Landbrot

Dieser runde Weizenlaib wird einzig und alleine von einem mehrstufigen Weizensauer gelockert. Der große Unterschied zu all meinen bisherigen Weizensauerteigen war die mehrstufige Führung von einem Sauerteig mit einer niedrigen TA von 160. Das besondere an dieser Weizengrundsauerführung ist das ausgewogene Verhältnis zwischen Sauerteighefen und Milchsäurebakterien. Dabei ist zu berücksichtigen, das die Sauerteigtemperatur immer konstant und keine allzu großen Schwankungen unterliegt.

Um bei dieser Grundsauerführung die Hefeentwicklung sicherzustellen, ist es wichtig eine Teigtemperatur von 25 – 28 °C zu halten. Eine kühlere Temperatur würde die Entwicklungszeit verzögern und zudem auch mehr Essigsäure produzieren. Um einen triebfähigen und leistungsstarken Grundsauer zu bekommen, muss dieser vor der Vorteigführung mind. 3 mal zu je 3-4 Stunden aufgefrischt werden. Mit dieser Methode wird der Grundsauer innerhalb der 12 Stunden neutralisiert und die Triebkraft aktiviert.

Wie schon kurz angesprochen wird aus dem ausgereiften und triebfähigen Grundsauer der Vorteig für das Brot hergestellt. Dieser Vorteig wird dazu verwendet, um eine ausreichende und gleichmäßige Triebleistung zu erreichen. Zwar mag diese Herstellung für den einen oder anderen etwas aufwendig klingen, aber durch diese Herstellungsmethode erreicht man bei Broten Spitzenqualität.

Vorteile eines mit Grundsauer hergestellten Brot:

  • einzigartiges Brotaroma
  • Intensiver Geschmack der Krume
  • Lang anhaltende Rösche und Frischhaltung
  • Schimmelschutz

Herstellung eines triebfähigen Grundsauers:

1. Vollsauer ansetzten:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Anstellgut
  •   60g Wasser

TT: 26-28°C     MZ: 3-4 Min.      RZ: 18-20 Stunden

Der Grundsauer hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Je höher die Mehltype, desto aktiver ist die Entwicklungsphase.

2. Weitere Auffrischungen:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g ausgereifter Grundsauer
  •   60g Wasser

TT: 26-28°C      MZ: 3-4 Min.    RZ: 3–4  Stunden

Die Auffrischung des Grundsauers so lange Widerholen, bis sich das Volumen des Teiges innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat.

Rezept

für 2 Landbrote von einem Teiggewicht mit 1752g (2x876g)

Vorteig:

  • 155g Wasser (35°C)
  • 170g Weizenmehl Type 700
  •   80g Weizenmehl Type 1600
  •   45g ausgereifter Grundsauer
  •  1,2g Meersalz

TT: 26-28°C     RZ: 6-8 Stunden    MZ: 4/4 Min

Der Vorteig hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdreifacht hat. Ich würde auch eine etwas höhere Teigtemperatur von 32-34°C ansetzten. Durch die lange Stehzeit von 6-8 Stunden bei Raumtemperatur kühlt der Vorteig wahrscheinlich zu rasch aus, daher die wärmere Anfangstemperatur um eine späteres Mitte von 28°C zu erreichen.

Hauptteig:

  • 451g reifer Vorteig
  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 125g Weizenmehl Type 1600
  • 125g Roggenmehl Type 960
  • 522g Wasser
  •    18g Meersalz

TT: 28-30°C     RZ: 100 – 120 Min.     MZ: 7 / 5 Min.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten. Anschließend reift der Teig zugedeckt für 100-120 Minuten in einer geölten Wanne.

Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, zu runden Laiben geformt und mit dem Schluss nach oben in einen bestaubten Gärkorb (Simperl) gelegt. Diese geformten Laibe reifen nun bei Raumtemperatur heran, und können danach je nach Wunsch weiter im Kühlschrank bei 5°C lagern. Bei voller Gare sollten Die Laibe nicht länger als 4-5 Stunden gelagert werden.

Vor dem Backen an der Oberseite mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten den Ofen auf 195°C zurückschalten und knusprig ausbacken. Um die Rösche zu erhöhen, kann nach der halben Backzeit der Schwaden aus dem Ofen abgelassen werden.

Eingereicht auf YeastSpotting