Pain de Campagne
Ein weiteres Brot unseres Ausfluges in Frankreich war das „Pain de Champagne“. Dieses Brot ist in Frankreich sehr beliebt, erfreut sich aber einer wachsenden Beliebtheit in ganz Europa und auch in den USA.
Traditionell wird es mit Weizensauerteig hergestellt und in Leinen oder in Gärkörben bei 6-8°C über mehrere Stunden gelagert.
Früher wurden hauptsächlich große Runde Laibe („Miche“) geformt, die die Aufgabe hatten die Familien über mehrere Tage zu füttern. Aber im Laufe der Zeit mutierten sie zu 300-400g Bântards.
Da dieses Rezept mit T65 und T80 gemischt wurde, weist es eine gelbliche Krume auf. Die Porung ist luftig, locker und grobporig, ist aber aufgrund der hohen TA sehr saftig und elastisch.
Die größte Herausforderung bei diesem Brot war der richtige Zeitpunkt der Gare, da bei zu überreifer Gare der Schnitt einfach nicht mehr zur erhofften Sichtigkeit kommt.
Rezept
für 3 Bandarts Stk / 440g
Weizensauerteig:
- 5g Anstellgut
- 70g T80
- 70g Wasser
Klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden reifen lassen
Teig:
- 500g T65
- 170g T80
- 500g Wasser
2 Min kneten und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 140g Weizensauerteig
- 15g Meersalz
- 3g Hefe
6 Min langsam kneten und 2 Min schnell mischen.
Anschließend 3 Stunden zugedeckt auf die Seite stellen und jeweils nach einer Stunde falten.
Nach der eingehaltenen Ruhephase in drei gleichgroße Teigstücke teilen und VORSICHTIG zu runden Teigstücken formen und weitere 20 Minuten rasten lassen.
Die Teigstücke nun zu länglichen Bântards formen und mit dem Schluss nach oben entweder in gestaubten Leinentücher oder Simperl einlegen und im Kühlschrank bei 6-8°C / 12-15 Stunden gehen lassen.
Die Bântards mit dem Schluss nach unten auf dem gestaubten Brotschieber setzten und mit einer Rasierklinge zweimal länglich einschneiden.
Nun bei 250°C mit Schwaden schießen und fallend 220°C / 35 Minuten kräftig ausbacken.
100 Kommentare
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Ralph
Sers Dietmar,
Ausbund? Wer braucht schon an Ausbund! 😝
Aaaaber sonst echt klasse geworden, find ich.
Hab das Rezept gedrittelt, als Beilage zum Magro de Cerdo, dass am Herd vor sich hin schmort.
TE waren 440g, Der Teig arxx weich. (TA 180 hab ich errechnet, hinterher) 185g W700 & 20g W1600 hab ich genommen
Hab 0,5% aktives Malz und 1,25g Hefe reingetan nach der Autolyse, dann lt Rezept gehen lassen und nach dem Aufarbeiten gleich ohne kühle Gare nach 60min gebacken.
Über den Ausbund schweige ich lieber, das einschneiden hat nicht wirklich geklappt, der Teig hat sich vor der Klinge gestaut und lies sich nicht schneiden. Gefühlte 2/3 Gare, die Druckstelle vom Finger blieb so 2mm tief.
Rein in den Ofen wollt das Batard auch nicht, war dann flach wie ne Flunder, knappe 5cm… Geschwadet, Ofen zu,
Ofensensation, ganz grosses Kino!
Von Null auf 100 in 3Minuten ist der Teigling hochgeschossen wie ne Sylvester-Rakete.
35min bei 250 ->220° gebacken.
Totale Freude und Begeisterung über die Krume, sowas hatt ich noch nie!
Werd das nächste Mal 20ml Wasser zurückhalten, mal schauen, ob das beim was bringt.
A guat‘s Neues und an gut‘n Rutsch
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Super Ralph 😉
Dir auch ein gutes neues Jahr – gsund bleiben!!
