Poolish Baguette

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.

Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish. Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, den die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.

Begründung:

  • Temperatur
  • Optimale Teigentwicklung
  • Stabile Teigstruktur

Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.

Überreifes Poolish:

  • in sich Zusammengefallen
  • hat keine Stabilität mehr
  • Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
  • ungeeignet für eine Weiterverarbeitung

 

Rezept für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g        TA 170

Poolish:

  • 175g T65
  • 175g Wasser
  •     1g Hefe

TA: 200    RZ: 2Std. Raumtemp.  / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C  / TT: 24-26°C

 

Hauptteig:

  • 351g reifes Poolish
  • 175g Wasser
  • 325g T65
  •   12g Meersalz
  •     2g Hefe

 

Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).

Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.

Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt hier.

Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.

Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Eingereicht auf YeastSpotting!

187 Kommentare

  1. Swen Paulsen

    Hallo Dietmar,bin seit einiger Zeit auf deiner Seite unterwegs..und wie so viele begeistert.
    Allerdings ist die Nachfrage meiner Backwaren so stark gestiegen das ich umdenken muss.
    Kann ich im normalen Backofen2-3 Steine auf einmal verwenden wenn ich mit Heißluft arbeite oder haut das nicht hin?
    Gruß vom Bierbrauer aus Obertrum Swen

  2. Verdampft und Zugelegt

    ? Ofen heiß, alles gut – sind wunderschön aufgegangen, schöne großporige Krume – freu‘ mich sehr! ….und folge nie wieder der Anleitung von Dampfmeisters Hersteller… bisschen hübscher schneiden hätt‘ ich können. LG!

  3. Verdampft und Zugelegt

    Dietmar, Sauerteig wächst noch keiner, aber am Poolish hab‘ ich mich versucht. Bis zum Beladen des Blechs ging’s ganz gut. Die Schnitte haben sich wir von Geisterhand geöffnet, und dann hat der Dampfmeister 100% Feuchte gegeben… ich glaube, das verkleistert die Poren total, und beim Aufschneiden des Brots hat ich den Eindruck, es freut sich, dass es sich endlich doch noch ausdehnen darf. Kann das zu viel Schwaden sein, oder eher der Prozess davor? LG

    • Verdampft und zugelegt

      Photo anhängen klappt leider nicht.

    • Der Schwaden signalisiert dem Teigling wie lange sich der Ofentrieb in der Anbackphase entwickeln darf 😉
      Je mehr Schwaden, desto länger das Ofenkino – ACHTUNG: Man kann den Ofen aber auch absaufen lassen (z.b.: Wenn die Wassermenge in der Schwadenschüssel noch nach halber Backzeit vor sich hinköchelt!!!).
      Lg. Dietmar

      • Verdampft und Zugelegt

        Danke dir, DIetmar! – Ich versuch‘ das besser zu beschreiben:

        Ich Anfänger fand der Teig hat sich sehr gut entwickelt, mit Kraft und Spannung, und er hat sogar bis nach der Aufarbeitung so kleine Bläschen gemacht. – Vielleicht ein bisschen klebrig, aber beim Baguette formen konnte ich das mit Daumen ganz wenig in Mehl tauchen eigentlich auch gut hinkriegen. Baguette auf’s Tuch legen ging auch. Bei der Übersiedlung auf’s Blech haben mir die DIngerchen leid getan, Konnte sie nicht gut fassen und sie mussten ein bissel durchhängen und sich strecken. Hatte den EIndruck, jetzt geht ihnen schon die Luft ein bissel aus. Ich habe dann quer eingeschnitten. Sah erst aus, als ob sich’s gleich wieder geschlossen hätte, die Schnitte haben sich aber in Kürze schön geöffnet – hat geatmet. Und dann kam der Dampfmeister. Der Hersteller beginnt mit 100%Feuchte und 40 Grad, steigert das, geht nach 8 min auf 210 Grad mit 50% , nach weiteren 6 min auf 180-210 Grad mit 0% Feuchte für 30 min. – So. Zu Beginn dieser Backphasen sind die Baguettes schön aufgegangen, Zur Halbzeit sahen sie aus schön rund aber wie mit einer ganz zarten Schleimschicht überzogen und am Ende der Backzeit waren die Baguettes schön braun, die Schnitte fast verschwunden – und glasiert wie Fliesen so hart! Als sie kühl genug waren um sie mit bloßen Fingern zu brechen hab‘ ich ein Stückchen sowohl quer als auch längs gebrochen – und hatte den Eindruck die Krume atmet auf und plustert sich fast ein bissel auf. Als ob die Fliesenglasur den Poren das Atmen unmöglich gemacht hätte.

        Morgen nach 20:00 versuche ich das nochmal – lege gleich auf’s Blech, heize gut 30 min auf 225 Grad auf, starte dann neu mit 225 Grad und ich weiß nicht wievel % Feuchte für 20 Minuten. Vielleicht finde ich ein Weg das Blech mit aufzuheizen und die Baguette auf Backpapier rüberzuziehen.

        Alle Tipps werden mir herzlich willkommen sein – für den Schwaden ganz besonders – und nach morgen auch noch 🙂 LG!

      • Jetzt versehe ich dein Problem und kann dir sagen:
        Der Schwaden hat nur in den ersten 3-5 Minuten Wirkung – alles was danach kommt ist umsonst und darf man sich sparen (deswegen verwende ich solche Funktionen nicht (hab diese auch nicht!!).
        Nimm einfach eine Gusseisenpfanne und stell diese auf den Boden im Ofen – das Ding mit aufheizen und beim befüllen mit eiglingen kipps du dort ein Schnapsgläschen Wasser rein – Der Schwaden verdampft in der ersten Minute vollständig und hat 200% volle Wirkung auf den Teigling!!!

        Wer richtig Baguette backen möchte, der braucht einen Backstein (ist wie Cabrio fahren bei 45° ohne das Dach zu öffnen 😉 ) !!!

        Um das Problem mit dem Beschicken der Baguette auf das Backblech besser händeln zu können, empfehle ich dir die geformten Baguette bei halber Gare auf ein Backpapier zu setzen. Endgare auf dem Backpapier, dort schneiden und anschließend auf das vorgeheizte Backblech zu heben/ziehen! Rein in den Ofen und vollen Schwaden – Temp. von 250° auf 235 reduzieren und schön nach Farbe ausbacken 😉

        Ich hoffe ich hab dir jetzt ein wenig weiterhelfen können.

        Lg. Dietmar

      • Verdampft und Zugelegt

        ? Aaaaahhhh – ok – Dampfmeister kann max 225… und ich könnte dann auch einfach nach dem Einschießen sofort einen Dampfstoss manuell auslösen, oder 2 und gut ist’s. Das mit der Pfanne, das mach ich in meinem anderen Zuhause, und hol vorher aus dem Elsass das Mehl ?Und Werkzeug ist bestellt -Brotritzmesser, Backstein, Proofer. Die Lern- und Testserie muss über Ostern nicht unterbrochen werden ☺️ Hab‘ Dank – und auf bald!

  4. Torsten

    Hallo Dietmar, obwohl unweit der französischen Grenze wohnhaft, mag mir das Baguette nicht gelingen. Hab gestern Abend das Poolish angesetzt und dieses heute Nachmittag mit Mehl und Wasser zur Autolyse verrührt. Poolish war meiner Einschätzung nach optimal gereift. Hab dann den Teig in der Alpha (Eingang) ca. 9 Minuten geknetet. Vom Ergebnis war ich schon nicht recht überzeugt (sehr weiche Konsistenz). Auch nach dem Falten vor dem Aufarbeiten nur unwesentlich mehr Stand im Teig. Daraus Baguette zu machen war unmöglich; ich erreichte keinen Stand. Hab dann – nachdem der Steinbackofen abgestanden war – die Teiglinge kurzerhand zum Leib eingeschlagen und sofort eingeschossen. Und jetzt kommt es: aus den fast vollständig flachen Fladen wurden durch den Ofentrieb fast runde Laibe! Jetzt musst du das dem saarländischen Bäckergesellen mal erklären! Sollte der Teig am Ende zu kurz geknetet worden sein oder was könnte die Ursache sein? LG aus dem Saarland
    Torsten

    • Hallo Thorsten,
      deine Beschreibung kann verschiedene Ursachen haben!

