Schweizer Krustenlaib
Eigentlich wollte ich noch diese Woche mit dem Kleingebäck beginnen, jedoch ein Versuch etwas mit Speck und Oliven zu kreieren scheiterte völlig. Geschmacklich waren sie in Ordnung, aber die Form – naja was soll ich sagen (?) und so mutierte der Speck-Oliven Traum zu einem Brotlaib!
Ein Brot das einfach herzustellen ist und durch die Zugabe von Alpenroggen und Ruchmehl eine lange Frischhaltung erreicht. Geschmacklich passt es zu jeder Mahlzeit und ist ein wahrer Genuss für den süßen oder sauren Belag.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1362g
Sauerteig:
- 250g Roggenmehl Type 960
- 250g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 26-28°C RZ: 18-24 Std TA: 200%
Hauptteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 150g Alpenroggen
- 140g Roggenmehl Type 960
- 200g Ruchmehl
- 320g Wasser 35-40°C
- 17g Salz
- 10g Hefe
MZ: 5-6 Minuten langsam mischen TT: 30-32°C
Anleitung:
- Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
- Anschließend 20 Minuten im Kessel reifen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare (45-60 Minuten) wird der Teigling bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben.
- Sobald sich genügend Krustenrisse gebildet haben, wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen (4-7 Minuten).
- Angebacken wird das Brot 10 Minuten bei 250°C – anschließend auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken
- BZ: ca. 60 Minuten
197 Kommentare
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Martha Hoffstetter
Hallo Dietmar, kann ich das Brot auch mit Weizenanstellgut machen?
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Dietmar Kappl
Jupp 😉
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Christine
Lieber Didi!
Das Brot ist so genial! Unser absolutes Lieblingsbrot!
Könnte man es auch mit einer langen Stückgare machen? Was müsste man ändern?
Danke!
Lg Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
du kannst die Stückgare verlängern indem du die die Hefe reduzierst oder komplett weglässt.
Über eine komplett kühle Gare würde ich den Teig nicht führen – könnte übersäuern.
Lg. Dietmar
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Christine
Vielen Dank! Dann probiere ich es mal nur mit Sauerteig.
Lg Christine
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Christine Rehberger
Hallo Dietmar!
Ich muss kurz erwähnen…. ich bin unglaublich begeistert von deinem Blog und bewundere deine Kunst solch tolles Brot backen zu können und dürfen! Genial ist auch dass du dein Wissen veröffentlichst und mit allen die sich dafür interessieren teilst! Wow! Ich bin in den Kinderschuhen des Brot backens und hab sauge deinen Blog in mich auf wie ein Schwamm. Schwierigkeitsgrad 1 ist für mich ideal!!! 😂🙈 Ich bin begeistert und stolz von meinem Ergebnis! Ich habe selber einen Food Blog ( http://www.dahoamschmecktsambesten.at ) Dürfen deine Rezepte mit entsprechender Werbung und Verlinkungen veröffentlicht werden? Liebe Grüße und Danke für deinen tollen Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
wünsche dir viel Spaß beim Bloggen 🙂
Klar kannst du deine Rezepte…
Lg. Dietmar
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Victor
Hi Dietmar
Wenn ich so ein Brot im Topf backe, nehme ich dann den Deckel auch nach den 5-7 Minuten ab, die hier für das ablassen des Schwadens genannt werden? Oder ändert das sich dann komplett?
Bisher habe ich bei ähnlichen Broten immer eher die Hälfte der Zeit den Deckel drauf gelassen.
Gruß
Victor
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Dietmar Kappl
Bei ca.50-100% bleibt der Deckel bis zum Schluss drauf 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Victor,
mit steigendem Roggenanteil sollte der Deckel entfernt werden. Ansonsten kann es passieren, das die Krustenrisse zu extrem werden.
Lg. Dietmar
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Victor
Hallo,
Hier jetzt ein Versuch im Topf gebacken und dann nach ca. 20 Minuten den Deckel ab (bei nur 45-50 Minuten Gesamtbackzeit weil es nur 1 KG war). In der Tat könnte die Kruste etwas krosser sein. Ich werde mal etwas experimentieren.
Gruß
Victor
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Dietmar Kappl
SUPER – du brauchst es nur 5 Minuten länger backen.
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Sonja
Hallo Dietmar, endlich komme ich auch Mal wieder zum Backen und Schreiben.
