Ficelle
Schon vor einiger Zeit liebeugelte ich wieder mit der Vorteigvariante “Biga”. Die einfache und unkomplizierte Herstellung geben dem Hobbybäcker die Garantie gelingsichere Produkte aus dem Ofen zu holen.
Für diese Ficelle verwendete ich ein ganz normales Standardrezept von Baguette. Hierfür wurde die Gesamtmehlmenge im Biga mit einer TA von 149 angesetzt. Eine niedrigere TA von 145-147 wäre natürlich besser, jedoch haben viele nicht die Möglichkeit einen Vorteig mit dieser Festigkeit herzustellen. Nach einer Reifezeit von 12-15 Stunden wird das Salz und die fehlende Wassermenge langsam untergeknetet und wie angeführt aufgearbeitet.
Das Ficelle zeichnet sich durch seine ungleichmäßige, groben Porung aus und ist dank seiner dünnen Kruste schön knusprig und rösch. Wie man sieht, kann man auch durch einen italienischen Vorteig dem französischen Original sehr nahe kommen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1724g / 6 Stück zu je 288g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl Type 550/700 oder franz. T65 | 100% |
700g | Wasser | 70% |
22g | Salz | 2,2% |
2g | Hefe | 0,2% |
Vorteig BIGA
1000g | Weizenmehl |
490g | Wasser 5-10°C |
2g | Hefe |
- Hefe im Wasser auflösen und im Kneter mit Weizenmehl klumpenfrei verkneten.
- Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.
Hauptteig
1490g | reifer Biga |
210g | Wasser kalt |
22g | Salz |
Herstellung
- Biga und Salz in den Kneter geben.
- Auf langsamer Geschwindigkeit in kleinen Etappen das Wasser unterkneten. ACHTUNG: bei einer zu großen Wassermenge schwimmt der Teig auf und lässt sich schwer auskneten.
- Wenn das letzte Wasser untergeknetet ist, wird der Teig zu einem glatten Teig ausgeknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und 60-90 Minuten reifen lassen.
- Nach der angeführten Teigreife den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu 15cm langen Zylindern aufrollen. Diese zugedeckt weitere 60 Minuten entspannen lassen.
- Nach der Entspannungsphase die Zylinder zu länglichen Baguette ausrollen und auf ein bemehltes Leinentuch mit Teigschluss nach unten absetzten.
- Endgare ca. 40-50 Minuten
- Zum Backen die Teiglinge mit Teigschluss nach oben auf einem Backschieber absetzten und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 22-24 Minuten
53 Kommentare
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Annette
Das sieht super aus. Ich rechne hier mit den Zeiten hin und her… könnte ich nach dem der Hauptteig erstellt ist eine Gare durch eine längere “Kaltgare” ersetzen? Vielen Dank im voraus.
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
alles nicht so schlimm 😉
Einfach in den Kühlschrank stellen und später aufarbeiten – funktioniert super!!
Lg. Dietmar
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Annette
Hallo Dietmar, super, ich werde testen und berichten. lg zurück
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Kathrin
An dieser Stelle kann ich nur sagen: Danke für das Rezept!
Mehl war bei mir T65 und weil er grad zufällig rumstand, hab ich noch zwei gute Teelöffel drei Tage alten Roggensauer mit rein.
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Dietmar Kappl
Klasse Karin,
tolle Krumenscheiben 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Astrid
Und wieder einmal: Danke! Großartig!!
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂 🙂
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
deine ringförmigen Brote faszinieren mich seit einiger Zeit. Die Ficelle haben mir gut gefallen, das Rezept klang verlockend. Warum also nicht beides kombinieren? 🤔
Der erste ovale Versuch fiel vorzeigbar aus und der Geschmack war wie erwartet – hervorragend. 😋
Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
somit wird eine jede Scheibe zum Krustengenuss 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Eine ovale Form wäre für die optimale Flächennutzung meines Backsteins ideal… also mal improvisieren. Eine gute Fee hatte mich mit zwei großen Cleanbake Gärkörbcheneinlagen versorgt. Eins hatte ich um eine ovale Dose gespannt und damit die Teiglücke in dem ovalen Körbchen geformt.
