Alpenlaib
Unreife oder überreife Sauerteige ziehen beinahe immer Brotfehler nach sich. Es ist wichtig nur Sauerteige mit einem optimalen Reifegrad zu verwenden. Die folgenden Punkte sollten nur einzeln umgesetzt werden, denn mehrere Maßnahmen zugleich können zu einer starken Veränderung des Brotgeschmacks führen.
Sauerteig ist unreif (Säuregrade zu niedrig):
- Sauerteigmenge kann um wenige Prozentpunkte in der Rezeptur erhöht werden.
- Nach der Teigbereitung die Teigreife deutlich verlängern (nur bedingt empfehlenswert!)
Sauerteig ist zu reif (Säuregrade zu hoch):
- Sauerteiganteil um wenige Prozentpunkte reduzieren.
- Die Teigverarbeitung beschleunigen, und am besten die Aufarbeitung ohne Teigreifezeit durchführen, damit die weitere Säuerung durch die Milchsäurebakterien möglichst gering bleibt.
- Überreifer Sauerteig verliert sehr stark an Triebleistung auf der Gare. Diese sollte daher durch Hefe ausgeglichen werden.
Säuregrad und pH-Wert bei Sauerteigen:
Säuregrad und ph-Wert des Sauerteigs sind bei der Brotherstellung wesentliche und bedeutende Faktoren! Eine Bäckerregel besagt, dass der pH-Wert “backt” und der Säuregrad “schmeckt”.
Die im Sauerteig gebildete Säure kann durch den Säuregrad bestimmt werden. Die Höhe des Säuregrades gibt einen Hinweis auf die zu versäuernde Roggenmehlmenge. Dabei gilt: je niedriger der Säuregrad des Vollsauers, desto mehr Roggenmehl kann über den Sauerteig in den Brotteig gegeben werden.
Ein hoher versäuerter Mehlanteil bringt nicht nur mehr Säure und Aromastoffe in den Teig, sondern auch mehr verquollene Stärke und abgebaute Pentosane (Schleimstoffe), die ganz wesentlich für die Frischhaltung und eine weiche Krume sind.
Nach den Säuregraden richtet sich die Berechnung des Sauerteiganteils, der bei mehrstufigen Führungen und bei Berliner Kurzsauer höher ausfallen kann, ohne einen sauren Brotgeschmack zu erzielen.
Richtwert für Säuregrade von verschiedenen Sauerteigführungen:
- bei mehrstufigen Sauerteigführungen = 12 – 16 Säuregrade
- bei Detmolder und Monheimer Salzsauerführung = 14 – 18 Säuregrade
- bei Isenhäger Brotfermentation = 30 Säuregrade
Sauerteiganteil der verschiedenen Sauerteigführungen (Richtwerte bezogen auf reines Roggenbrot):
- BERLINER KURZSAUER
55% der gesamten Roggenmehlmenge
- ZWEI- und DREISTUFENFÜHRUNG
45-50% der gesamten Roggenmehlmenge
- EINSTUFEN FÜHRUNG / MONHEIMER SALZSAUERFÜHRUNG
35-45% der gesamten Roggenmehlmenge
- BROTFERMENTATION
20% der gesamten Roggenmehlmenge
Ein hoher Säuregrad ist anzustreben wenn:
- der Brotgeschmack besonders kräftig sein soll
- die Mehle besonders Enzymreich sind (Auswuchs)
- dunkle Roggen- und Weizenmehltypen verarbeitet werden
- großlaibige Brote gebacken werden
- wenn sehr weiche Teige verarbeitet werden
Rezept
für einen Teiggewicht von 1520g / 1 Stück Alpenlaib
Einstufen Sauerteig
- 240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
- 260g Wasser
- 5g Anstellgut (2% vom Sauerteigmehl)
TT: 28°C RZ: 15-22 Std TA: 208
VARIABLE:
Anstellgutmenge 5% vom Sauerteigmehl, Sauerteigtemperatur 26°C
Anstellgutmenge 10% vom Sauerteigmehl, Sauerteigtemperatur 23°C
Brotaroma
- 50g Restbrot
- 100g Wasser 40°C
Eine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Hauptteig
- 505g reifer Sauerteig
- 150g eingeweichtes Brotaroma
- 360g Alpenroggen
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Weizenmehl Type 1600
- 275g Wasser (45°C)
- 20g Salz
- 7g Hefe
- 3g Brotgewürz
MZ: 7 Minuten langsam / 1 Minute schnell kneten TT: 32°C TR: 20-25 Minuten
Herstellung
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
- Nach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 15 Minuten reifen lassen.
- Teig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen.
