Abendbrot
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. Die lange Stehzeit bei Raumtemperatur in Kombination mit der geringen Sauerteigmenge schaffen unglaubliche Brotaromen.
Die hierfür angegebenen Reifezeiten sind durch die eingesetzte Sauerteigmenge variabel und wahrscheinlich bei jedem etwas unterschiedlich. Der Zustand des Sauerteiges entscheidet über die Qualität des Endproduktes. Hierfür ist es wichtig, ein gesundes und aktives Anstellgut zu verwenden. Bitte die angegebenen Reifezeiten als Richtwerte zu sehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1792g
Hauptteig
900g | französisches T65 (oder Weizenmehl Type 550/700) | 90% |
100g | französisches T80 (oder Weizenvollkornmehl) | 10% |
750g | Wasser (ca. 15°C) | 75% |
22g | Salz | 2,2% |
20g | Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauerteig) | 2% |
Herstellung
- T65, T80 und ca. 700g Wasser im Kneter 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse das Salz und den Sauerteig getrennt mit jeweils 25g Wasser auflösen.
- Nun das in Wasser aufgelöste Salz hinzufügen und 1 Minuten langsam mischen. Danach den mit Wasser verdünnten Sauerteig hinzufügen.
- Den Teig nun so lange langsam mischen, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Teigwanne gelegt.
- Den Teig nach 120 und 180 Minuten einmal falten.
- Teigreife 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Der Teig sollte für die Aufarbeitung eine Volumenszunahme von 50-60% erreichen.
- Zur Formgebung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem Rechtecktigen Teigstück formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier ablegen und auf die Endgare stellen – Dauer ca. 45 Minuten.
- Vor dem Backen an der Oberfläche mit einem Kreuzschnitt versehen und bei 250°C ins vorgeheizte Backrohr mit kräftigen Schwaden schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 45-55 Minuten.






13 Kommentare
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Frank E.
Bis zur Autolyse hatte ich einen festen, hellen Teig. Nach Zuführung der 50 ml Wasser (mit Hefe und Salz/einzeln) war der Teig sehr weich. Habe gedehnt und gefaltet, diese Zeit habe ich extra bemessen. Dann kam etwas dazwischen und das Ganze kam für 24h in den Kühlschrank.
Teig war dann etwas fester, lief aber breit. Ging beim Backen nicht hoch, sieht aus wie flaches Faldenbrot.
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Monika M-D.
Hi Didi,
als “Ambassadeurs du pain” Fan und im Besitz deren kompletten Büchersammlung, war ich auf dein Abendbrot Rezept mehr als gespannt.
Es ist mir wie immer eine große Freude, deine Rezepte nachzubacken.
Gebacken habe ich mit T65/T80 von #Bongufeinkost. Der Autolyse hatte ich versehentlich die komplette Wassermenge verabreicht, dem Teig hat es nicht geschadet, so kam ich dann auf eine TA180. Das Brot außen knusprig, innen schön flauschig, so mag ich das. Liebe Grüße – Monika
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Peter
Ich bin sehr sicher, dass auch der Sauerteig noch in der Autolyse Platz hat und nicht danach zugeführt werden muss. Trotzdem ist das Rezept eine Erweiterung des Backhorizontes. Für mich ist es das Morgenbrot, welches am Vorabend vorbereitet wird. Analog mit 570 g Mehl und 430+Bassinage und über Nacht bei Raumtemperatur im Gärkorb liegt. Von da aus direkt am Morgen im vorgeheizten Backofen im Bräter. Bleibt die Frage, ob der Sauerteig vom ASG direkt entnommen wird oder über den Grundsauer entwickelt wird?
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Dietmar Kappl
Monika du kannst doch nicht mein Foto … 🙂 🙂
WAHNSINN dein Ergebnis!!!!!!!!
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Monika M-D.
Deine Schule… 😉 🥰 😘 🥳. LG
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
bin auch sehr neugierig 🙂
Und echt: Den ganzen geformten Laib direkt auf das Blech zur Endgare? Ohne Simperl?
Bin schon gespannt auf die ersten Backergebnisse von den KollegInnen 😉
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hans das Teil bringst du durch das Falten in Form – dabei entsteht Spannung, welchen den Teig in Form hält 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Diese Herstellung klingt ja sehr interessant. Bin ich jetzt richtig in der Annahme, dass mit dem gesamten Teig ein Stück geformt, also ein Brot gebacken wird?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ja kann man – muss man aber nicht 😉
Lg. Dietmar
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Meixner
Hi Herr Didi,
hätte eine Frage zu obigem Rezept:
Ist die Autolyse unbedingt nötig, bzw. was bringt sie? Ohne wäre das Rezept noch etwas einfacher.
Gruß
Meixi
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Dietmar Kappl
Hallo Meixi,
ich kenne diese Autolyse bei diesen Broten sogar noch länger!
Klar kann man es versuchen und machen – es wird auch nichts schief gehen, aber ich denke für die Teigentwicklung (Porung) könnte es hier den kleinen Unterschied bringen. Ich mache demnächst noch einige Rezepte die auf dieser Methode basieren und kann gerne hierfür einen Versuch machen.
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hi Dietmar,erstaunlicherweise ist das schon seit geraumer Zeit mein Standardrezept für das „Brot der Woche „ ich nehme halt etwas mehr vom T80 ..Gruß Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
ja dieses Brot hat wirklich Potential zu Standardwerk zu werden 😉
Lg. Dietmar
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