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Ulrike M.
Eine ganz rösche Kruste und eine fantastische Krume – der Geschmack hat Suchtpotenzial. 😋
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Dietmar Kappl
Die Krume sieht ja phantastisch aus 🙂
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Herbert
Super Rezept !! Ich habe Die TA der Biga auf 145 heruntergedreht und es hat ganz tolle, luftig,knusprige Ficelle ergeben😋
Danke Didi und das nächste Rezept ist schon am Start!
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
je rustikaler die Stangen, umso mehr gefallen mir diese – SUPER
Lg. Dietmar
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Ingo
Hallo Dietmar,
das Rezept hat gut auch mit der halben Menge funktioniert. Danke dafür.
Auf dem Bild sind nur zwei der drei Brotstangen, das dritte ist beim Weg in den Backofen etwas krumm und schief geworden und ist nicht fotogen 🙂
Grüße,
Ingo
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Dietmar Kappl
100% Ingo 🙂 🙂
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Nils
Hey Dietmar,
ich bin Autodidakt und backe seit 6 Jahren daheim unsere Brote selbst. Angefangen hat alles, weil der letzte Handwerksbäcker im Ort schließen musste. Vor einem Jahr habe ich Deinen Blog entdeckt, und aus einem kleinen Hobby ist eine große Leidenschaft geworden. Dafür kann ich Dir gar nicht genug danken!
Nun eine Frage: beim erstmaligen Versuch, die Ficelle zu backen, habe ich abends den Biga gemacht, und morgens, 12 Stunden später bei kühler Raumtemperatur, war er überreif. Gibt es in dem Fall noch irgendetwas zu retten?
Vor einiger Zeit ist mir das beim Pane di Como, einem meiner Lieblingsbrote, auch schon passiert. Nun hab ich mir vorgenommen, den Biga immer im Kühlschrank reifen zu lassen.
Dennoch interessiert es mich, ob man noch was mit überreifen Vorteigen machen kann.
Vielen Dank und beste Grüße aus Mannheim,
Nils
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Dietmar Kappl
Hallo Nils,
freut mich das dir der Blog beim Backen hilft 🙂
Es gibt mehrere Methoden um eine Überreifung des Bigas eventuell zu verhindern:
– Eiskaltes Wasser
– den Biga nach 8-10 Std. Reife bei Raumtemperatur im Kühlschrank stabilisieren
– Hefe in Wasser auflösen und nur grob mit dem Mehl verreiben (das machen die Pizzabäcker gerne 😉 )
Hoffe es ist etwas dabei um deine Überreife zu verhindern.
Lg. Dietmar
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Nils
Danke Dietmar,
die Tipps mit dem eiskalten Wasser (statt kaltem) und vor allem mit dem groben Verreiben des Mehles mit dem Wasser (anstatt eine homogene Masse zu kneten) werde ich beherzigen. Mit dem Pizzabäcker-Argument holst du mich auf jeden Fall ab!
Beste Grüße,
Nils
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Nils
Ciao Dietmar,
ich habe den Biga nach deinen Vorgaben geübt. Heute gab es die 100% Biga Pizza, und ich will nie wieder was anderes essen, der Wahnsinn! Grazie!