- Bei 3/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib in den Ofen schieben.
- Nach 1/2 Minute kräftig Schwaden geben und diesen nach 4-5 Minuten wieder ablassen.
- Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 200°C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zurückschalten).
- Gesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.
Der Alpenroggen ist ein Roggenmehl mit sehr hoher Wasseraufnahmefähigkeit. Der Geschmack ist kräftig, die Krume schön kompakt und saftig. Wer dieses Rezept mit Roggenmehl Type 960 versucht, muss die Wassermenge im Sauerteig um 20g und im Hauptteig um mind. 30-40g reduzieren.
219 Kommentare
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Vivien
Hallo Dietmar,
Besser spät als nie. Ist zwar schon ein etwas älteres Rezept, aber ich arbeite mich halt so langsam durch Dein Blog. Wieder eine Wucht, dieses Brot, und eine gute Altbrotverwertung (nicht dass bei uns sehr viel Brot alt wird…)
Danke für das gute Rezept!
LG,
Vivien
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Dietmar Kappl
Hallo Vivian,
ein sehr schönes Roggenbrot 🙂
Lg. Dietmar
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Cordula
Noch ein Alpenlaib, gebacken mit Roggen Type 1370.
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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Michael B.
Brutales Brot, der Hammer!
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Steffen
Hallo Dietmar,
das Brot ist wirklich sehr lecker. Ich bin mit dem Backergebnis zufrieden.
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
da macht Brotbacken Spaß 🙂 🙂
LG. Dietmar
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Thomas
Unser Lieblings Brot
Kann man roggenmischbrote auch kühl führen?
Habe die Erfahrung gemacht das gärkörbe aus Holz besser sind(Brot reißt viel stärker auf als bei peddigrohr) warum?
Grüße aus Braunschweig
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
also erst einmal ein Kompliment an deine Brote – die sehen SUPER aus 🙂
Warum das so eine Auswirkung mit den Gärkörben hat – keine Ahnung!
Mir fällt aber auf, das dein Gärkorb aus Peddigrohr etwas Dickbauchig ist! Ich vermute das hier der Teigling auf der Gare etwas mehr in die Breite treibt, hingegen der Teigling im Holzschliff treibt etwas mehr in die Höhe (durch die schmale Form). Teiglinge die auf der Gare in die Breite treiben, haben bekanntlich weniger Ofentrieb = wahrscheinlich daher der geringere Krustenriss 😉
Ansonsten kann ich mir’s nicht erklären.
Trotzdem deine Brote sind eine Wucht 🙂
Lg. Dietmar
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Gabi
Lieber Dietmar,
endlich ist es mir nun gelungen, auch wenn der Teig zu weich war – ich musste auf ne Form ausweichen. Ein wunderbares Rezept, habe Alpenroggen mit 15 % Schwarzroggen ersetzt, das macht das Brot noch etwas aromatischer. Sehr lecker, vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
LG Gabi
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Peter
Hallo Gaby,
Hast Du 15% vom Vorteig oder vom Hauptteig durch Schwarzroggen ersetzt?
lg
peter
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Christoph
Bisher hatte ich das Brot immer nur mit “normalem” Roggenmehl gebacken, heute dann endlich mal mit Alpenroggen. Bin sehr zufrieden. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
sieht ja klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Stephan
Das Brot gehört zu meinen absoluten Lieblingsbroten. Schön würzig, tolle Kruste und feuchte Krume. Und schnell gemacht. Bei mir heißen solche Brote “Abendbrot”, weil ich morgens den Sauerteig ansetzen und abends das Brot abbacken kann.
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Gabi Haneld
Hallo,
Wenn ich die exakten Mengenangaben für den Sauerteig beachte, kommt ein “Teig” heraus, der eher an Zement erinnert. habe grade frisches Mehl von Bongu gekauft Schwarzroggen R2500, bindet enorm viel Wasser….verhält sich Alpenroggen nicht wie Schwarzroggen? Danke für kurze Info und lieben Gruß
Gabi
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reiki-hanne
Hallo Gabi,
hast Du den ganzen Alpenroggen durch Schwarzroggen ersetzt? Das wäre jetzt wohl wirklich ein wenig heftig. Alpenroggen enthält neben anderen Roggenmehlen nur einen gewissen Anteil an Schwarzroggen. Ich will Dietmar nicht vorgreifen, aber könnte mir da einen Teil des Problems vorstellen. Auf ein Neues, gut Ding will schließlich Weile haben!
Liebe Grüße und allen einen schönen Sonntag.
