Poolish Baguette
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach.
Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.
Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish.
Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, denn die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.
Begründung:
- Temperatur
- Optimale Teigentwicklung
- Stabile Teigstruktur
Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.
Überreifes Poolish:
- in sich Zusammengefallen
- hat keine Stabilität mehr
- Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
- ungeeignet für eine Weiterverarbeitung
Rezept
für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g TA 170
Poolish:
- 175g T65
- 175g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 RZ: 2 Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C
Hauptteig:
- 351g reifes Poolish
- 175g Wasser
- 325g T65
- 12g Meersalz
- 2g Hefe
Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).
Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.
Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt – hier.
Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.
Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.
334 Kommentare
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Bernadette
Hallo, kann man den Teig mit Poolish auch über Nacht im Kühlschrank stellen, nach dem 3 falten? LG Bernadette
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Dietmar Kappl
Hallo Bernadette,
ja klar funktioniert der Teig auch über Nacht geführt – bei langer Teigreife bitte die Poolishmenge etwas reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
Super Blog!
Eine Sache, die „stört“ (bzw die ich aus den Rezepten z. B. von Lutz Geißler gewohnt bin): du gibst keine Temperaturen für das Wasser an.
Verstehe ich das richtig: bei einer TT von 25 Grad (zB des Baguettespoolishs) müsste bei gleichem Anteil Mehl (Raumtemperatur) und Wasser, dieses entsprechend 30 Grad haben?
Danke für deine Antwort.
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
weil diese Angaben viel zu ungenau sind!
Die Wassertemperatur richtet sich:
– mit oder ohne Autolyse
– Mehltemperatur
– Knetersystem
– Vorteigtemperaturen
…
Ein Richtwert der fast immer passt:
– mit Autolyse 15°C
– ohne Autolyse 8°C
– Kleingebäck 2-5°C
– Brotteige 35-40°C
Lg. Dietmar
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Boris Zros
wunderbares Rezept!! kanns kaum erwarten bis sie ausgekuehlt sind!
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Dietmar Kappl
MEGA!!
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Philipp
Hallo Dietmar,
kann ich auch ein 405er Weizen- oder 00-Pizzamehl als T65 Alternative nehmen?
Bzgl. deiner Abkürzungen hätte ich noch ein paar Fragen:
– TA: 200 trotz 351g Poolish? Oder was bedeutet das? Muss ich da etwas beachten?
Ich lasse das Poolish also erst 2h im Zimmer reifen, dann im Kühlschrank und zur Weiterverarbeitung muss er wieder auf 24°C erwärmt werden?
Danke im Voraus 🙂
LG
Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
klar kannst du auch diese Mehltypen verwenden – rein damit!
Die TA von 200 bezieht sich nur auf das Poolish 😉
Wenn das Poolish aus dem Kühlschrank kommt, dann gib es auch in diesem Zustand in den Teig – nicht erwärmen!! Du steuerst die Teigtemperatur über die Schüttflüssigkeit 😉 (PS. kaltes Poolish ist etwas besser für die Teigstabilität!!)
Lg. Dietmar
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Thomas W
Erster Versuch, ich schöre…
Dabei ist von deinem Rezept nicht viel übrig geblieben. W700 und W1600 hab ich 3:1 verschnitten, per Hand geknetet und die angegebenen Zeiten völlig ignoriert. 🙂
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Dietmar Kappl
Wahnsinn Thomas 🙂
I glaub i spinn und des von HAND 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, nach längere Abstinenz habe ich mich mal wieder an ein Baguette rangetraut.
Dabei habe ich so sehr auf die Temperatur des Schüttwassers geachtet, dass ich vergessen habe, es abzuwiegen. Der Autolyseteig kam mir dann sehr suppig vor und ich habe alles noch mal raus aus der Schüssel und per Waage rausgefunden, wie viel Wasser zuviel da drin waren und entsprechend Mehl nachgekippt. Am Ende war der Teig wohl eher etwas auf der trockeneren Seite.
Die Aufarbeitung habe ich sehr schlicht gehalten. Und dann die Teiglinge in aller Ruhe gehen lassen.
Rausgekommen sind ganz ordentliche Baguettes. Leider lag die Haltbarkeit <24h.
Liebe Grüße
Schorsch
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Georg Mildenberger
Mipft, Bild vergessen 🙂
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Dietmar Kappl
Schorsch,
deine Baguette TOP besser gehts doch gar nicht 😉
Wundert mich nicht wenn die nicht länger als 24 Std. halten!!
