Pain de Campagne

Ein weiteres Brot unseres Ausfluges in Frankreich war das „Pain de Champagne“. Dieses Brot ist in Frankreich sehr beliebt, erfreut sich aber einer wachsenden Beliebtheit in ganz Europa und auch in den USA.

Traditionell wird es mit Weizensauerteig hergestellt und in Leinen oder in Gärkörben bei 6-8°C über mehrere Stunden gelagert.

Früher wurden hauptsächlich große Runde Laibe („Miche“) geformt, die die Aufgabe hatten die Familien über mehrere Tage zu füttern. Aber im Laufe der Zeit mutierten sie zu 300-400g Bântards.

Da dieses Rezept mit T65 und T80 gemischt wurde, weist es eine gelbliche Krume auf. Die Porung ist luftig, locker und grobporig, ist aber aufgrund der hohen TA sehr saftig und elastisch.

Die größte Herausforderung bei diesem Brot war der richtige Zeitpunkt der Gare, da bei zu überreifer Gare der Schnitt einfach nicht mehr zur erhofften Sichtigkeit kommt.

REZEPT für 3 Bandarts Stk / 440g

WEIZENSAUERTEIG:

  • 5g Anstellgut
  • 70g T80
  • 70g Wasser

Klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden reifen lassen

TEIG:

  • 500g T65
  • 170g T80
  • 500g Wasser

2 Min kneten und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 140g Weizensauerteig
  • 15g Meersalz
  • 3g Hefe

6 Min langsam kneten und 2 Min schnell mischen.

Anschließend 3 Stunden zugedeckt auf die Seite stellen und jeweils nach einer Stunde falten.

Nach der eingehaltenen Ruhephase in drei gleichgroße Teigstücke teilen und VORSICHTIG zu runden Teigstücken formen und weitere 20 Minuten rasten lassen.

Die Teigstücke nun zu länglichen Bântards formen und mit dem Schluss nach oben entweder in gestaubten Leinentücher oder Simperl einlegen und im Kühlschrank bei 6-8°C / 12-15 Stunden gehen lassen.

Die Bântards mit dem Schluss nach unten auf dem gestaubten Brotschieber setzten und mit einer Rasierklinge zweimal länglich einschneiden.

Nun bei 250°C mit Schwaden schießen und fallend 220°C / 35 Minuten kräftig ausbacken.

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34 Kommentare

  1. Holger_B

    Lieber Dietmar,
    jetzt backe ich seit bald einem Jahr beinahe jedes Wochenende nach deinen Rezepten (mit mal mehr, mal weniger Erfolg) aber dieses Brot ist so phantastisch dass ich nicht um einen Kommentar herum komme.
    Weil ich kein T80 gefunden habe, wurde sowohl der Sauerteig als auch der Hauptteig mit einer Mischung aus 550er/812er Mehl hergestellt, wobei ich für den Hauptteig dann doch noch einen Rest T80 gefunden hatte. Wie mit meinen Mehlen schon gewohnt musste ich die Schüttwassermenge reduzieren und nach dem Untermischen von Sauerteig, Hefe und Salz den Teig in 2 Chargen auskneten weil meine Bosch MUM47 größere Teigmengen einfach nicht verarbeitet bekommt.
    Und siehe da – der Teig bekommt eine überzeugende Struktur, so daß ich zum ersten Mal nach dem Falten das Gefühl habe auch mal Wasser zu ’ner Kugel zu formen.
    Über Nacht in den Kühlschrank bei 4°C und dann etwas zu früh wieder herausgenommen, so daß der schon fast Übergare hatte bis der Ofen frei war. Darum wurde auch nicht geschnitten sondern einfach so auf den Backstein gestürzt (komplette Teigmenge in einem Laib) und dann gebacken mit reichlich Schwaden gebacken. Der Ofentrieb war der Hammer und die 50 Minuten haben ziemlich genau hingehauen.
    Leider hat es nicht gleich zu einem Foto gereicht und dann war auch schon schnell alles weg – wie das Brot über „mehrere Tage die Familie ernähren“ soll ist uns ein Rätsel. So große Brote passen gar nicht in unseren Ofen!
    Das kommt sicher regelmässig wieder auf die Backliste, es schmeckt hammermässig, soviel Butter kann man gar nicht in die Löcher schmieren dass die Porung geschlossen wäre und die Krume sowas von saftig – grandios! Damit ist das Pane Sera klar vom Thron gestossen.

