Pain de Campagne

Lieber Dietmar,

“Zwischen den Zähnen liegt etwas, das heißt Durchbeißen” sagt der Großvater von Großer Tiger im Kinderbuch. Recht hat er!
Bevor ich Deinen nächsten Rat beherzigen konnte war absehbar, dass es neues Brot braucht. also gleich wieder den Sauerteig angesetzt und los ging es. Das Teigkneten klapp immer besser (überweigend 1050er und ca. 200 Gramm Weizendunst, der wegmuss, und diesmal mit fast der gesamten Wassermenge) und das macht dann alles andere sehr viel leichter. Gestern Mittag kamen “Die Neuen” aus dem Ofen. Schmecken tut es ganz hervorragend und die Krume ist etwas feinporig aber sehr angenehme.
So sehen sie aus. Diesmal weniger Schnitte, etwas schräger und versuchte 45 Grad.
Wen ich Dich recht verstehe, sollte ich nicht so tief runter gehen. Ok, das mache ich gleich am Montag (wenn die nächsten drans sind). Morgen gibt es erstmal Frühstücksweckerl. Da kann ich viele Schnitte üben 🙂

Lieben Dank für die Unterstützung!
Schorsch

Lieber Dietmar,

auf ein Neues. Was war anders? Nun, Teig etwas weniger feucht, erst mal im Hauptteig nur knapp 400g Wasser. Das hat sich dann sehr viel besser geknetet. Nachdem der Teig vom Kessel sich gelöst hat schluckweise Wasser dazu, knapp 40g habe ich über behalten. Ordentlich geknetet und das hat mit der TT auch gut hingehauen. Bei 26,5 Grad war er fertig. Ausgiebig in der Wanne Stockgar gemacht (etwas länger, so knapp 3,5 Stunden. Dann in die Gärformen und in den etwas kühleren Kühlschrank (ca. 5 Grad). Da hatten sie dann 15h und am nächsten Morgen ab in den Ofen, eins nach dem anderen. Nach ziemlich exakt 35 Minuten waren sie fertig.
Ich habe mal Vorher-Nachher Bilder gemacht, weil ich mit den Schnitten noch nicht ganz glücklich bin. Da hätte ich noch tiefer rein müssen, oder schräger, oder bringt das alles nix?
Auf jeden Fall sehen sie gut aus und heute abend werden sie probiert.

Besten Dank für die super Ratschläge, Schorsch

Lieber Dietmar,

das Backfieber schlägt hier heftig zu. Aber solange die Familie es toleriert …
Diesmal wieder PdC mit 550/812 und noch eine gute Portion 1150er.
Der Teig war mal wieder etwas kompliziert im Kneter. Ich kann die Maschine immer noch nicht so recht, aber mit starkem Herzen einfach gemächlich weiterkneten und dann wird es schon. Der Teig war noch etwas klebrig aber ließ sich schön Fenstern. Ich habe ihm dann einmal Falten extra gegönnt und ihn dann auch irgendwie in die Gärkörbe bugsiert ohne Katastrophe. Da ich nur zwei habe wurden die halt etwas voller. Über Nacht im Kühlschrank ist der Teig schön gegangen.
Bei Auskippen auf den Schieber ist er erst noch gut gestanden. Aber nach dem Schneiden flach geworden. im Ofen hat er sich dann aber nochmal erholt und ist schön gegangen.
Die Brote sind etwas sehr kräftig gebacken, gefallen mir aber gut und die Krume finde ich sehr schön.

Nochmal Dank, Dietmar, für die stete Unterstützung, die liebe Ermutigung und den superguten Rat, den Du immer großzügig spendest.
Ohne das hätte ich wohl schon längst wieder aufgegeben.

Und auch noch ein Dank an all die anderen hier im Blog. Euer Beispiel ermutigt und es ist auch gar kein Problem, Fehler offen anzusprechen. Ihr macht das ja auch.
Ein schöner Ort hier und vielleicht treffen wir uns alle mal bei einem Backwochenende?

Besten Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar,
soll ich noch einmal sagen, wie klasse Dein Blog ist? Ach, ich mache es einfach: Dein Blog ist klasse! Keiner ist so voll Information, die allgemeinen Hinweise zu Rohstoffen, Techniken und auch zu typischen Fehlern ist super; sachlich und ohne jedes Gedöns.
Und vor allem: Du zeigst, wie man mit dem arbeiten kann, was man hat.
Beiliegend nun was heute gelang. Im dritten Anlauf, nachdem der Teig die rechte Zeit hat, zuviel Wasser (muss am Mehl liegen, 812er und 550er aus dem Kraichgau) und der Backstein auch genug Zeit hatte zum Warmwerden (3 cm Schamott), sind diese Brote entstanden. Das eine hatte etwa 50g weniger Teig abgekriegt, ist aber auch nicht ganz so gut gegangen. Es war das Zweite und da habe ich dem Backstein wohl zu wenig Zeit gelassen, um wieder auf Temperatur zu kommen. Ich habe es dann am Ende mit der Unterseite nach oben noch mal 10 Minuten drin gelassen und es hat ein paar kleinere Risse unten gekriegt.
Aber es sieht so gut aus und ich muss noch warten, bis ich es anschneiden kann.
Vielen Dank auf jeden Fall! Ich habe schon wahnsinnig viel gelernt und es gibt noch so viel …
Als nächstes kommen die Kipferl dran, die warten schon auf den Ofen:-)

Tolles Rezept, Paul mischt Roggen mehl in ihre Pain de campagne Rezepte, ist das variable oder ist es ein Mischbrot da ich gesehen habe in deinem Rezept ist nur Weizenmehl enthalten. lg malte!

