La Pochette Rouge

Ungehemmter Speichelfluss setzt ein – beim ersten Kontakt des Brotes mit meinen Sinnesorganen. Das hatte ich noch nie bei einem Brot. 

Zur Historie: Michael Unger, die geniale Weinnase, war vor Monaten unterwegs in Aquitanien – sich seiner Profession widmend. Als Genussmensch immer auch auf der Suche nach gutem Brot lief ihm die Urweizensorte “Rouge de Bordeaux” über den Weg. David Bourgeois, ein gemeinsamer Freund und Ausnahmemüller hatte den guten Stoff schon in den Fingern und fand einen Weg, die Stärken dieses Charakterkorns herauszuarbeiten. Die Mühle bekommt regelmäßig – und sogar in schwierigen Erntejahren wie 2021 – Auszeichnungen für besondere Mehlqualitäten. So wurde ein traditionelles, sortenreines Terroirmehl (also lokal im besten Sinne: ebendort, woher das Getreide ursprünglich stammt) geerntet und auf Stein gemahlen.

Wir finden den typischen Urkorn-Charakter wieder: 

  • eher schwache Klebereigenschaften
  • eher schnell metabolisierend
  • ganz besonderer, typischer Geschmack 

Damit umzugehen und alle Merkmale dieses Temperaments unter einen Hut zu bringen, lautet die Herausforderung. Es geht nicht darum, ein ansehnliches Brot aus dem Ofen zu ziehen, sondern auf das maximale Ergebnis zu spielen. Eine Meisterschaft auszufechten. 


Gesamtrezeptur

1000gRouge de Bordeaux
900gWasser
75gDinkelmehl Type 630
75gRoggenmehl Type 960/997
22gSalz


Sauerteig

75gRoggenmehl Type 960/997
75gDinkelmehl Type 630
150gWasser (ca.45°C)
50gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl und Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Sauerteigtemperatur 32-33°C
  • Reifezeit: 4-5 Stunden


Hauptteig

1000gRouge de Bordeaux
350greifer Sauerteig
750gWasser (10-15°C)
22gSalz



Anleitung

  • Reifen Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zusammen in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 15 Minuten zur Autolyse mischen (Salz wurde absichtlich zur Autolyse hinzugefügt).
  • Nach der Autolyse den Teig 6-8 Minuten langsam mischen. Danach wird der Teig so lange schnell geknetet, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Sobald sich der Teig löst, sollte dieser nicht weiter schnell geknetet werden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
  • Nach 45 Minuten falten.
  • Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und entschieden in zwei gleich große Stücke teilen. In weiterer Folge wird der Teigling mit Spannung zur Mitte gefaltet – Vorsichtiges Aufarbeiten ist Pflicht!
  • Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Zur Endgare reifen die Teiglinge im Kühlschrank für 12-18 Stunden bei 4°C
  • zum Backen den Backstein auf 240°C vorheizen.
  • Sobald der Backstein die Temperatur erreicht hat, wird der Teigling auf den Backstein gekippt, mit Schnitten versehen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben.
  • Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 45 Minuten.

Urteil:

Mit Urweizen umzugehen, stellt uns immer wieder vor sehr ähnliche Konfliktsituationen: Knetzeiten durch Autolyse maximal einkürzen. In diesem Fall wurde sogar das Salz schon zur Autolyse dazugegeben, weil die kurze Mischzeit keine homogene Verteilung gewährleistet hätte. Das verzögert zwar den Autolyse-Prozess, sichert aber das Gesamtergebnis. 

  • Sauerteige, Vorteige recht jung einsetzen, um dem fortschreitenden Kleberabbau zuvorzukommen
  • Sauerteige müssen gut trainiert sein, nur ein optimaler Trieb reicht aus für gute Ergebnisse – hier führt die Balkansauer-Methode in der Dinkel-Roggen Kombi zum Erfolg. Auch geschmacklich!
  • Garetemperaturen noch exakter einhalten und auf keinen Fall zu hoch wählen. Wer das T80 Label Rouge als typisches frz. Landbrotmehl kennt, hat eine erste Annäherung.
  • Das Rouge de Bordeaux-Brot zeigt das cremige Mundgefühl, ist jedoch deutlich weniger kantig- harmonisch und duftig – man will unbedingt mehr davon.
  • Die Kruste macht Freude: sie ist Kruste- knusprig, dass das Herze lacht.
  • Michael Unger hat einen passenden Wein zum Brot ausgesucht und der Brotbruder einen Teil der kleinen verfügbaren Menge des Mehls für Euch gesichert. So schließt sich der Kreis:
  • Ein besonderes Urgetreide, angebaut und vermahlen in der typischen Heimatregion mit dem ganzen traditionellen KnowHow, für die Rezeptentwicklung wurden die alten Sauerteig Techniken herangezogen und der Genuss des Brotes findet statt mit einem exzellenten Wein aus der Region.

Das Brot ist der Star – der Wein gibt ihm die Bühne.
Bezahlbarer Luxus at it’s best.
Welch ein Fest