      Fehlerquellen:
      – Knetzeit: Der Teig muss sich vollständig und sauber von der Kesselwand lösen! Das kann bei div. Knetern schon mal 15 Minuten dauern.
      – Teigtemperatur: Wenn dein Teig unter 23°C liegt, dann verlängert sich das auskneten um 30%
      – überreifes Poolish: Wenn das Poolish bereits zusammengefallen ist, dann neigt dieses zur Teigerweichung! Diese Teige sind nur schwer auskneten.
      – Mehlqualität: viele Unterschätzen die Qualität der Mehle in der Backwarenherstellung!

      In deinem Fall tippe ich eher nur auf eine UNTERKNETUNG 😉

      Lg. Dietmar

      • Torsten

        Hallo Dietmar, danke für deine schnelle Antwort. Überreife schließe ich aus. Poolish hatte guten Stand. Das Mehl ist von bon’gu, sollte also auch nicht das Problem gewesen sein. Ich tippe wie du auf die Knetzeit, hab bei vergleichbaren Rezepten bei Häussler von 15 Min bei der 1 Gang Maschine gelesen, da lag ich mit meinen 8-9 Minuten deutlich drunter. Und letztlich war die Temperatur wohl an der Grenze. Jedenfalls sagte mir mein Gefühl schon nach dem Kneten, dass das nicht wirklich gut werden würde. Ärgere mich!
        LG aus dem Saarland.
        Versuch macht kluch (klug).

      • Hallo Thorsten,
        nja jetzt weist du wenigstens wo der Fehler wahrscheinlich lag!
        PS. Ich hab gerade von meinem Grafiker erfahren, das die Bilderfunktion wieder klappen müsst – mal schauen 😉 Schick das nächste mal ein Foto mit – so kann ich schneller die Ursache finden!

        Lg. Dietmar

  5. Nana

    Hallo,

    Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe die Baguettes gestern gebacken. Da ich kein T65 mehr hatte habe ich allerdings 550er und 1050er Mehl gemischt. Hat gut funktioniert. Die besten Baguette mit der besten Krume, die ich bisher gemacht habe.
    Beim Formen und Einschneiden muss ich noch üben, hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.

    [URL=https://www.imagebanana.com/s/1357/D92ptY5w.html][img]https://s2.imagebanana.com/file/190310/D92ptY5w.jpeg[/img][/URL]

    [URL=https://www.imagebanana.com/s/1357/xe4xGIoM.html][img]https://s2.imagebanana.com/file/190310/xe4xGIoM.jpeg[/img][/URL]

    Was mich nich interessieren würde. Ich kann in meinem Ofen maximal 4 Baguette gleichzeitig backen, würde die Baguettes aber gerne auch mal für Gäste machen. Würde es funktionieren alle Baguette gleichzeitig zu formen und die die später gebacken werden nicht bei Zimmertemperatur zur Gare zu stellen sondern kühler, z.b. Im Keller bei 15 Grad? Oder hast du einen anderen Tip?

    Danke

    Viele Grüße

    • Hallo Nana,

      ganz einfach: du arbeitest die Teiglinge zeitversetzt auf!
      Bevor du die ersten Teiglinge in den Ofen schiebst, werden die nächsten geformt!
      So hast du noch genug Zeit den Ofen kurz aufzuheizen 😉

      Achtung: den Teig immer im Kühlschrank zwischenparken!!

      Was du auch machen könntest wäre alle Teiglinge auf einmal zu formen! Du lässt nur die draußen was du in den Ofen schiebst und der Rest wird im Leinentuch im Kühlschrank geparkt. Von dort aus werden die Teiglinge nach einander abgebacken 😉

      Lg. Dietmar

  6. Michael

    Was ist eigentlich der Vorteil, dass man nur einen Teil der Mehlmenge als Vorteig ansetzt und nicht die gesamte Mehlmenge über einen längeren Zeitraum (kalt) führt?

    • Hallo Michael,
      wenn du die ganze Schüttflüssigkeit in deinem Vorteig ansetzt, dann kann es passieren das der Hauptteig dieses auf der Gare nicht mehr halten kann – der Teig läuft in die Breite, wenig Ausbund,….

      Du kannst aber aus dem Restmehl und Schüttwasser einen NULLTEIG ansetzten – dieser kann entweder 3-4 Stunden bei Raumtemperatur quellen oder über Nacht im Kühlschrank. Das dumme am Kühlschrank ist die anschließende Teigtemperatur zu erreichen (der Teig kühlt ja auf 4-6°C runter).

      Lg. Dietmar

  7. Yulia

    Hello Dietmar.
    Your recipe is very good. I’ll try again Thank you.

  8. Dietmar Wagner

    Hallo Dietmar,

    Tolles Rezept, das sich auch dank Poolish gut für den Sonntagsbrunch machen lässt.
    Ich habs absichtlich nicht richtig dunkel gebacken, meine Frau mags eher heller.
    Und der Kunde ist König – vor allem wenn es die Angetraute ist 🙂

    Schönen Sonntag noch!
    Dietmar

  9. jan

    Hallo Dietmar,
    Gestern Abend vor der Nachtschicht noch Baguette und fougasse aus dem Ofen gezogen. Die fougasse sind auch aus dem Baguetteteig.
    Ich hoffe du bist wieder runtergekühlt 😀 😉

    LG Jan

  10. Susanne

    Hallo Dietmar,

    gestern Abend also nun Baguette – der zweite Versuch!
    Mit rechteckiger Wanne und Kippdiele hat nun auch die Handhabung von Teig und Teiglingen besser geklappt und die Form ist schon etwas eher Flûte! Leider habe ich aber noch immer keine vernünftige Klinge, daher sind die Schnitte für den Ausbund wieder nicht ideal gelungen.
    Die Krume und der Geschmack sind unfassbar gut und zwei der drei Brote wurden unmittelbar mit Olivenöl und Fleur de Sel Guérande genossen!
    Ein echter Provence-Traum ?
    Vielen Dank dafür!
    Schöne Grüße von Susanne

    • Hallo Susanne,
      egal wenn deine (gewünschten) Schnitte nicht zur Geltung kamen!
      Hättest du es nicht erwähnt dann glaubt man echt die sind so gewollt 🙂 🙂

      PS. Lass deine Baguette vor dem Backen/schneiden etwas an der Oberfläche verhauten – dann geht die Messerklinge wie von alleine durch die Teighaut und der Schnitt kann sich beim Backen in Ausbund verwandeln 😉

      Lg. Dietmar

  11. Hubert Steininger

    Hallo Dietmar,

    hast du schon mal versucht, auch den Hauptteig im Kühlschrank reifen zu lassen? So, wie es Anis Bouabsa macht? Er lässt allerdings den Vorteil bei Zimmertemperatur reifen.
    Hats du eigtl das Rezept? Lutz hat eines im Plötzblog, mit einem Poolish, im Internet findet man aber auch eines mit einem Weizensauerteig!? Was ist original?

    Beste Grüße! Hubert

    • Hallo Hubert,
      klar kann man den gekneteten Teig in der Wanne auf die kalte Gare stellen!
      Ich würde aber bei einem so hohen Vorteiganteil die Kühlschrankreife nicht über 12 Stunden nehmen! Sollte die kalte Gare auf 18 Std erhöht werden, dann würde ich das Poolish halbieren 😉
      (der Teig könnte bei einer zu langen Lagerung im Kühlschrank zu viel an Kraft verlieren – das Ergebniss ist wenig Ausbund und eine Kaugummiartige Krume)

      Lg. Dietmar

  12. Rebecca

    Hallo Dietmar,
    May I write in English as it’s easier than trying to write in German with no grammatical mistakes?
    1) Poolish- TT 24-26 deg. C – must the water be warm when mixing with the flour?
    2) making Hauptteig- must the reifes Poolish be brought to room temperature after taken out from fridge before making the Hauptteig?

