Ficelle

Schon vor einiger Zeit liebeugelte ich wieder mit der Vorteigvariante “Biga”. Die einfache und unkomplizierte Herstellung geben dem Hobbybäcker die Garantie gelingsichere Produkte aus dem Ofen zu holen.

Für diese Ficelle verwendete ich ein ganz normales Standardrezept von Baguette. Hierfür wurde die Gesamtmehlmenge im Biga mit einer TA von 149 angesetzt. Eine niedrigere TA von 145-147 wäre natürlich besser, jedoch haben viele nicht die Möglichkeit einen Vorteig mit dieser Festigkeit herzustellen. Nach einer Reifezeit von 12-15 Stunden wird das Salz und die fehlende Wassermenge langsam untergeknetet und wie angeführt aufgearbeitet.

Das Ficelle zeichnet sich durch seine ungleichmäßige, groben Porung aus und ist dank seiner dünnen Kruste schön knusprig und rösch. Wie man sieht, kann man auch durch einen italienischen Vorteig dem französischen Original sehr nahe kommen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1724g / 6 Stück zu je 288g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

1000gWeizenmehl Type 550/700 oder franz. T65100%
700gWasser70%
22gSalz2,2%
2gHefe0,2%

Vorteig BIGA

1000gWeizenmehl
490gWasser 5-10°C
2gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen und im Kneter mit Weizenmehl klumpenfrei verkneten.
  • Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.

Hauptteig

1490greifer Biga
210gWasser kalt
22gSalz

Herstellung

  • Biga und Salz in den Kneter geben.
  • Auf langsamer Geschwindigkeit in kleinen Etappen das Wasser unterkneten. ACHTUNG: bei einer zu großen Wassermenge schwimmt der Teig auf und lässt sich schwer auskneten.
  • Wenn das letzte Wasser untergeknetet ist, wird der Teig zu einem glatten Teig ausgeknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und 60-90 Minuten reifen lassen.
  • Nach der angeführten Teigreife den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu 15cm langen Zylindern aufrollen. Diese zugedeckt weitere 60 Minuten entspannen lassen.
  • Nach der Entspannungsphase die Zylinder zu länglichen Baguette ausrollen und auf ein bemehltes Leinentuch mit Teigschluss nach unten absetzten.
  • Endgare ca. 40-50 Minuten
  • Zum Backen die Teiglinge mit Teigschluss nach oben auf einem Backschieber absetzten und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 22-24 Minuten