Abendbrot
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. Die lange Stehzeit bei Raumtemperatur in Kombination mit der geringen Sauerteigmenge schaffen unglaubliche Brotaromen.
Die hierfür angegebenen Reifezeiten sind durch die eingesetzte Sauerteigmenge variabel und wahrscheinlich bei jedem etwas unterschiedlich. Der Zustand des Sauerteiges entscheidet über die Qualität des Endproduktes. Hierfür ist es wichtig, ein gesundes und aktives Anstellgut zu verwenden. Bitte die angegebenen Reifezeiten als Richtwerte zu sehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1792g
Hauptteig
900g | französisches T65 (oder Weizenmehl Type 550/700) | 90% |
100g | französisches T80 (oder Weizenvollkornmehl) | 10% |
750g | Wasser (ca. 15°C) | 75% |
22g | Salz | 2,2% |
20g | Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauerteig) | 2% |
Herstellung
- T65, T80 und ca. 700g Wasser im Kneter 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse das Salz und den Sauerteig getrennt mit jeweils 25g Wasser auflösen.
- Nun das in Wasser aufgelöste Salz hinzufügen und 1 Minuten langsam mischen. Danach den mit Wasser verdünnten Sauerteig hinzufügen.
- Den Teig nun so lange langsam mischen, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Teigwanne gelegt.
- Den Teig nach 120 und 180 Minuten einmal falten.
- Teigreife 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Der Teig sollte für die Aufarbeitung eine Volumenszunahme von 50-60% erreichen.
- Zur Formgebung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem Rechtecktigen Teigstück formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier ablegen und auf die Endgare stellen – Dauer ca. 45 Minuten.
- Vor dem Backen an der Oberfläche mit einem Kreuzschnitt versehen und bei 250°C ins vorgeheizte Backrohr mit kräftigen Schwaden schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 45-55 Minuten.
215 Kommentare
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Verena Neugebauer
Hallo! Ich möchte dieses Brot backen, die momentane Raumtemperatur beträgt ca 26 Grad. Was schätzt du oder die Community: um wieviel verringert sich denn die Gare? Ich hab’s so getimed, das ich die Gare über Nacht mach, da kann ich ihn also schwer überprüfen. Danke schon mal im Voraus
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Dirk S.
Hallo,
Jetzt habe ich es auch endlich mal gebacken. Habe 7 Tage altes WEIZEN-Anstellgut verwendet und aus Sicherheitsgründen noch 1g Hefe dazu. Dann war der Teig aber auch schon 5h nach dem letzten Falten bereit 😀 Gebacken im Topf, geschmacklich ein absoluter Knaller. Vielen Dank für das tolle Rezept !
Gruß,
Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
sicher eine total fleischige und saftige Krume 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Klaus
Moin Dietmar, ich habe das Abendbrot nun auch gebacken. Mit Tipo 00 und Maria Weizenvollkornmehl von bon’gu. Der Teig hat sich hervorragend entwickelt. Leider habe ich vor dem Einschiessen nicht ans Einschneiden gedacht. Ist aber noch schön geworden…
Liebe Grüße aus Norddeutschland !
Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
ja sieht schon klasse aus – du hast aber am Boden einen kleinen Speckstreifen. Dieser kann durch einen zu kalten oder HEISSEN Backstein entstehen.
Die Krume selber zeigt aber eine perfekte Teigentwicklung – TOP Teigführung 🙂
Lg. Dietmar
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Simone
Hallo Dietmar,
ich bin ganz neu auf deinem Blog und bin ganz begeistert von deinen Rezepten. Ich gehe davon aus, dass ich deine Brote auch im Topf backen kann?!
Vielen Dank im Voraus 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
ja du kannst jedes Rezept auch im Topf backen 😉
Lg. Dietmar
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Anja
Teig war bissl weich, konnte ihn aber mit gut Mehl auf der Arbeitsfläche noch falten. Bisschen knifflig war das aufs Backpapier bringen, habs aber doch geschafft 😅 dann nochmal nach der Endgare mit Mehl eingerieben, so gelang mir auch das Einritzen. Etwas flach geworden, aber egal, schmeckt mega😋
Danke für das tolle Rezept!!
