Schweizer Krustenlaib
Eigentlich wollte ich noch diese Woche mit dem Kleingebäck beginnen, jedoch ein Versuch etwas mit Speck und Oliven zu kreieren scheiterte völlig. Geschmacklich waren sie in Ordnung, aber die Form – naja was soll ich sagen (?) und so mutierte der Speck-Oliven Traum zu einem Brotlaib!
Ein Brot das einfach herzustellen ist und durch die Zugabe von Alpenroggen und Ruchmehl eine lange Frischhaltung erreicht. Geschmacklich passt es zu jeder Mahlzeit und ist ein wahrer Genuss für den süßen oder sauren Belag.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1362g
Sauerteig:
- 250g Roggenmehl Type 960
- 250g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 26-28°C RZ: 18-24 Std TA: 200%
Hauptteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 150g Alpenroggen
- 140g Roggenmehl Type 960
- 200g Ruchmehl
- 320g Wasser 35-40°C
- 17g Salz
- 10g Hefe
MZ: 5-6 Minuten langsam mischen TT: 30-32°C
Anleitung:
- Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
- Anschließend 20 Minuten im Kessel reifen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare (45-60 Minuten) wird der Teigling bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben.
- Sobald sich genügend Krustenrisse gebildet haben, wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen (4-7 Minuten).
- Angebacken wird das Brot 10 Minuten bei 250°C – anschließend auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken
- BZ: ca. 60 Minuten
230 Kommentare
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Die Spinne
Boaaaaaahhhh!!!! So ein gutes Rezept schon wieder! Gut, dass es so viele Rezepte in deinem Blog gibt! Da habe ich noch viele Jahre vor mir, in denen ich immer wieder etwas Neues backen kann.
Liebe Grüße,
Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
echt gelungen und perfekt in Szene gesetzt 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar,
heute habe ich dieses Rezept von Dir nachgebacken. Dringend musste auch noch Ruchmehl aus dem Vorrat etwas schwinden, da mir bisher die Backwerke mit Ruchmehl nicht besonders schmeckten. Jetzt habe ich aber eine sehr leckere Möglichkeit gefunden, die Restbestände an Ruchmehl aufzubrauchen. Das Brot ist echt lecker! Außerdem werde ich mir auch nach und nach sämtliche Rezepte vom Kurs vornehmen! Nochmals vielen Dank an Dich und Daniela für die zwei sehr schönen und vor allem informativen Tage in Linz!
Liebe Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
egal welche Rezepte du aus deinem Ofen zauberst – wichtig ist das erlernte umzusetzen und das sieht ja schon mal verdammt gut aus – TOLLE BROTE hast du hier auf der Backschaufel 🙂 🙂
Lg. Dietmar & Daniela
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Sonja
Hallo Dietmar,
vielen Dank! 🙂 Hier kommt noch ein Bild von der Krume. Außerdem steht das Bild jetzt hoffentlich nicht mehr Kopf…
Liebe Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
nix mehr steht Kopf 🙂
Da kommt Freude auf bei solch einem Brot!!
Lg. Dietmar
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Holger
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Art, dein Wissen großzügigen mit uns zu Teilen. Dafür braucht es schon eine klare Entscheiden, Hut ab dafür.
Ich habe dieses Rezept nicht ganz ohne Fehl und Tadel nachgebacken. Da ich in Südfrankreich lebe, habe ich nicht dieselben Mehle wie du (andere Typisierung, oder?)
Ich backe zwar schon lange selbst Brot, habe mit deinem Blog aber noch mal von vorne angefangen. Meine Art war einfach zu naiv. Zwar hatte ich nachher auch ein Brot, das aber selten einen eigenen Charakter hatte und (zu) oft Fehler aufwies.
Ich habe eine Sauerteig gezogen, der nach nur 4 Tagen richtig abgegangen ist, kaum zu bändigen.
Optisch hat es ein paar Fehler, aber mit dem Geschmack bin ich voll zufrieden. Es schmeckt angenehm säuerlich und kräftig.
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
toll das du durch den Blog das Backen leichter erlernt hast.
Das Brot sieht SUPER aus – reines Handwerk 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Und hier noch das Anschnittbild.
Beste Grüße
Stefan 31470
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Stefan31470
Da ist es dann doch der Krustenlaib geworden. Auch ich musste mir den Alpenroggen aus 1150 und Schwarzroggen zusammenbasteln, ich hatte aber noch Ruchmehl im Vorrat. Nach einem Tipp bei Sams Kitchen habe ich noch ein Quellstück aus geröstetem und gemahlenem Altbrot hinzugefügt. Dennoch erschien mir der Teig arg fest, ich habe noch einen ordentlichen Schluck Wasser hinzugefügt. Der feste Teig führte allerdings dennoch zu einer sehr feinporigen Krume. Herausgekommen ist ein sehr mildes und unspektakuläres, aber dennoch aromatisches Brot, das für alle Beläge gleichermaßen gut geeignet scheint.
