Schweizer Krustenlaib

Eigentlich wollte ich noch diese Woche mit dem Kleingebäck beginnen, jedoch ein Versuch etwas mit Speck und Oliven zu kreieren scheiterte völlig. Geschmacklich waren sie in Ordnung, aber die Form – naja was soll ich sagen (?) und so mutierte der Speck-Oliven Traum zu einem Brotlaib!

Ein Brot das einfach herzustellen ist und durch die Zugabe von Alpenroggen und Ruchmehl eine lange Frischhaltung erreicht. Geschmacklich passt es zu jeder Mahlzeit und ist ein wahrer Genuss für den süßen oder sauren Belag.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1362g

Sauerteig:

  • 250g Roggenmehl Type 960
  • 250g Wasser
  •   10g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 18-24 Std      TA: 200%

Hauptteig:

  • 510g reifer Sauerteig
  • 150g Alpenroggen
  • 140g Roggenmehl Type 960
  • 200g Ruchmehl
  • 320g Wasser 35-40°C
  •    17g Salz
  •    10g Hefe

MZ: 5-6 Minuten langsam mischen    TT: 30-32°C

Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
  • Anschließend 20 Minuten im Kessel reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
  • Bei 3/4 Gare (45-60 Minuten) wird der Teigling bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben.
  • Sobald sich genügend Krustenrisse gebildet haben, wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen (4-7 Minuten).
  • Angebacken wird das Brot 10 Minuten bei 250°C – anschließend auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken
  • BZ: ca. 60 Minuten