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Dietmar Kappl
Anja pfeif auf das leichte flache – ich finde es MEGA und erst die Krume machen es besonders 🙂
(Genusstipp – leg einmal 2 Brotscheiben in einen Toaster und mach Kruste drauf!! )
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Anja
Vielen Dank, das ist ja ein tolles Kompliment ☺️
Und für den Tipp 😋👌🏼
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Christian
Mit 100% T80 Label Rouge und TA 178. Habe den neuen Filz Gärkorb ausprobiert. Dadurch die hohe Kugelform.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ich empfehle dir die Teigeinlage etwas zu reduzieren und den Teig nach dem rauskippen etwas entspannen zu lassen.
Abhilfe bringt auch eine reduzierte Anbacktemperatur von 15-20°C – der Teig kann sich dadurch noch im Ofen in die “Breite” entfalten 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Da kann ja selbt der T. Wilson neidisch werden. Hammer … Bravo
LG Achi
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂 🙂
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Christian
Danke. Das ist ja wirklich großes Lob 😉
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Christian
der Anschnitt passt auch. Etwas säuerlicher als mit Kühlschrankgare über Nacht würde ich sagen. Aber schon sehr gut.
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Dietmar Kappl
Hey die Krume sieht MEGA aus 🙂 🙂
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Christian
Für Achi und alle TüftlerInnen hier im Blog:
Ich glaube die gute Teigqualität und die guten Ergebnisse beim Kneten sind darauf zurückzuführen, dass ich den Kenthaken (Kenwood XL “Profi Knethaken”), so wie es Dietmar hier irgendwo in der unendlichen Fundgrube dieses Blogs beschreibt, tiefer gestellt habe. Also so tief, dass er fast den Kesselboden streift. Seit ich mit dieser Einstellung arbeite, sind die Knetergebnisse perfekt und der Teig löst sich auch bei TA 180 in der Autolyse – dh ohne Bassinage – schon nach ein paar Minuten vom Kessel und nach spätestens 8 Min auch auf Stufe 1 sauber vom Boden.
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Peter
Genau Christian, das Kneten ist ein wesentliches Element zur Erreichung der Teigkonsistenz. Auch bei dem Handkneter von Krupps. Am Boden und am Rand kneten ist schon lange Basiswissen zur Erreichung der gewünschten Teigstruktur. Meine Teige sind nach der komplexen Autolyse bei TA ca. 170 sehr fest und die Knetreibung folglich hoch. Das ist aber auch von der Qualität der Mehle und ihres Eiweißgehaltes abhängig. Die endgültige Teigkonsistens erfolgt bei mir mittels Bassinage durch händische Prüfung. Vor einige Zeit habe ich den Autolyseteig von TA 175 auf 170 reduziert, weil der Eiweißkleber der zur Verfügung stehenden Mehle nicht mehr die bisherige Qualität hatte. Wenn der geknetete Teig geschlossen aus der Knetschüssel fliest wurde alles richtig gemacht. Dann stimmt die Teigqualität.
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Hans-Dieter
Hallo Christian,
danke für diese wertvolle Hintergrundinformation 🙂
Ich liebäugle ja schon lange mit diesem Knethaken + Neuer XL – aber meine Kenwood ist nicht XL und sie wird einfach nicht hin…
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Stefan
Rezept stark abgewandelt (50% Roggen und Roggen VK) aber an das Abendbrot angelehnt 🙂
Weil parallel an den Pizzen gearbeitet ist mir etwas Oregano in den Teig (daneben gegriffen) – gar ned so schlecht 😀
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Dietmar Kappl
I find den Ofen richtig 🙂 🙂 🙂
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Mali
Lieber Dietmar, wie zu erkennen ist mir das Abendbrot nicht wirklich gelungen. Die Krume viel zu fest und unten ein klassischer Brotfehler 😢Ich frage mich natürlich: Woran hat’s gelegen? Hatte mich eigentlich sklavisch ans Rezept und Mehlsorten gehalten, hatte dennoch kaum Volumenzunahme während der Stückgare und den sehr weichen Teig zur Stabilität in den Gärkorb verfrachtet. Auch ohne Volumen in der Krume schmeckt es dennoch lecker. Was meins du?
