Abendbrot
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. Die lange Stehzeit bei Raumtemperatur in Kombination mit der geringen Sauerteigmenge schaffen unglaubliche Brotaromen.
Die hierfür angegebenen Reifezeiten sind durch die eingesetzte Sauerteigmenge variabel und wahrscheinlich bei jedem etwas unterschiedlich. Der Zustand des Sauerteiges entscheidet über die Qualität des Endproduktes. Hierfür ist es wichtig, ein gesundes und aktives Anstellgut zu verwenden. Bitte die angegebenen Reifezeiten als Richtwerte zu sehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1792g
Hauptteig
900g | französisches T65 (oder Weizenmehl Type 550/700) | 90% |
100g | französisches T80 (oder Weizenvollkornmehl) | 10% |
750g | Wasser (ca. 15°C) | 75% |
22g | Salz | 2,2% |
20g | Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauerteig) | 2% |
Herstellung
- T65, T80 und ca. 700g Wasser im Kneter 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse das Salz und den Sauerteig getrennt mit jeweils 25g Wasser auflösen.
- Nun das in Wasser aufgelöste Salz hinzufügen und 1 Minuten langsam mischen. Danach den mit Wasser verdünnten Sauerteig hinzufügen.
- Den Teig nun so lange langsam mischen, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Teigwanne gelegt.
- Den Teig nach 120 und 180 Minuten einmal falten.
- Teigreife 10-12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Der Teig sollte für die Aufarbeitung eine Volumenszunahme von 50-60% erreichen.
- Zur Formgebung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem Rechtecktigen Teigstück formen.
- Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier ablegen und auf die Endgare stellen – Dauer ca. 45 Minuten.
- Vor dem Backen an der Oberfläche mit einem Kreuzschnitt versehen und bei 250°C ins vorgeheizte Backrohr mit kräftigen Schwaden schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 45-55 Minuten.






143 Kommentare
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Hannes
Lieber Dietmar,
vielen Dank für dieses Rezept.
Ich backe schon seit vielen Jahren Brot für unsere Familie. Mit Freude und weil wir keinen Bäcker bei uns in der Nähe haben.
Mein Standardbrott seit mehr als 10 Jahren: Roggenvollkornmehl (Mehl frisch vermahlen), ASG, Wasser, Salz.
Bin schon länger auf der Suche nach einen Rezept für ein Brot Weissmehl bzw. Weizenmischbrot mit ähnlich einfacher Handhabung. Weizen-ASG kann ich nicht auf Dauer pflegen :-(.
Ich denke mit diesem Rezept könnte es funktionieren.
Danke
LG
Hannes
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
na dann könnte dies ein Versuch wert sein 😉
Klappt bestimmt 🙂
Lg. Dietmar
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Hannes
Bei mir war es ein Morgenbrot. T80 und ein wenig Vollkornmehl.
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Dietmar Kappl
Ich find’s so was von geil 🙂 🙂
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Hannes
nächstes Mal mit Brotgewürz. nehme sonst sellten eines, aber hier eürde es perfekt passen denke ich.
Marmelade fällt zwar durch schmeckt aber toll. vielleicht eine spur zu sauer.
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Dietmar Kappl
Passt genau so wenn man es nicht übertreibt 😉
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Hannes
nur 1x gefaltet, mit VK-Anteil hält der Gluten nicht mehr so gut die Spannung und das Teigstück zerfließt. Im Gärkorb ist es auch noch hängengeblieben🤨
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Dietmar Kappl
… so lange es irgendwann rausfällt, komplett egal 😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich mich nun noch einmal ans Werk gemacht und es so versucht:
ASG 2 Tage und am Tag vor dem Backen aufgefrischt.
100 g weniger Wasser
200 g Weizen VK
800 g W700
Der Teig hat sich schön gelöst.
Nach 12 Std. Reife hat sich noch nicht sehr viel getan,
aber du schreibst ja “…seid geduldig…” und so habe ich dem Teig
noch 2 Std. mehr gegönnt – und es hat sich gelohnt.
Wenn ich mir die anderen Postings ansehe, ist sicher noch Luft nach oben…
aber bin zufrieden.
Hast du ev. noch einen Tip?