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, endlich Urlaub und Zeit zum Backen. Leider ist mein Sauerteig aus Mangel an Zuwendung verblichen. Ich habe zwar eine Trockenreserve, aber da war die Wiederbelebung noch nicht zufriedenstellen, also habe ich mir von der Nachbarin ein Gläschen ASG erschnorrt.
Damit dann ein Pain de Campagne. Das Ergebnis war sehr zufriedenstellend. Mich habe lediglich die doch sehr gleichmässigen Poren überrascht. Ich habe extra vorsichtig aufgearbeitet. Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
nicht immer ist die Aufarbeitung ausschlaggebend für die Porung!
Auch die Teigherstellung in Kombination mit der Teigtemperatur hat Maßgeblichen Einfluss auf die Struktur.
Lg. Dietmar
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Dirk Neumann
Hallo zusammen! Mein erster Versuch 😊 Schmeckt mega! 👋
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Dietmar Kappl
Wirklich – der erste Versuch????
Mega was du hier aus dem Ofen gezogen hast 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, was so alles schiefgehen kann. Ich habe die 1,5 fache Menge gemacht, alles schön ausgewogen. Sauerteig hat sich super entwickelt, schön Autolyse und auf die Temperatur geachtet, alles bestens. Der Teig war schön ausgeknetet und ab in die Teigewanne. Beim Aufräumen habe ich dann ein Glas mit Sauerteig gefunden *KOPFPATSCH* Ich Blindfisch!
Also den Teig noch mal in den Kneter und den Sauerteig eingearbeitet. Das hat auch ganz ordentlich funktioniert. Da ist es gut, dass meine Maschine kaum Teigerwärmung bringt.
Es war dann ein toller Teig auf der weichen Seite, recht warm. Drum ist er im Kühlschrank noch kräftig weitergegangen und war wohl schon gut reif am nächsten Morgen. Das Brot schmeckt super, wenn es auch nicht so hübsch aussieht. Das viele Kneten scheint ihm nicht geschadet zu haben.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Schorsch das muss erst einer nachbacken können – alle Zutaten auf einmal könnte ja jeder 😉
Trotzdem klasse – man könnte meinen es war Absicht 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Tja, Dusel gehabt. Muss ja auch mal sein.
In den letzten Wochen gabe es öfter mal Totalverluste.
Backen und Stress passt einfach nicht zusammen.
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Dietmar Kappl
So lange es zum essen ist, alles OK 😉
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Christian
klappt auch im Keramikgrill.
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Dietmar Kappl
Geil 🙂 🙂
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Christian
Hier auch noch der Anschnitt. Gehört für mich zu den besten Rezepten hier im Blog.
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Dietmar Kappl
Klasse Krume!!
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, und weiter geht es mit Experimenten. Spannend war diesmal der Sauerteig. Außentemperatur war 37 Grad, in der Küche war es kaum kühler. Angesetzt habe ich eine doppelte Portion vor der Arbeit und am Abend habe ich das gefunden …
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Helmut Schmidt
Hallo.
Bei vielen Rezepten wird der Sauerteig direkt dem Mehl bzw.Teig zugefügt und dann erfolgt mit allen diesen Zutaten die Autolyse. Bei dem Campagne erfolgt erst die Autolyse und danach wird erst der Sauerteig zugefügt. Was verändert das im Reife-Prozess und welche Wirkung hat dieses Vorgehen auf den Teig und das Brot.
Grüße
Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
schön wenn der Sauerteig von selber zu einem Brot mutiert 🙂 🙂 🙂
Das funktioniert nur bei 37°C 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Bilder vertauscht, das Brot hat sich freilich nicht selbst gebacken.
Unten kommt der Sauerteig. Die Mehlmischung musste ich ändern. T80 war alle, dafür habe ich das wundersame 1600er von der Zinssermühle genommen, dazu T65 und noch etwas Roggen 1150er.