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Dietmar Kappl
Hallo Mali,
hier kann es sich nur um ein schwaches Anstellgut handeln!
Entweder solltest du zuvor dein Anstellgut auffrischen oder mehr davon verwenden.
Lg. Dietmar
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Jutta
Das Abendbrot wurde zum Morgenbrot! Da das Roggen-ASG bereits 2 Tage alt war, reichten 12 Stunden Gare nicht aus und der Teig durfte noch 10h in den Kühlschrank!
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Dietmar Kappl
Hi,
Auch nicht schlimm – außer man hat in der Zwischenzeit kein Brot zuhause 🙂
Solange das Brot am nächsten Tag so aus dem Ofen kommt alles richtig gemacht (sieh es mal so – das Brot hält somit einen Tag länger frisch 🙂 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Stefan
Endlich ist mein Holzbackofen fertig und für den ersten Durchgang gleich ein neues Rezept! Ist super geworden, Ober-/Unterhitze muss ich noch etwas in den Griff bekommen 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ja der Ofen ist ja abgefahren – MEGA!!!!
Auch die Ergebnisse sehen klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Daniela
Hallo lieber Dietmar,
ich hatte das Abendbrot schon lange auf meiner Nachbackliste stehen. Gestern Mittag habe ich ganz fix den Teig zusammen gerührt (30sek Handmixer zum Unterrühren von ASG und Salz, nach Einstündiger Autolyse). Nach einer Stunde habe ich den Teig Laminiert. Das ist meine übliche Vorgehensweise bei Weizensauerteigbroten.
Im Gärkorb lies ich es zusätzlich im Kühlschrank bei 3° über Nacht gehen.
Das Ergebnis ist wunderbar. Optisch und zeitlich keinerlei Unterschiede zu meinen ‘normalen’ Weizensauerteigbrote und das ganz ohne zusätzlich geführten Sauerteig.
Ein tolles Rezept wenn man keine Zeit und keinen Kopf für die zusätzliche Sauerteigführung hat und das Brot einfach so nebenher in Ruhe gehen kann. Finde ich wirklich klasse.
Vielen Dank für das Rezept! Herzliche Grüße, Daniela
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Daniela
Hallo lieber Dietmar,
ich hatte das Abendbrot schon lange auf meiner Nachbackliste stehen. Gestern Mittag habe ich ganz fix den Teig zusammen gerührt (= 30sek Handmixer nach Einstündiger Autolyse).
Im Gärkorb lies ich es zusätzlich im Kühlschrank bei 3° über Nacht gehen.
Das Ergebnis ist wunderbar! Ein tolles Rezept wenn man mal keinen Kopf für die zusätzliche Sauerteigführung hat.
Vielen Dank für das Rezept! Herzliche Grüße, Daniela
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Dietmar Kappl
Daniela des Brot is der HAMMER – mehr geht ned 😉
Weiter so!!
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Daniela
Vielen Dank, ich werde mir alle Mühe geben. ^^’
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Nora
Hallo Dietmar,
eine Frage, kann ich die Stückgare auch weitestgehend im Kühlschrank machen? Also die Teigtemperatur kann ich ja mit dem Schüttwasser beeinflussen. Das ist ja hier ziemlich kalt.
Wenn ich das etwas wärmer nehme, ca.25° musste der Teig bei 21-22° RT nach den 3 Stunden wo man dehnt und faltet ja schon etwas reifer sein. Dann formen und ins Gärkörbchen bei 5° über Nacht in den Kühli. Müsste doch passen, wa?
Liebe Grüße aus Berlin
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Dietmar Kappl
Hallo Nora,
klar – man kann bei jedem Weizenbrot lange und kühle Stückgare machen 😉
Die Wassertemperaturen sind immer nur als Richtwerte zu sehen! Diese sind Nach Umgebungstemperatur, Mehltemperatur, Vorteigtemperatur,.. und KNETER einzustellen und bei jedem verschieden.
