Abendbrot
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. Die lange Stehzeit bei Raumtemperatur in Kombination mit der geringen Sauerteigmenge schaffen unglaubliche Brotaromen.
Die hierfür angegebenen Reifezeiten sind durch die eingesetzte Sauerteigmenge variabel und wahrscheinlich bei jedem etwas unterschiedlich. Der Zustand des Sauerteiges entscheidet über die Qualität des Endproduktes. Hierfür ist es wichtig, ein gesundes und aktives Anstellgut zu verwenden. Bitte die angegebenen Reifezeiten als Richtwerte zu sehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1792g
Hauptteig
900g | französisches T65 (oder Weizenmehl Type 550/700) | 90% |
100g | französisches T80 (oder Weizenvollkornmehl) | 10% |
750g | Wasser (ca. 15°C) | 75% |
22g | Salz | 2,2% |
20g | Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauerteig) | 2% |
Herstellung
- T65, T80 und ca. 700g Wasser im Kneter 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse das Salz und den Sauerteig getrennt mit jeweils 25g Wasser auflösen.
- Nun das in Wasser aufgelöste Salz hinzufügen und 1 Minuten langsam mischen. Danach den mit Wasser verdünnten Sauerteig hinzufügen.
- Den Teig nun so lange langsam mischen, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Teigwanne gelegt.
- Den Teig nach 120 und 180 Minuten einmal falten.
- Teigreife 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Der Teig sollte für die Aufarbeitung eine Volumenszunahme von 50-60% erreichen.
- Zur Formgebung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem Rechtecktigen Teigstück formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier ablegen und auf die Endgare stellen – Dauer ca. 45 Minuten.
- Vor dem Backen an der Oberfläche mit einem Kreuzschnitt versehen und bei 250°C ins vorgeheizte Backrohr mit kräftigen Schwaden schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 45-55 Minuten.
180 Kommentare
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Frank Eskuche
Nach einem Jahr kam das “Abendbrot” erneut in Arbeit, das letzte ging in die Hose.
Habe Weizenanstellgut genommen (TA 175). Beim Kneten mit AST und Salz (in Wasser aufgelöst) ging es ruckzuck mit dem Lösen vom Kesselrand (Kitchen Aid mit Knethaken), Teig kletterte auch am Haken bis zur Hakenaufnahme hoch. Nach Teigreife ließ er sich eigentlich gut verarbeiten, musste allerdings auf dem Backpapier “gestützt” werden. Einschneiden und auf Backstein setzen ging gut.
Ofentrieb war schwach, Ergebnis: ganz feine Porung mit einzelnen mittelgroßen Löchern, Brot fühlte sich auch schwer an. Geschmacklich top!!
Von so tollen Broten wie auf einigen Fotos bin ich weit entfernt (habe franz. Mehl verwendet)
Liegt der Fehler bei der kurzen Knetzeit (Loslösung vom Kesselrand)???
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
es ist wirklich wichtig den Teig vollständig auszukneten – wenn du dies nicht machst, passiert genau das was du geschrieben hast 😉
Lg. Dietmar
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Dennis
Sehr schönes Rezept
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Dietmar Kappl
Da freut sich aber einer so richtig 🙂
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Ulrike
Lieber Dietmar,
ich will gerne kleine Brote backen – etwa 200 g pro Stück / knusprige Kruste / lockere Krume / aromatisch / soll sich gut mit den Händen brechen lassen, als “Menu-Begleitung” gedacht. Ist das Abendbrot-Rezept dafür geeignet? Falls ja: geht auch “Doppelback” für eine krosse Kruste oder ist das bei so kleinen Broten nicht zu empfehlen?
Herzlichen Dank für deine Antwort und liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
es eignet sich jedes Rezept auf für klein – gibt richtig Kruste 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ulrike
Herzlichen Dank!!
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Roman
Hallo zusammen,
wir hatte mal wieder Lust auf das Abendbrot.
Da es schnell zu machen ist, habe ich heut in der Früh gleich den Teig angesetzt und das Weizen-ASG gestern “FIT” gemacht. Es sah zu Anfang aus wie eine Flunder, aber dannnnnnnn. 🙂 Schönen Abend …
LG Roman
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Dietmar Kappl
Roman so lässt sich der Abend genießen 😉
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Roman
… hier ist es fertig gebacken
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Dietmar Kappl
MEGA Krustenfarbe 🙂
Genau so sollte es sein – das gibt richtiges Aroma!!
Lg. Dietmar
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Maria W.
Lieber Dietmar,
ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen und bin echt total begeistert. Deine Rezepte sind total vielfältig, von einfach bis anspruchsvoll. Mich lachen die unkomplizierten Rezepte an, da ich viel zu wenig Zeit zum Backen habe, aber selbstgemachtes Brot liebe! Dein Pane Sera hat mich total begeistert!
