffentlich werden meine auch einmal so.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Nach dem Backkurs wirst du die Königin der Fougasse werden 🙂 🙂 🙂
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Holger
Vielen Dank für die Blumen Elisabeth.
Wird bei dir bestimmt auch so, lass dem Teig und dir Zeit, dann klappts.
LG Holger
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Rene Haller
Sorry für den Eintrag oben. Der ist rausgerutscht…
Dafür versuch ich nochmal ein Bild des Resultates anzuhängen.
Gruess us de Schwiiz!
René
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
das ist dir echt gelungen!
Was mir besonders gefällt ist die Stärke deiner Fougasse – die hat Biss 🙂
Lg. Dietmar
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