La Pochette Rouge
Ungehemmter Speichelfluss setzt ein – beim ersten Kontakt des Brotes mit meinen Sinnesorganen. Das hatte ich noch nie bei einem Brot.
Zur Historie: Michael Unger, die geniale Weinnase, war vor Monaten unterwegs in Aquitanien – sich seiner Profession widmend. Als Genussmensch immer auch auf der Suche nach gutem Brot lief ihm die Urweizensorte “Rouge de Bordeaux” über den Weg. David Bourgeois, ein gemeinsamer Freund und Ausnahmemüller hatte den guten Stoff schon in den Fingern und fand einen Weg, die Stärken dieses Charakterkorns herauszuarbeiten. Die Mühle bekommt regelmäßig – und sogar in schwierigen Erntejahren wie 2021 – Auszeichnungen für besondere Mehlqualitäten. So wurde ein traditionelles, sortenreines Terroirmehl (also lokal im besten Sinne: ebendort, woher das Getreide ursprünglich stammt) geerntet und auf Stein gemahlen.
Wir finden den typischen Urkorn-Charakter wieder:
- eher schwache Klebereigenschaften
- eher schnell metabolisierend
- ganz besonderer, typischer Geschmack
Damit umzugehen und alle Merkmale dieses Temperaments unter einen Hut zu bringen, lautet die Herausforderung. Es geht nicht darum, ein ansehnliches Brot aus dem Ofen zu ziehen, sondern auf das maximale Ergebnis zu spielen. Eine Meisterschaft auszufechten.
Gesamtrezeptur
1000g | Rouge de Bordeaux |
900g | Wasser |
75g | Dinkelmehl Type 630 |
75g | Roggenmehl Type 960/997 |
22g | Salz |
Sauerteig
75g | Roggenmehl Type 960/997 |
75g | Dinkelmehl Type 630 |
150g | Wasser (ca.45°C) |
50g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl und Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
- Sauerteigtemperatur 32-33°C
- Reifezeit: 4-5 Stunden
Hauptteig
1000g | Rouge de Bordeaux |
350g | reifer Sauerteig |
750g | Wasser (10-15°C) |
22g | Salz |
Anleitung
- Reifen Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zusammen in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend 15 Minuten zur Autolyse mischen (Salz wurde absichtlich zur Autolyse hinzugefügt).
- Nach der Autolyse den Teig 6-8 Minuten langsam mischen. Danach wird der Teig so lange schnell geknetet, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Sobald sich der Teig löst, sollte dieser nicht weiter schnell geknetet werden.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
- Nach 45 Minuten falten.
- Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und entschieden in zwei gleich große Stücke teilen. In weiterer Folge wird der Teigling mit Spannung zur Mitte gefaltet – Vorsichtiges Aufarbeiten ist Pflicht!
- Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
- Zur Endgare reifen die Teiglinge im Kühlschrank für 12-18 Stunden bei 4°C
- zum Backen den Backstein auf 240°C vorheizen.
- Sobald der Backstein die Temperatur erreicht hat, wird der Teigling auf den Backstein gekippt, mit Schnitten versehen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben.
- Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 45 Minuten.

Urteil:
Mit Urweizen umzugehen, stellt uns immer wieder vor sehr ähnliche Konfliktsituationen: Knetzeiten durch Autolyse maximal einkürzen. In diesem Fall wurde sogar das Salz schon zur Autolyse dazugegeben, weil die kurze Mischzeit keine homogene Verteilung gewährleistet hätte. Das verzögert zwar den Autolyse-Prozess, sichert aber das Gesamtergebnis.
- Sauerteige, Vorteige recht jung einsetzen, um dem fortschreitenden Kleberabbau zuvorzukommen
- Sauerteige müssen gut trainiert sein, nur ein optimaler Trieb reicht aus für gute Ergebnisse – hier führt die Balkansauer-Methode in der Dinkel-Roggen Kombi zum Erfolg. Auch geschmacklich!
- Garetemperaturen noch exakter einhalten und auf keinen Fall zu hoch wählen. Wer das T80 Label Rouge als typisches frz. Landbrotmehl kennt, hat eine erste Annäherung.
- Das Rouge de Bordeaux-Brot zeigt das cremige Mundgefühl, ist jedoch deutlich weniger kantig- harmonisch und duftig – man will unbedingt mehr davon.
- Die Kruste macht Freude: sie ist Kruste- knusprig, dass das Herze lacht.
- Michael Unger hat einen passenden Wein zum Brot ausgesucht und der Brotbruder einen Teil der kleinen verfügbaren Menge des Mehls für Euch gesichert. So schließt sich der Kreis:
- Ein besonderes Urgetreide, angebaut und vermahlen in der typischen Heimatregion mit dem ganzen traditionellen KnowHow, für die Rezeptentwicklung wurden die alten Sauerteig Techniken herangezogen und der Genuss des Brotes findet statt mit einem exzellenten Wein aus der Region.