Das erste ist schon Geschichte, ich habe vier Brote gebacken (doppelte Teigmenge).
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Dietmar Kappl
achso – und ich dachte schon … 🙂
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Georg Mildenberger
Hehe …
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Robert Schüller
Guten Morgen Dietmar,
ich möchte das obige Rezept Nachbacken, jedoch mit einem anderen Zeitablauf (Tag 1: Sauerteig und Hauptteig, Tag 2: backen).
Deshalb möchte ich beim Sauerteig 15% ASG einsetzen und diesen für 8-10 Stunden bei ca. 29°C reifen lassen. Würdest du dieser Überlegung zustimmen?
Im voraus vielen Dank und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ja das funktioniert 😉
je höher die Anstellgutmenge, desto kürzer die Reifezeit.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank. Sobald ein Ergebnis vorliegt, werde ich berichten.
VlG, Robert
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, nächste Woche muss ich ganz viel Brot backen. Zur Übung habe ich es schon mal mit einem verdoppelten PdC probiert. Und es ist echt schön geworden. Meine neuen Simperl sind für 1 kg und für den Stein mit 30cm tiefe ziemlich lang. Da muss ich gut zielen, damit alles auf dem Stein bleibt.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
bahh die Krume ist der Wahnsinn 🙂
TOP!!
Lg. Dietmar
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Lukas
Lieber Dietmar
Zuerst einmal herzlichen Dank für all Deine tollen Rezepte!
Was ich leider immer noch nicht recht hinkriege, ist eine wirklich grosse Porung (siehe Bild). Ich habe das Pain de campagne nach Deinem Rezept (mit etwas weniger Hefe) gebacken, auf einem Backstein. Mehl: Label Rouge T80 und T65. Auch Deinen Tipp, den Teig nach dem 2. Falten mit den Finger zu stupfen, habe ich beherzigt. Der Teig war dann auch wunderbar luftig, es hatte schöne Luftblasen drin. Woran kann’s noch liegen?
Besten Dank für Deine Antwort und Gruss!
Lukas
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Dietmar Kappl
Hallo Lukas,
dies kann unterschiedliche Ursachen haben:
– zu kalter Teig oder warmer Teig (24-28°C wären am besten)
– überreife Sauer- und Vorteige
– zu kurz geknetet!!!
– Übergare
In meinen Backkursen bemerke ich immer wieder, das 90% der Teilnehmer all ihre Teige unterkneten 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Unser Abendbrot zum Heiligabend
Frohe Weihnachten wünsch ich!
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Dietmar Kappl
Klasse und echt sauber 🙂
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Georg Mildenberger
Zur Abwechslung gab es mal wieder ein PdC. Diesmal mit etwas Altbrot, das ich wohl zu großzügig gewässert hatte (1:3 kochendes Wasser). Der Teig war jedenfalls sehr feucht und das Brot am Ende auch. Geschmeckt hat es super. Und es hat sich klasse gehalten.
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Dietmar Kappl
Einer der schön kräftig backt 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Hehe, macht der Ofen, nicht ich. Ich müsste immer 10 Grad weniger nehmen. Manchmal mache ich es und manchmal nicht. Und meine Esser mögen es gerne mit dunkler Kruste, ich auch:-)
Das ist ja das Feine; man kann es ganz nach seinem eigenen Geschmack machen.
Zumindest dann, wenn man hinreichend Kontrolle über den Teigling kriegt, was ja auch nicht immer so ganz der Fall ist.
Besten Gruß
Schorsch (der sich heute mal wieder am Baguette versucht hat. ich werde berichten)
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Gudrun
Hallo lieber Dietmar, habe das PdC zum ersten Mal gebacken (mit LM). Es schmeckt super und sah auch ok aus. Der Teig war aber nach 3h schon echt sehr weit, so dass ich zwar noch 3h Kühlschrank einschob, aber dann hat’s pressiert. Die Teiglinge waren etwas breit und hätten wohl deutlich mehr Spannung vertragen, gingen aber dann noch hoch im Ofen. Meine eigentliche Frage: Hier sind es 3g Hefe, was mir nach diesem Versuch reichlich erscheint, und beim Weizensauerbaguette sind’s nur 0,5g im Rezept (was bei mir immer zu wenig ist) …
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
boa das waren meine ersten Rezepte vor genau 7 Jahren 🙂
Heute würde ich auch viel weniger Hefe verwenden – funktioniert aber auch mit der angeführten Rezeptur.