    Please reply in German because I understand German , only bad in writing good German.
    Thanks a lot for all your tips and answers in our previous chats!
    Lg
    Rebecca 🙂

    • Hello Rebecca,
      1) the water temperature for the Poolish should have a temperature of about 15 ° C!
      2) Poolish can be taken directly out of the fridge.

      Caution: The Poolish must mature for 2 hours at room temperature before cooling 😉

      Lg. Dietmar

      • Rebecca

        Hello Dietmar,
        Am so happy to receive your reply in English!!! Really appreciate it.

        So if I understand it right, the Poolish can be mixed with the flour and water right after taken out from the fridge, for the autolyse process.
        But how can we reach the temperature of 25 deg. C for the dough at the end?

        Thanks in advance for your reply.

        Lg
        Rebecca

      • Hi,
        You must set the water temperature for the skin dough!
        Water temperature of 18-20 ° C for the main dough 😉

        Lg. Dietmar

    • Rebecca

      Hello,
      Thanks a lot!
      Will try this recipe and hope to be able to send you photo of good result.
      lg
      Rebecca 🙂 🙂

      • Rebecca

        Hello Dietmar,
        A very good morning to you.
        Got to bother you again.

        Water for the autolyse of main dough is 18-20°C, the poolish is about 5°C..
        After autolyse and the salt and yeast are added for the final dough to be kneaded in the machine. If the temperature of this dough at the end does not have between 20-25°C. Can I put it in a warmed up oven (switched off) during the 90 minutes resting in between interval foldings.

        You don’t have to answer immediately as I intend to do it in one to two days time.

        Many thanks and
        Lg
        Rebecca

      • Hello Rebecca,
        the water in the main dough is kneaded at 18-20 ° C.
        If the dough is a bit cooler than the indicated 25-27 ° C then leave the dough at room temperature.

        Lg. Dietmar

      • Rebecca

        Hello Dietmar,
        Many thanks for your super speedy response!

        With your professional advices and tips, I hope that I will manage.

        Lg
        Rebecca

      • Rebecca

        Good morning Dietmar,
        Yesterday, the Poolish didn’t show much bubbles, so I have left it in the fridge and this is how it looks after 40 hours.
        Should a Poolish look like this and can it be used?
        If yes, I like to start to do the main dough in about 4 hours (13 .00) and get the baguettes ready for baking at around 15.30 today.
        If I can use this Poolish, should I take it out from the fridge and leave it in the kitchen until 13.00. Our kitchen is about 17 deg c.

        Many thanks
        Rebecca

      • Hello Rebecca,
        That looks good! A little tip: Use smaller glasses for the pre-dough! The poolish can develop better there!

        Only 1-2 hours from processing from the fridge!

        Dig in!
        Dietmar

      • Rebecca

        Sorry,here is the photo, Dietmar.

    • Rebecca

      Hi Dietmar,
      Thanks!
      Almost giving up! The main dough does not form into a ball and still stick to the kitchen machine bowl. Anyway, put a little amount of flour but doesn’t help.
      What come may , will go through the process and get the baguettes done .

      Lg
      Rebecca

      • Let the machine go – that’s it!
        (no flour in the dough!!)

      • Rebecca

        Hi Dietmar,
        Really appreciate your good tips!
        Sorry to say that the dough doesn’t raise after first, second and third fold. Instead of continuing, I have put the whole dough back in the fridge and hope for miracle tomorrow. It’s got to be the problem with the temperature. If the dough is not suitable for baguette, then small buns!

        Lg
        Rebecca

      • Good idea with the long and cold Gare!
        Just chop off little dough pieces and bake them 😉
        That will be fine 😉

      • Rebecca

        Glad that you approve this idea.
        Better use it then throw.

        Lg
        Rebecca 🙂 🙂

      • Rebecca

        Hi Dietmar,
        Hurray, made three baguettes ?! The dough is soft and not firm like in your video, but managed to make three cylinders and then the baguettes. The holes in the crumb are not impressive. Scoring on top of baguettes still not satisfactory.
        But all in all, a success for me and after trying various recipes, I find this to be the best. Will practise and practise.

        Photo showed one baked for today and the other two half baked for the freezer.

        Many thanks for everything and almost live online support from you.

        Lg
        Rebecca

  13. klari

    Hi Dietmar, mittlerweile ist es mein Standartrezept….lG , Alex.

  14. Heidi T.

    Und immer blubbert was……….

  15. Stefan

    Hallo Dietmar,
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
    Was muss ich beachten, wenn mir kein T65 zur Verfügung steht? Ich würde da Baguette gerne mit W700 oder W480 machen.

    Bitte um Info
    Vielen Dank,
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      du musst die Wassermenge im Hauptteig reduzieren!
      Die Gesamtwassermenge beträgt TA 170 und diese musst du auf TA 163-165 reduzieren.
      Die Wassermenge im Vorteig muss aber die selbe bleiben ab 😉

      Lg. Dietmar

  16. Alex

    Linz hat sich wirklich eingeprägt 🙂 den Schnitt hab ich zwar noch immer nicht erwischt aber Geschmack, Kruste und Porung war am Wochenende der Hammer! Danke Dir, lg Alex

  17. Elisabeth

    Danke Dietmar, du hast mir die Augen geöffnet. Heute wurden die Baguettes gebacken. Die Besten, die ich je zusammen gebracht habe. Die Krume ist nahezu perfekt, an der Kruste muss ich noch arbeiten. Beim Aufarbeiten nicht genau genug gearbeitet und nach dem Backen nicht lange knusprig. Aber der Geschmack ist köstlich. Muss ich den Teig einfach länger gehen lassen? Ich hab den Teig 90 Minuten auf der Gare gehabt und zwei Mal gefalten.

    Danke und liebe Grüße, Elisabeth

    • Elisabeth

      Und der Anschnitt 🙂

    • Hallo Elisabeth,
      toll das jetzt die Baguette schon besser sind 🙂
      Lass den Teig eventuell etwas in der Kühlung reifen (dadurch werden die Baguette knuspriger/längere Teigreife bringt mehr Rösche!!) und mach die Baguette etwas kleiner und länglicher. Dann kannst du mehr Spannung aufbauen und der Schnitt kann sich besser entfalten 😉
      (die Krumme finde ich schon SUPER!!!)

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Danke Dietmar, freu mich schon auf die Nächsten :-).

        Wie lange kann ich den Teig im Kühlschrank parken?

        Liebe Grüße Elisabeth

      • Kommt immer auf das Rezept an!
        Je mehr Vorteig im Rezept enthalten ist, desto kürzer würde ich die Reife ansetzten!
        Auch die Hefemenge spielt eine große Rolle – je weniger desto länger kann dieser auf der Gare stehen.

        Aber 12-14Std. sind fast mit jedem Rezept umsetzbar 😉

        Lg. Dietmar

  18. Ingrid

    Hoi Dietmar,
    meine ersten Baguettes sehen nicht danach aus… 🙁 Ich werde aber dran bleiben und weiter üben, der Geschmack ist SUPER!! Der Teig wollte sich nicht von der Schüssel lösen, erst mit dem Einsatz vom Paddel war es soweit. Mein T65 lagert schon fast ein Jahr bei mir – kann es daran liegen?
    Lg Ingrid

  19. jan

    Hallo Dietmar,

    Nur noch ein paar Wochen und dann geht’s nach sittensen. Ich hab mal wieder die Baguette gebacken. Die machen mir in letzter Zeit echt Spaß. Und wenns so weiter geht muss ich wohl das Wort Zufall dann auch löschen :-D.

    LG

    Jan

  20. Markus W.

    Hallo Dietmar,

    das Formen muss ich noch üben, aber der Geschmack ist genial. Dabei habe ich noch nicht mal französisches Mehl sondern ganz einfaches deutsches Mehl verwendet.

    LG Markus

  21. Andreas

    Hallo Dietmar, tolles Rezept, sind ganz gut gelungen allerdings wird bei mir alles was aus dem Ofen kommt nach einer Minute weich. Außer ich backe im Topf, woran liegt das?

