Pain de Campagne

Ein weiteres Brot unseres Ausfluges in Frankreich war das „Pain de Champagne“. Dieses Brot ist in Frankreich sehr beliebt, erfreut sich aber einer wachsenden Beliebtheit in ganz Europa und auch in den USA.

Traditionell wird es mit Weizensauerteig hergestellt und in Leinen oder in Gärkörben bei 6-8°C über mehrere Stunden gelagert.

Früher wurden hauptsächlich große Runde Laibe („Miche“) geformt, die die Aufgabe hatten die Familien über mehrere Tage zu füttern. Aber im Laufe der Zeit mutierten sie zu 300-400g Bântards.

Da dieses Rezept mit T65 und T80 gemischt wurde, weist es eine gelbliche Krume auf. Die Porung ist luftig, locker und grobporig, ist aber aufgrund der hohen TA sehr saftig und elastisch.

Die größte Herausforderung bei diesem Brot war der richtige Zeitpunkt der Gare, da bei zu überreifer Gare der Schnitt einfach nicht mehr zur erhofften Sichtigkeit kommt.

Rezept

für 3 Bandarts Stk / 440g

Weizensauerteig:

  • 5g Anstellgut
  • 70g T80
  • 70g Wasser

Klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden reifen lassen

Teig:

  • 500g T65
  • 170g T80
  • 500g Wasser

2 Min kneten und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 140g Weizensauerteig
  • 15g Meersalz
  • 3g Hefe

6 Min langsam kneten und 2 Min schnell mischen.

Anschließend 3 Stunden zugedeckt auf die Seite stellen und jeweils nach einer Stunde falten.

Nach der eingehaltenen Ruhephase in drei gleichgroße Teigstücke teilen und VORSICHTIG zu runden Teigstücken formen und weitere 20 Minuten rasten lassen.

Die Teigstücke nun zu länglichen Bântards formen und mit dem Schluss nach oben entweder in gestaubten Leinentücher oder Simperl einlegen und im Kühlschrank bei 6-8°C / 12-15 Stunden gehen lassen.

Die Bântards mit dem Schluss nach unten auf dem gestaubten Brotschieber setzten und mit einer Rasierklinge zweimal länglich einschneiden.

Nun bei 250°C mit Schwaden schießen und fallend 220°C / 35 Minuten kräftig ausbacken.