Die Aufarbeitung der Teige wird immer durch die Teigreife beeinflusst und die kann bei dem einen oder anderen schneller erreicht werden. Sollte dir das nächste mal der Teig zu schnell reifen, dann diesen nach der Aufarbeitung in den Tiefkühler stellen! Nach 1-2 Std. ab in den Kühlschrank – so kannst du ihn stabilisieren und über längere Zeit auf die kühle Gare stellen.
Lg. dietmar
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Gudrun
Vielen Dank, ahh, verstehe … man muss den Teig halt auch immer im Blick haben! Danke für den Tipp mit dem Tiefkühler/Kühlschrank. Hatte übrigens die Mehlmengen von T65 und T80 vertauscht, da ich unbedingt das neu angeschaffte T80 von bongu im Vordergrund haben wollte. LG, Gudrun
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Dietmar Kappl
Aufpassen das T80 ist schneller überknetet 😉
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Georg Mildenberger
Liebe Dietmar, jaa, ich hatte versprochen kein PdC. Aber zwei Backtage weiter mit gleichbleibenden Resultaten muss ich doch noch einmal herzeigen, was dabei herauskam.
Insgesamt achte ich mittlerweile sehr drauf, dass der Teig auch wirklich warm genug ist, auch bei der Stockgare. Das scheint ihm gut zu tun und er entwickelt sich sehr schön und lässt sich auch viel besser aufarbeiten.
Und die Krume wird noch einmal schöner.
Liebe Grüße und ne schöne Adventszeit!
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
die Brote sehen MEGA aus!!!
Besser gehts nicht mehr 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
versprochen, das sind die letzten PdC hier von mir. Aber ich musste es gleich noch mal versuchen, damit es kein Zufall war.
Lief alles super, beim Wasser habe ich mich weit vorgewagt und der Teig war sehr weich, ging aber soweit alles gut. Mehl ist diesmal T80/ und 550/812 Halbe-Halbe.
Beim Schneiden blieb mir kurz das Herz stehen, weil die Teiglinge so breit gelaufen sind. Aber im Ofen haben sie sich dann wieder zusammengerissen und sind nach oben marschiert.
Es ist eine tolle Erfahrung, an einem Rezept konsequent dran zu bleiben. So konnte ich wahnsinnig viel lernen, um so mehr durch Deine stets hilfreichen Einschätzungen und Tips.
Ganz liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
genau so sollte man es machen – wenn es nicht sofort klappt einfach dran bleiben und die Fehler suchen! So lernt man die Teige besser verstehen und kann bei weiteren Rezepten diese gesammelte Erfahrung einbauen 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, noch einmal das Pain de Campagne. Meine Liebste steht drauf und was wäre ein besserer Grund weiterzubacken?
Diesmal lief alles gut, die letzten 50 Gramm Wasser habe ich ganz zu Ende vom Kneten geschüttet. bei der Aufarbeitung etwas mehr Mehl und plötzlich ging es recht gut von der Hand und ich kriegte nette, straffe Laibe. Im Kühlschrank gingen sie etwas weniger auf als die letzten Male, hatten aber einen prima Ofentrieb. Die Schnitte habe ich recht tief gemacht, aber es ist gut ausgegangen. Ich bin sehr zufrieden! Das Mehl war wieder Bio T65 aus Frankreich und T80 von bongu.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
na jetzt passt es aber voll und ganz 🙂 🙂
Klasse!!!
