Pain de Campagne
Ein weiteres Brot unseres Ausfluges in Frankreich war das „Pain de Champagne“. Dieses Brot ist in Frankreich sehr beliebt, erfreut sich aber einer wachsenden Beliebtheit in ganz Europa und auch in den USA.
Traditionell wird es mit Weizensauerteig hergestellt und in Leinen oder in Gärkörben bei 6-8°C über mehrere Stunden gelagert.
Früher wurden hauptsächlich große Runde Laibe („Miche“) geformt, die die Aufgabe hatten die Familien über mehrere Tage zu füttern. Aber im Laufe der Zeit mutierten sie zu 300-400g Bântards.
Da dieses Rezept mit T65 und T80 gemischt wurde, weist es eine gelbliche Krume auf. Die Porung ist luftig, locker und grobporig, ist aber aufgrund der hohen TA sehr saftig und elastisch.
Die größte Herausforderung bei diesem Brot war der richtige Zeitpunkt der Gare, da bei zu überreifer Gare der Schnitt einfach nicht mehr zur erhofften Sichtigkeit kommt.
Rezept
für 3 Bandarts Stk / 440g
Weizensauerteig:
- 5g Anstellgut
- 70g T80
- 70g Wasser
Klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden reifen lassen
Teig:
- 500g T65
- 170g T80
- 500g Wasser
2 Min kneten und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
- 140g Weizensauerteig
- 15g Meersalz
- 3g Hefe
6 Min langsam kneten und 2 Min schnell mischen.
Anschließend 3 Stunden zugedeckt auf die Seite stellen und jeweils nach einer Stunde falten.
Nach der eingehaltenen Ruhephase in drei gleichgroße Teigstücke teilen und VORSICHTIG zu runden Teigstücken formen und weitere 20 Minuten rasten lassen.
Die Teigstücke nun zu länglichen Bântards formen und mit dem Schluss nach oben entweder in gestaubten Leinentücher oder Simperl einlegen und im Kühlschrank bei 6-8°C / 12-15 Stunden gehen lassen.
Die Bântards mit dem Schluss nach unten auf dem gestaubten Brotschieber setzten und mit einer Rasierklinge zweimal länglich einschneiden.
Nun bei 250°C mit Schwaden schießen und fallend 220°C / 35 Minuten kräftig ausbacken.
75 Kommentare
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Martin Bakker
Oh nein, dumm, ich zähle keine Blume als 100% … 75%: gut!
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Martin Bakker
Hallo, ich habe eine Frage. Ist die Feuchtigkeit% richtig? Ich berechne ein wenig 57%; das ist so wenig …?
Grüße, Martin
Was für eine tolle Seite hast du!!!
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Marcell
Hallo, Dietmar,
Wie lange müsste ich denn dieses Brot backen, wenn ich den ganzen Teig zu einem einzigen Laib forme, soe wie es die Franzosen selber ursprünglich gemacht hatten? Kennst du eine Faustregel dazu?
Danke im Voraus,
Liebe Grüße aus Wien,
Marcell
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
bei einer Teigeinlage von 1200g würde ich mit einer Backzeit von 50-60 Minuten rechnen 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
dieses ist mir etwas zu lang und dünn geraten, das geht nochmal besser – trotzdem schon mehr ls die Hälfte weg 🙂
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
wenn du deine PdC kürzer und kompakter formst (fast rund/oval), bekommst du einen viel schöneren Ausbund 😉
Lg. Dietmar
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Marcell
Und wovon hängts ab zB beim Baguette, das wohl länglich geformt werden muss? Untergare? Der Wickel der Schnitte? Ich hab sehr wohl Fortschritte gemacht, aber so wie am Foto schaff ichs nie:)
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Dietmar Kappl
DAs Messer muss immer im 45Grad Winkel gehalten werden. Je nach Garezustand muss der Schnitt tiefer oder weniger tief geschnitten werden.
Der Schaden ist auch sehr wichtig und darf nicht vergessen werden: Viel und von Anfang an 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
heute früh schon freiwillig und mit ganz viel Schwung zum Backen dieser Herrlichkeiten in der Küche gewesen und belohnt mit einem wundervollen Genuss. Nur mit der Rasierklinge einschneiden, da bekomme ich keinen ‘klaren’ Schnitt hin. Gibt es da vielleicht einen Tipp?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte,
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
um mit dem Messer perfekt schneiden zu können, muss folgendes beachtet werden:
– der Teigling muss straff aufgearbeitet werden (im Kerninneren “muss” Spannung aufgebaut werden – ansonsten kommt der Schnitt nicht zu Wirkung)
– immer mit flacher Klinge zum Teigling schneiden
– je nach Garezustand wird der Teigling tief oder nur leicht geritzt (wenig Gare tief / viel Gare nur leicht ritzen)
– immer in einem schnellen Zug durch den Teigling schneiden – wenn man die Klinge langsam durch den Teigling zieht bleibt man stecken!
