Frühlingsbrot

Pünktlich zum Frühlingsbeginn gibt es es ein herzhaftes, saftiges Dinkelbrot. Der Teig besteht aus einem Roggensauerteig und einem Gewürzpoolish. Die Gewürze im Poolish können nach Wunsch abgeändert  werden. Passend zur Jahreszeit kann auch der Hauptteig mit Sprossen verfeinert werden.

Die Sprossen sind die reinsten Vitalstoff-Knüller und verhindern die Frühjahsmüdigkeit bevor sie überhaupt entstehen kann. Außerdem ist es kinderleicht, Sprossen zu ziehen und es macht jede Menge Freude, den Keimlingen beim Wachsen zuzusehen.

Hier eine ganze Reihe von Pflanzen, die bei Sprossen-Züchtern hoch im Kurs stehen:

  • Alfalfa (Luzerne)
  • Bockshornklee
  • Brokkoli
  • Buchweizen
  • Kresse
  • Leinsamen
  • Rettich
  • Salatrauke
  • Senf
  • Sesam

Rezept

für ein Teiggewicht von 1934g / 3 Stück zu je 645g Teigeinlage

Roggensauerteig:

  • 50g Roggenmehl Type 960
  • 60g Wasser
  •    3g Anstellgut

TT: 25-27°C       RZ: 15-18Std.

Gewürzpoolish:

  • 150g Dinkelvollkornmehl
  •   50g Roggenvollkornmehl
  • 100g Dinkelflocken oder Roggenflocken
  • 450g Wasser 15°C
  •   20g Honig
  •     3g Brotklee
  •     1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 2-3 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend bei 4°C im Kühlschrank 12-15 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • 113g reifer Sauerteig
  • 774g reifes Gewürzpoolish
  • 700g Dinkelmehl Type 630
  • 280g Wasser 15°C
  •   22g Salz
  •   10g Hefe
  •   20g Butter
  •   15g Flohsamenschale

Herstellung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam mischen und weitere 3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen (wer Sprossen gerne hinzufügen möchte, der sollte diese erst nach dem auskneten hinzufügen und am langsamen Gang unterkneten).
  • Anschließend wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • Nach 30 Minuten falten und nochmals weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Nach der Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt.
  • Zur Formgebung wird das Teigstücke einfach von allen Seiten zusammengefaltet und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörchen gelegt.
  • Teiglinge reifen nach Wunsch entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 4°C .
  • Bei 2/3 Gare die Teiglinge aus dem Gärkorb kippen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Ofen nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Die Gesamtbackzeit liegt bei einer Teigeinlage von 650g bei ca. 35-40 Minuten.