La Pochette Rouge
Ungehemmter Speichelfluss setzt ein – beim ersten Kontakt des Brotes mit meinen Sinnesorganen. Das hatte ich noch nie bei einem Brot.
Zur Historie: Michael Unger, die geniale Weinnase, war vor Monaten unterwegs in Aquitanien – sich seiner Profession widmend. Als Genussmensch immer auch auf der Suche nach gutem Brot lief ihm die Urweizensorte “Rouge de Bordeaux” über den Weg. David Bourgeois, ein gemeinsamer Freund und Ausnahmemüller hatte den guten Stoff schon in den Fingern und fand einen Weg, die Stärken dieses Charakterkorns herauszuarbeiten. Die Mühle bekommt regelmäßig – und sogar in schwierigen Erntejahren wie 2021 – Auszeichnungen für besondere Mehlqualitäten. So wurde ein traditionelles, sortenreines Terroirmehl (also lokal im besten Sinne: ebendort, woher das Getreide ursprünglich stammt) geerntet und auf Stein gemahlen.
Wir finden den typischen Urkorn-Charakter wieder:
- eher schwache Klebereigenschaften
- eher schnell metabolisierend
- ganz besonderer, typischer Geschmack
Damit umzugehen und alle Merkmale dieses Temperaments unter einen Hut zu bringen, lautet die Herausforderung. Es geht nicht darum, ein ansehnliches Brot aus dem Ofen zu ziehen, sondern auf das maximale Ergebnis zu spielen. Eine Meisterschaft auszufechten.
Gesamtrezeptur
1000g | Rouge de Bordeaux |
900g | Wasser |
75g | Dinkelmehl Type 630 |
75g | Roggenmehl Type 960/997 |
22g | Salz |
Sauerteig
75g | Roggenmehl Type 960/997 |
75g | Dinkelmehl Type 630 |
150g | Wasser (ca.45°C) |
50g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl und Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
- Sauerteigtemperatur 32-33°C
- Reifezeit: 4-5 Stunden
Hauptteig
1000g | Rouge de Bordeaux |
350g | reifer Sauerteig |
750g | Wasser (10-15°C) |
22g | Salz |
Anleitung
- Reifen Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zusammen in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 15 Minuten zur Autolyse mischen (Salz wurde absichtlich zur Autolyse hinzugefügt).
- Nach der Autolyse den Teig 6-8 Minuten langsam mischen. Danach wird der Teig so lange schnell geknetet, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Sobald sich der Teig löst, sollte dieser nicht weiter schnell geknetet werden.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
- Nach 45 Minuten falten.
- Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und entschieden in zwei gleich große Stücke teilen. In weiterer Folge wird der Teigling mit Spannung zur Mitte gefaltet – Vorsichtiges Aufarbeiten ist Pflicht!
- Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
- Zur Endgare reifen die Teiglinge im Kühlschrank für 12-18 Stunden bei 4°C
- zum Backen den Backstein auf 240°C vorheizen.
- Sobald der Backstein die Temperatur erreicht hat, wird der Teigling auf den Backstein gekippt, mit Schnitten versehen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben.
- Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 45 Minuten.
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Urteil:
Mit Urweizen umzugehen, stellt uns immer wieder vor sehr ähnliche Konfliktsituationen: Knetzeiten durch Autolyse maximal einkürzen. In diesem Fall wurde sogar das Salz schon zur Autolyse dazugegeben, weil die kurze Mischzeit keine homogene Verteilung gewährleistet hätte. Das verzögert zwar den Autolyse-Prozess, sichert aber das Gesamtergebnis.
- Sauerteige, Vorteige recht jung einsetzen, um dem fortschreitenden Kleberabbau zuvorzukommen
- Sauerteige müssen gut trainiert sein, nur ein optimaler Trieb reicht aus für gute Ergebnisse – hier führt die Balkansauer-Methode in der Dinkel-Roggen Kombi zum Erfolg. Auch geschmacklich!
- Garetemperaturen noch exakter einhalten und auf keinen Fall zu hoch wählen. Wer das T80 Label Rouge als typisches frz. Landbrotmehl kennt, hat eine erste Annäherung.