    Vielen Dank Dietmar, ohne dein andauernden Einsatz hier im Blog und deinen Enthusiasmus hätte ich sicher schon lange wieder aufgegeben. Aber von deinen Tips und den Erfahrungen der Mitbäcker (vor allem aus deren Problemen) kann man soviel lernen dass es einfach nicht langweilig wird.
    Lg.
    Holger
    PS: sollte ich mich mal wieder zu einem Kommentar getrieben fühlen wird der kürzer, versprochen!

    • Hallo Holger,

      der Blog kommt Aufgrund meines Wohnungsumzugs/wechsel etwas zu kurz – dafür geb ich ich einigen Wochen wieder richtig Gas 🙂

      Das mit der kleiner Teigmenge kann ich nur jeden empfehlen! Der Teig schneller und besser ausgeknetet – den Unterschied merkt man erst, man man es probiert hat (alleine der Ofentrieb ist MEGA).

      Bis bald und weiter viel Freude am Backen 🙂

      Lg. Dietmar

  2. Kseniya Kryzhna

    Hallo Dietmar, kann ich den Teig länger im Kühlschrank reifen lassen? 1,5 Tage lang oder geht es gar nicht? ich habe nähmich angesetzt und vergessen, dass ich morgen weg fahre…..

  3. Gabriela Meier

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  4. Irene Heim

    Ich möchte Pain de campagne backen, aber auf meinem Beckstein. Kann ich mich nach den Temperaturen richten die im Rezept angegeben sind?
    Der Stein liegt auf der Heizspirale, Gaggenaubackofen, die Hitze wird sehr lange gehalten.

    • Hallo Irene, 😉
      da bekommt das Brot aber so richtig Dampf unterm Hintern 🙂 🙂
      Klar, ich würde es so backen – eventuell einmal nach 15 Minuten von unten ansehen. Sollte der Boden etwas zu schnell färben, dann schiebe einen Gitterrost zwischen Brot und Backstein! Ich denke aber das die Temperaturangabe passen wird.

      Lg. Dietmar

      • Irene Heim

        Danke für den Tipp, das mache ich. Aber mit dem Dampf ist es auch nicht so einfach. Der Backofen ist schon zwanzig Jahre und hat keine Dampfvorrichtung. Ich schiebe auf die oberste Schiene ein Blech und schütte kochendes Wasser darauf.

    • Irene Heim

      Hallo,
      die Brote sind optisch nicht ganz so schön geworden, ich muss noch üben. Aber aufgeschnitten sehen Sie toll aus und schmecken hervorragend.

  5. Martin Bakker

    Oh nein, dumm, ich zähle keine Blume als 100% … 75%: gut!

  6. Martin Bakker

    Hallo, ich habe eine Frage. Ist die Feuchtigkeit% richtig? Ich berechne ein wenig 57%; das ist so wenig …?

    Grüße, Martin

    Was für eine tolle Seite hast du!!!

  7. Marcell

    Hallo, Dietmar,

    Wie lange müsste ich denn dieses Brot backen, wenn ich den ganzen Teig zu einem einzigen Laib forme, soe wie es die Franzosen selber ursprünglich gemacht hatten? Kennst du eine Faustregel dazu?

    Danke im Voraus,
    Liebe Grüße aus Wien,
    Marcell

  8. Marcel

    Hallo Dietmar,

    dieses ist mir etwas zu lang und dünn geraten, das geht nochmal besser – trotzdem schon mehr ls die Hälfte weg 🙂

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      wenn du deine PdC kürzer und kompakter formst (fast rund/oval), bekommst du einen viel schöneren Ausbund 😉
      Lg. Dietmar

      • Marcell

        Und wovon hängts ab zB beim Baguette, das wohl länglich geformt werden muss? Untergare? Der Wickel der Schnitte? Ich hab sehr wohl Fortschritte gemacht, aber so wie am Foto schaff ichs nie:)

      • DAs Messer muss immer im 45Grad Winkel gehalten werden. Je nach Garezustand muss der Schnitt tiefer oder weniger tief geschnitten werden.
        Der Schaden ist auch sehr wichtig und darf nicht vergessen werden: Viel und von Anfang an 😉
        Lg. Dietmar

  9. Sabine

    Hallo Dietmar,

    heute früh schon freiwillig und mit ganz viel Schwung zum Backen dieser Herrlichkeiten in der Küche gewesen und belohnt mit einem wundervollen Genuss. Nur mit der Rasierklinge einschneiden, da bekomme ich keinen ‚klaren‘ Schnitt hin. Gibt es da vielleicht einen Tipp?
    Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte,
    Sabine

    • Hallo Sabine,
      um mit dem Messer perfekt schneiden zu können, muss folgendes beachtet werden:

      – der Teigling muss straff aufgearbeitet werden (im Kerninneren „muss“ Spannung aufgebaut werden – ansonsten kommt der Schnitt nicht zu Wirkung)
      – immer mit flacher Klinge zum Teigling schneiden
      – je nach Garezustand wird der Teigling tief oder nur leicht geritzt (wenig Gare tief / viel Gare nur leicht ritzen)
      – immer in einem schnellen Zug durch den Teigling schneiden – wenn man die Klinge langsam durch den Teigling zieht bleibt man stecken!