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
von wegen unspektakulär!?!
Dein Brot sieht doch MEGA aus und hier wurde alles richtig gemacht 🙂 🙂
(das kann man nicht besser machen 😉 )
Lg. Dietmar
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Sabine B.
Hallo,
ich backe jetzt schon seit ein paar Wochen voller Begeisterung einige Rezepte nach, die Mohflesserln und die Kürbiskäsestangen kommen fast jedes Wochenende auf den Tisch. Als Kind war ich fast jedes Jahr in Österreich zum Verwandtenbesuch und ich liebe bis heute die österreichischen Bäckereispezialitäten. Ich muss auch unbedingt mal die Kipferln machen, für mich der Inbegriff von Urlaubsfrühstück:)
Und heute abend ich dieses Brot gebacken.Wunderbar aufgegangen und ich freue mich auf den Anschnitt.
Vielen Dank für Ihre tollen Ideen und Anregungen!
Viele Grüße aus dem Rheinland,
Sabine
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Dietmar Kappl
Hall Sabine,
Achtung: die Kipferl haben Suchtpotential 🙂 🙂
Das Brot sieht MEGA aus!!
(tolle Krustenfarbe)
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar,
gestern hab ich mal das Schweizer Krustenlaib versucht.
Den Alpenroggen hab ich wie immer durch 20% Schwarzroggen und R960 ersetzt. Das Ruchmehl musste ich durch ein deutsches 812er mit Keimling austauschen. Das Ruchmehl, dass ich mir extra aus der Schweiz hab mitbringen lassen, hatte leider einen zu hohen (tierischen) Proteingehalt :-(. Ich hab noch 20g Butter dazu, dafür einen Schluck weniger Wasser. Beim nächsten Mal würd ich gern ein Brühstück aus gerösteten Bröseln einbauen. Wieviel würdest Du da empfehlen. Wie kann ich die Kruste noch dunkler und kräftiger bekommen? Ich hatte es bei 250°c für ca. 5min mit Schwaden, nach ca. 15min auf 210°C zurück, insgesamt ca. 55min bis Kerntemperatur 96 °C.
Vielen Dank und schönes Wochenende
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
irgendwie vermute ich bei dir einen Fehler im Mischen!
Die Porung, der Ausbund und auch die Krustenfarbe sind etwas zu blass und mager. Kann es sein das dein Teig etwas zu kalt und zugleich etwas unterknetet wurde?
Versuche eine Teigtemperatur von 26-27°C und den Teig gut auszukneten (das alleine bringt eine viel bessere Krustenfarbe ohne das Ofenprogramm zu verändern). Was du aber noch zusätzlich ändern könntest ist die Anbackphase von 5 Min/ 250°C auf 10-15Min zu verlängern.
Lg. Dietmar
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Kathrin
Vielen Dank! Ich werds probieren und dann berichten!
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Kathrin
Hallo Dietmar,
darf ich nochmal nachfragen: ich würde gern geröstete Brotbrösel einbauen. Ich hab mal was gelesen mit 6-7 % der Gesamtmehlmenge. Das wären ca. 40g Brösel. Ich würde sie mit ca. 140g Wasser einweichen. Wieviel vom Schüttwasser muss ich abziehen?
Vielen Dank für Deinen Rat!
Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
zuhause kannst du reingeben wie viel du willst (Obergrenze für mich wären 10%)
Wenn du getrocknete/geröstete Brösel einweichst (1 Teil Brösel / 3 Teile Wasser) dann müsste das Verhältnis passen – das eingeweichte Brotaroma nimmt so viel Wasser auf, das anschließend im Hauptteig nichts abgezogen werden müsste (eventuell 10% zurückbehalten und nach Bedarf in den ersten Minuten sofort nachschütten).
Lg. Dietmar
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Kathrin
Danke für Deine prompte Antwort.
Den Sauerteig hatte ich ca. 21 Stunden auf dm warmen Ofen stehen. Da hatte ich dann das Gefühl der wär fast ein wenig “drüber”. Den Hauptteig hatte ich dann fast 2,5 Stunden stehen, auch wieder auf dem warmen Ofen. Er ist im Simperl schön aufgegangen und war schön federnd. Diesmal hab ich mir mit der Gare recht schwer getan, weil er eben sehr lange so gut zurückgefedert hat. Vielleicht zu lange zur Gare?
Die Krume war am Tag nach dem Backen morgens noch sehr fluffig, wurde dann bis abends aber etwas kompakter. Geschmacklich ist das Brot im Vergleich zum Urlaib eher zurückhaltend, deshalb die Idee mit den gerösteten Bröseln.
