Alpenlaib

Unreife oder überreife Sauerteige ziehen beinahe immer Brotfehler nach sich. Es ist wichtig nur Sauerteige mit einem optimalen Reifegrad zu verwenden. Die folgenden Punkte sollten nur einzeln umgesetzt werden, denn mehrere Maßnahmen zugleich können zu einer starken Veränderung des Brotgeschmacks führen.

Sauerteig ist unreif (Säuregrade zu niedrig):

• Sauerteigmenge kann um wenige Prozentpunkte in der Rezeptur erhöht werden.
• Nach der Teigbereitung die Teigreife deutlich verlängern (nur bedingt empfehlenswert!)

Sauerteig ist zu reif (Säuregrade zu hoch):

• Sauerteiganteil um wenige Prozentpunkte reduzieren.
• Die Teigverarbeitung beschleunigen, und am besten die Aufarbeitung ohne Teigreifezeit durchführen, damit die weitere Säuerung durch die Milchsäurebakterien möglichst gering bleibt.
• Überreifer Sauerteig verliert sehr stark an Triebleistung auf der Gare. Diese sollte daher durch Hefe ausgeglichen werden.

Säuregrad und pH-Wert bei Sauerteigen:

Säuregrad und ph-Wert des Sauerteigs sind bei der Brotherstellung wesentliche und bedeutende Faktoren! Eine Bäckerregel besagt, dass der pH-Wert “backt” und der Säuregrad “schmeckt”.

Die im Sauerteig gebildete Säure kann durch den Säuregrad bestimmt werden. Die Höhe des Säuregrades gibt einen Hinweis auf die zu versäuernde Roggenmehlmenge. Dabei gilt: je niedriger der Säuregrad des Vollsauers, desto mehr Roggenmehl kann über den Sauerteig in den Brotteig gegeben werden.

Ein hoher versäuerter Mehlanteil bringt nicht nur mehr Säure und Aromastoffe in den Teig, sondern auch mehr verquollene Stärke und abgebaute Pentosane (Schleimstoffe), die ganz wesentlich für die Frischhaltung und eine weiche Krume sind.

Nach den Säuregraden richtet sich die Berechnung des Sauerteiganteils, der bei mehrstufigen Führungen und bei Berliner Kurzsauer höher ausfallen kann, ohne einen sauren Brotgeschmack zu erzielen.

Richtwert für Säuregrade von verschiedenen Sauerteigführungen:

• bei mehrstufigen Sauerteigführungen = 12 – 16 Säuregrade
• bei Detmolder und Monheimer Salzsauerführung = 14 – 18 Säuregrade
• bei Isenhäger Brotfermentation = 30 Säuregrade

Sauerteiganteil der verschiedenen Sauerteigführungen (Richtwerte bezogen auf reines Roggenbrot):

• BERLINER KURZSAUER
  55% der gesamten Roggenmehlmenge

• ZWEI- und DREISTUFENFÜHRUNG
  45-50% der gesamten Roggenmehlmenge

• EINSTUFEN FÜHRUNG / MONHEIMER SALZSAUERFÜHRUNG
  35-45% der gesamten Roggenmehlmenge

• BROTFERMENTATION
  20% der gesamten Roggenmehlmenge

Ein hoher Säuregrad ist anzustreben wenn:

• der Brotgeschmack besonders kräftig sein soll
• die Mehle besonders Enzymreich sind (Auswuchs)
• dunkle Roggen- und Weizenmehltypen verarbeitet werden
• großlaibige Brote gebacken werden
• wenn sehr weiche Teige verarbeitet werden

Rezept

für einen Teiggewicht von 1520g / 1 Stück Alpenlaib

Einstufen Sauerteig

• 240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
• 260g Wasser
•      5g Anstellgut  (2% vom Sauerteigmehl)

TT: 28°C      RZ: 15-22 Std      TA: 208

VARIABLE:
Anstellgutmenge   5% vom Sauerteigmehl, Sauerteigtemperatur 26°C
Anstellgutmenge 10% vom Sauerteigmehl, Sauerteigtemperatur 23°C

Brotaroma

•   50g Restbrot
• 100g Wasser 40°C

Eine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.

Hauptteig

• 505g reifer Sauerteig
• 150g eingeweichtes Brotaroma
• 360g Alpenroggen
• 100g Weizenmehl Type 700
• 100g Weizenmehl Type 1600
• 275g Wasser (45°C)
•   20g Salz
•      7g Hefe
•      3g Brotgewürz

MZ: 7 Minuten langsam / 1 Minute schnell kneten      TT: 32°C     TR: 20-25 Minuten

Herstellung

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
• Nach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 15 Minuten reifen lassen.
• Teig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen.
• Bei 3/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib in den Ofen schieben.
• Nach 1/2 Minute kräftig Schwaden geben und diesen nach 4-5 Minuten wieder ablassen.
• Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 200°C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zurückschalten).
• Gesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

Der Alpenroggen ist ein Roggenmehl mit sehr hoher Wasseraufnahmefähigkeit. Der Geschmack ist kräftig, die Krume schön kompakt und saftig. Wer dieses Rezept mit Roggenmehl Type 960 versucht, muss die Wassermenge im Sauerteig um 20g und im Hauptteig um mind. 30-40g reduzieren.