    • Hallo Andreas,
      der Unterschied zum Topf liegt zum einem in der Backzeit und in der Schwadengabe!
      Abhilfe bringt:
      – Schwaden nach halber Backzeit kurz ablassen und rösch ausbacken
      – vielleicht etwas weniger Schwaden geben
      – Backzeit verlängern

      (Schneide deine Baguette etwas länger – dadurch kann sich der Ofentrieb besser entfalten, das Baguette bekommt mehr Kruste und dadurch auch mehr Rösche)

      Lg. Dietmar

      • Andreas

        Danke, Dietmar, die Tips sind sehr hilfreich für mich. Ich werde gleich beim nächsten Backen mal an meinen Settings schrauben 🙂

      • Jochen

        Es hilft auch noch 5 – 10 min mit halboffener Tür backen. Ist aber auch normal dass die Kruste Feuchtigkeit aus der krume zieht

  22. Martin Kellner

    Lässt sich auch wunderbar als Baguettebrötchen backen. Die Teiglinge sind 100g schwer gewesen. Habe sie nur 80% der Zeit gebacken, da sie in den TK gehen und morgens dann immer nach Bedarf fertig gebacken werden.

    • Hallo Martin,
      bei diesen Anblick wird mag gerne aus dem Bett geholt 🙂 🙂
      Mir sind die TK-Produkte für das Frühstück am liebsten!!
      Lg. Dietmar

      • Martin Kellner

        Auch da hat der Kurs mir wieder einiges gebracht. 😉 Der Teig (2,4 kg = 24 Baguettebrötchen) war relativ schnell verhautet. Da muss ich mir das Aufarbeiten noch anders einteilen. Wir haben hier aktuell noch 29% relative Luftfeuchte – ist wahrscheinlich auch nicht ideal.

  23. jan

    Hallo Dietmar,

    Wie du weist hab ich mich die letzten backtage den königsdisziplinen gewidmet, eher schlecht als recht aber heute, was soll ich sagen. Das erste ergebniss wozu ich selber baguette sagen würde. Bei der doppelten menge hab ich 80ml Wasser in der autolyse weg gelassen und 50ml in den hauptteig untergebracht.

    LG

    Jan

  24. Wolfgang

    Hallo

    Ich hab einen Miele Combidampfgarer

    Wann und wieviele Dampfstösse soll ich auslösen?

    Leider erreicht der Ofen auch nur 225 Grad, werde ich damit die rustikale Farbe erreichen?
    Gibts möglichkeiten auch mit diesem Ofen die Farbe zu erreichen?

    Danke für deien Hilfe

    • Hallo Wolfgang,
      leider habe ich null Erfahrung mit Combidampfgarer aber ich habe etwas herausgefunden!

      Brotbacken mit diesem Gerät funktioniert! Der Ofen muss eine Heißluftfunktion besitzen und genau diese bringt das Brot zur gewünschten Farbe. Welche Einstellung man aber dafür benötigt, kann dir der Hersteller sicher genauere sagen.

      Lg. Dietmar

  25. John F

    Servus Dietmar!

    Hier ein erneuter Versuch, leider ohne Anschnitt. Aber ich denke, jetzt klappt es recht gut.
    Ich kann mich also auf eine neues Produkt „stürzen“! 🙂

  26. Jochen

    Hallo Dietmar. ich bin komischerweise erst jetzt auf deine Seite gestoßen und finde das sehr schön. Ich hab mit heuer im Frühjahr einen Lehmofen gebaut und bin jetzt wild am herumexperimentieren. Bietest du auch Kurse an um etwas know how erspüren zu können?
    lg Jochen

    • Hallo Jochen,
      derzeit backe ich ab und zu für div. Veranstaltungen in Mühlen, Schulen,…
      Auch hier wär die Nachfrage riesig, aber mir fehlt es derzeit nur an der nötigen Zeit. Ich hoffe das ich bald mehr Zeit finde, um diese Leidenschaft auch mit euch teilen zu können.
      LG. Dietmar

  27. Petra C.

    Hier nun ein Foto von den Baguetts. Ich habe absichtlich die Baguetts nicht eingeschnitten, sondern zur Gare mit Schluß nach unten und beim Backen Schluß nach oben. Geht doch auch…
    Petra C.

  28. Petra C.

    Vor 7 Minuten habe ich sie in den Ofen geschoben – die herrlichen Poolish-Baguetts. Aus einer Notsituation heraus (mein T65 war alle, nahm ich T80-er Mehl. Und endlich, endlich konnte ich den Baguettteig richtig gut händeln. Bisher hatte ich immer mit Baguettteigen regelrecht zu kämpfen, weil sie derart weich waren. Durch das T80 ist der Teig viel besser (zumindest für Laien wie mich) zu bewältigen. Und bereits der erste Blick in den Ofen: sie gehen herrlich auf! Ach, ich freu mich so! Bin richtig hibbelig.

    Wenn Die Baguettes fertig sind werde ich noch ein Bild nachreichen.
    Danke, Dietmar für Deine Erklärungen! Deine Videos waren so gut, die haben mir richtig geholfen! Danke, danke, danke! 🙂

  29. John F

    Servus Dietmar!

    Wie „angedroht“ hier der nächste Versuch. Ich bin noch nicht ganz zufrieden mit der Porung, aber ich glaube es wird langsam besser. Die Schnitte habe ich Deinem Rat folgend etwas länger ausgefüht. Dummerweise habe ich mich diesmal exakt an Dein Rezept gehalten, so daß ich nur 3Stk gebacken habe. Das war definitiv zu wenig, zumal ich vom Ergebnis so überzeugt war (bin), daß ich 2Stk davon noch warm mit in ein fanzösisches Bistro genommenhabe, wo ich mich mit einem guten Freund traf.
    Ich wurde nicht des Hauses verwiesen! 🙂

    Grüße von der Küste – John F

  30. John F

    Servus in den Süden!

    Es ist nicht 100%ig Dein Rezept, aber im wesentlichen kaum verändert. Lediglich die Mengen variieren leicht. Nunja – ich übe noch! 🙂

    Grüße von der Küste – John F

    • Hallo John,
      die KRUSTE ist schon unschlagbar 🙂 🙂 und die grobe Porung kommt mit ein wenig Übung von alleine!
      (Die Gare hast du perfekt erwischt. Versuche deine Schnitte etwas länger zu führen/schneiden – dadurch wird die Porung gleich um vieles Größer!)
      Lg. Dietmar

      • John F

        Servus in den Süden!

        Vielen Dank für die Rückmeldung und vor allem für den Tip mit dem längeren Schnitt.
        Das werde ich am Wochenende gleich probieren, denn da stehen die neuen Baguetteversuche an. Allerdings habe ich auch noch ein wenig in Deiner „Videothek“ gestöbert und festgestellt, daß ich noch viel an der Teigformung üben muß. 🙂
        Ich werde berichten.

        Grüße von der Küste – John F

  31. Heidi

    Hallo Dietmar,

    ich würde Dein wunderbares Poolish-Baguette gerne mit einer Übernachtgare im Kühlschrank zum Frühstück frisch backen. Wie lange kann ich den Hauptteig kühl stellen? Muss ich etwas an den Zutatenmengen (Hefe?) ändern?
    Viele Grüße

  32. Lydia Stupp

    Hallo Dietmar,
    mein französisches Mehl ist eingetroffen und sofort mussten Baguettes gebacken werden. Mit der französischen Bäckerklinge klappte auch das einritzen viel besser.