Lg. Dietmar
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Holger
Danke für dieses wunderbare Rezept! Meine allerersten Baguette im Leben und sie sind einfach perfekt geworden! Wenn schon kein Frankreichurlaub wg Corona, dann wenigstens ein bisschen Urlaub aus dem Backofen!
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Dietmar Kappl
Super Holger,
Bei solchen Baguetts will man keinen Urlaub mehr machen (höchstens um Nachschub zu Backen) 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Holger
Und der Anschnitt – ich liebe es!
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Dietmar Kappl
Perfekt!!
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Michael Schneider
Servus Didi,
Kurze Frage bzgl. Stockgare baguettes. Wenn ich mehrere backen will, also z.B. 2 Durchgänge. Soll ich die einen die ich nicht gleich backe erst etwas bei RT anspringen lassen und dann im KS zwischen lagern oder gleich nach dem fertig formen in den KS. Hab das Gefühl dass wenn ich sie gleich rein geb dass sie zu wenig gegangen sind.
Vielen lieben Dank für deinen Tipp.
Grüsse an deine Frau und schöne Feierdog
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
du kannst beides machen – wenn die Teiglinge zu wenig Gare haben, kannst du diese ja noch ein kleines Stück auf die Gare bei Raumtemperatur stellen.
Lg. Dietmar
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Matthias
Moin moin
Gestern war es soweit ich habe meine erste Baguettes gebacken. Vorausstellen muss ich, dass es erst mein 4tes “Brot” überhaupt war.
Ich bin noch noch nie richtig drin, aber es gelang mir alles, finde ich, recht gut.
Der Teil war aber gestern morgen nach nach Nachtgare bei 5 Grad im Kühlschrank arg klebrig und das änderte sich bis zum Schluss.
Phantastisch ist der Geschmack und die grobporige Krume. Eventuell war die Gare auch schon etwas überreif als sie in den Ofen ging.
Was habe ich falsch gemacht, dass der Teil so klebrig war?
Herzliche Grüße aus HH, Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo0 Matthias,
schwierig den Fehler durch eine Ferndiagnose zu finden 🙁
Das Baguette sieht aber klasse aus – ich denke das alles normal war (war doch erst dein 4ter Anlauf 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Matte
Moin moin
Ich backe Brot erst seit 3-4 Wochen – weil ich per Zufall über die Seite vom BrotDoc gestolpert bin.
Seine Baguettes haben mich fasziniert und heute sollte es an meinem 4ten Backtag Baguettes geben – und unbedingt nach deinem Rezept Dietmar.
Zugegeben war ich doch etwas überfordert mit dem Timing und Bearbeiten des Teiges auch aus dem Grund, weil es die Baguettes unbedingt heute am 24. Dezember zum Frühstück geben sollte.
Ich habe mich genauestens an die Anleitung gehalten, aber der Teil war dennoch etwas weich und bereitete mir beim vorformen und endgültigen formen Probleme. Das Einritzen war das erste Mal und naja – verbesserungswürdig.
Das Ergebnis ist geschmacklich mit dem T65 echt phantastisch – so etwas hatte ich noch nie beim Bäcker gefunden auch nicht bei einem Franzosen in Hamburg.
Auch die Krume ist herrlich großporig gelungen – was für ein Erlebnis.
Meine Frage ist nur, warum war der Teig zu weich und was kann ich ändern? Und warum sind die Brote im unteren Bereich so hell geblieben? Als Anmerkung noch, ich glaube die Gare war leicht überreif, aber dazu fehlt mir nach erst 4 Broten noch die Erfahrung.
Silvester will ich es erneut versuchen und vielleicht mit einem Tipp wie es besser werden kann.
Herzliche Grüße aus Hamburg und allen eine schöne Weihnachten
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
die Baguette sind der Hammer!!
Der helle/untere Bereich entsteht durch eine zu geringen Abstand beim Backen!
Hier trifft die Hitze nur schwer auf das Backgut – deswegen der helle Teil 😉
Lg. Dietmar
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Nik
Vielen lieben Dank für deinen großartigen Blog!
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Dietmar Kappl
Danke – das Baguette ist aber schon geil 🙂 🙂
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Hilde Schatzl
Hallo Dietmar
Danke für deinen Blog, backe schon länger nach deinen Rezepten, immer wieder ein Gaumenschmaus. Heute war dein Baguette dran, mit dem Mehl musste ich jonglieren, aber darin bin ich schon geübt. 70 gr. T80 und der Rest W700. Alles super. Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Hilde,
die sehen klasse aus und der Genussfaktor ist das wichtigste 🙂 :-)!!!