- Das Rouge de Bordeaux-Brot zeigt das cremige Mundgefühl, ist jedoch deutlich weniger kantig- harmonisch und duftig – man will unbedingt mehr davon.
- Die Kruste macht Freude: sie ist Kruste- knusprig, dass das Herze lacht.
- Michael Unger hat einen passenden Wein zum Brot ausgesucht und der Brotbruder einen Teil der kleinen verfügbaren Menge des Mehls für Euch gesichert. So schließt sich der Kreis:
- Ein besonderes Urgetreide, angebaut und vermahlen in der typischen Heimatregion mit dem ganzen traditionellen KnowHow, für die Rezeptentwicklung wurden die alten Sauerteig Techniken herangezogen und der Genuss des Brotes findet statt mit einem exzellenten Wein aus der Region.
Das Brot ist der Star – der Wein gibt ihm die Bühne.
Bezahlbarer Luxus at it’s best.
Welch ein Fest
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72 Kommentare
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Robert
Auf Basis dieses Rezepts unser eigenes „Terroir“-Brot gebacken: als Urweizen der Salzburg-Bairische Laufener Landweizen, gewachsen neben der Hellbrunner Allee (Erentrudis-Hof Stadt Salzburg), in der nahe gelegenen Plainfeldmühle vermahlen! Lauft halt doch ein wenig auseinander, der Laufener..;-)
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Dietmar Kappl
Robert ich finde es klasse 😉
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Thomas Neumann
Zum dritten Mal gebacken. Der Teig war immer sehr weich, konnte nie einen Leib formen. Nachdem es die ersten Male immer eher ein Fladenbrot wurde, habe ich es dieses Mal in einer Form gebacken. Sieht putzig aus, die Krume ist wie erwartet und der Geschmack ist phänomenal.
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Dietmar Kappl
Des Königs würdig 🙂 🙂 🙂
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Sebastian
„Sobald sich der Teig löst, sollte dieser nicht weiter schnell geknetet werden„
Wird bis zum Fenstertest weiter langsam geknetet oder aufgehört?
Ich hatte aufgehört, Ich hatte leider null Ofentrieb und einen ordentlichen Fladen, ASG war eigentlich on top, Teigaufbereitung war herausfordernd die Masse auf Spannung zu bekommen (was vielleicht auch nicht gelungen ist 😬).
Gruß,
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
bei diesem Mehl ist eine schnelle Knetung nicht zwingend.
Wenn man aber eine halbe Minute schnell knetet, ist das nicht schlimm – dies kann aber durch das Falten ausgeglichen werden. Kann es sein, das du deinen Teig einfach nur zu früh aufgearbeitet hats (eventuell kombiniert mit einer etwas zu kühlen Teigtemperatur?).
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar, danke für die Antwort. Ich werde die Stockgare und Temperatur nächstes Mal besser beobachten.
Allgemein zu deinen Rezepten, die Frage habe ich mir schon häufiger gestellt:
Soll die TT dauerhaft gehalten werden oder ist es so gedacht, dass die TT nach dem Kneten Richtung Raumtemperatur fallen „darf“?
Gruß,
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
die Krume sieht MEGA aus!!!!!
Genau mein Style 🙂 🙂
Es reicht wenn die Temperatur nach der Herstellung diese aufweist, anschließend fallend bei Raumtemperatur (22-24°C)
Lg. Dietmar
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Petra Schneider
Hallo Dietmar,
nehme ich für den Sauerteig Weizenanstellgut, trotz des Roggenanteils?
Gruß Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
komplett egal – funktioniert beides 🙂
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hi Dietmar, nächster Versuch und ich bin der Meinung das es perfekt ist.War nur 3 Stunden auf der Gare bei 7 Grad… woher kommt dieser Zimtgeruch ??? Ich meine du hattest das schon einmal bei einem anderen Brot!? Gruß Swen
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Dietmar Kappl
Hast du eventuell vorher Lebkuchen in der Maschine geknetet 🙂 🙂 🙂
Nee Spaß bei Seite – mit jahrelangen Training trainiert man seinen Gaumen! Man entdeckt durch verschiedene Fermentationen und Mehlen neue Horizonte und lassen einem auf einmal ganz neue Aromen finden. Manchmal fällt es einem viel mehr auf, wenn man sich nur hinsetzt und eine Scheibe Brot in Ruhe genießt – brutal was da einem durch dem Kopf schießt 😉
Lg. Dietmar
PS. Brot sieht genial aus – MEGA und weiter so!!!!!!
