Pane Rustico

Das Rezept für das “Pane Rustico” basiert auf einen Baguetteteig welcher, durch die Beigabe eines Saatenquellstückes im Aroma und aussehen unterstützt wird. Das zusätzlich hinzugefügte Saatenquellstück kann individuell nach belieben getauscht werden. So wurden geröstete Kürbiskerne, Sonnenblumen, Sesam, Schrote bis hin zu gekeimten Getreidekörnern dem Quellstück hinzugefügt.

Als Basisrezept können folgende Rezepte verwendet werden:

Diese Rezepte werden als Basisrezept verwendet. Hinzu kommt ein nach Wunsch angerührtes Quellstück, welches mit einer Gesamtmenge von 300g auf 1000g Baguetteteig berechnet wird. Folgendes ist dabei zu beachten: Das Quellstück muss die gesamte Schüttwassermenge aufgenommen haben (eventuell überflüssiges Wasser sollte zuvor entnommen werden und erst bei Bedarf nachgeschüttet werden).

Rezept

für ein Teiggewicht von 1500g Baguetteteig & ca. 450g Quellstück

Quellstück

40gDinkel- oder Roggenflocken
40gLeinsamen
40gKürbiskerne
40gSchrot grob
(Weizen-, Dinkel- oder Roggen)
40ggetrocknete und fein vermahlene Brotbrösel
25gRoggenmalzpulver
225gWasser 35°C



Herstellung

  • Saatenquellstück (Körner nach belieben tauschen) mit Wasser für 5-6 Stunden einweichen.
  • Baguetteteig wie in der angeführten Anleitung herstellen. Nach der angeführten Herstellung wird das Saatenquellstück untergeknetet. Anschließend wird der Teig weiter 2-3 Minuten schnell geknetet – wenn der Teig etwas zu fest erscheint, bitte Wasser nachschütten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30/60 Minuten falten.
  • Danach reift der Teig weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Sobald eine Volumenszunahme von 50% erreicht wurde, kann der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt werden. Im Anschluss werden der Länge nach Teigstränge abgestochen und diese zu Wurzel gedreht. Die gedrehten Teigwurzel in ein Leinentuch einlegen und auf die Endgare stellen.
  • Endgare ca. 45 Minuten
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 250°C mit Schwaden.
  • Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken
    Gesamtbackzeit von 250g Wurzeln ca. 25-30 Minuten