Pain de Bretonne

Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3 Minuten langsam gemischt. Eine längere Mischzeit oder eine zusätzliche Knetzeit hätte das Teiggerüst zerstört und eine weitere Aufarbeitung nur erschwert.

Wie auch beim letzten Rezept mit Buchweizenanteil würde ich diesen Teig nicht über die lange und kühle Gare führen. Ich finde der Teig ist durch den Buchweizenanteil nicht wirklich langzeittauglich und baut einfach zu stark bei dieser Führungmethode ab.

Besser ist es den Teig nach der Aufarbeitung bei Raumtemperatur reifen zu lassen und bei erreichter Gare in den Ofen zu schieben.

Rezept

für 1 Bretonne / TE 1427g

Sauerteig:

  • 130g T80
  •   65g Wasser
  •   6g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 12-15 Std      TA: 160

Hauptteig:

  • 201g reifer Sauerteig
  • 500g T65
  • 165g Buchweizenmehl
  • 480g Wasser

Sauerteig, Wasser und Mehl kurz vermischen und 20 Minute zur Autolyse stehen lassen

  • 20g Salz
  •    2g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und weitere 3-4 Minuten langsam mischen

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung reift der Teig 90 Minuten in einer geölten Wanne und wird in dieser Zeit 2x gefaltet.
  • Anschließend wird der Teig in 1x 300g und 8x140g Stücke geteilt und locker zu runden Teigstücken geformt.
  • Das 300g schwere Teigstück wird nach einer 20 Minuten Teiglingsreife zu einem runden Fleck (Durchmesser 25cm) ausgerollt und in den Couronne-Gärkorb gelegt. Auf dieses ausgerollte Teigstück werden nun die 8 Stk mit Teigeinlage 140g gelegt (Teigschluss der Teiglinge OBEN!!).
  • Nach dem Einlegen der Teigstücke wird der noch sichtbare Teil des ausgerollten Teigstücks (Mitte vom Gärkorb) Sternförmig eingeschnitten und auf die losen Teigstücke gelegt(überlappt).
  • Anschließend erfolgt die Hauptgare bei 18-22°C
  • Bei 2/3 Gare wird das Brot bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 15 Minuten Backzeit wird der Ofen auf 210°C zurückgeschaltet.
  • Die gesamte Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. Zur Unterstützung der Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.