Gestern Abend hab ich dein Abendbrot angesetzt, ca 18:30 Uhr. Ca 2 h später gefaltet. Danach hab ich noch viele Kommentare gelesen, u.a. von Frieda der Flunder 😂
Ich nehm’s mit Rezepten und Angaben ja nich immer so gaaanz genau und eigentlich klappt es immer sehr gut.
Aber gestern Abend überkamen mich dann doch noch Zweifel, ob das denn so hinhauen könne. 18:30 Uhr angesetzt würde bedeuten um 6:30 müsste ich spätestens zu backen beginnen. Das war klar, das das zu früh für Sonntag ist. Um Mitternacht hab ich deshalb den Teig kühler gestellt (ca. 17 Grad). Ziel: gegen 8 oder 9 gemütlich mit dem Backen beginnen.
Um halb 9 Blick auf den Teig, okay, da hat sich noch nicht viel bewegt. Teig auf den lauwarmen Kachelofen gestellt zum Aufwärmen, höchstens 28 Grad. Nach 1h – nichts, 2h – nichts, 3 h – kaum sehbar gegangen. Spaziergang mit dem Hund, danach ca 14:00, okay er bewegt sich doch ein wenig nach oben. Ich zweifelte total, ob dies schon Übergare oder noch Untergare war. Ich wollte den Teig schon fast wegkippen, entschloss mich aber das Experiment zu Ende zu führen. Wollte wissen, was mit dem Teig los war, zu lange gewartet oder zu wenig lange …???? Ca um 18:00 Uhr gebacken, in Backformen, denn der Teig war seeehr weich. Vorher gefaltet, Formen und Blech ordentlich mit vorgeheizt. Dann in die heißen Backformen gekippt und gebacken. Ich war mir sicher, dass Frieda zwei Schwestern bekommen würde und konnte es nich glauben, dass die Brote tatsächlich aufgingen … hab sie fertig gebacken, später angeschnitten und verkostet. Also, sie sind definitiv essbar, die Krume ist i.O., aber nicht wirklich flaumig. Der Geschmack eindeutig säuerlich.
Meine Frage: Die Teigreife war relativ gut erwischt, oder? Säuerlich, weil zu kühl gelagert und sich deshalb säuerliche Bakterien vermehrt haben? Wenn kühl stellen, dann am besten bei 5 Grad oder kühler? Warum ist der Teig soooo langsam gegangen?
Sauerteige waren Hälfte WST, nicht besonders triebfreudig, Hälfte RST, seeehr triebfreudig.
Ganz liebe Grüße, Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
danke für das ausführliche Kommentar 🙂 🙂
Das kann verschiedene Ursachen haben:
– ein zu kalter Teig
– ein triebschwacher Sauerteig
– zu kurz geknetet
Wie du siehst kann es verschiedene Ursachen geben oder sogar ein Zusammenspiel mehrerer Aktionen – einfach nicht locker lassen und wieder versuchen 😉
Lg. Dietmar
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Maria
Haha, ja, bin selber grad erschrocken, wie viel ich geschrieben hab 😂
Ich werd’s weiter versuchen, danke! 😊👍
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Christian
Habs mit 100% T80 Rouge de Bordeaux und TA 168 versucht. Salz gleich bei der Autolyse dazu. Dann nur 3 Min langsam mit der Maschine geknetet und anschließend noch ein paar mal vorsichtig von Hand gefaltet um eine schöne Teigspannung zu erreichen. Sehr wenig Aufwand. Anschnitt und Geschmackstest stehen noch aus.
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Dietmar Kappl
Ich finde es klasse – bin auf die Krume gespannt 😉
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Christian
Sehr knackige Kruste. Saftige und flauschige Krume. Sehr dezente Säuerung. Sehr gut geworden. Mit wenig Aufwand. Geht sicher auch ganz ohne Knetmaschine.