Grüße,
Nils
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Dietmar Kappl
Das freut mich wenn die Rezepte klappen 🙂 🙂
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Freddy
Hey Dietmar,
Knetest du den Biga zu einem nicht ausgekneteten homogenem Teig oder mischst du nur Mehl mit Wasser/Hefe sodass es krümelige Fetzen gibt ohne Mehlnester. Kenne beide Versionen aus Italien…
Grüßle
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Dietmar Kappl
Hallo Freddy,
je fester der Biga, desto krümeliger würde ich den Biga ankneten – dadurch lässt sich der anschließende Teig besser kneten und die Maschine wird geschont 😉
Lg. Dietmar
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Brotdoc
Touche, Dietmar! Mehr brauche ich nicht zu sagen. 😉
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Dietmar Kappl
Grins 🙂
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Christopher
Hallo Dietmar,
das Ficelle ist wirklich sehr lecker. Mein einiziges Problem war die Teigkonsistenz nach dem Kneten. Der Teig hat noch sehr geglänzt und war recht weich. Kann das daran liegen, dass ich nicht ausreichend ausgegeknetet habe? Ich musste relativ viel Mehrl nutzen, um den Teig in Form zu bekommen. Das Ergebnis kann sich aus meiner Sicht troztzdem sehen lassen.
Viele Grüße
Christopher
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Dietmar Kappl
Hallo Christopher,
vermute eher eine Überknetung 😉
Wenn 100% im Biga angeknetet werden, dann ist dieser im Hauptteig schnell überknetet – der Teig beginnt zu glänzen und verliert an Teigstabilität.
Lg. Dietmar
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Christopher
Wie man sich doch irren kann;)
Danke für Deine Rückmeldung. Bei der nächtsten Runde werd ich dann drauf achten.
Grüße
Christopher
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Christopher
Und hier noch im Anschnitt.
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Achi
Bio-Baguette um 1 EUR … ö_Ö.
Vielleicht ein interessanter Artikel über das französische Heiligtum für den Ein oder Anderen.
https://www.tagesschau.de/wirtschaft/weltwirtschaft/baguette-streit-frankreich-101.html
Gruß Achi
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Gudi
Ist bei uns das Gleiche. Leute, die es sich leisten könnten, Qualitätsprodukte zu kaufen, kaufen lieber billig, dafür kann was anderes teurer sein. Bei Lebensmitteln wird gespart.
Schon mal den Aufkleber bei Brot genau studiert?
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Achi
Ja,
schon klar … Mich erstaunt hier eher der Preis für das Bio-Baguette 🙂
Gruß Achi
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Ulrike M.
Die Masse der Menschen wird einfach nicht schlauer. 🤪
John Ruskin hat es schon vor ganz vielen Jahrzehnten auf den Punkt gebracht.
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Gesetz der Wirtschaft
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Es gibt kaum etwas auf dieser Welt, das nicht irgend jemand ein wenig schlechter machen kann und etwas billiger verkaufen könnte, und die Menschen, die sich nur am Preis orientieren, werden die gerechte Beute solcher Menschen.
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Es ist unklug, zu viel zu bezahlen, aber es ist noch schlechter, zu wenig zu bezahlen. Wenn Sie zu viel bezahlen, verlieren Sie etwas Geld, das ist alles. Wenn Sie dagegen zu wenig bezahlen, verlieren Sie manchmal alles, da der gekaufte Gegenstand die ihm zugedachte Aufgabe nicht erfüllen kann.
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Das Gesetz der Wirtschaft verbietet es, für wenig Geld viel Wert zu erhalten. Nehmen Sie das niedrigste Angebot an, müssen Sie für das Risiko, das Sie eingehen, etwas hinzurechnen.
Und wenn Sie das tun, dann haben Sie auch genug Geld, um für etwas besseres zu bezahlen.
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John Ruskin (1819-1900)
Englischer Sozialreformer
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Dietmar Kappl
Danke für den Link – ich hab ich schon vor einigen Tagen gelesen 🙁
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Harm den Boer
Hallo Ditmar, ich bin ein treuer Fan Deiner Seiten, Resultat mit Dampfofen, 2g Trockenhefe (wäre das gut?), und vielleicht etwas zuviel Wasser, aber dafür mit T65 Tradition auch benachbarten Hésingue und Supergeschmack, Danke!
