Schweizer Ruchbrot

Da mir in meiner Rezeptsammlung die Schweizer noch fehlen, kommt mir das Ruchmehl von Bungu sehr gelegen. Ruchmehl war mir bekannt, jedoch gebacken hatte ich noch nie damit. Meine ersten Eindrücke zu diesem Mehl: Hohe Wasseraufnahme, starke Klebereigenschaften und eine wunderschöne Teigentwicklung auf der Gare!

Getrocknete Brotbrösel, Ruchmehl und Alpenroggen erlaubten mir eine TA von 190%! Dies mag dem einen oder anderen sehr weich erscheinen, jedoch nach jedem Faltvorgang gewinnt dieser an Stabilität und wird somit zu einem wolligen und geschmeidigen Teig.

Um eine schöne und gleichmäßige Porung ohne Zusatz von Backhefe zu erreichen, ist es wichtig dass man dem Teig genügend Teigreife gönnt. Nicht selten scheitern Backergebnisse an zu kurzen Teigreifen! Wenn ein Teig ohne Backhefe geführt wird, dann ist es völlig egal wenn dieser einmal vor der Aufarbeitung 40-60 Minuten länger steht – was soll schon großartiges passieren?

Eine verlängerte Teigreife hat nur Vorteile:

  • schönere gleichmäßigere Porung
  • schnellere Endgare (meistens kann der Teigling schon nach 45 Minuten Endgare in den Ofen geschoben werden)
  • mehr Geschmack
  • kräftiger Ofentrieb
  • bessere Krustenfärbung
  • und der Ofentrieb läuft viel kontrollierter ab

Rezept

für 2 Ruchbrote / TE: 611g

Vorteig mit aktivem Hefewasser:

  • 100g Hefewasser
  •   50g Wasser 20°C
  • 150g Weizenmehl Type 700

RZ: 12 Std     TT: 25°C

oder:

Weizensauerteig:

  • 145g Weizenmehl Type 700
  • 145g Wasser
  •     7g Anstellgut

RZ: 15 Std    TT: 25-27°C

Aromastück:

  • 50g Wasser
  • 25g Roggenmehl Type 960
  •   1g Malz

Herstellung siehe hier.

Hauptteig:

  • 300g reifer Vorteig oder Weizensauer
  • 400g Ruchmehl
  •   50g Alpenroggen
  • 360g Wasser
  •   75g Aromastück
  •   25g geröstete und fein vermahlene Brotbrösel

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 12g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst. Sobals sich der Teig von der Schale gelöst hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Klebergerüstes).

Anleitung:

  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • Nach etwa 70-80 Minuten wird der Teig das erste mal gefaltet (noch besser: der Teig wird erst gefaltet, wenn sich das Volumen des Teiges um 50% vergrößert hat!).
  • Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 90 Minuten.
  • Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker zu runden Laiben eingeschlagen! Es ist wichtig, das der Teig nicht zu stark beansprucht wird.
  • Nach dem Formen werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt und auf die Endgare gestellt.
  • Erst bei voller Gare werden die Brote mit Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Anbackphase den Ofen auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte 35 Minuten NICHT unterschreiten.