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Dietmar Kappl
Klasse – das ist eine Brot, das unglaubliche Aromen hervorruft, wenn man es noch einmal bei hoher Temperatur im Ofen aufröscht 😉
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Christian
Mir ist ein kleiner Fehler beim Formen passiert. Habe das Brot wie ein Baguette/Batard “gefaltet”. Dadurch wurde es aber zu lang für den Gärkorb und ich musste es zusammenschieben, damit es reinpasst. Auf Kosten der Teigspannung. Hab es jetzt noch einmal versucht und den Teig nur von links und rechts eingeschlagen und dann mit etwas Spannung aufgerollt. Würde sagen, dadurch ist es noch einen Tick besser und voluminöser geworden.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
super und dies funktioniert nur wenn der teig zuvor genügend Teigreife hat – dann lässt sich so etwas machen 🙂
Lg. Dietmar
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Marcus Bösselmann
Einfach ein Traum dieses Brot. Und so unkompliziert in der Herstellung. Danke für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Marcus,
boa klasse – sieht ein wenig aus wie wenn es aus Rotkorn Weizen gemacht wurde 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marcus Bösselmann
Waren 100 g Vollkorn, 400g 1050 und 500 g 550er aus meiner regionalen Mühle
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Dietmar Kappl
Stark 🙂
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Noemi
Hallo! Ich probiere gerade das Rezept – schon im 2. Versuch – ich bin absoluter Brot-Neuling. Mein Teig ist sehr glibschig, hat eher was von Focaccia? Er lässt sich kaum formen und liegt sehr weich in der Wanne. Ich bin aktuell bei Schritt 3, dem Ziehen vor der 10-stündigen Ruhephasen.
Muss dann mehr Mehl rein? Besser T65 oder T80?
Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Noemi,
du unterknetest wahrscheinlich deine Teige – besser auskneten!
Welchen Kneter hast/verwendest du?
Lg. Dietmar
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Lothar Ströder
Hi Dietmar,
besten Dank für das tolle Rezept. Mein LM (Anteil etwas höher) war höchst aktiv, daher musste ich nach mehrmaligem dehnen und falten ab dem Mittag bis zum Abend über die Kühlung gehen. Habe mit dem Mehl gebacken, welches gerade da war. Mischung normales 1050 mit Caputo Tipo 00 Pizzamehl und einem BIO WVKM. Hat gut funktioniert. Und vor allen Dingen… schmeckt auch nach 3 Tagen immer noch sehr lecker. Das macht einfach ein gutes Brot aus. Backe ich gerne wieder. Deine Seite ist einfach eine Inspiration. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
alles richtig gemacht – ich liebe diese Optik und Größe von rustikalen Broten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Irina
Ich würde gerne abends anfangen, aber erst mittags gegen 14 Uhr weiter verarbeiten (arbeitszeittechnisch). Kann ich die Stockgare im Kühlschrank verlängern ( evtl nach dem Falten)? Insgesamt bräuchte ich ca 16 Std Zeit…
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Dietmar Kappl
Hallo Irina,
klar kannst du die Zeit verlängern – einmal im Kühlschrank stabilisiert komplett egal ob 12/14 oder 16 Std 😉
Lg. Dietmar
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Irina
Vielen Dank!
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Martin F.
Liebe Backgemeinde,
Im dritten Anlauf hat’s endlich gefunzt. Meine Tochter hat mir aus ihrem Urlaub in Italien Mehle mitgebracht. Mit Pizzamehl Tipo 0 und handelsüblichem WVK gebacken. Getreu dem Pfälzer Motto: net uffgäwwe.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
ja es braucht manchmal mehrere Anläufe um ans Ziel zu kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Christian
Habe die Wassermenge auf TA 180 erhöht und Fougasse daraus gemacht. Mit 1 Std Rast nach dem formen und einschneiden. Haben sehr gut geschmeckt, besser als mit Poolish würde ich sagen. Foto gibts leider keins.
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Dietmar Kappl
Hauptsache es funktioniert Christian 🙂 🙂
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Christian
2. Versuch. Jetzt mit Foto. Die dünnen Stellen sind etwas zu dunkel geworden.
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Dietmar Kappl
Und genau das macht die Fougasse so wunderbar 🙂 🙂
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Josy
Tolles Rezept!
Einfach und super lecker!😋
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Dietmar Kappl
Josy hast super gemacht 🙂
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Veronika Omar
extrem geiler Teig, unzähliche Blasen geworfen, dann etwas schlüpfrig , dachte schon Übergare, mit händ und füss in den Gusseisrnen und….grandios.
danke fürs Rezept, eine Bereicherung
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Dietmar Kappl
Hallo Veronika,
der beste Beweis – nicht aufgeben, sondern immer das bestmögliche geben 😉
Dann wird man auch mit tollen Back-Ergebnissen belohnt 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Ein wunderbares Brot, vielen Dank, Dietmar, für das Rezept. Das wird sicherlich wieder gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
boa danke für das tolle Foto 🙂
Lg. Dietmar
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Michael Tr.
Servus Dietmar, das Rezept ist der Wahnsinn!
Angegrillt mit Olivenöl ein Traum 😉
Danke dafür!!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
na da hat sich aber einer ins Zeug gelegt 🙂 🙂 🙂
Wahnsinn so viele Brote!!