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Dietmar Kappl
Das freut mich 🙂
Klasse Ficelle und wenn du eine etwas gröbere Porung erreichen möchtest, dann einfach den Teig mehr Teigreife geben 🙂
Lg. Dietmar
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Udo Beus
Hallo Ditmar,
habe mal die Wassermenge zu 3/4 mit Kaffee ersetzt und ein Brot gebacken aus dem Rezept
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Dietmar Kappl
Wie bitte – Kaffee???
Schmeckt man das nach dem Backen noch?
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nurten
❤️dank für dieses tolle Brot Rezept. Hat auf anhieb geklappt.
deine Rezepte sind für mich sowieso die besten.
Liebe Grüsse
Nurten
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Dietmar Kappl
SUPER!!!!
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Caryle
Hallo,
interessantes Rezept.
Keine Stretch / Folds ?
Grüße
Caryle
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Dietmar Kappl
Hallo Caryle,
ist hier nicht zwingend – die Ficelle werden zum Schluss nur geformt und hierfür reicht eine rustikale Form. Wenn du deine Ficelle jedoch schneiden möchtest, empfehle ich dir den Teig einmal zu Falten – bringt mehr Stabilität.
Bei manchen Rezepten darf man auch mal etwas faul sein 🙂
Lg. Dietmar
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Fabian Rieker
Echt lecker, wobei ich fast 15 min kneten musste trotz kleiner Wassermengen. Das Rezept löst für mich das Stirato ab 🙂
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Dietmar Kappl
🙂
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Peter Cordes
Moin Moin Dietmar, ich vermisse immer die Teigtemperaturen. Hat das einen besonderenGrund?
Grüsse Peter
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Ulrike M.
Guten Morgen, Peter,
du hast die TT nur nicht gefunden. 😉
Oben rechts, neben dem Foto, an prominenten Stelle steht wie fast immer alles Wesentlich bei Dietmar‘s Rezepten – auch die TT. 🤣
Beste Grüße vom Niederrhein Uli
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Peter Cordes
Danke! habe die TT gefunden…..
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Reinhold
Hallo Dietmar,
die Mehl- und Wassermenge hier ist ja sehr ähnlich zur Pizza aus 100% Biga. Dort empfiehlst Du, den Biga-Teig in kleineren Stücken in die Rührschüssel zu geben. Aufgrund der damit gemachten Erfahrung würde ich hier genau so vorgehen. Oder spricht da etwas dagegen?
Gruß Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
nein kannst du genau so machen – je fester der Biga, desto vorsichtiger das Wasser unterkneten.
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar,
Sieht klasse aus👍😁muss ich unbedingt nachbacken😁wird der Schwaden abgelassen. Weiß nie wann das notwendig ist und wann nicht. Vielleicht kannst Du mir das mal erklären in den meisten Rezepten wird das nicht mehr erwähnt ob abgelassen wird oder nicht. Wenn Du es nicht erwähnst heißt das er bleibt drin. Über eine Antwort würde ich mich freuen 😃 Finde Deinen Blog klasse 👍 vielen Dank und viele Grüße Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
ich hab deine Frage gerade in einem anderen Beitrag beantwortet, kopiere diese aber hier noch einmal rein weil sich das Wahrscheinlich andere Leser auch denken:
Schwaden-Grundregel:
Bei Weizen-, Weizenmischbroten und Gebäck wird der Schwaden nicht abgelassen – nicht nötig weil die Haushaltsöfen nicht einwandfrei abdichten! Wenn schon Schwaden ablassen, dann diesem im letzten Drittel der Backzeit 😉
Bei Roggen- oder Roggenmischbroten steuerst du mit dem Schwaden die Krustenrisse – mehr Risse wenn der Schwaden länger im Ofen verweilt und weniger Risse wenn der Schwaden früher abgelassen wird.
Lg. Dietmar
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