Lg. Dietmar
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Dominik
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das Rezept. Endlich komme ich im Baguette Bereich auch etwas weiter. Allerdings kriege ich es auch nach dem 4 oder 5. Versuch immernoch nicht hin, dass ich eine auch nur annähernd vergleichbare grobporige Krume bekomme. Nach dem vorformen lasse ich die Teiglinge ca. 30min ruhen und nach dem letzten formen dann nochmals 30min. Kann das die Ursache sein?
Ich habe dann auch die Problematik, dass die Teiglinge nach dem vorformen eigentlich schon relativ lang sind und beim finalen formen dann meistens sehr dünn und lang werden 🙁
Ein anderes Problem ist auch noch die Unterseite. Obwohl die Baguetts auf einem Stein backe ist die Unterseite sehr soft. Ich denke der Stein ist heiß genug, den habe ich 30min-1h vorgeheizt.
Vielen Dank für Deine Arbeit und die Inspiration! Mach bitte weiter so 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
ich wollte es gerade sagen – forme deine Baguette auf einmal in die Länge!!
Das könnte der letzte Punkt in deiner Fehlerquelle gewesen sein (der Ofen muss gut vorgeheizt sein!!!).
Wenn das Baguette generell zur “soften und nachlassenden” Kruste neigt, dann ist dies meist ein Anzeichen von zu knapper Teigreife!!)
Lg. Dietmar
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Andrea89
That’s my baguette. Nice recipe! Easy to do and easy to learn 👌😉👍
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Dietmar Kappl
coool 🙂
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Ralf Lutz
Erste Gehversuche mit Poolish-Baguette… Sind aber nicht so schön aufgerissen wie bei Dir – ist das schon Übergare oder noch nicht richtig eingeschnitten? Krume ist nur teilweise großporig… Danke für eine Rückmeldung – und geniale Seiten hier!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
ja etwas zu viel Gare!
Beim nächsten Versuch einfach weniger Endgare (20-25 Minuten) und zusätzlich die Schnitte länglicher setzten/schneiden!
Wird schon – kein Meister ist vom Himmel gefallen (schön das hier keiner vor Jahren meine ersten Gehversuche vom Baguette gesehen hat 😉 )
Lg. Dietmar
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Hannes Neurath
Ich backe nicht erst seit gestern und meine Ergebnisse sind auch sonst auch alles andere als ungenießbar (laut der Konsumenten), aber die Baguettes heute und das Gassenhauer (ein wenig modifiziert mit höheren Weizenanteil) nach Rezepten von hier sind einfach nochmal ne andere Nummer. Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hannes du hast alles richtig gemacht 🙂
Tolle Porung!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Mein erster Versuch, schwer begeistert. Am Wochenende gibts das gleich noch mal.
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Dietmar Kappl
Kann ich gut verstehen 🙂
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Axel
Super Rezept, der Teig ist Klasse zum Aufarbeiten, kein Vergleich zu meinen bisherigen labbrig klebrigen Versuchen. Außerdem hab ich heut gelernt, dass eine Kippdiele ein unerlässliches Utensil ist, einfach toll wenn die Baguettes beim Transport gerade bleiben. Und ich muss mutiger und eher noch mehr in Längsrichtung Einschneiden. Bin trotzdem zufrieden. Eines hat den Abend nicht überlebt.
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
sehr schöner Ausbund 🙂
Wenn Baguette bereits nach kurzer Zeit verschwinden, dann hast du alles richtig gemacht!
Lg. Dietmar
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Axel
Und noch die Krume, bzw. der Abschnitt.
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Stefan Raupp
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das Rezept. Ich hab nen neuen Ofen mit Dampf und wollte wissen, ab der Dampf während des ganzen Backvorgangs drin bleibt, oder abgelassen wird.
vielen Dank, Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
erst im letzten Drittel der Backzeit ablassen.
Lg. Dietmar
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Anory
Hej Maestro,
Ich bin zufällig auf Deine Seite gestoßen und was soll ich sagen … Es hat wunderbar geklappt und ich bin begeistert und beim ersten Biss in dieses Baguette war ich im siebten Himmel…denn genauso hat ein Baguette zu schmecken, nämlich wie aus der Kindheit. Ein dickes Merci bien an Dich und deiner Leidenschaft fürs Brot.
LG
Anory
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Dietmar Kappl
Hallo Anory,
was erst jetzt entdeckt 😉
Egal – viel wichtiger das du diese überhaupt entdeckt hast!!!
Viel Spaß beim Nachbacken.
Lg. Dietmar
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