    Liebe Grüsse
    Lydia

  33. Danke Didi, Ergebnis wie immer brillant!

  34. jan

    Hallo Dietmar,

    Heute zum ersten mal deine baguettes probiert. Das poolish lag Ca 40std im kühlschrank. Die form kommt langsam, nur der ausbund ist noch mein problem , das sieht noch nicht so aus wie ich gerne hätte. Desweiteren hab ich mal ne frage bezüglich der knetgeschwindigkeit. Bei meiner beeketal soll man nur im ersten Gang kneten. Ich glaub da müsste ich eine gefühlte stunde kneten. Ich hab mich heute mal dem widersetzt. Was meinst du dazu?? Bei solch einen weichen teig , sollte es doch keine Probleme geben, oder? Oder soll ich lieber mir die Zeit nehmen,bis der teig im ersten Gang fertig ist??? Ich habe hier mal die einzelnen schritte. Poolish , gekneteter teig, geformte teiglinge und das endprodukt. Ich freu mich auf weitere Verbesserungsvorschläge

    LG

    Jan

    Ps. Noch nicht probiert bin sehr gespannt

    http://s1175.photobucket.com/user/synonym0815/slideshow/baguette

    • Hallo Jan,
      warum nur am langsamen Gang?
      Der Motor zu schwach oder das Getriebe …?

      Zuerst mischt man den Baguetteteig langsam (7-8Min.), aber danach wird einen Gang raufgeschaltet bis er sich vom Kessel löst 😉

      Um einen kräftigeren Ausbund zu bekommen würde ich:
      – mehr Anfangshitze und bei gleichbleibender Temp. Backen 250-255°C (wenn möglich)
      – bei dieser vollen Gare würde ich die Baguette nicht so tief schneiden – nur ritzen 3-4mm
      – die Klinge flacher halten beim schneiden und nach dem Schneiden nicht stehen lassen – sofort in den Ofen
      – etwas weniger Gare, dafür kräftigen Schwaden
      – UND etwas höhere Teigtemperatur 24-26°C!!! ( die 20°C Teigtemp. bremsen die Teigentwicklung und den Ofentrieb)

      Ich finde aber, das deine Baguette schon klasse aussehen 🙂
      Lg. Dietmar

      • jan

        Steht in der Anleitung so,das der knethaken nur in pos 1 verwendet werden soll.hab’s hier ja nicht gemacht und auch auf 2 geknetet:D Warum steht da nicht. Wurden bei 250grad gebacken . Ich hab jetzt Ca 120ml Wasser reingeschossen. Benutze stahlschüssel und edelstahlschrauben zum schwaden. Also da noch mehr??? Die teigtemperatur versuch ich beim nächsten mal anzuheben. Und früher schieben. Danke für deine super schnelle Antwort . Sind echt lecker 🙂

        Ich finde das sie von klasse noch entfernt sind 😀 trotzdem danke 😉

        LG jan

      • Hallo Jan,
        dann bleibt ja nur noch die Teigtemperatur und etwas weniger/flacher ritzen 😉
        Die Krume sieht ja bereits perfekt aus!
        Lg. Dietmar

      • jan

        Heute morgen zum Frühstück wohl das richtige gepickt und angeschnitten. Das gefällt mir 🙂

  35. Sabine

    Hallo,

    erst einmal danke für diesen genialen Blog.

    Meine Frage: wir haben einen alten DDR-Gasherd (kleiner als die dama,igen Westherde) – wie kann ich hier die Schwadenerzeugung herstellen?

    Danke und lieben Gruss von Sabine

    • Hallo Sabine,
      wie hast du derzeit deinen Schwaden hergestellt?
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Ich mach es derzeit so, dass ich unten in den Herd eine Schale mit kochendem Wasser einstelle – weiß, dass es nicht optimal ist, deswegen meine Frage … allerdings gelingen fast , aber eben nur fast, die Baguettes, Croissants und Knüppel. Beim Mischbrot sieht es allerdings schon ein wenig düsterer aus – allerdings kaufen wir, seitdem ich (wieder) backe, kein Brot mehr. Als Bäckerstochter denke ich manchmal mit Wehmut an den großen Ofen meines Vaters (ihn kann ich nur leider nicht mehr fragen).

        LG von Sabine

      • Du musst den Backofen mit einer Schwadenschale (Schale gefüllt mit sauberen Kieselsteinen oder Schrauben) aufheizen. Beim Befüllen des Ofens mit Brot/Gebäck kippst du etwas Wasser (ca. 0,2-0,3l) in die aufgeheizte Schale – Vorsicht: Das Ding erzeugt extrem heißen Wasserdampf!! Am sichersten befüllst du die Schale mit einer leeren Bierflasche (gefüllt mit der gewünschten Wassermenge) – dadurch hat die Hand genug Abstand zum erzeugten Wasserdampf 😉
        Der Schwaden ist in den ersten Minuten am wirksamsten, danach ist er bedeutungslos und verursacht nur eine weiche Kruste.
        Lg. Dietmar

  36. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    ich habe heute dein Baguetterezept ausprobiert, der Geschmack ist wirklich gut, am Erscheinungsbild des Baguettes muss ich noch arbeiten.
    Die Videos sind sehr informativ und ich finde es toll, dass du dein Fachwissen so offen weitergibst. Da macht das Brotbacken echt Spaß!

    Liebe Grüße
    Sylvia

  37. Pfannen-Meister

    Guten Morgen Dietmar,

    ich habe am Wochenende mal wieder diese Baguettes gebacken … wahnsinnig gut 🙂 Vielen Dank, dass wir an Deinen Rezepten teilhaben dürfen.

    Aber so ganz glücklich bin ich noch nicht: Ich öffne die Türe 10 Minuten vor Ende einenSpalt, damit ich eine krachige Kruste bekomme, das klappt aber nicht wirklich. Sie ist immer zäh und ledrig. Was mache ich nur falsch ? Habe es schon mit 2% Backmalz versucht, das macht es aber auch nicht besser 🙁

    Liebe Grüße,
    Matthias

    • Karl

      Guten Morgen Matthias!
      Ich habe das gleiche Problem, auch bei normalem Brot wird die Rinde ganz weich, wenn es ausgekühlt ist. Vorher ist alle schön knackig. Leider hat mir bis jetzt auch noch niemand helfen können. Offene Ofentür hilft nicht, Schwaden ablassen auch nicht. Und mit Heissluft wird in kürzester Zeit alles dunkel. Bei Baguette und Brötchen helfe ich mir so, dass ich alles kurz vor dem Essen nochmal aufbacke, dann ist die Kruste schön krachig. Aber im Sinne des Erfinders ist das halt leider nicht.

      Liebe Grüße
      Karl

  38. rainer

    Hallo Dietmar ,habe das Problem das die Baquettes nicht so knusprig werden ,die Kruste ist eher etwas ledrig .Dieses Problem habe ich öfter bei Weizenbroten ,hättest du eine Idee wo der Fehler liegt .Am zu wenig Schwaden kann es meiner Meinung nach nicht liegen da ich einen sehr guten Dampferzeuger einsetze .
    Gruss Rainer

    • Hallo Rainer,
      lässt du gegen Ende der Backzeit den Schwaden aus der Backkammer ab?
      Bei Baguette kann man bereits nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. Backkammer einen kleinen Spalt öffnen, aber nur so weit öffnen, damit der Schwaden aus der Backkammer abfließen kann (Esslöffel einklemmen). Weiters kannst du zum Schluss der Backzeit den Ofen auf Heißluft umstellen, aber Vorsicht: schnellere Oberflächenfärbung 😉
      Lg. Dietmar

  39. Gordon

    ich traue mich kaum zu fragen, aber handelt es sich bei den grammangaben um frische oder getrocknete hefe? kommt mir so extrem wenig vor… danke für die tolle seite. hab ich in diesem umfang noch nicht gesehen.

  40. Edgar

    Hallo Dietmar,
    heute hab ich es mit deinen Baguette versucht, ich denk sie können sich sehen lassen.
    Leider hatte ich teilweise einen sehr starken Ofentrieb , so dass sie seitlich aufgebrochen sind.
    Kann das an der Teigruhezeit vor dem Backen liegen ??
    Geschmacklich und die Rösche ein Gedicht. 🙂
    LG
    Edgar

    • Edgar

      Noch ein Bild vom seitlichen Aufbruch.