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, morgen geht es auf die Schwäbische Alb. Und da man ja nicht wissen kann, was die da für Brot haben, habe ich mal für den Anfang noch ein PdC gebacken. Diesmal mit den „Originalmehlen“ von Bongu. Den WST hatte ich vorher kräftig aufgefrischt, warm und feucht. Der ging auch gut ab mit dem T80.
Autolyse war auch super – von Hand zusammengerührt aber schon im Kessel. Dabei habe ich mir erlaubt, 50g Wasser zur Seite zu stellen. Beim Kneten dann ging es schnell und gut, nur dass der Teig noch recht kühl war (22 Grad). Aber da fehlte ja eh noch Wasser, das ich dann schön warm gemacht habe und bei etwas schnellerem Tempo in den Teig. Aber was ist das? Splattermovie im Kessel und alles schmiert sich zu und det Dingens will und will nicht mehr zusammen gehen. Bei ca. 28 Grad habe ich dann beschlossen, dass nu gut sein muss und ab in die Wanne. Da lag er dann und ließ sich bisserl massieren. Dann gab es Probleme mit dem Auto und ich hab den Teig etwas vergessen. Da war er dann schon so ca. 3,5-4h in der Wanne, gut aufgegangen aber glibberig wie Sülze. Mühsam habe ich dann was Rundes gemacht, aber nach kurzer Pause war an Langformen oder gar Spannung geben nicht zu denken. Der Teig rutschte mir fast durch die Finger und ich habe ihn dann in die Körbchen fließen lassen und ab in den Kühlschrank. Die erste Stunde ohne Abdeckung und dann mit Plastik drauf.
Am nächsten Tag erst mal nur einen auf den Schieber und geschnitten, was ganz gut ging, aber dann hielt sich das Biest am Schieber fest und wollte nicht auf den Stein. Na, ich konnte ihn dann noch überreden, aber es war dramatisch. Da ist dann doch noch ein ganz netter Laib rausgekommen, mit einer beeindruckenden Farbe. Viel heller als meine bisherigen PdC.
Beim zweiten dachte ich übermütig, mit etwas Grieß als Kugellager könne ja nix schiefgehen – weit gefehlt. Am Stein hat er sich festgehalten, der Schlingel, und zugleich wollt er den Schieber nicht lassen und schwupps zog sich das Ding auseinander. Mit etwas Mühe und einem Pfannenschaber habe ich ihn dann runter gekriegt, aber das Malheur war passiert. Beim Backen ist er dunkler geworden als der andere, warum auch immer. Von unten kann man sehen, wie es den Teigling auseinandergezogen hat.
Aber es ist gut geworden und schmeckt köstlich. Die Krume ist sehr anders als bislang, viel weicher irgendwie.
Besten Gruß
Schorsch (der dann vielleicht nächstes Wochenende beim Loretto Bäcker Weber vorbeischaut)
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Axel
Falls du noch immer auf der Schwäbischen Alb unterwegs bist (wahrscheinlich nicht, Lockdown sei Dank) könntest du auch mal beim Beckabeck vorbeischauen. Ich hab den aus meiner Kindheit als gut in Erinnerung, und das aktuelle Konzept find ich Unterstützenswert. Leider derzeit zu weit weg, als dass sich der Einkauf dort lohnt, aber wenn man da mal unterwegs ist vielleicht ja mal gut für einen Stop.
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Georg Mildenberger
Hei Axel, leider kam der Hinweis zu spät. Vom Beckabeck habe ich Filialen gesehen aber mein Vetter hatte eine Tüte mit Wecken bei (Rote am Spieß gab es, wie es sich für die Alb gehört). Die Wecken waren in Ordnung, aber nicht spektakulär. Bei Loretto Hof war ich auch und dort hatten wir exzellenten Salzkuchen (Ne Art Flammkuchen könnte man sagen, aber der Teig dicker) und haben ein Bauernbrot geholt. Das war sehr gut, wobei ich meine, der Holzofen hat das Extra gegeben. Nächstes mal (kommt bestimmt) werde ich den Beckabeck austesten.
gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Danke für die Info 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
danke für die Einschätzung. Da muss ich wohl noch mehr aufpassen, wenn ich die Brote auf den Stein packe.