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Swen Paulsen
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hast du hier Hartweizen verwendet????
Sieht auf dem Foto so hell aus.
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Swen Paulsen
100 % Rouge de Bordeaux
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Michael S.
Und noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Michael S.
Da ich noch T80 Rouge de Bordeaux hatte lag ja nichts näher, als dieses Brot. Und selten ist mir ein Brot mit einer gleichzeitig derart röschen Kruste und einer solchen sensationellen Wattigkeit der Krume gelungen. Danke!!!
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Dietmar Kappl
Klasse Michael 🙂
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Carola K
Mein neues Lieblingsbrot. Genau nach Rezept gebacken mit den Mehlen von bongu. Es ist so lecker
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
danke für die tollen Fotos – ich finde auch der Geschmack ist unverwechselbar 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marc
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, Dietmar. Das ist echt der Hammer und zählt schon jetzt zu meinen Lieblingsbroten. Krachende Kruste und saftige Krume. Einfach superlecker! Das ASG hat jetzt schon zwei Jahre auf dem Buckel und ich hab den Champagnerroggen von bongu und ein Dinkel-Vollkorn verwendet für den ST verwendet. Der Teig ist recht weich, wenn er aus der Wanne aufs Brett kommt, aber er lässt sich sehr gut einige Male straff zur Mitte falten und hat dann ne gute Spannung. Will demnächst mal ne Variante ausprobieren und ein Brühstück aus Altbrot dazugeben. Hab die Mengen im Rezept auf 60% reduziert und daraus einen Laib gebacken.
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Dietmar Kappl
Marc du machst mich fertig – das Brot ist der Hammer 🙂
MEGA Backergebnis!!!!!
(tolle Krume 😉 )
Lg. Dietmar
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Marc
Danke Dietmar 🙏🏼 so ein Lob vom Meister, da möchte man ja gleich wieder in die Backstube 😉
LG, Marc
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Gerhard
Jetzt habe ich mich auch an dieses Brot herangetraut, nachdem das Abendbrot so gut geklappt hat. Und was soll ich sagen, der Hammer. Selbst meine Frau die ansonsten nur reines Roggenbrot liebt, war sehr angetan.
Mein gutes altes Roggen ASG, das normalerweise mit Type 1150 gepflegt wird, wurde hier mit Waldstaudenroggen VK zum Sauerteig verarbeitet, und das Ergebnis war top. Die Balkan inspirierte Führungsvariante mit Dinkel versuche ich beim nächsten mal.
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Dietmar Kappl
Gerhard das Farbenspiel ist der Hammer – wenn das auch noch so schmeckt (100%ig), dann wird das ein Genuss 🙂 🙂
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Ralf
Ich bin noch relativ kurz hier in deinem fantastischem Blog.
Hab schon einige Brote und Kleingebäck gebacken.
Jetzt hätte ich 2 Fragen:
1. Bei der Suche nach Mehltypen Österreich – Deutschland bin ich im Netz auf 2 verschiedene Angaben gestoßen:
W 480 = W 550
W 700 = W 812
W 1600 = W 1050
oder W 480 = W 405
W 700 = W 550
W 1600 = W 1050
was ist richtig??
2. Ich habe mir vor 2 Jahren einen Häusler Holzbackofen gebaut.
Kann ich deine Rezepte auch im Holzbackofen nachbacken? keine Schwaden möglich
‘Temperatur muss auch wahrscheinlich etwas höher sein.
Schon mal vielen Dank für Deine sehr interessanten Beiträge und Rezepte.
Gruß Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
ich würde mich besser an die zweite Tabelle halten 😉
Klar kannst du auch diese Rezepte alle im Holzbackofen backen 🙂
Lg. Dietmar
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Silvia
Hallo Dietmar!
Nun endlich das Rouge de Bordeaux verbacken nach diesem Rezept!
Teig wurde in der Stockgare sehr weich und in der Stückgare gut aufgegangen, aber beim einschneiden leider ziemlich flach…
Insgesamt aber für den ersten Versuch ganz zufrieden, Fehler finden schwierig denk ich….