Lieber Dietmar,
jetzt backe ich seit bald einem Jahr beinahe jedes Wochenende nach deinen Rezepten (mit mal mehr, mal weniger Erfolg) aber dieses Brot ist so phantastisch dass ich nicht um einen Kommentar herum komme.
Weil ich kein T80 gefunden habe, wurde sowohl der Sauerteig als auch der Hauptteig mit einer Mischung aus 550er/812er Mehl hergestellt, wobei ich für den Hauptteig dann doch noch einen Rest T80 gefunden hatte. Wie mit meinen Mehlen schon gewohnt musste ich die Schüttwassermenge reduzieren und nach dem Untermischen von Sauerteig, Hefe und Salz den Teig in 2 Chargen auskneten weil meine Bosch MUM47 größere Teigmengen einfach nicht verarbeitet bekommt.
Und siehe da – der Teig bekommt eine überzeugende Struktur, so daß ich zum ersten Mal nach dem Falten das Gefühl habe auch mal Wasser zu ‘ner Kugel zu formen.
Über Nacht in den Kühlschrank bei 4°C und dann etwas zu früh wieder herausgenommen, so daß der schon fast Übergare hatte bis der Ofen frei war. Darum wurde auch nicht geschnitten sondern einfach so auf den Backstein gestürzt (komplette Teigmenge in einem Laib) und dann gebacken mit reichlich Schwaden gebacken. Der Ofentrieb war der Hammer und die 50 Minuten haben ziemlich genau hingehauen.
Leider hat es nicht gleich zu einem Foto gereicht und dann war auch schon schnell alles weg – wie das Brot über “mehrere Tage die Familie ernähren” soll ist uns ein Rätsel. So große Brote passen gar nicht in unseren Ofen!
Das kommt sicher regelmässig wieder auf die Backliste, es schmeckt hammermässig, soviel Butter kann man gar nicht in die Löcher schmieren dass die Porung geschlossen wäre und die Krume sowas von saftig – grandios! Damit ist das Pane Sera klar vom Thron gestossen.

Vielen Dank Dietmar, ohne dein andauernden Einsatz hier im Blog und deinen Enthusiasmus hätte ich sicher schon lange wieder aufgegeben. Aber von deinen Tips und den Erfahrungen der Mitbäcker (vor allem aus deren Problemen) kann man soviel lernen dass es einfach nicht langweilig wird.
Lg.
Holger
PS: sollte ich mich mal wieder zu einem Kommentar getrieben fühlen wird der kürzer, versprochen!

Hallo Dietmar, kann ich den Teig länger im Kühlschrank reifen lassen? 1,5 Tage lang oder geht es gar nicht? ich habe nähmich angesetzt und vergessen, dass ich morgen weg fahre…..

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Ich möchte Pain de campagne backen, aber auf meinem Beckstein. Kann ich mich nach den Temperaturen richten die im Rezept angegeben sind?
Der Stein liegt auf der Heizspirale, Gaggenaubackofen, die Hitze wird sehr lange gehalten.

Oh nein, dumm, ich zähle keine Blume als 100% … 75%: gut!

Hallo, ich habe eine Frage. Ist die Feuchtigkeit% richtig? Ich berechne ein wenig 57%; das ist so wenig …?

Grüße, Martin

Was für eine tolle Seite hast du!!!

Hallo, Dietmar,

Wie lange müsste ich denn dieses Brot backen, wenn ich den ganzen Teig zu einem einzigen Laib forme, soe wie es die Franzosen selber ursprünglich gemacht hatten? Kennst du eine Faustregel dazu?

Danke im Voraus,
Liebe Grüße aus Wien,
Marcell

Hallo Dietmar,

dieses ist mir etwas zu lang und dünn geraten, das geht nochmal besser – trotzdem schon mehr ls die Hälfte weg 🙂

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar,

heute früh schon freiwillig und mit ganz viel Schwung zum Backen dieser Herrlichkeiten in der Küche gewesen und belohnt mit einem wundervollen Genuss. Nur mit der Rasierklinge einschneiden, da bekomme ich keinen ‘klaren’ Schnitt hin. Gibt es da vielleicht einen Tipp?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte,
Sabine

hallo.

ich würde sehr gerne wissen: ich hab die Brote über nacht im Kühlschrank in gärkörbchen…und beim stürzen lösen sie sich nur ganz zäh vom Korb….das soll so nicht sein. wie machst du das denn? wird auch am Abend das Brot gemehrt bevor das ins Körbchen kommt oder nur der Korb und dann aber wahnsinnig viel Mehl?????

So, habs jetzt endlich auch ausprobiert. Außen – na ja, geht besser. Aber innen – wie beim Chef! Und der Geschmack ist ein Traum. Hatte ein doppeltes Rezept gemacht und bin gespannt auf das Urteil der anderen Esser.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
Hanne

Danke Dietmar.
Wie beurteilst Du die Reife bei diesem Brot?

Hallo Dietmar,sehr schönes Rezept. Gehen die direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?Gruss,Mick

Дитмар, спасибо большое за ответ! Уже пекла и с холодной расстойкой и с часовой. Хлеб очень вкусный! Спасибо! Еще не добилась таких разрезов ,как у вас, но буду стараться.
Ещё вопрос к вам. На чём вы больше любите печь? На камне или противне?

Здравствуйте, Дитмар ! Скажите пожалуйста, после холодильника, вы тесто отправляете сразу в духовку? Или всё же даете время тесту нагреться?