Vielen Dank und lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
alles bleibt gleich außer die Geduld – bitte noch 2 Std. länger, dann sieht es aus wie bei vielen anderen Lesern 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Ich bleib dran – danke dir!
Schönes Wochenende noch.
lg
Hans-Dietetr
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Hans-Dieter
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Die Krume finde ich aber trotzdem schon sehr schön 🙂 🙂
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Dani
Genau das richtige Rezept, wenn man nach der Jause draufkommt, dass das Brot fürs Frühstück nichtmehr reichen wird.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Petra aka Cascabel
Ich habe das Brot gestern Morgen entdeckt, gleich meinen Roggensauerteig gefüttert und abends den Teig gemacht. Das Salz habe ich trocken zugegeben (das löst sich nicht in 25 m Wasser), der Teig hat sich mit Bongu T65 und T80 nicht komplett von der Schüssel gelöst (trotz 2 El Mehl mehr beim Knetvorgang – ich weiß das soll man eigentlich nicht ;-)) – nächstes Mal würde ich etwas weniger Wasser nehmen. Mit dem Ergebnis bin ich aber doch zufrieden 🙂
Danke fürs Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
bei diesem Ergebnis kann man nur alles richtig gemacht haben 🙂
Lg. Dietmar
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Achi
Perfekt für mich … was wieder ein mal zeigt, dass man auf seinen Bauch hören sollte 🙂
Lg Achi
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Herbert
Hallo Didi,
gerade aus dem Ofen geholt! Das ist ja ein Reisending geworden mit fantastischem Aroma. Ich habe T80 und das Forstner Bäckermehl dafür verwendet und 50 gr weniger Wasser bei der Autolyse.
Danke für das Rezept
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
wie immer MEGA 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
und noch der Laib
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Dietmar Kappl
Finde ihn im ganzen Stück gebacken einfach am besten 🙂
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Susann
Super Brot! Erster Versuch. Habe eine Manitoba Mischung benutzt (wholemeal und normal von bongu).
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Dietmar Kappl
Was gibt es schöneres, wenn ein Rezept auf Anhieb funktioniert 🙂
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Robert Schön
Hallo Dietmar,
das Rezept ist wirklich sehr simpel gehalten. Keine lästigen Vorteige, Brühstücke oder ein 5-Stufen Sauerteig.
Ebenso als Langschläfer lässt sich das Rezept schön mit der Wassertemperatur steuern!
Ich habe die doppelte Menge T80 verwendet um ein wenig mehr Geschmack rein zu bekommen. Zum frischen Brot wurde auch gleich eine Dose Nuri Saridne geknackt 😉
Viele Grüße!
Robert
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Dietmar Kappl
Robert du machst mich fertig – sieht das Brot geil aus 🙂 🙂
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Painteddog
Hallo Dietmar, da hast du uns wieder ein geniales Rezept verraten. Geschmacklich ausgezeichnet, die Porung ist spitze. Leider hab ich es etwas flach ins Rohr geschoben, aber das kann ich nächstes mal verbessern.
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Dietmar Kappl
Hi,
einfach mehr Teigreife – bei diesem aufgeführten “Fehlern” ist nur die Teigreife schuld!
Ihr müsst einfach nur mehr Geduld bei dieser Rezeptur zeigen 😉
Zusätzlich mit etwas mehr Spannung aufarbeiten und ganz wichtig Backstein vorheizen – dann passt es beim nächsten mal bestimmt 😉
Lg. Dietmar
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Painteddog
Danke für deine Tipps!
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Iris
Hallo Dietmar, wie schon befürchtet ist das Brot beim 1. Versuch gleich ein Fehlversuch geworden. Ich hab 550er und WVK genommen, aus Mangel an den T-Mehlen. Mein ASG ist eigentlich recht triebig und ich habe es morgens aufgefrischt. Ich weiß nicht ob ich mit dem Begriff einmal falten schon den ersten Fehler gemacht hab. Das hab ich wörtlich genommen. Vlt doch einmal komplett dehnen und falten? Der Teig hat auch nicht wirklich an Volumen zugelegt…. Vlt. 30%. Ich glaube da wäre auch mit der Zeit nicht mehr von geworden. Im Ofen war nix mit Ofenkino, nur ein breiter Fladen, der auf der Oberfläche auch sehr speckig ist. Ich hab auch eher die Schweinsbraten-Optik auf der Kruste….Schade, aber aufgeben ist keine Option. Hast du eine Idee woran es hätte liegen können? Liebe Grüße Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
der teig hatte eindeutig zu wenig Reife – kann sein, das dieser einfach nur zu kalt war 😉
(man sieht die unreife an der Krustenfarbe – dies passiert nur wenn der Teig nicht reif ist / das flache ist dann einfach noch die Bestätigung)
Vielleicht löst du dein Anstellgut das nächste mal sofort in der gesamten Wassermenge auf!