Aber ich werds wieder versuchen, dann mit längerem Kneten.
Nochmal vielen Dank!
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Andrea
Schweizer Krustenlaib, ich hab´s diesmal als Striezel gemacht, ist mittlerweile ein Lieblingsbrot von uns. Es ist einfach zu machen und schmeckt einfach wunderbar!
Danke für dieses tolle Rezept ! Lg Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
die sehen MEGA aus!!
(die Krustenrisse sind der Hammer 😉 )
Lg. Dietmar
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Volkmar
Nach drei Jahren backen mit Rezepten von Lutz und Björn habe ich es endlich mal geschafft hier anzufangen.
Das Ruchmehl habe ich durch W1050 ersetzt.
Den Schluß habe ich wohl etwas zu fest gemacht und deshalb wohl weniger Risse bekommen. Geschmacklich kann ich nichts sagen denn das Brot wurde an die Schwiegereltern verschenkt. Nächste Woche soll’s hier weitergehen , eins der Hausbrote soll’s werden.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
der wilde Ausbund kann folgende Ursachen haben:
– ein zu kalter Teig
– zu fester Teig
– zu Kurze Knetzeit
– zu knappe Gare
– zu wenig Schwaden
Trotz allem wird es sicher schmecken 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Schwiegereltern sind sehr zufrieden ?
Anbei noch ein Foto vom Anschnitt
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Tatjana Eugster
Ich versuche hier in der Schweiz verzweifelt “Alpenroggen” zu finden (lustig, ausgerechnet bei einem Rezept “Schweizer Krustenlaib” 😉
Den einzigen Shop, den ich mit Alpenroggen finde ist der bongu.de und der liefert nicht in die Schweiz. Ist immer wieder der gleiche Ärger hier im Nicht-EU-Land.
Hat ein Schweizer Mitlieser hier vielleicht einen Tipp, wo ich Alpenroggen finde? Ich würde es gerne mit den Originalzutaten versuchen und nicht beginnen irgendwas zusammen zu mischen.
Danke im Voraus 🙂
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Dietmar Kappl
Halo Tatjana,
wenn du keinen Alpenroggen auftreibst dann nimm normales Roggenmehl und reduziere einfach die Wassermenge 😉
(oder du nimmst statt Alpenroggen einfach Roggen-Vollkornmehl)
Lg. Dietmar
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Tatjana Eugster
Danke, werde das dann mal so versuchen, bis ich irgendwo an Alpenroggen gekommen bin 🙂
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Manfred B
Hallo Dietmar,
endlich wieder mal ein Erfolgserlebnis. Die Brote sehen toll aus und der Geschmack wie immer der Hammer ! Die Kruste kracht nur so …
liebe Grüsse,
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
das hört man sogar jetzt noch krachen 🙂 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Urban
Danke für das Foto Manfred,
auch die Krume ist klasse!
Demnächst wage ich mich auch mal an dieses Brot.
Hast ja recht, die Hauptsache ist ein gutes Rezept, das macht Dietmar schon hervorragend, er ist eben Profi!
Aber man muss es ja auch erst mal umsetzen können als “Laie”, das ist dir hier prima gelungen.
Wie bei allem, macht auch beim Brot/Brötchen backen die Übung den Meister.
Viel Erfolg weiterhin!
Beste Grüße
Urban
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Urban
Hallo Manfred,
deine Brote sehen wirklich toll aus, da wäre mancher Bäcker stolz auf so einen “Blickfang” in seinem Regal!
Hast du vielleicht auch ein Bild von einem Anschnitt gemacht, mich würde die Krume interessieren?
Beste Grüße
Urban
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Manfred B
Hallo Urban,
danke ! 🙂
..muß aber am Rezept liegen !!
Hier dann noch der Anschnitt.
Lg
Manfred
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Wolfram H
schönes rezept. mein sauerteig war ein wenig zu refi, bin auf die krumenstruktur gespannt, das wird mir ein wenig erzählen, wie gut/oder nicht ich ihn im griff hatte. der rest sehr schön. habe t110 anstatt ruchmehl genommen, konnte dieselbe menge wasser unterbringen.
das nächste mal ein wenig sparsamer mit gärkorbmehl, freue mich über dieses schöne und einfach zu bewältigende rezept, war ein lückenfüller während meiner 10stündigen panettonegare, die mich fast in den wahnsinn getrieben hat. 😉
liebe grüße aus england,
wolfram 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
Sehr schön – da hätte wahrscheinlich in der Zwischenzeit noch einiges mehr gebacken werden können 😉
(die Panettone ist halt eine Zicke – mal will sie und mal eben nicht!)