Lg Silvia
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
hey lass die Kirche im Dorf – das Brot ist WUNDERBAR 🙂 🙂
100% erreicht 😉
Lg. Dietmar
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Silvia
Dankeschön, dass ehrt mich sehr. ; )
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nightrunner
Hier noch der Anschnitt
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nightrunner
Lieber Dietmar, ein super Rezept. Habe das Rouge de Bordeaux durch T80 von bongu ersetzt. Schmeckt fantastisch. Vielen Dank für Deine Rezepte und liebe Grüße
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nightrunner
Lieber Dietmar, ein super Rezept! Habe das Rouge de Bordeaux durch T80 von bongu ersetzt. Es schmeckt vorzüglich. Vielen Dank für Deine Rezepte und liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Was soll ich noch sagen – HAMMMER!!!
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nightrunner
hier noch das ganze Brot
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patrik
lieber dietmar, als vor einiger zeit mal wieder meine mehlvorräte zur neige gingen, habe ich wie üblich mal ein wenig bei bongu gestöbert und dabei das rouge de brodeaux entdeckt und musste es sofort bestellen. um so begeisterter war ich, bei dir das dazu passende backwerk zu finden. heute endlich ausprobiert… wie hier weiter unten geschrieben, hatte ich das dinkelmehl durch das T80 label rouge (schon lange eines meiner standardmehle) ersetzt, ansonsten bin ich deiner anleitung gefolgt. schon beim backen war der geruch in der küche betörend. geschmacklich eine wucht, die kruste ein kracher – wortwörtlich. daher mal wieder allerbesten dank und beste grüße,
patrik
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Dietmar Kappl
MEEEGA
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Hannes
zweitescFoto
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Dietmar Kappl
sieht MEGA aus 🙂
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Hannes
Hallo Dieter,
danke für das Rezept. Hab es gleich probiert mit dem normalen T80 von bongu.
Hab mich ans Rezept gehalten außer: Roggenvollkornmehl beim Sauerteig.
Endgare war über die Nacht draußen (2-6Grad?)
Sieht toll aus,
Geschmack leider etwas sauer
LG
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Dietmar Kappl
TOP Hannes – alles richtig gemacht 😉
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Hannes
Kruste schmeckt wahnsinnig gut. Krume ist feucht.
Wo könnte der Fehler liegen?
Schmeckt wie wenn es zu wenig gebacken wäre. Liegt es an der Kastenform?
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Dietmar Kappl
Schwierig den Fehler durch eine Ferndiagnose zu finden?
Wüsste auch nicht wo der Fehler zu suchen wäre – außer das dein Brot etwas hell ist.
Kann sein das es “nur” zu wenig gebacken wurde 😉
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Christine
Lieber Dietmar,
dieses verlockende Rezept muste ich einfach gleich ausprobieren (mit meinem fitten Roggen-ASG). Ich habe versucht, mich genau an die Angaben zu halten. Das unwiderstehlich duftende Brot konnte nicht bis zum Abend mit Wein warten… wurde schon lauwarm angeschnitten.
Der Geschmack ist wirklich ganz wunderbar, es ist außen knusprig, innen saftig. Aber die Krume ist nicht wie erwartet geworden, teilweise sehr große unregelmäßige Poren. Was kann da schiefgelaufen sein? Könnte es daran liegen, dass ich statt dem Schamottestein diesmal meinen Backstahl im Ofen hatte, den ich für Handgebäck benutze?
Ganz allgemein vielen Dank für Deine tollen, so unterschiedlichen Rezepte, von denen ich seit Jahren schon viele mit großem Erfolg ausprobiert habe! Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
boa das würde mich gar nicht stören und ist für eine Fehlereingrenzung fast ein wenig zu schwierig 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar, das Rezept liest sich schon klasse und dann auch noch “Balkan-Sauerteig”! 😉
Du kennst mich ja! 😀
Sollte es dort im Satz “15 Minuten zur Autolyse mischen”
heißen
“15 Minuten zur Autolyse stehen lassen” 😕
Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald!
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
Autolyseteig 15 Minuten stehen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
😀
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