Hier nun der Schweizer Krustenlaib. Beim Roggenmehl habe ich improvisiert und Roggenmehl 1150, Roggenvollkornmehl und Schwarzroggen zu einem eigenen “Alpenroggen” gemischt.
Ich bin ganz entzückt vom Ergebnis.😉
LG Sonja
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Dietmar Kappl
das Farbenspiel und die Kruste sind der Hammer 😉
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Sonja
Danke, Dietmar! 😀
Leider ist es schon verputzt. Es ist wirklich ein außergewöhnlich leckeres Rezept.
Ich hätte noch eine andere Frage.
Ich hatte mir aus dem Urlaub aus Frankreich etwas Mehl aus dem Biocoop mitgebracht. Nun habe ich den Eindruck, dass sich das französische Mehl ganz schlecht auskneten lässt – ich hatte 2x Pane Sera damit gebacken. Ich hatte T65, T80 und T150 gemischt. Mein Eindruck ist, dass sich der Teig nicht komplett von der Schüssel löst. Wenn ich dann weiter knete in der Annahme der Teig braucht noch etwas, ist der Teig ruckzuck überknetet. Das Problem habe ich sonst nicht. Verträgt das französische Mehl die Sauerteigreste beim Pane Sera nicht oder liegt es einfach am Mehl, dass es zum Überkneten neigt? Wie sind Deine Erfahrungen damit?
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
du musst entweder den Sauerteig ein wenig reduzieren oder einfach aufpassen – es ist die Säure welche deinem Klebergerüst zu schaffen macht 😉
Je weicher die Teige, desto näher an der Messersschneide 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, danke für die schnelle Antwort. Das mit der Säure, die dem Klebergerüst zu schaffen macht, habe ich mir gedacht. Ich fand es nur auffällig, dass die französischen Mehle damit so ein Problem haben. Bei den italienischen Mehlen, aber auch den deutschen, hatte ich das nicht.
Ich werde beim nächten Mal die Sauerteigmenge reduzieren und lieber kürzer als länger kneten.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Das wird dir die ersehnte Abhilfe bringen 🙂
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Sonja
Achja, ich habe einen 2 kg Laib gebacken, statt der 1350g.
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Sonja
Und der Anschnitt……
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Astrid
Vielen Dank fürs Rezept! Ein rundum richtig tolles Brot. 😋👍
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Dietmar Kappl
Wunderschön 🙂 🙂
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Astrid
Und natürlich der Anschnitt …
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Jogi
Die Klassiker. Lecker! 😃
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Rilana
Hallo,
Ich wollte einige Mehlreste verarbeiten und habe daher den Schweizer Krustenlaib etwas modifiziert. Roggen 1150, Champagnerroggen T170 statt Alpenroggen und den Ruchmehl Anteil um ca. 30% erhöht. Der Sauerteig war super aktiv, daher hab ich die Hefe um Ca. 1/3 reduziert.
Es war super lecker 😋
Danke für das Rezept
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Dietmar Kappl
SUPER – schon die Koffer für das Wochenende gepackt 😉 ?
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Rilana
Na klar 😊😊😊😊
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Volkmar
Danke für das Rezept – ich habe es als “Dreiländerbrot” nachgebacken: Schweizer Krustenlaib, östereichisches Rezept, gebacken mit deutschem Mehl… 😉 viele Grüße!
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Dietmar Kappl
So kann man auch das 3-Ländereck verbinden 🙂 🙂
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Volkmar
Bild vergessen…!
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Martina
Hi,
ich muss einfach mal DANKE sagen, für dieses tolle Rezept.
Auch wenn ich es von Anfang an “falsch” mache, da ich davon ausgegangen bin, dass Ruchmehl immer Dinkelruch ist (weil es bei der Mühle, bei der wir meistens unser Mehl kaufen nur das Dinkel gibt). Anstatt 960er Roggen nehme ich 1150er, Alpenroggen habe ich durch Vollkornroggen ersetzt.
Mittlerweile habe ich auch mit Weizenruch gebacken, aber ich muss sagen, dass uns das mit Dinkel besser schmeckt und mit Dinkel hält es noch länger frisch.
Und wenn beides älter wird, werden die Brotscheiben einfach in der Pfanne ohne Butter getoastet.