Lg. Dietmar
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Iris
Hallo Dietmar, danke für dein Feedback. Den Tipp mit dem ASG werde ich beim nächsten Mal versuchen. Die Teigtemperatur lag bei 23 Grad, ich hatte schon befürchtet das er zu warm war. Darf ich dich nochmal nach dem Falten fragen? Muss ich den Teig reih um Dehnen und Falten? LG Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
ja wenn möglich in der ganzen Runde um Falten 😉
Lg. Dietmar
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Iris
Noch etwas vergessen…. Wie bekomme ich den Teigling unfallfrei auf das Backpapier? Wahrscheinlich auch einfacher wenn der Teig stabiler ist…
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Dietmar Kappl
Wenn der Teig reif genug ist, dann ist dies kein Problem 😉
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Valentina Hecke-Plank
Heute Früh in den Ofen geschoben ❤️ hab 2 kleinere Brote aus der einfachen Menge gebacken. Aufarbeitungsfehler inklusive 🥴
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Valentina Hecke-Plank
Ups, Bild fehlt
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Dietmar Kappl
Hallo Valentina,
das Brot zaubert einem bereits in der Früh ein breites Grinsen ins Gesicht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Tina
Geniale… mh… Machart. Hab’s Anfang der Woche gebacken, aber vergessen die Oberfläche zu bestäuben, war sehr lecker, sah aber nicht so schön aus.
Gestern habe ich den Teig nochmal angesetzt, aber als „Resteaufbrauchvariante“ mit T65/Weizenruchmehl/1050. Nach 13 h bei RT ist die Teigwanne in den KS umgezogen (weil Arbeit), eine Stunde akklimatisieren und dann gebacken.
Bin gespannt auf den Anschnitt morgen.
Danke fürs Rezept <3
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
wahrscheinlich etwas Untergare – deshalb der brutale Ausbund durch den Kreuzschnitt 😉
Könnte trotzdem eine wunderbare Krume ergeben.
Lg. Dietmar
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Petra
Gerade angeschnitten, sehr lecker!
Danke für das Rezept
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Monika M-D.
“GRANDE” liebe Petra
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Dietmar Kappl
Schon wieder so ein Krumenporno 🙂 🙂
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Oli
Grüß dich Dietmar☺️
Um wieviel würdest du sagen verringert sich die Wassermenge, wenn ich die deutschen Mehle verwende?
Liebe Grüße
Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
5% würde ich schon reduzieren – nachschütten kannst du immer noch 😉
Lg. Dietmar
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Gitta
Hallo, ich liebe diese 2cm Poren und die Kombi von mild säuerlicher Krume zur knackigen Kruste.
Während der Stockgare dachte ich “das wird nix”. Da der Teig recht schnell in die Breite gelaufen ist. Aber am Morgen ist er stattlich aufgegangen.
Zur Sicherheit hatte ich die letzte Gare im Gärkörbchen gemacht.
Die dunkle Krustenfarbe ist mir nicht gelungen, da ich im grossen Gusseisenbräter mit Aludeckel gebacken habe. Trotz 20min deckellos bei 220°C zu Ende gebacken.
Trotzdem ein toller Geschmack.
Grüße von Gitta aus WW
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
einfach Mega und auch die Krume ist grandios 🙂
Mehr Farbe bekommst du wenn du die Ofentemperatur auf 240°C anhebst.
Lg. Dietmar
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Chris
Servus Dietmar,
jetzt schon ein Klassiker!