Je wärmer der Hauptteig wird, desto schneller erreicht dieser seine Reife zur Aufarbeitung 😉
Lg. Dietmar
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Frank Eskuche
Nach einem Jahr kam das “Abendbrot” erneut in Arbeit, das letzte ging in die Hose.
Habe Weizenanstellgut genommen (TA 175). Beim Kneten mit AST und Salz (in Wasser aufgelöst) ging es ruckzuck mit dem Lösen vom Kesselrand (Kitchen Aid mit Knethaken), Teig kletterte auch am Haken bis zur Hakenaufnahme hoch. Nach Teigreife ließ er sich eigentlich gut verarbeiten, musste allerdings auf dem Backpapier “gestützt” werden. Einschneiden und auf Backstein setzen ging gut.
Ofentrieb war schwach, Ergebnis: ganz feine Porung mit einzelnen mittelgroßen Löchern, Brot fühlte sich auch schwer an. Geschmacklich top!!
Von so tollen Broten wie auf einigen Fotos bin ich weit entfernt (habe franz. Mehl verwendet)
Liegt der Fehler bei der kurzen Knetzeit (Loslösung vom Kesselrand)???
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
es ist wirklich wichtig den Teig vollständig auszukneten – wenn du dies nicht machst, passiert genau das was du geschrieben hast 😉
Lg. Dietmar
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Dennis
Sehr schönes Rezept
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Dietmar Kappl
Da freut sich aber einer so richtig 🙂
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Ulrike
Lieber Dietmar,
ich will gerne kleine Brote backen – etwa 200 g pro Stück / knusprige Kruste / lockere Krume / aromatisch / soll sich gut mit den Händen brechen lassen, als “Menu-Begleitung” gedacht. Ist das Abendbrot-Rezept dafür geeignet? Falls ja: geht auch “Doppelback” für eine krosse Kruste oder ist das bei so kleinen Broten nicht zu empfehlen?
Herzlichen Dank für deine Antwort und liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
es eignet sich jedes Rezept auf für klein – gibt richtig Kruste 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ulrike
Herzlichen Dank!!
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Roman
Hallo zusammen,
wir hatte mal wieder Lust auf das Abendbrot.
Da es schnell zu machen ist, habe ich heut in der Früh gleich den Teig angesetzt und das Weizen-ASG gestern “FIT” gemacht. Es sah zu Anfang aus wie eine Flunder, aber dannnnnnnn. 🙂 Schönen Abend …
LG Roman
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Dietmar Kappl
Roman so lässt sich der Abend genießen 😉
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Roman
… hier ist es fertig gebacken
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Dietmar Kappl
MEGA Krustenfarbe 🙂
Genau so sollte es sein – das gibt richtiges Aroma!!
Lg. Dietmar
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Maria W.
Lieber Dietmar,
ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen und bin echt total begeistert. Deine Rezepte sind total vielfältig, von einfach bis anspruchsvoll. Mich lachen die unkomplizierten Rezepte an, da ich viel zu wenig Zeit zum Backen habe, aber selbstgemachtes Brot liebe! Dein Pane Sera hat mich total begeistert!
Gestern Abend hab ich dein Abendbrot angesetzt, ca 18:30 Uhr. Ca 2 h später gefaltet. Danach hab ich noch viele Kommentare gelesen, u.a. von Frieda der Flunder 😂
Ich nehm’s mit Rezepten und Angaben ja nich immer so gaaanz genau und eigentlich klappt es immer sehr gut.
Aber gestern Abend überkamen mich dann doch noch Zweifel, ob das denn so hinhauen könne. 18:30 Uhr angesetzt würde bedeuten um 6:30 müsste ich spätestens zu backen beginnen. Das war klar, das das zu früh für Sonntag ist. Um Mitternacht hab ich deshalb den Teig kühler gestellt (ca. 17 Grad). Ziel: gegen 8 oder 9 gemütlich mit dem Backen beginnen.