…
Lg. Dietmar
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thea
hallo.
ich würde sehr gerne wissen: ich hab die Brote über nacht im Kühlschrank in gärkörbchen…und beim stürzen lösen sie sich nur ganz zäh vom Korb….das soll so nicht sein. wie machst du das denn? wird auch am Abend das Brot gemehrt bevor das ins Körbchen kommt oder nur der Korb und dann aber wahnsinnig viel Mehl?????
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Dietmar Kappl
Hallo Thea,
vermenge einfach dein Staubmehl 50:50 / mit Kartoffelstärke : Roggenmehl
Sollte dies zu wenig sein, dann lege dein Gärkörbchen mit einem dünnen Tuch (Geschirrtuch) aus und danach mit der Mehlmischung stauben! Das sollte dann sicher helfen, damit dein Teig nicht mehr kleben bleibt 😉
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
So, habs jetzt endlich auch ausprobiert. Außen – na ja, geht besser. Aber innen – wie beim Chef! Und der Geschmack ist ein Traum. Hatte ein doppeltes Rezept gemacht und bin gespannt auf das Urteil der anderen Esser.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
Hanne
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Mick
Danke Dietmar.
Wie beurteilst Du die Reife bei diesem Brot?
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Dietmar Kappl
Hi Mick,
wenn ich es so aus dem Stehgreif beurteilen müsste: Hat sich das Volumen um 2/3 vergrößert hat, dann würde ich es in den Ofen schieben, den hier ist der Ofentrieb am meisten!
Lg. Dietmar
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Mick
Hallo Dietmar,sehr schönes Rezept. Gehen die direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?Gruss,Mick
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Dietmar Kappl
Hallo Mick,
gelernt hab ich es bei den Franzosen “direkt” aus der Kühlung!
Meine lasse ich gerne ca. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen 🙂
(kommt immer auf den Garezustand an: Bei voller Gare gleich in den Ofen!)
Lg. Dietmar
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Наталья
Дитмар, спасибо большое за ответ! Уже пекла и с холодной расстойкой и с часовой. Хлеб очень вкусный! Спасибо! Еще не добилась таких разрезов ,как у вас, но буду стараться.
Ещё вопрос к вам. На чём вы больше любите печь? На камне или противне?
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Dietmar Kappl
Здравствуйте,
Мне особенно приятно, если мои читатели, как рецепты 🙂
Запеченная мои хлебов на камне! Это даст вам лучше печь весну!
Внимание: кирпич должен быть хорошо нагревается 250-270 ° С, именно так, он может принести свою власть.
Дитмар
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Наталья
Здравствуйте, Дитмар ! Скажите пожалуйста, после холодильника, вы тесто отправляете сразу в духовку? Или всё же даете время тесту нагреться?
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Dietmar Kappl
Здравствуйте,
хлеб можно открыть непосредственно из Рефрижератор шкаф! Вырезать и выпекать сразу. Но если вам нравится, вы можете позволить хлеб постоять 30 минут при комнатной температуре, а затем выпекать.
В общем, хлеб должен иметь 2/3 от Gare.
Lg Дитмар
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Naddi
Jaja die Kruste *träller* – das hab ich noch nicht raus, backe mit Backstein & kann nach der Anbackphase den Ofen ausschalten und in der Resthitze backen, denn dreh ich zu früh die Oberhitze runter, bräunt es nicht so schön und so sind es immer 1-3 Min., die das etwas “zu dunkel” dann ausmachen. Aber ich bin bekannt für meine Kruste – ist ja auch Hexenwerk *grins* Schönes Wochenende Dir & Deinen Lieben. Herzlichst Nadja
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Naddi
Nicht so schön wie Deine, aber trotzdem sehr lecker 🙂
http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-235.html#post952650
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Dietmar Kappl
Hallo Naddi,
wenn ich die Krume anschaue *wow*, so muss sie sein!
wenn ich die Kruste anschaue *grins*, sollte deine Ofentemperatur nicht runterfallen, dann mach doch einfach die Ofentür einen Spalt auf.
Beim Campangne musst du einfach mehr Spannung in den Teig bringen, kürzer formen und mit der Rasierklinge nur flach ritzen (ca. 1cm).
Hauptsache es schmeckt oder!
Lg.
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