      Lg. Dietmar

  10. hallo.

    ich würde sehr gerne wissen: ich hab die Brote über nacht im Kühlschrank in gärkörbchen…und beim stürzen lösen sie sich nur ganz zäh vom Korb….das soll so nicht sein. wie machst du das denn? wird auch am Abend das Brot gemehrt bevor das ins Körbchen kommt oder nur der Korb und dann aber wahnsinnig viel Mehl?????

    • Hallo Thea,
      vermenge einfach dein Staubmehl 50:50 / mit Kartoffelstärke : Roggenmehl
      Sollte dies zu wenig sein, dann lege dein Gärkörbchen mit einem dünnen Tuch (Geschirrtuch) aus und danach mit der Mehlmischung stauben! Das sollte dann sicher helfen, damit dein Teig nicht mehr kleben bleibt 😉
      Lg. Dietmar

  11. So, habs jetzt endlich auch ausprobiert. Außen – na ja, geht besser. Aber innen – wie beim Chef! Und der Geschmack ist ein Traum. Hatte ein doppeltes Rezept gemacht und bin gespannt auf das Urteil der anderen Esser.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

  12. Danke Dietmar.
    Wie beurteilst Du die Reife bei diesem Brot?

    • Hi Mick,
      wenn ich es so aus dem Stehgreif beurteilen müsste: Hat sich das Volumen um 2/3 vergrößert hat, dann würde ich es in den Ofen schieben, den hier ist der Ofentrieb am meisten!
      Lg. Dietmar

  13. Hallo Dietmar,sehr schönes Rezept. Gehen die direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?Gruss,Mick

    • Hallo Mick,
      gelernt hab ich es bei den Franzosen „direkt“ aus der Kühlung!
      Meine lasse ich gerne ca. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen 🙂
      (kommt immer auf den Garezustand an: Bei voller Gare gleich in den Ofen!)
      Lg. Dietmar

  14. Дитмар, спасибо большое за ответ! Уже пекла и с холодной расстойкой и с часовой. Хлеб очень вкусный! Спасибо! Еще не добилась таких разрезов ,как у вас, но буду стараться.
    Ещё вопрос к вам. На чём вы больше любите печь? На камне или противне?

    • Здравствуйте,
      Мне особенно приятно, если мои читатели, как рецепты 🙂
      Запеченная мои хлебов на камне! Это даст вам лучше печь весну!
      Внимание: кирпич должен быть хорошо нагревается 250-270 ° С, именно так, он может принести свою власть.
      Дитмар

  15. Здравствуйте, Дитмар ! Скажите пожалуйста, после холодильника, вы тесто отправляете сразу в духовку? Или всё же даете время тесту нагреться?

    • Здравствуйте,
      хлеб можно открыть непосредственно из Рефрижератор шкаф! Вырезать и выпекать сразу. Но если вам нравится, вы можете позволить хлеб постоять 30 минут при комнатной температуре, а затем выпекать.
      В общем, хлеб должен иметь 2/3 от Gare.
      Lg Дитмар

  16. Jaja die Kruste *träller* – das hab ich noch nicht raus, backe mit Backstein & kann nach der Anbackphase den Ofen ausschalten und in der Resthitze backen, denn dreh ich zu früh die Oberhitze runter, bräunt es nicht so schön und so sind es immer 1-3 Min., die das etwas „zu dunkel“ dann ausmachen. Aber ich bin bekannt für meine Kruste – ist ja auch Hexenwerk *grins* Schönes Wochenende Dir & Deinen Lieben. Herzlichst Nadja

    • Hallo Naddi,
      wenn ich die Krume anschaue *wow*, so muss sie sein!
      wenn ich die Kruste anschaue *grins*, sollte deine Ofentemperatur nicht runterfallen, dann mach doch einfach die Ofentür einen Spalt auf.
      Beim Campangne musst du einfach mehr Spannung in den Teig bringen, kürzer formen und mit der Rasierklinge nur flach ritzen (ca. 1cm).
      Hauptsache es schmeckt oder!
      Lg.

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