Hier die nächste Fuhre – nur nicht nachlassen ist das Motto. Und das Brot ist wirklich sehr lecker. Die Krume ist einerseits locker, aber doch auch fest, elastisch. Man kann das Brot sehr dünn schneiden, ohne dass die Krume zerreißt. Faszinierend!
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Finde die Porung genial!!!!
Was will man mehr 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, und noch mal ein Pain de Campagne. Das wird mittlerweile stetig aber langsam besser. Hier habe ich den WST verarbeitet, der eigentlich in die Frühstückswecken sollte und entsprechend am Hauptteig etwas Wasser weggelassen. Kneten hat in der Assistent mal wieder lange gedauert, zumal mit der Teigwalze. Aber der Teig wird recht gut dabei. Bei der Aufarbeitung habe ich wohl beim Langwirken zu viel Druck auf einer Seite gemacht, wie man am Anschnitt sieht. Oder gibt es dafür noch ne andere Erklärung?
Der Geschmack ist sehr gut, die Krume fest und doch leicht. Der Sauerteig schmeckt nur dann durch, wenn man das Brot “blank” probiert. Insgesamt, das wird. Und die Schnitte werden auch noch besser mit der Zeit.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
der Fehler liegt hier nicht in er Aufarbeitung sondern am Backen!
Hier wurde wahrscheinlich zu wenig Abstand beim Backen eingehalten – die Hitze konnte nur von einer Seite perfekt in den Teigling eindringen. Kann es mir nur so erklären 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
noch ein Versuch und es stellt sich eine gewisse Gleichmässigkeit ein 🙂
Das Pain de Campagne hat das Zeug zu meinem Lieblingsbrot. Die hier sind rein aus 1050er, daher etwas dunkler in der Krume.
Vermutlich waren sie 1.5h zu lange im Kühlschrank. Beim Schneiden gaben sie etwas nach und der Ausbung ist auch nicht so dramatisch wie gehofft. Aber im großen und ganzen bin ich zufrieden. Und es war das erst Mal, dass ich zwei Brote gleichzeitig im Ofen hatte.
Mal sehen, wie die nächsten werden.
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
die Krume und Kruste sind der Hammer 🙂
Die Perfektion mit dem Schnitt kommt von alleine!!
(wenn du weiter so viel Brot bäckst, hast du es in einigen Tagen perfektioniert)
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
“Zwischen den Zähnen liegt etwas, das heißt Durchbeißen” sagt der Großvater von Großer Tiger im Kinderbuch. Recht hat er!
Bevor ich Deinen nächsten Rat beherzigen konnte war absehbar, dass es neues Brot braucht. also gleich wieder den Sauerteig angesetzt und los ging es. Das Teigkneten klapp immer besser (überweigend 1050er und ca. 200 Gramm Weizendunst, der wegmuss, und diesmal mit fast der gesamten Wassermenge) und das macht dann alles andere sehr viel leichter. Gestern Mittag kamen “Die Neuen” aus dem Ofen. Schmecken tut es ganz hervorragend und die Krume ist etwas feinporig aber sehr angenehme.
So sehen sie aus. Diesmal weniger Schnitte, etwas schräger und versuchte 45 Grad.
Wen ich Dich recht verstehe, sollte ich nicht so tief runter gehen. Ok, das mache ich gleich am Montag (wenn die nächsten drans sind). Morgen gibt es erstmal Frühstücksweckerl. Da kann ich viele Schnitte üben 🙂
Lieben Dank für die Unterstützung!
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
na da kommt schon etwas mehr Leben in den Schnitt 😉
Die Schnitte einfach kürzer schneiden (ca. 10-12cm)
Lg. Dietmar
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