Pain de Campagne

Lieber Dietmar, und weiter geht es mit Experimenten. Spannend war diesmal der Sauerteig. Außentemperatur war 37 Grad, in der Küche war es kaum kühler. Angesetzt habe ich eine doppelte Portion vor der Arbeit und am Abend habe ich das gefunden …

Guten Morgen Dietmar,
ich möchte das obige Rezept Nachbacken, jedoch mit einem anderen Zeitablauf (Tag 1: Sauerteig und Hauptteig, Tag 2: backen).
Deshalb möchte ich beim Sauerteig 15% ASG einsetzen und diesen für 8-10 Stunden bei ca. 29°C reifen lassen. Würdest du dieser Überlegung zustimmen?
Im voraus vielen Dank und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert

Lieber Dietmar, nächste Woche muss ich ganz viel Brot backen. Zur Übung habe ich es schon mal mit einem verdoppelten PdC probiert. Und es ist echt schön geworden. Meine neuen Simperl sind für 1 kg und für den Stein mit 30cm tiefe ziemlich lang. Da muss ich gut zielen, damit alles auf dem Stein bleibt.
Liebe Grüße
Schorsch

Lieber Dietmar
Zuerst einmal herzlichen Dank für all Deine tollen Rezepte!
Was ich leider immer noch nicht recht hinkriege, ist eine wirklich grosse Porung (siehe Bild). Ich habe das Pain de campagne nach Deinem Rezept (mit etwas weniger Hefe) gebacken, auf einem Backstein. Mehl: Label Rouge T80 und T65. Auch Deinen Tipp, den Teig nach dem 2. Falten mit den Finger zu stupfen, habe ich beherzigt. Der Teig war dann auch wunderbar luftig, es hatte schöne Luftblasen drin. Woran kann’s noch liegen?
Besten Dank für Deine Antwort und Gruss!
Lukas

Unser Abendbrot zum Heiligabend
Frohe Weihnachten wünsch ich!

Zur Abwechslung gab es mal wieder ein PdC. Diesmal mit etwas Altbrot, das ich wohl zu großzügig gewässert hatte (1:3 kochendes Wasser). Der Teig war jedenfalls sehr feucht und das Brot am Ende auch. Geschmeckt hat es super. Und es hat sich klasse gehalten.

Hallo lieber Dietmar, habe das PdC zum ersten Mal gebacken (mit LM). Es schmeckt super und sah auch ok aus. Der Teig war aber nach 3h schon echt sehr weit, so dass ich zwar noch 3h Kühlschrank einschob, aber dann hat’s pressiert. Die Teiglinge waren etwas breit und hätten wohl deutlich mehr Spannung vertragen, gingen aber dann noch hoch im Ofen. Meine eigentliche Frage: Hier sind es 3g Hefe, was mir nach diesem Versuch reichlich erscheint, und beim Weizensauerbaguette sind’s nur 0,5g im Rezept (was bei mir immer zu wenig ist) …

Liebe Dietmar, jaa, ich hatte versprochen kein PdC. Aber zwei Backtage weiter mit gleichbleibenden Resultaten muss ich doch noch einmal herzeigen, was dabei herauskam.
Insgesamt achte ich mittlerweile sehr drauf, dass der Teig auch wirklich warm genug ist, auch bei der Stockgare. Das scheint ihm gut zu tun und er entwickelt sich sehr schön und lässt sich auch viel besser aufarbeiten.
Und die Krume wird noch einmal schöner.
Liebe Grüße und ne schöne Adventszeit!
Schorsch

Lieber Dietmar,

versprochen, das sind die letzten PdC hier von mir. Aber ich musste es gleich noch mal versuchen, damit es kein Zufall war.
Lief alles super, beim Wasser habe ich mich weit vorgewagt und der Teig war sehr weich, ging aber soweit alles gut. Mehl ist diesmal T80/ und 550/812 Halbe-Halbe.
Beim Schneiden blieb mir kurz das Herz stehen, weil die Teiglinge so breit gelaufen sind. Aber im Ofen haben sie sich dann wieder zusammengerissen und sind nach oben marschiert.
Es ist eine tolle Erfahrung, an einem Rezept konsequent dran zu bleiben. So konnte ich wahnsinnig viel lernen, um so mehr durch Deine stets hilfreichen Einschätzungen und Tips.
Ganz liebe Grüße
Schorsch