Hanne
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Gabi Haneld
Danke für eure Infos, das wird es sein: zu viel Schwarzroggen! Dachte, Alpenroggen und Schwarzroggen seien identisch – hier in Deutschland ist beides schwer erhältlich, nur über Internet. Also die Tage ein neuer Versuch und danke für die vielen Anregungen!
Lieben Gruß
Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
Alpenroggen kommt dem Schwarzroggen sehr nahe!
Sollte dir der Sauerteig zu fest erscheinen, kannst du vom Hauptteig etwas Wasser abziehen und beim Sauerteig hinzurechnen.
Lg. Dietmar
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Gabi Haneld
Lieber Dietmar,
Irgendwas hab ich falsch gemacht, das Brot ging kaum auf und blieb extrem kompakt. Der Duft verführerisch, aber wegen seiner Kompaktheit kaum genießbar. Irgendwo hab ich gelesen, dass man Schwarzroggen nur zu einem geringen Anteil untermischen soll – aber wie passt das zu den vielen positiven Kommentaren?Eine Ahnung, was ich falsch gemacht haben könnte?
Lieben Gruß Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
Schwarzroggen nur bis zu 20-25% zusetzen (mehr Zugabe führt zu einer “speckigen” Krume).
Das genaue Mischverhältnis beim Alpenroggen kenn ich nicht, aber es ist eine Mischung aus verschiedenen Roggenmehltypen.
Lg. Dietmar
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Gabi Haneld
Alles klar und danke!
Werde berichten lieber Dietmar,
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Christian
Hallo Dietmar,
erstmal herzlichen Dank für die tollen Rezepte. Gerade der Alpenlaib hat es mir besonders angetan. Ich backe ihn jede Woche und alle lieben dieses Brot.
Das führt allerdings auch dazu, das oft kein Restbrot vorhanden ist. Hast du einen Tipp dafür, das Brot ohne Restbrot zu backen?
Des weiteren wünscht sich meine Familie, das als eine Variante mit Körnern. Kann man einfach Körner dazumischen? Oder sollte man die vorher einweischen? Zusätzlich Wasser dazugeben?
Danke schon mal für deine Antwort!
Viele Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
zum Restbrot kann ich dir nur eines raten: MEHR BACKEN 🙂 🙂
Saaten sollten immer etwas eingeweicht – besser für die Frischhaltung.
Lg. Dietmar
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Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, der Alpenlaib war/ist ein fach Spitze
LG Helmut
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Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, das Brot sieht so lecker aus, das muss ich sofort backen, ich habe aber z.Z noch kein Alpenroggen, kann ich auch Roggenmehl 1150 nehmen, bzw. wie muss ich die Wassermenge verändern? Wenn ich den Teig in 2 kleinere Laibe aufteile wie lange muss ich die dann backen?
LG Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
klar kann man auch R1150 verwenden.
Den Sauerteig würde ich auf TA 200 reduzieren und im Hauptteig mind. 10% Wasser weniger schütten – dann müsste es in etwa passen 😉
Die kleinen Laibe brauchen eine Backzeit von mind. 45 Minuten
Lg. Dietmar
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Horst
Hallo Dietmar,
ich habe jetzt schon drei Backdurchgänge, leider immer mit dem Ergebnis: Die Brotkrume hat große Risse, nach außen nicht oder nur andeutungsweise zu sehen! Sicher hast du darauf schon geantwortet, aber ich finde leider keine Stelle dazu. Ich weiß, es ist ein “klassischer” Brotfehler bei Sauerteigbroten. Geschmacklich sind die Brote hervorragend. Sie sind auch sehr feinporig. Kannst du mir raten?
LG Horst
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Dietmar Kappl
Hallo Horst,
es ist ein wesentlicher Unterschied, ob der Krumenriss waagrecht oder senkrecht ist!
waagrechter Krumenriss:
– Auswuchsmehl oder zu schwache Versäuerung
Abhilfe: stärker versäuern.
senkrechter Krumenriss:
– enzymarme Mehle, zu fester Teig, zu geringe Stückgare, zu hohe Ofentemperatur
Abhilfe: weichere Teige, Restbrot beigeben, Teigruhe verlängern, Ofentemperatur etwas senken.
Den Beitrag für sämtliche Brotfehler hab ich schon fast fertig und wartet nur auf seine Freischaltung – BITTE etwas Geduld 😉
Lg. Dietmar
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Horst
Hallo Dietmar,
wieder einmal vielen Dank für deine wertvollen Ratschläge. Je länger ich selber Brot backe, umso größer wird mein Respekt vor den “Könnern”, zu denen du ganz sicher gehörst. Und auch die Dankbarkeit wächst, denn ich kenne keinen Bäcker, der so bereitwillig alle Fragen beantwortet.