Leider habe ich bei diesem, wie auch bei anderen Rezepten das Problem, dass die Kruste frisch aus dem Ofen herrlich krachend ist, aber während des Abkühlens immer weicher wird. Am Ende ist sie meist gummiartig. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße – Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
meist liegt dies an einer zu kurzen Backzeit und eventuell an einer zu kurzen Teigreife (was ich mir hier kaum Vorstellen kann!).
In welchen Ofen bäckst du dein Brot und vor allem wie lange?
Besteht die Möglichkeit, das du die Schwadenschüssel nach 20 Minuten aus den Ofen nimmst? Es könnte sein, das sich in der Schwadenschüssel für lange Zeit in der Backphase noch Restwasser befindet – dies verzögert die Krustenbildung 😉
Lg. Dietmar
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Chris
N‘Abend,
auf deine Fragen: Älterer Miele. Backzeit nach Rezept. Die passt auch bei mir, weil die Brote ansonsten zu dunkel werden.
Bezüglich Schwaden habe ich eine echt ausgefuchste Technik: Tür auf, Glas Wasser rein, Tür zu. Das Wasser verdampft sofort vollständig.
Liebe Grüße – Chris
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Swen Paulsen
Geil,ich dachte schon ich bin der einzige der das so macht 👍
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Monie
Zu diesem Club gehör ich auch 😃 LG Monie
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Fabian Rieker
Hallo Dietmar,
wieder ein mal ein tolles Brot.
Ich habe es mit meinem Lievito Madre gemacht.
Die Stockgare war sogar nur 9 Stunden.
Gruß
Fabian
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Dietmar Kappl
Fabian, dein Brot sieht klasse aus – ARTISAN 🙂 🙂
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Astrid
Noch so ein Traum-Brot! WOW!!! Ganz großes Kino, Fabian.
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Frank E.
Muss leider nochmal auf Teig zurückkommen. Autolyseteig war in Ordnung, aber nach der Zuführung von Salzwasser und ASG-Wasser sehr weich. Der Teig wurde auch nicht sehr viel fester. ein Brot wie auf den Bildern war nicht möglich.
Habe nach dem Backen die Kruste probiert -Wahnsinnsgeschmack, die Porung/der Teig sah aus wie Schweinsbraten.
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
du musst den Teig einfach nur gut auskneten – viel unterkneten einfach und dann kommt es genau zu dieser (Teig)Suppe 😉
Lg. Dietmar
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cabriolet
Seit längerer Zeit bin ich hier schon gelegentlich einmal Mitleser, heute mal mein erster Kommentar:
Habe gerade das “Abendbrot” hier entdeckt, und das Rezept deckt sich ziemlich genau mit meinem Alltagsbrot, das ich backe, wenn es einfach und trotzdem lecker sein soll. Passt so am besten in meinen Tagesablauf und gelingt mit meinem frisch gefütterten “Allzweck”-ASG (Hartweizengriess und Vollkorn-Roggenmehl), das auch für Pizza-Teig herhalten muss.
Und genau das kam vorhin aus meinem Ofen, habe es aber im Glas-Bräter gebacken, die Mengen sind an die Bräter-Größe angepasst.
Diesmal nur mit 550er Weizenmehl, gelegentlich auch mit Hartweizengriess- oder Roggen-Anteil.
Jedes Mal anders im Geschmack, aber immer lecker.
Gruß
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
das Brot sieht HAMMERmäßig aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Frank E.
Bis zur Autolyse hatte ich einen festen, hellen Teig. Nach Zuführung der 50 ml Wasser (mit Hefe und Salz/einzeln) war der Teig sehr weich. Habe gedehnt und gefaltet, diese Zeit habe ich extra bemessen. Dann kam etwas dazwischen und das Ganze kam für 24h in den Kühlschrank.
Teig war dann etwas fester, lief aber breit. Ging beim Backen nicht hoch, sieht aus wie flaches Faldenbrot.
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
wenn du den Teig bereits nach kurzer Zeit in den Kühlschrank gibst, dann erreicht dieser kaum seine Reife! Dieses Brot wird ohne Hefe hergestellt und braucht daher eine bestimmte Reife. Wenn man von dem Ausgangsrezept zu stark abweicht, führt dies unausweichlich zu Fehlern.
Lg. Dietmar
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