Sonnenblumenbrot

Heute mit einem Lieblingsrezept aus meinen Backkursen – das “Sonnenblumenbrot”. Ein saftiges, lockeres und kerniges Brot welches über Tage lang frisch bleibt. Das Roggenmehl aus der Gesamtrezeptur wird zu 100% versäuert. Um eine leichte Säurenote zu bekommen, kann das verwendete Roggenmehl durch Vollkornmehl ersetzt werden. Hier ist einfach die TA im Sauerteig von 220 auf 230 zu erhöhen.

Die Saaten im Brühstück können nach belieben ausgetauscht werden – nach dem Motto: Nimm was du hast! Die gepoppten Getreidekörner können ebenfalls durch gekochte Getreidekörner ersetzt werden. Hier würde ich aber die Menge von 40g gepoppte Getreidekörner auf 100g ganze Körner erhöhen (diese zuvor in Wasser weich kochen).

Rezept

für ein Teiggewicht von 1990g / 4 Stück zu je 498g Teigeinlage

Hauptrezeptur

490gWeizenmehl Type 700 / 55075%
160gRoggenmehl Type 960 / 997 oder 105025%
810gWasser125%
170ggeröstete Sonnenblumenkerne26%
100gfein vermahlenes und geröstetes Restbrot15%
90ggeschroteter Soja, Sesam, Leinsamen, Eclats, …14%
90gRoggen- oder Dinkelflocken14%
40ggepoppte Getreidekörner6%
15gSalz2,3%
10gRoggenmalz dunkel1,5%

Brühstück

640gWasser 75°C
170ggeröstete Sonnenblumenkerne
90ggeschroteter Soja
90gRoggenflocken
100gfein vermahlenes Röstbrot
15gSalz

Einweichen und 2-3 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Sauerteig Stufe 1 (Grundsauer)

10gAnstellgut
45gWasser 35°C
60gRoggenmehl

Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer)

115greifer Grundsauer
147gWasser 45°C
100gRoggenmehl

Reifen Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Bei einer Teigtemperatur von 32°C hat die Vollsauerstufe seine Reife bereits nach 3 Stunden erreicht (30°/ 4 Stunden Reifezeit & 28°C/ 5 Stunden Reifezeit). Somit ist die Zeit der Vollsauerstufe variabel und kann dem Tagesablauf leichter angepasst werden.

Hauptteig

1105gQuellstück
362greifer Vollsauer
490gWeizenmehl
40ggepopptes Getreide
10gRoggenmalz dunkel

Herstellung

  • Alle Zutaten 7-8 Minuten langsam mischen und anschließend 6 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann warmes Wasser nachgeschüttet werden.
  • Anschließend 20-30 Minuten Teigreife.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig in die gewünschte Teiggröße geteilt, rund geformt und in die Kastenform eingelegt. Mit Wasser bestreichen und nach Wunsch mit Saaten bestreuen.
  • Abgedeckt auf die Gare stellen.
  • Endgare ca. 60-75 Minuten (bei einer gewünschten Hefezugabe von 1% stehen die Teiglinge ca. 40 Minuten auf der Gare).
  • Angebacken werden die Kastenbrote bei voller Gare im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Bei einer Teigeinlage von ca. 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.

ACHTUNG: Der Teig kann nach Wunsch noch weicher gemacht werden – nur in die Kastenform schöpfen (GENIAL !!!)