    • Hallo Edgar,
      seitlichen Risse sind durch die falschen Schnitte entstanden! Du MUSST deine Baguette länglicher und nur im mittleren drittel schneiden. Die Schnitte sollten doppelt so lange sein – nur so entweicht der Ofentrieb an der richtigen Stelle 😉
      Ich glaube das auch der Schwaden verdoppelt gehört, den die Oberfläche ist sehr matt und lässt auf eine zu niedrige Schwadenmenge schließen.
      Hier fehlt nur mehr ein kleiner Funke 😉
      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Schwadengabe ist ein Problem, hab einen Elektro-Steinbackofen von Häussler, bei dem man das Wasser von Hand über eine Leitung zuschüttet.

        Danke für die schnelle Antwort 🙂

      • Verdampft die geschüttete Menge auf einmal oder in Intervallen?

      • Edgar

        Hallo Dietmar,
        Die geschüttete Menge verdampft auf einmal. Wenn man zu viel schüttet,
        dann (mein ich) verdampft es nicht mehr so richtig.

        LG
        Edgar

      • Kann es sein das du deinen Ofen zu kurz aufheizt?!
        Wenn das Wasser nicht mehr verdampft, dann „sauft“ dir der Schwaden ab und dies geschieht nur dann in der Regel wenn der Ofen nicht richtig aufgeheizt wird. Versuch doch bitte nächsten mal den Ofen etwa 15 Minuten länger aufzuheizen und das Wasser Schluckweise in die Einlass-Kammer zu gießen.
        Lg. Dietmar

      • Edgar

        Eigentlich kann es nicht sein, da ich den Ofen am Morgen einschalte,
        wenn ich mittags Brot backe. Allerdings hat der Ofen eine Aufheizzeit von ca. 2 Std.

        Noch eine Frage zur Aufarbeitung der Baguettes.
        Hab die Baguettes nach dem Vorformen ca. 10 min. entspannt, anschl.
        hab ich sie lang geformt und in Bäckerleinen aufgezogen.
        Ist das Okay, oder machst du die Brote gleich aufs Blech ?
        LG Edgar

      • Kurz noch einmal zum Ofen: Probier doch einmal Schluckweise „heißes“ Wasser in den Schwadenapparat zu gießen!
        Baguette auswiegen – vorformen – 10 bis 15 Min. entspannen lassen – formen – Bäckerleinen – 30 Min. Gare – aufschlagen – schneiden – Backen 🙂
        Backst du deine Baguette auf Blech?
        Baguette bekommen einen viel intensiveren Ofentrieb auf einem Backstein als auf einem Blech (sofortige Hitzeübertragung)!
        Nächste Woche kommt ein Baguette in den Blog, da wird euch … 🙂 🙂 😉
        Lass dich überraschen!
        Lg. Dietmar

  41. Karl F.

    Hallo Dietmar!

    Der Teig ist leider extrem weich geworden. Das Falten hat zwar optimal geklappt, aber dann… Hast Du einen Tipp, wie ich die weichen Baguette-Teiglinge auf ein normales Backrohr-Blech bekomme? Ich habs nicht geschafft.
    Danke und lg aus dem Waldviertel
    Karl

    • Hallo Karl,
      in der Arbeit setzte ich aus Zeitgründen die Baguette immer gleich mit dem Schluss nach unten gleich richtig mit Abstand auf die Abzieher weg! Um ein Breitlaufen zu verhindern, versuche ich die Oberfläche sogar etwas zu verhauten!!! Dieses „verhauten““ sorgt sogar dafür, das der Teig nicht in Breite läuft, sondern sich nach oben aufzieht.
      Wenn du dieses Baguette dann mit einer scharfen Klinge schneidest, bekommst du einen enormen Ofentrieb an dieses Schnittstelle, da die restliche Oberfläche ja verhautet ist 😉
      Lg. Dietmar

  42. Servus Dietmar!

    Hier noch mal mein Baguette.

    Herzlich, Hartmut

  43. Günter

    Heute gebacken, eine echte challange mit dem weichen Teig, habe für die Stückgare dann doch Baguetteblech verwendet und auch damit gebacken. Ergebnis total sehenswert und der Ofentrieb war nach dem Schwaden mit meiner Schraubenbox wie im Bilderbuch. Danke Dietmar und ich bin ein absoluter Fan von deinen Handsemmerl die ich heute mit meinem Patenkind Moritz ( 8 Jahre) nachgebacken habe. Naja einige Übungssemmerl werden noch folgen aber immerhin alles geschmacklich ein Traum. Glg aus Wien….Günter

  44. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    was für ein super Rezept!

    Habe es bereits mehrmals gebacken, nächstes Mal wird es im Holzbackofen probiert!

    Der Geschmack, die Kruste und Krume… einfach fabelhaft!

    Die stehen auf jeden Fall in Konkurrenz zu den Präsidentenbaguette von Lutz, Geissler!!!

    Vielen Dank dafür!

    • Danke,
      denn das motiviert einen für neue Rezepte 🙂
      Habe mir gerade deine Baguette angesehen – die echt klasse geworden (schön rustikal, wie ich sie am meisten Liebe!!!)
      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Hallo Dietmar,

        Hm.. meine Baguettes angesehen? Bist du im Steinbackofenfreundeforum unterwegs?

        Ich habe da gleich noch eine Frage dazu:

        Im Holzbackofen werden die Baguette immer etwas „käsig“ bzw. blass! Die Hitze reicht aber noch aus! An der fehlenden Schwadengabe kann es doch auch nicht liegen, oder? Anbei noch der Link zu meinem HBO:

        https://plus.google.com/photos/116609718412394806992/albums/5546931536662644097?banner=pwa&authkey=CL_J4rv7nIzv_AE

      • Hallo Richard,
        leider besitze ich zur Zeit noch keinen Holzofen, aber…
        Durch den Schwaden im Ofen verteilt sich die Hitze viel gleichmäßiger als ohne!
        Backst du deine Brote ohne Schwaden? Ich habe schon Holzbacköfen gesehen, in denen ein kleiner Kessel mit aufgeheizt wurde. Zuerst wurde der Ofen mit den Broten beschickt, und danach wurde etwas Wasser in den Kessel gegossen. Ofentüre geschlossen …
        Aber es gibt auch viele Bäcker, die immer mit gleichbleibender Temperatur Backen – Hier wird nicht nach er Zeit gebacken – sondern nach der Farbe der Kruste!
        PS: Deine Fotos machen die Zeit bis zu meinem Holzofen noch schwieriger – Tolle Fotos 🙂
        Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Hallo Dietmar,

        Ich schwade im HBO nie, streiche ab und zu das Backwerk mit Wasser ab!
        Mein Problem ist, dass ich keinen Platz im Ofen habe, da mein Ofen mit 12 Broten a 1 kg komplett voll ist! Ok, ich könnte evtl. nur 11 Brote backen, dann eine Schüssel mit reinstellen…

      • Ich kenne die Form der Schwadengabe bei Holzöfen, wo der Kessel an der Seite oder an der Rückwand montiert wurde
        (die Form eines Weihkessels). Die Schüssel mit Schraubenmutter befüllen und mit aufheizen. Befüllt wird mit einer Wasserschüssel die an einem langem Stab befestigt ist. Dann brauchst du auf keinen Laib verzichten 😉
        Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Danke, Dietmar! Solche „Schwadenkessel“ im HBO habe ich auch schon bei uns im Forum der Steinbackofenfreunde gesehen!

        Werde mir was überlegen, da ich nachträglich nix mehr am HBO anbohren will…evtl. mit was reinsprühen oder einen Kessel mit Stahlschrauben füllen und dann da Wasser rein!