Lg. Dietmar
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Rumberger Irmi
Lieber Dietmar,
Schweizer Krustenlaib – die Kids lieben ihn.
Diesmal geht er aber als Geschenk mit UPS Express nach Portugal….
Danke für deine Mega-Rezepte!
Liebe Grüße Irmi
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Dietmar Kappl
Hallo Irmi,
klasse wenn ein so schönes Brot auf Reisen geht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
also mit dem “Schweizer Krustenlaib” kann ich schon recht zufrieden sein; ein tolles Brot einfach zu backen und sehr schmackhaft! Die Gesamtmenge habe ich um 1/3 erhoeht, schliesslich hat man ja auch Freunde, deshalb auch die verschiedenen Groessen, weiters ist beim kleinsten im Gegensatz zu den anderen kein Brotgewuerz drin?. Den Alpenroggen habe ich 50:50 durch meinen “normalen, australischen” Roggen – der im Uebrigen jetzt feiner gemahlen ist – und Vollweizenmehl ersetzt. Man lese und staune, heute habe ich mehr Wasser gebraucht als im Rezept angegeben…
Nachdem das heute so gut geklappt hat, steht dem “Urlaib” nix mehr im Wege.
Danke fuer das schoene Rezept!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
bei solchen Temperaturen und Mehlmischungen ein tolles Ergebnis 🙂
Deine Freunde werden Schlange stehen um ein Brot von dir zu ergattern!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ja, da liegst du nicht falsch,ich lege aber deshalb keine Sonderschichten ein. Bevorzugt sind natuerlich die beiden Freunde aus Liechtenstein und Luxemburg, der eine bringt mir Ruchmehl etc. von seinen Heimaturlauben mit, der andere div. Wurstsachen, die man hier nicht bekommt. A Blunz’n?, nur als Beispiel…”Eine Hand waescht die andere”, ganz einfach.
Die Laibe habe ich uebrigens frei geformt, kein Gaerkoerbchen oder irgendwas in diese Richtung?.
LG
Hubert
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Gestern wurden zwei dieser Laibe gebacken. Einfach zu bearbeiten, wenig Zeitaufwand und trotzdem so ein hervorragendes Brot.
Etwas anderes, irgendwie bekomme ich nur mehr von den letzten Beiträgen E-Mails über neue Kommentare. Kann das eventuell irgendwie geändert werden?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
sieht klasse aus und der kleine krabbelt in der ganzen Küche herum 🙂 🙂 🙂
Sorry wegen den Kommentaren – da muss ich selber nachfragen!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Das ist meins 🙂
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Thoma Werner
Hallo Dietmar
Du hast wirklich einen geilen Blog. Glückwunsch
Kann man dieses Brot auch in einem gusseisernen Topf backen
LG Werner
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
du kannst jedes Rezept im Topf backen 😉
Lg. Dietmar
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Marcell
Also ich hätte nicht gedacht, das ein “schnelles” Brot so gut schmecken kann, aber Alpenroggen und Ruchmehl sind halt von Haus aus etwas “würzig”, vermutlich deshalb ist es doch so:)
Danke für diese tollen Rezepte, so macht Backen Spaß;)
Ps ich bin mir nicht sicher, ob ich wieder so eine japanische Musterung hinkrieg…
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
und schon wieder ein gelungenes Brot 🙂
(besser gehts echt nicht!!)
Lg. Dietmar
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Marcell
Und schon wieder gedreht…na egal, hier noch eine Krume
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Dietmar Kappl
An deiner Krume sieht man aber auch das du deinen Sauerteig voll und ganz im Griff hast!!
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klari
Hallo Dietmar,
ein sehr leckeres Brot mit toller saftiger Krume. Es ist ein wenig flacher geworden, wahrscheinlich weil ich das Ruchmehl der Adlermühle verwendet habe, welches weniger Wasser bindet als das von Bongu.
Grüße Alex.
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klari
Sorry der Kommentar sollte eigentlich unter das “Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe”
Das passiert, wenn man 2 Rezepte gleichzeitig macht… Vielleicht kannst du das ändern. Danke!
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Dietmar Kappl
Leider kann ich diese nicht in einen anderen Beitrag stellen 😉
(EGAL das ist schon mehreren passiert!!)
Lg. Dietmar
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klari
Ein wunderbares Rezept! Sehr stimmig vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Das sieht aber klasse aus 🙂 🙂
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Sabine
Hallo Dietmar!
Ich hab’s vergessen – wie bestimme ich 3/4 Gare bei Roggenteigen?
Schoenes Wochenende und liebe Gruesse aus Rotterdam
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
wenn du mit zwei Finger den Teigling leicht andrückst und der gedrückte Punkt zur Hälfte wieder in die Ursprungsform zurückgeht dann ist die 3/4 GARE erreicht 😉
LG. Dietmar
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