Und mein Thermomix schafft es tatsächlich dieses Brot zu kneten (Stufe 10 / rechts / links). 🤭
Liebe Grüße Martina
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Martina
Und noch das Bild vom Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
boa diesen Anschnitt hätte ich hier nicht erwartet – alles richtig gemacht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Hammer Brot. Ich hatte bei einer lokalen Mühle Champagnerroggen als Vollkornmehl gekauft und diesen für beide Roggenmehle im Hauptteig verwendet. Das Ergebnis ist so genial, dass ich mich beeilen musste um Fotos zu machen. Es fehlt schon 1/4. Werde das Rezept benutzen um über das Mehl zu bloggen, du wirst natürlich verlinkt – wie immer.
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Gerhard
Hallo Dietmar,
ich habe heute dein Brot Meisterkruste gebacken.
Oder sollte oich sagen dass ich es versucht habe?
Denn ich habe ausser den Originalzutaten auch noch 10g Blut und Schweiss dazu gegeben, und etwas Flohsamenschalen.
Beim Hauptteig habe ich am Anfang ca. 25ml weniger Wasser dazugegeben. Dann sah der Teig gut aus und ich wollte die restlichen 25ml dazugeben.
Im Eifer habe ich dabei übersehen dass die fehlenden 25ml nicht genau abgemessen waren.
Also wurde der gesamte Schüttbecher mit geschätzt noch mindt. 100ml dazugegeben. Sh….
Mit 5 Teelöffel Flohsamenschalen hat der Teig sich dann zumindest so angefühlt, dass ich es versuchen wollte ihn zu formen.
Das Formen hat dann einigermassen geklappt, war aber schon grenzwertig für meine Fähigkeiten.
Umsomehr war ich positiv überrascht vom Ergebnis und vom Geschmack. Allererste Sahne.
Gerhard
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Dietmar Kappl
Echt jetzt 🙂 🙂 🙂
Rezept wird ab sofort nicht mehr verändert!!!
Der Traum eines jeden Brotbäckers 😉
Lg. Dietmar
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Gerhard
Hallo Dietmar,
ich habe aus Versehen bei der Schwezer Kruste gepostet.
Du kannst ihn deshalb gerne löschen.
Hab bei der Meisterkruste nun den richtigen Kommentar gepostet.
Danke
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Dietmar Kappl
Egal 😉
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Hans-Peter L.
Hallo Dietmar,
wenn schon nicht richt gefeiert werden darf, wurde die Zeit halt zum ausprobieren neuer Rezepte genutzt. ( Krustenlaib,Dinkelsemmel und La Paillasse )
Neben dem Ruchmehl und dem Alpenroggen hatte ich Roggenmehl Type 997 verwendet.
Vom Geschmack her ist es sehr gut gelungen, ich freue mich schon darauf, wenn es beim nächsten Backtag im Holzbackofen gebacken wird.
Viele Grüße aus Thüringen und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
LG
Ha-Pe
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Dietmar Kappl
Hans das Brot könnte nicht besser gelingen – dir auch ein gutes neues Jahr 😉
Lg. Dietmar
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Hardy
Servuss Dietmar, der Schweizer Krustenlaib läuft gerade. Sauerteig ist angesetzt aber der ist schon sehr sehr reif und ich würde (obwohl noch eine Menge Zeit) am liebsten jetzt anfangen. Da steht zwar reifer Sauerteig …. aber ich denke nicht überreifer Sauerteig.
Ansonsten habe ich das helle Österreicher 960 gegen die etwas dunklere Deutsche Variante 1150 getauscht. Rest bleibt Original. Muss vielleicht etwas Bassinage nehmen. Ich melde mich mit dem Ergebnis. Danke fürs Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Hardy,
also wenn der Sauerteig etwas früher verwendet wird, dann ist es nicht so schlimm – besser ist immer voll Reife (mehr Geschmack, bessere Frischhaltung).
Sollte das 1150 etwas mehr Wasser nehmen, dann kannst du natürlich Wasser nachschütten 😉
Bin gespannt wie es dir erging?!
Lg. Dietmar
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Hardy Welker
Gestern habe ich das Brot gebacken. Einzige Änderung war das Roggenmehl auf 1150. Der Sauerteig war nach 12h doch noch in Ordnung, aber das Brot war sehr schnell in der Gare und ich war fast zu spät. Womit ich immer noch nicht zufrieden bin ist mit dem Krumenbild. Die Krume könnte etwas grobporiger sein. Der Laib macht seinem Namen alle Ähre. Die Kruste ist wirklich bemerkenswert fest, das Brot selbst sehr gut und aromatisch. Bin gespannt auf die Frischhaltung.