  45. Lars

    Hallo Dietmar,

    zunächst mal ein großes Kompliment für Deinen sehr schönen Blog! Tolle Bilder, klasse Rezepte! Sehr animierend und inspirierend! Da ich zunächst mal diese Baguettes mit Schellis gerade eingetroffenem T65 versuchen will, habe ich eine Frage zum Poolish. Ich setze auch gern und oft diesen tollen Vorteig ein, nehme aber immer 0,1% Hefe und lasse ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21-22°) reifen. Du nimmst ca. 0,6% Hefe , führst kalt und nimmst später weniger Hefe beim Hauptteig. Wo siehst Du hier einen Vorteil? Wo wäre ein Unterschied im Ergebnis zu erwarten? Oder ist es egal …?
    Beste Grüße, Lars

    • Hi Lars,
      Grundsätzlich kann man sagen:
      Je weniger die Hefemenge im Vorteig, desto wärmer kann er geführt werden.
      Mehr Hefe bedeutet kühlere Lagerung!
      Durch die kühle Lagerung bist eher auf der sicheren Seite. Auch ist die Zeitspanne länger und flexibler bei der kühlen Lagerung. Je wärmer die Lagerung, desto genauer muss der Zeitpunkt der Weiterverarbeitung stattfinden.
      Beim Geschmack bist du neutraler mit der kühlen Lagerung, hingegen bei einer warmen Führung kann es schnell einmal zu einer Fremdgärung kommen (eher im Sommer gefährlich).
      Aber wie sagt man so schön: Geschmäcker sind verschieden, darum versuche einfach beide Varianten!
      Lg. Dietmar

      • Lars

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe, nachdem ich die Frage an Dich losgelassen habe, auch Deine Infos/ Tipps zum Poolish gefunden und gelesen. Da glaube ich verstanden zu haben – kalte Führung ist eher gut für das Klebergerüst und warme eher für den Geschmack. Habe ich bei der kühlen Variante echt eine spürbare Geschmackseinbuße? Und noch eine Frage: wenn ein Poolish mal überreif ist (bisher wusste ich garnicht, dass das geht 🙂 ) , wird dann eher der Geschmack versaut oder die Triebkraft des Teiges …? Bisher hat alles immer irgendwie gut geschmeckt 🙂
        Gute Nacht aus der Mitte Brandenburgs,
        Lars

      • Hi Lars,
        am meisten Beeinflusst es den Geschmack 🙁 , und das Teigverhalten verändert sich zunehmend. Der Teig überaltert rasch, und läuft eher in die Breite. Außerdem nimmt er beim Mischen weniger Wasser auf (dies kann man sehr schön beobachten, wenn sich beim überreifen Vorteig wieder Wasser an der Oberseite bildet = das gelöste Wasser nimmt der Teig nicht mehr auf).
        Lg. Dietmar

      • Lars

        Okay, dann werde ich den Poolish mal etwas genauer beobachten … Eine Frage bleibt noch: Wie lange dauert deine Zwischengare, das heißt vom Vorformen des Baguettes bis zur endgültigen Formung. Sind das die 10 min Entspannungszeit, die Du in Deinem Tipp für Anfänger erwähnst? Schönes Wochenende!
        Lars

      • Hi Lars,
        bei den 10 Min. Entspannungszeit brauchst du das Baguette nur mehr in die Länge rollen 😉
        Würde das vorgeformte Baguette länger als 20 Min. reifen, dann würde ich den dritten Teil bei Baguette-formen anwenden.
        Lg. Dietmar

  46. Servus Dietmar!

    Habe gerade deine Antwort noch mal gelesen, also die Autolyse von 20min.im 2- Geschwindigkeitskneter auf 3Std.im 1 Geschwindigkeitskneter ausdehnen. Also 9x längere Autolyse.

    Herzlich, Hartmut

  47. Servus Dietmar!

    Ja, Autolyse ist ein neues Zauberwort. Die Verfahrenstechnik hört sich gut an. Werde testen.
    Herzlich, Hartmut

  48. Servus Dietmar!

    Der Baguetteteig mit der Kitchen Aid geht ganz gut weil ich verschiedene Geschwindigkeiten habe. Wenn ich 18 Baguettes backen will muss ich den großen Spiralkneter nehmen, der hat aber nur eine Geschwindigkeit. Wie lange soll ich nach der Autolyse kneten?

    Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      in Frankreich hatte ich gelernt, das eine Autolyse von 3 Stunden für solche Knetmaschinen genau richtig ist. Durch die lange Autolyse ist der Teig in einigen Minuten aufgemischt, und das nur am langsamen Gang 🙂
      Lg. Dietmar

  49. Servus Dietmar!

    Habe jetzt bei Schelli T65 Mehl bestellt, sogar da werden noch Gluten zugesetzt.
    Aber Enzyme oder Ascorbinsäure sind nicht drin.
    Werde berichten.

    Herzlich, Hartmut

    • Petra C.

      Dazu habe ich eine Frage: Ich dachte, Gluten seien ein natürlicher Betsandteil der Mehle, besonders Weizenmehl. Und die Angaben auf den Mehltüten weisen nur darauf hin, daß im Mehl Gluten sind (wegen der Allergien).

      Wie setzt man dem Mehl künstlich Gluten zu?
      Petra C.

      • Hallo Petra,
        Weizengluten müssen laut Deklaration nur dann angeführt werden, wenn diese zusätzlich (nachträglich) zur Verbesserung der Mehltype eingesetzt werden.

        Weizengluten:

        1. Allgemeines über Weizenkleber (Gluten)

        a. Was ist Gluten?
        Gluten ist ein viskoelastisches Pflanzenprotein, welches durch Extrahieren (Auswaschen mit Wasser) eines Weich- bzw. Hartweizenteiges gewonnen wird. Es besteht hauptsächlich aus Proteinen (die maßgeblich für seine Eigenschaften verantwortlich sind), enthält aber auch Stärke, reduzierende Zucker, Lipide (davon 2 /3 polare Lipide), Pentosane und Mineralstoffe.

        b. Die Proteine von Weizengluten
        Seit OSBOURNE (1907) klassifiziert man Weizenproteine üblicherweise nach ihrer Löslichkeit.

        Man unterscheidet dabei zwei Gruppen:
        InWasser und neutralen Salzlösungen lösliche Proteine: Albumine und Globuline, häufig als Cytoplasmaproteine bezeichnet.
        Nichtwasserlösliche Proteine: Gliadine (in Äthanol löslich) und Glutenine (z.T. löslich in verdünnten Säuren), welche die Reserveproteine des Weizenkorns und somit die Hauptbestandteile des Klebers darstellen.

        c. Visko-elastische Eigenschaften von Gluten Gluten ist das einzige Getreideprotein, das nach der Hydratisierung agglomeriert und ein viskoelastisches Gitter bildet. Es ist somit in der Lage, Gase und Aromen zurückzuhalten.

        Die Gliadine, die hauptsächlich durch schwache Bindungen (vom Typ hydrophobe Wechselwirkung oder Wasserstoffbrückenbindung) mit dem Gitter verbunden sind, sind maßgeblich für die Ausdehnungsfähigkeit des Netzwerks verantwortlich.

        Die Glutenine, die in der Lage sind, mittels Disulfid-Brücken kovalente Bindungen einzugehen, tragen ihrerseits zur Festigung und den elastischen Eigenschaften des Glutens bei. Weiterhin muss noch die Wechselwirkung der Proteine mit den übrigen Glutenbestandteilen, vor allem den Lipiden, berücksichtigt werden.

        Es ist derzeit nur bedingt möglich, diese sogenannte Visko-Elastizität analytisch zu bestimmen, da sie keine konstante Eigenschaft ist. Denn durch Krafteinwirkung (z. B. Ziehen) kommt es zur Dehnung des Klebers. Nach Beendigung dieser Krafteinwirkung kehrt der Kleber wieder in seinen Ausgangszustand zurück.

        2.
        Die Zutat Gluten: Extraktion und Charakterisierung
        Gluten ist ein Produkt, das bei der Herstellung von Weizenstärke anfällt.

        Die Extraktion von Stärke erfolgt mittels Auswaschung aus einem Weichweizenteig. Dabei wird das Mehl in Wasser suspendiert und die Stärke abgetrennt. Zurück bleibt der Feuchtkleber, der danach getrocknet wird, um lagerfähigen vitalen Kleber zu gewinnen.

        Die Entwicklung der Weizenstärkeproduktion in den letzten 25 Jahren hat in Europa dazu geführt, dass große Mengen von Gluten auf dem Markt verfügbar sind.