Um halb 9 Blick auf den Teig, okay, da hat sich noch nicht viel bewegt. Teig auf den lauwarmen Kachelofen gestellt zum Aufwärmen, höchstens 28 Grad. Nach 1h – nichts, 2h – nichts, 3 h – kaum sehbar gegangen. Spaziergang mit dem Hund, danach ca 14:00, okay er bewegt sich doch ein wenig nach oben. Ich zweifelte total, ob dies schon Übergare oder noch Untergare war. Ich wollte den Teig schon fast wegkippen, entschloss mich aber das Experiment zu Ende zu führen. Wollte wissen, was mit dem Teig los war, zu lange gewartet oder zu wenig lange …???? Ca um 18:00 Uhr gebacken, in Backformen, denn der Teig war seeehr weich. Vorher gefaltet, Formen und Blech ordentlich mit vorgeheizt. Dann in die heißen Backformen gekippt und gebacken. Ich war mir sicher, dass Frieda zwei Schwestern bekommen würde und konnte es nich glauben, dass die Brote tatsächlich aufgingen … hab sie fertig gebacken, später angeschnitten und verkostet. Also, sie sind definitiv essbar, die Krume ist i.O., aber nicht wirklich flaumig. Der Geschmack eindeutig säuerlich.
Meine Frage: Die Teigreife war relativ gut erwischt, oder? Säuerlich, weil zu kühl gelagert und sich deshalb säuerliche Bakterien vermehrt haben? Wenn kühl stellen, dann am besten bei 5 Grad oder kühler? Warum ist der Teig soooo langsam gegangen?
Sauerteige waren Hälfte WST, nicht besonders triebfreudig, Hälfte RST, seeehr triebfreudig.
Ganz liebe Grüße, Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
danke für das ausführliche Kommentar 🙂 🙂
Das kann verschiedene Ursachen haben:
– ein zu kalter Teig
– ein triebschwacher Sauerteig
– zu kurz geknetet
Wie du siehst kann es verschiedene Ursachen geben oder sogar ein Zusammenspiel mehrerer Aktionen – einfach nicht locker lassen und wieder versuchen 😉
Lg. Dietmar
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Maria
Haha, ja, bin selber grad erschrocken, wie viel ich geschrieben hab 😂
Ich werd’s weiter versuchen, danke! 😊👍
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Christian
Habs mit 100% T80 Rouge de Bordeaux und TA 168 versucht. Salz gleich bei der Autolyse dazu. Dann nur 3 Min langsam mit der Maschine geknetet und anschließend noch ein paar mal vorsichtig von Hand gefaltet um eine schöne Teigspannung zu erreichen. Sehr wenig Aufwand. Anschnitt und Geschmackstest stehen noch aus.
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Dietmar Kappl
Ich finde es klasse – bin auf die Krume gespannt 😉
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Christian
Sehr knackige Kruste. Saftige und flauschige Krume. Sehr dezente Säuerung. Sehr gut geworden. Mit wenig Aufwand. Geht sicher auch ganz ohne Knetmaschine.
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Dietmar Kappl
Klasse – das ist eine Brot, das unglaubliche Aromen hervorruft, wenn man es noch einmal bei hoher Temperatur im Ofen aufröscht 😉
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Christian
Mir ist ein kleiner Fehler beim Formen passiert. Habe das Brot wie ein Baguette/Batard “gefaltet”. Dadurch wurde es aber zu lang für den Gärkorb und ich musste es zusammenschieben, damit es reinpasst. Auf Kosten der Teigspannung. Hab es jetzt noch einmal versucht und den Teig nur von links und rechts eingeschlagen und dann mit etwas Spannung aufgerollt. Würde sagen, dadurch ist es noch einen Tick besser und voluminöser geworden.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
super und dies funktioniert nur wenn der teig zuvor genügend Teigreife hat – dann lässt sich so etwas machen 🙂
Lg. Dietmar
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Marcus Bösselmann
Einfach ein Traum dieses Brot. Und so unkompliziert in der Herstellung. Danke für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Marcus,
boa klasse – sieht ein wenig aus wie wenn es aus Rotkorn Weizen gemacht wurde 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marcus Bösselmann
Waren 100 g Vollkorn, 400g 1050 und 500 g 550er aus meiner regionalen Mühle
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Dietmar Kappl
Stark 🙂
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