Lg. Dietmar
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Thomas
Lieber Dietmar, danke für das tolle Rezept. Bei mir haben die Gehzeiten ganz gut gepasst.Ich hatte kein T65 mehr und habe stattdessen Gelbweizenmehl 550 mit etwas Ruchmehl genommen. Da ich vergessen hatte, die Wassermenge zu reduzieren wurde der Teig sehr weich. Deshalb kan er in den Gärkorb. Das Einschneiden war schon schwierig, das Befördern in den Gusstopf abenteuerlich, das Ergebnis ist aber viel besser als erwartet. Sehr schöne milde Säure und herrliche Aromen. Und alltagstauglich ist es auch. Perfekt, wenn man Sonntags ein frisches Brot auf dem Tisch haben möchte. Ein neuer Favorit!
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
ja man wird oft mit einem Ergebnis überrascht, welches man nie vermutet hätte 😉 🙂
MEGA!!
Lg. Dietmar
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Thomas
Und hier noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
So soll es sein 🙂 🙂
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Michaela Bäcker
Hui…ist das klasse,
Habe nun schon öfter das oben genannte Brot gebacken…eines meiner Favoriten.
Beim letzten Brot habe ich geröstete Haselnüsse und Rosmarin dazu gegeben….unglaublich lecker !!!! Es macht wirklich sehr viel Spaß in diesem Forum zu stöbern bitte noch ganz viele solcher tollen Rezepte – macht mega Spaß !!!
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
WOW – klasse 🙂
Viel Spaß beim stöbern 🙂
Lg. Dietmar
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Christian
Aufgrund der Hitze und 27° RT habe ich die Zeiten verkürzt. Nach 1,5 Std gefaltet, dann nach 45 Min nochmals. Dann ca 8 Std im Keller gehen lassen. Da wars etwas kühler. Der Teig ließ sich dann gut zusammenklappen und formen. Aber einschgeschnitten hab ich nicht. Hat viel zu weich gewirkt. Also einfach wie Ciabatta eingeschoben. Ergebnis: schmeckt fantastisch. Kommt auf die Liste der Basisrezepte.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
eine Scheibe getoastet zu Salat – mehr brauchst du nicht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Joe
Hallo Dietmar,
puhhh hab mir echt einen abgefaltet. Ich glaube 4-5 mal um ein Flunder-Desaster zu verhindern :-). Hab dann gerade noch die Kurve gekriegt. Einschneiden konnte ich es wegen ” zu wabbelig” nicht mehr. Sieht jetzt halt aus wie ein Ciabatta. 🙂
Das Aroma ist schon der Hammer wow. Nächstes mal nehme ich aber etwas weniger Wasser, mein T65 verkraftet 75% Wasser nicht so ohne weiteres.
Vielen Dank für das tolle Rezept, das ist mal was ganz anderes.
Joe
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Dietmar Kappl
Hallo Joe,
da wurde der Schweiß aber mit einem besonderen Stück belohnt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Diese Krume… der Wahnsinn, toll !
Beste Grüße
Stefan
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Joe
Danke Stefan!! Ich habs auch deswegen gebacken, weil du so begeistert davon warst und weil deine Brote richtig super geworden sind.
joe
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Stefan31470
Ein wirklich sensationelles Brot, im Augenblick soll ich nichts anderes backen. Ich habe mich jetzt auf 850 g T65, 100 g T80 farine de meule und 50 g T110 festgelegt.
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
MAAAAAAH ich liebe diesen Style!!!!!!!
Das nenne ich Artisan 🙂 🙂
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Joe
wow… super, sehr beeindruckend, da werd ich schon wieder schwach. Wie klappt das bei dir mit der Stockgare von10-12 h (ist die einigermaßen konstant) ? Ich hatte bei mir 8h angepeilt, weils so abartig warm war, hat auch zum Glück geklappt. Morgens hab ich leider keine zeitliche Toleranz, weil ich ins Geschäft muss und im Zweifelsfall nicht warten kann.
joe
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Stefan31470
Hallo Joe,
ich verfüge glücklicherweise über einen Keller, der nicht wärmer als 19° wird (habe da eine kleine Backstube eingerichtet). Unten auf dem dem Foto war11 Stunden in der Gare, das linke (von dem stammt der Anschnitt) 12 Stunden. Die 8 Stunden – je nach Raumtemperatur – halte ich für realistisch.
Beste Grüße
Stefan
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Hans-Dieter
Hallo Joe,
also meinen allergrößten Respekt zu dieser Porung 🙂
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Joe
Hallo Hans-Dieter,
vielen Dank für die Ehre, freut mich sehr. Ich hatte das Unheil mit der Flunder schon vor Augen und habe deshalb vorab, was ich oben nicht erwähnt hatte, ein Drittel des T65 Mehls durch ein extrem starkes 550er ersetzt, mit dem alleine schafft man 100% Wasser. Das war mein Retter in der Not 🙂
joe
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