        Gluten wurde zu einem der meistverwendeten technologischen Hilfsmittel in der Backwarenindustrie. Es dient der Stärkung des Proteinnetzwerkes und des Teiges, der Verbesserung der Wasseraufnahme von Teigen, sowie der Vergrößerung des Volumens der Endprodukte.

        Lg. Dietmar

  50. Freue mich, Dietmar, auf deine Rezepte mit deutsch/österreichischen Mehlen.

    Herzlich, Hartmut

  51. Danke für den Tipp, werde es demnächst so probieren.

  52. Hallo Dietmar!
    gerade diese Baguetten aus dem Ofen geholt – auskühlen lassen und verspeisen.
    Super Ofentrieb.
    lg SAM

  53. Hallo Dietmar, gestern sagt mein Arbeitskollege zu mir, sag einmal schwächelst du, ein neues Rezept von Dietmar und du hast es noch nicht gebacken, das konnte ich mir natürlich nicht gefallen lassen.
    Übrigens mein Kollege und seine Frau sind inzwischen auch schon unter die Hobbybäcker gegangen und sind von deinen Rezepten begeistert, Roggenkruste, Brioche, Semmeln …..vielleicht schreiben sie auch mal einen Kommentar?
    Die Baguette die ich gestern Abend gebacken habe sind im großen und ganzen gut gelungen Geschmack Top, Porung ganz ordentlich nur am Aussehen muss ich noch viel arbeiten. Hauptsächlich liegt das Problem glaube ich beim einschneiden der Baguette. Spitzwinkelig zur Längsachse mit flach gehalterner Klinge, soweit alles klar, aber kannst du mir sagen wie tief man einschneiden soll.
    Danke wirklich ein tolles Rezept.
    Lg. Armin

    • Hallo Armin
      Baguette werden nur leicht „angeritzt“ = ca.5-8mm tief
      So bekommt man auch den rustikalen Effekt 😉
      Meine ersten schönen Baguetteschnitte erreichte ich durch: Baguette formen und in eine „Zugluft“ stellen, so das sich an der Oberfläche eine leichte Haut bildet! Das Baguette mit einer trockenen Oberfläche lässt sich viel besser und einfacher schneiden 🙂 Ich finde somit entwickelt sich der Schnitt zu echtem Überdruckventil und der Druck explodiert förmlich an der Schnittstelle – du wirst den Unterschied gleich merken!
      Lg. Dietmar

  54. Servus Dietmar!

    Es ist ja mal wieder das T 65 in aller Munde, habe folgende Überlegung angestellt: Kann ich nicht dem kleberschwächeren 550 Weizenmehl etwas Kleber zufügen (gibt es ja extra zu kaufen) und habe dann eine Art T65. Es heißt ja immer der Kleber hätte großen Anteil an der großen Porung. Meinst das bringt was?

    Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      klar kannst du auch Weizenkleber zusetzen, aber ist dies notwendig? Ich glaube man kann auch mit unseren Mehlen klasse Baguette erzielen. Der Grund warum ich Baguette, Croissant,… mit T65 mache ist der, weil für mich französische Brote mit französischem Mehl gemacht werden sollen. Man mag vielleicht kleine Unterschiede kennen, aber dies sollte jeder für sich selber beurteilen.
      Ich möchte auch Italienische Brote mit Tipo 0/00 machen, habe aber leider noch keine brauchbare Quelle gefunden.
      Zu deiner Frage mit der Porung: Man erreicht diese auch mit unseren Mehlen 🙂
      Wenn ihr mir etwas Zeit gebt, werde ich bald ein Rezept mit unseren Mehlen Backen
      Lg. Dietmar

  55. Hallo Dietmar,

    Wenn ich das gleiche mal mit 630 Dinkel machen möchte sollte ich noch ein Kochstück einbauen?

    Vielen Dank, deine offiziellen Dinkel Rezepte sind echt super 🙂

    • Hallo Mathias,
      würde ich machen, und auf die Mischzeit achten!
      Lg. Dietmar

      • mathias

        Hallo Dietmar,

        Irgendwie bekomme ich kein zufriedestellendes Ergebnis mit Dinkel bezüglich Porung. Gibt’s eigentlich eine Faustregel wieviel Mehl und Wasser fürs kochstück verwendet werden soll? Und wieviel Flüssigkeit in etwa dazu genommen werden soll bei Weizen Dinkel Ersatz?

        Vielen dank

      • Hallo Mathias,
        durchschnittliche Wasseraufnahmen von verschiedenen Mehlen

        •Weizenmehl Type 480 60-65%
        •Weizenmehl Type 700 66-68%
        •Roggenmehl Type 960 72-75%
        •Dinkelmehl Type 630 55-63%
        (Wie man aus der Tabelle lesen kann, würde ich bei Dinkelbaguette einfach die TA um 5% TA reduzieren)
        Beim Mehlkochstück werden in der Regel 1-5% der Mehlmenge verwendet! Eine größere Menge würde eine Kleberschwächung mit sich bringen. Wenn es mir in der nächsten Zeit erlaubt ist, werde ich einmal ein Dinkelbaguette backen – kann aber eine Weile dauern 🙁
        Lg. Dietmar

      • mathias

        Super danke und die Wassermenge fürs Kochstück ist denke ich mal gar nicht so wichtig. Ich probiere mal 4xMehlmenge.

        Danke

      • Hi Mathias,
        schau mal unter Vorteige / Water-roux 😉
        Lg. Dietmar

  56. Servus Dietmar!
    Mal wieder grandios dein Baguettrezept. Ich mache es etwas anders, bin aber ganz zufrieden. Ich nehme 550 Mehl und knete 18min mit Hefe. Dann Salz rein und 2min fertig kneten. 90min Teigruhe, dabei 2x aufziehen. Fertigmachen zur Endgare ahnlich.
    Ein paar Bilder zum Info.
    Herzlich, Hartmut

  57. Mein Poolish hat 100% Mehl 550er, 100% Wasser 24°C, 1,5% Hefe. Temperatur des fertig angerührten Teiges habe ich noch nie gemessen, werde am Donnerstag mal messen. Ich lagere alle Vorteige im obersten Regal vor dem Ventilator. Ich glaubte dort wäre es am kältesten. Werde den Eimer auf das unterste Regal stellen und schauen.
    Ich danke dir für deine rasche Antwort und freue mich schon auf die nächsten Beiträge.
    Grüsse Tina

    • Hallo Tina,
      ich glaube du verwendest einfach zu viel Hefe beim Poolish! Nimm nur 0,5-1% Hefe – da sieht das Ergebnis schon anders aus 🙂
      Hefe immer im Wasser aufschlämmen und kurz mit dem Mehl (knollenfrei) verrühren.
      Und zur Temp. im Kühlschrank: Lege einfach das Thermostat an verschieden Stellen und vergleiche die °C 😉
      Lg. Dietmar

  58. Grüss dich Dietmar.
    Tolle Videos, machen einfach Lust zu backen. Meine Frage: Mein Poolish war am Samstag überreif, könnte ich ihn in so einem Fall nochmals füttern und dann 1-2 Stunden reifen lassen? Bis jetzt habe ich den Vorteig einfach einem Brotteig beigemischt, denn ich will nicht unnötig Teig wegwerfen. Ich habe öfters das Problem dass der Poolish schon nach 8-10 Stunden reif ist (in der Kühlzellebei 5°C), was mache ich falsch?

    Grüsse und vielen Dank
    Tina

    • Hallo Tina,
      wenn das Poolish einmal drüber ist, dann würde ich es nicht mehr füttern. Wieviel Hefe und welche Temperatur hat dein Poolish? Einfach einmal die Temperatur kontrollieren, und gleich nach dem Ansetzen in den Kühlschrank geben. Auch würde ich das Poolish ganz unten und im hinten Bereich verstauen, denn hier ist es am kühlsten. Und wenn dies alles noch nichts hilft, einfach kühler ansetzen!
      Lg. Dietmar

    • Verdampft und Zugelegt

      Ich versuche nochmal Photos anzuhängen.

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)