LG Horst
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Peter
Hallo Dietmar,
Klingt echt toll das Rezept, danke!
Frage: die 15-22 Stunden für den Sauerteig. Wovon hängt es ab ob 15 oder 22 Stunden bzw. was sind die Auswirkungen?
danke
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
um den gewünschten Reifegrad (Säuregrad) zu erreichen, muss der Sauerteig mind. 15 Stunden reifen. Da sich aber aus Zeitlichen Gründen dies nicht immer vereinbaren lässt, kann dieser auch einmal etwas länger stehen – daher die 15-22 Stunden.
Je länger die Reifezeit des Sauerteiges ist, desto säuerlicher wird das Brot 😉
Lg. Dietmar
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Peter
danke 🙂
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Peter
sorry, noch eine Frage:
Wenn Du Hefe schreibst, meinst Du Frischhefe oder Trockenhefe?
danke
peter
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Dietmar Kappl
Ich backe nur mit Frischhefe 😉
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Peter
danke!
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Thomas
…und hier noch angeschnitten…
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
SUPER und genau wie das Original 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Thomas
Hallo Dietmar,
endlich hab ich den Alpenlaib nachbacken. Musste noch auf den Alpenroggen warten.
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, ich habe gestern den Alpenlaib nachgebacken, aber das Rezept wie häufig ein klein wenig modifiziert:
Rezept für einen Teiggewicht von 1520g / 1 Stk Alpenlaib
Sauerteig: Sa. Morgen
• 240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
• 280g Buttermilch
• 50g Wasser
• 5g Krümelsauer-Roggen + 1 Eßl. Weizensauer flüssig selbst gemacht RZ: 15-22 Std
Brotaroma: So. Morgen
• 50g Restbrot getrocknet(Roggenmischbrot)
• 100g Wasser 40°C
Eine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Hauptteig: So. Morgen
• 575g reifer Sauerteig
• 150g eingeweichtes Brotaroma
• 360g Alpenroggen
• 100g Weizenmehl Type 550
• 90g Weizenmehl Type 1050
• 200g Wasser (45°C)
• 30g gekochte Kartoffel gemusst
• 20g Salz
• 7g Hefe
• 5g Brotgewürz
MZ: 10mim kneten TR: 20-25 Minuten
• Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
• Nach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen.
• Teig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen.
• Bei 3/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib auf eine mit Backpapier ausgelegte Backschaufel stürzen und in den Ofen schieben. Nicht einschneiden.
• Nach 2 Min. mit 4cl H2O Schwaden, nach 7 Min. Brotlaib mit Wasser besprühen
• Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend 190°C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zurückschalten).
• Gesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
tolle Idee mit den Kartoffeln 😉
Der Laib hat eine sehr schöne Kruste – so wie ich sie mag 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stephan
Zunächst vielen Dank für Deinen tollen Blog und dafür, dass Du Deine Rezepte mit uns teilst! Ich habe bereits verschiedene Rezepte probiert und war immer sehr zufrieden. Zuletzt habe ich mich am Alpenlaib versucht, allerdings ohne den Alpenroggen. Da in in Deutschland kein Roggenmehl Typ 2500 gibt, habe ich drei Teile Roggenvollkornmehl mit einem Teil Roggenfeinkleie gemischt, um ein ähnliches Mehl zu erhalten. 8 Teile 1150 Roggenmehl bzw. 2 Teile dieses “2500er” waren der Roggenanteil im Brot. Den Weizenanteil habe ich nicht verändert, ebensowenig die Wassermenge. Das Ergebnis ist super. Meine Frage: Wie könnte ich das Weizenmehl gegen 1050er Dinkelmehl tauschen? Vielen Dank Deine Mühe und Zeit!
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Dietmar Kappl
Hallo Stephan,
bei Brotteigen würde ich Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 austauschen.
Die Brotteige werden ohnehin nur kurz gemischt 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Der Alpenlaib wurde zu einem unserer Lieblingsbrote. Allerdings mit 8/2 Teilen 960/2500 und etwas mehr Wasser, da ich vom 2500er einen 5 kg Sack gekauft habe. Kommt überall gut an, das Brot!
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Dietmar Kappl
Eine perfekte Kruste und Krume – das Brot kann nur schmecken 😉
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
gehe ich recht in der Annahme, dass der Alpenlaib mit dem Schluss nach oben gebacken wird?
(Meine Frage kommt spät, weil ich das Brot in den nächsten Minuten einschieße, aber fürs nächste Mal sollte es sich ausgehen ;-))
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Teigschluss im Gärkorb unten, und beim Backen oben.
Lg. Dietmar
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