Lieber Dietmar, noch einmal das Pain de Campagne. Meine Liebste steht drauf und was wäre ein besserer Grund weiterzubacken?
Diesmal lief alles gut, die letzten 50 Gramm Wasser habe ich ganz zu Ende vom Kneten geschüttet. bei der Aufarbeitung etwas mehr Mehl und plötzlich ging es recht gut von der Hand und ich kriegte nette, straffe Laibe. Im Kühlschrank gingen sie etwas weniger auf als die letzten Male, hatten aber einen prima Ofentrieb. Die Schnitte habe ich recht tief gemacht, aber es ist gut ausgegangen. Ich bin sehr zufrieden! Das Mehl war wieder Bio T65 aus Frankreich und T80 von bongu.
Besten Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar, morgen geht es auf die Schwäbische Alb. Und da man ja nicht wissen kann, was die da für Brot haben, habe ich mal für den Anfang noch ein PdC gebacken. Diesmal mit den „Originalmehlen“ von Bongu. Den WST hatte ich vorher kräftig aufgefrischt, warm und feucht. Der ging auch gut ab mit dem T80.
Autolyse war auch super – von Hand zusammengerührt aber schon im Kessel. Dabei habe ich mir erlaubt, 50g Wasser zur Seite zu stellen. Beim Kneten dann ging es schnell und gut, nur dass der Teig noch recht kühl war (22 Grad). Aber da fehlte ja eh noch Wasser, das ich dann schön warm gemacht habe und bei etwas schnellerem Tempo in den Teig. Aber was ist das? Splattermovie im Kessel und alles schmiert sich zu und det Dingens will und will nicht mehr zusammen gehen. Bei ca. 28 Grad habe ich dann beschlossen, dass nu gut sein muss und ab in die Wanne. Da lag er dann und ließ sich bisserl massieren. Dann gab es Probleme mit dem Auto und ich hab den Teig etwas vergessen. Da war er dann schon so ca. 3,5-4h in der Wanne, gut aufgegangen aber glibberig wie Sülze. Mühsam habe ich dann was Rundes gemacht, aber nach kurzer Pause war an Langformen oder gar Spannung geben nicht zu denken. Der Teig rutschte mir fast durch die Finger und ich habe ihn dann in die Körbchen fließen lassen und ab in den Kühlschrank. Die erste Stunde ohne Abdeckung und dann mit Plastik drauf.
Am nächsten Tag erst mal nur einen auf den Schieber und geschnitten, was ganz gut ging, aber dann hielt sich das Biest am Schieber fest und wollte nicht auf den Stein. Na, ich konnte ihn dann noch überreden, aber es war dramatisch. Da ist dann doch noch ein ganz netter Laib rausgekommen, mit einer beeindruckenden Farbe. Viel heller als meine bisherigen PdC.
Beim zweiten dachte ich übermütig, mit etwas Grieß als Kugellager könne ja nix schiefgehen – weit gefehlt. Am Stein hat er sich festgehalten, der Schlingel, und zugleich wollt er den Schieber nicht lassen und schwupps zog sich das Ding auseinander. Mit etwas Mühe und einem Pfannenschaber habe ich ihn dann runter gekriegt, aber das Malheur war passiert. Beim Backen ist er dunkler geworden als der andere, warum auch immer. Von unten kann man sehen, wie es den Teigling auseinandergezogen hat.
Aber es ist gut geworden und schmeckt köstlich. Die Krume ist sehr anders als bislang, viel weicher irgendwie.

Besten Gruß
Schorsch (der dann vielleicht nächstes Wochenende beim Loretto Bäcker Weber vorbeischaut)

Lieber Dietmar,

danke für die Einschätzung. Da muss ich wohl noch mehr aufpassen, wenn ich die Brote auf den Stein packe.
Hier die nächste Fuhre – nur nicht nachlassen ist das Motto. Und das Brot ist wirklich sehr lecker. Die Krume ist einerseits locker, aber doch auch fest, elastisch. Man kann das Brot sehr dünn schneiden, ohne dass die Krume zerreißt. Faszinierend!

Liebe Grüße
Schorsch

Lieber Dietmar, und noch mal ein Pain de Campagne. Das wird mittlerweile stetig aber langsam besser. Hier habe ich den WST verarbeitet, der eigentlich in die Frühstückswecken sollte und entsprechend am Hauptteig etwas Wasser weggelassen. Kneten hat in der Assistent mal wieder lange gedauert, zumal mit der Teigwalze. Aber der Teig wird recht gut dabei. Bei der Aufarbeitung habe ich wohl beim Langwirken zu viel Druck auf einer Seite gemacht, wie man am Anschnitt sieht. Oder gibt es dafür noch ne andere Erklärung?
Der Geschmack ist sehr gut, die Krume fest und doch leicht. Der Sauerteig schmeckt nur dann durch, wenn man das Brot “blank” probiert. Insgesamt, das wird. Und die Schnitte werden auch noch besser mit der Zeit.
Liebe Grüße
Schorsch