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Dietmar Kappl
Finde es klasse – die Porung wird durch deinen Sauerteig beeinflusst!
Je Punktgenauer du diesen verwendest, desto lebhafter wird die Porung 😉
Aufpassen – weiche Teige sind hier ein MUSS!!
Lg. Dietmar
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Rilana
Sehr lecker 😋.
Alpenroggen habe ich durch Roggenvollkorn ersetzt und 1150er genommen, dafür etwas mehr Wasser.
Danke
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Dietmar Kappl
Genau so wird’s gemacht 🙂 🙂
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Helmut Hinze
Hallo Dietmar. Hier noch einmal ein Krustenlaib mit Alpenroggen.Ich muß sagen der Geschmack dieses Brotes ist einmalig.Danke für das Superrezept
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michi
Hi Helmut.
Darf ich fragen was für ein Brot dieses ist mit den Würstln:-)???
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Helmut
Sorry habe es übersehen.Das ist das Weizensauerteigbrot von Ketex
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Dietmar Kappl
Egal 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
boa das sieht verdammt gut aus 🙂
Das Brot ist eine Wucht (auch die Würstl).
Lg. Dietmar
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Helmut Hinze
Sorry falsches Foto Hier ich hoffe jetzt richtig
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Dietmar Kappl
Genau so schlimm – Helmut besser geht es nicht!!
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Helmut Hinze
Hier der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Martin
Ein super Rezept! Das wird unser neues roggenlastiges Standardbrot. Ein paar Änderungen musste ich vornehmen, da ich nicht einen so umfassend ausgestatteten Mehlvorrat habe:
Alpenroggen habe ich durch Mühlviertler Vollkornroggen ersetzt, Ruchmehl durch 80% Vollkornweizen und 20% Dinkelmehl (630). In den Teig (doppelte Menge) kam noch 10g gemahlenes Brotgewürz.
Vielen Dank fürs Teilen des Rezepts!
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
immer wieder schön zu hören wenn ein Mehltausch klappt 🙂 🙂
KLASSE!
Lg. Dietmar
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Andrea
Super Blog – wenn mir 10g Hefe zu viel sind und ich mehr Zeit habe – passen dann 3-4 g Germ + 1 El LM und ca. 3 Std Stockgare? Oder was meinst du? Danke schon mal (deine Polish Baguette Reifen gerade✌️)
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
bei jedem Rezept kann die Hefemenge nach eigenem Wunsch angepasst werden 😉
Du könntest sogar 2 Löffel LM hinzugeben!
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
Ich habe einen ganz wunderbar triebstarken Sauerteig nach deinem Rezept im Thermomix Brotbackbuch. Wenn ich die Rezepte aus dem Buch backe, ist mein Sauerteig meist vier Stunden früher fertig. Ob es bei diesem Rezept wohl auch so ist? Ich habe den Sauerteig nämlich heute Morgen um acht Uhr erst angesetzt und möchte das Brot natürlich gerne heute noch backen. Darf such spät werden 😊
Und die andere Frage: wenn der Sauerteig bei mir immer so schnell ist und ich nicht rechtzeitig zu Hause bin, ist es für das Brot abträglich, wenn der Sauerteig schon zusammenfällt, also eigentlich überreif ist?
Und was nehme ich statt Alpenroggen? 1150er Roggenmehl?
Toller Blog im übrigen!
Stürmische Grüße von der Nordsee
Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
na da hat ja einer Schwung im Sauerteig – SUPER das würde sich so mancher wünschen 🙂
Entweder das Anstellgut reduzieren den so braucht dein Sauerteig länger in der Reifezeit!
Wenn dieser 3-4 Stunden früher Reif ist, dann sollte dieser auch weiterverarbeitet werden.
Nimm einfach den 1150 😉
Viel Spaß beim Backen
Dietmar
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Juliane
Durch Zufall bin ich auf dieser Seite gelandet. Nachdem ich mir einen neuen Roggensauerteig gezüchtet habe, geht es nun ans Backen. Dieses Rezept war das erste und wir sind mehr als zufrieden mit dem Endergebnis. Unglaublich aromatisch und mild. Ich habe das Ruchmehl durch Dinkel 630 ersetzt. Das Brot wird definitiv wieder gebacken!
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Dietmar Kappl
Hallo Juliane,
na da bin ich aber froh das der Zufall dich auf meine Seite gebracht hat 🙂
Viel Spaß beim Backen
Lg. Dietmar
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