Aus Restbeständen wird GenussIn der Welt des Brotbackens entstehen manchmal ganz neue Kreationen durch kreative Prozesse, die aus der Not geboren werden. Manchmal liegt in der Überproduktion von Vorteigen das Potenzial für etwas Großes. Aus einer solchen Überproduktion und Restbeständen… weiterlesen
Vor wenigen Wochen wurde das Brotbackbuch “unsere Brot Bibel” von Bernd Kütscher (Direktor der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim) und Johann Lafer veröffentlicht. In diesem Buch wurden verschiedenste Bäcker aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz… weiterlesen
Dieses Rezept war der Versuch ein 100% Roggenbrot über die kühle und lange Gare zu führen. Wie schon im vorigen Rezept wurde für die Versäuerung ein Grundsauer verwendet. Der Grundsauer, welcher sich durch folgende Führungsmerkmale ausweist: 10% Anstellgut, Teigausbeute (TA)… weiterlesen
Nachdem der erste Beitrag und Testversuch der Weizenvariante so zum Nachbacken animierte, folgt nun auch ein weiterer Testversuch mit Roggenmehl. Um dem Original treu zu belieben, hab ich diesen Versuch mit französischen Roggenmehl T130, T170 und Weizenmehl T80 gebacken. So… weiterlesen
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. weiterlesen
Ungehemmter Speichelfluss setzt ein – beim ersten Kontakt des Brotes mit meinen Sinnesorganen. Das hatte ich noch nie bei einem Brot. Zur Historie: Michael Unger, die geniale Weinnase, war vor Monaten unterwegs in Aquitanien – sich… weiterlesen
Ein gutes Baguette wird in der Regel ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Um das Maximum an Aroma zu erreichen, werden diese Teige anschließend meist über eine lange und kühle Gare geführt. In diesem Rezept wird durch… weiterlesen
Schon lange liegt ein Sack Dinkelruchmehl bei mir in der Ecke und erst jetzt kam ich zum Backen. Tja wie könnte man es besser beschreiben als Schelli auf Bongu: “Dieses Dinkelruchmehl zeichnet sich in der Nase aus durch hochsommerliche… weiterlesen
Die hier verwendete Rezeptur ist ein Aromenspiel aus Biga und Roggensauerteig. Vor einiger Zeit hatte ich solche Rezepte ausschließlich aus Weizensauerteig hergestellt, jedoch bemerkte ich in letzter Zeit die unverwechselbaren Aromen meines Roggensauerteiges. Die Krume ist grobporig, saftig und erreicht… weiterlesen
Das Ruchmühlenbrot war ein Testversuch, der aus einer kurzen Roggensauerteigführung, einem Brühstück und einer langen Autolyse bestand. Die Wassermenge in der angeführten Rezeptur habe ich so angepasst, das der Teig leicht zu verarbeiten ist – auch wenn es einem auf… weiterlesen
Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der… weiterlesen
Diese fruchtige Spezialität gehört neben dem Stollen einfach in die Vorweihnachtszeit. Die ganze Pracht an Trockenfrüchten und Nüssen offenbart sich schon nach dem Anschnitt. Ein bereits vorhandenes Rezept im Blog wurde mit einem Briocheteig ummantelt – dieses Rezept wird ausschließlich… weiterlesen