Das Brot ist der Star – der Wein gibt ihm die Bühne.
Bezahlbarer Luxus at it’s best.
Welch ein Fest









51 Kommentare
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Marc
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, Dietmar. Das ist echt der Hammer und zählt schon jetzt zu meinen Lieblingsbroten. Krachende Kruste und saftige Krume. Einfach superlecker! Das ASG hat jetzt schon zwei Jahre auf dem Buckel und ich hab den Champagnerroggen von bongu und ein Dinkel-Vollkorn verwendet für den ST verwendet. Der Teig ist recht weich, wenn er aus der Wanne aufs Brett kommt, aber er lässt sich sehr gut einige Male straff zur Mitte falten und hat dann ne gute Spannung. Will demnächst mal ne Variante ausprobieren und ein Brühstück aus Altbrot dazugeben. Hab die Mengen im Rezept auf 60% reduziert und daraus einen Laib gebacken.
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Dietmar Kappl
Marc du machst mich fertig – das Brot ist der Hammer 🙂
MEGA Backergebnis!!!!!
(tolle Krume 😉 )
Lg. Dietmar
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Marc
Danke Dietmar 🙏🏼 so ein Lob vom Meister, da möchte man ja gleich wieder in die Backstube 😉
LG, Marc
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Gerhard
Jetzt habe ich mich auch an dieses Brot herangetraut, nachdem das Abendbrot so gut geklappt hat. Und was soll ich sagen, der Hammer. Selbst meine Frau die ansonsten nur reines Roggenbrot liebt, war sehr angetan.
Mein gutes altes Roggen ASG, das normalerweise mit Type 1150 gepflegt wird, wurde hier mit Waldstaudenroggen VK zum Sauerteig verarbeitet, und das Ergebnis war top. Die Balkan inspirierte Führungsvariante mit Dinkel versuche ich beim nächsten mal.
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Dietmar Kappl
Gerhard das Farbenspiel ist der Hammer – wenn das auch noch so schmeckt (100%ig), dann wird das ein Genuss 🙂 🙂
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Ralf
Ich bin noch relativ kurz hier in deinem fantastischem Blog.
Hab schon einige Brote und Kleingebäck gebacken.
Jetzt hätte ich 2 Fragen:
1. Bei der Suche nach Mehltypen Österreich – Deutschland bin ich im Netz auf 2 verschiedene Angaben gestoßen:
W 480 = W 550
W 700 = W 812
W 1600 = W 1050
oder W 480 = W 405
W 700 = W 550
W 1600 = W 1050
was ist richtig??
2. Ich habe mir vor 2 Jahren einen Häusler Holzbackofen gebaut.
Kann ich deine Rezepte auch im Holzbackofen nachbacken? keine Schwaden möglich
‘Temperatur muss auch wahrscheinlich etwas höher sein.
Schon mal vielen Dank für Deine sehr interessanten Beiträge und Rezepte.
Gruß Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
ich würde mich besser an die zweite Tabelle halten 😉
Klar kannst du auch diese Rezepte alle im Holzbackofen backen 🙂
Lg. Dietmar
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Silvia
Hallo Dietmar!
Nun endlich das Rouge de Bordeaux verbacken nach diesem Rezept!
Teig wurde in der Stockgare sehr weich und in der Stückgare gut aufgegangen, aber beim einschneiden leider ziemlich flach…
Insgesamt aber für den ersten Versuch ganz zufrieden, Fehler finden schwierig denk ich….
Lg Silvia
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
hey lass die Kirche im Dorf – das Brot ist WUNDERBAR 🙂 🙂
100% erreicht 😉
Lg. Dietmar
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Silvia
Dankeschön, dass ehrt mich sehr. ; )
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nightrunner
Hier noch der Anschnitt
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nightrunner
Lieber Dietmar, ein super Rezept. Habe das Rouge de Bordeaux durch T80 von bongu ersetzt. Schmeckt fantastisch. Vielen Dank für Deine Rezepte und liebe Grüße
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nightrunner
Lieber Dietmar, ein super Rezept! Habe das Rouge de Bordeaux durch T80 von bongu ersetzt. Es schmeckt vorzüglich. Vielen Dank für Deine Rezepte und liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Was soll ich noch sagen – HAMMMER!!!
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nightrunner
hier noch das ganze Brot
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patrik
lieber dietmar, als vor einiger zeit mal wieder meine mehlvorräte zur neige gingen, habe ich wie üblich mal ein wenig bei bongu gestöbert und dabei das rouge de brodeaux entdeckt und musste es sofort bestellen. um so begeisterter war ich, bei dir das dazu passende backwerk zu finden. heute endlich ausprobiert… wie hier weiter unten geschrieben, hatte ich das dinkelmehl durch das T80 label rouge (schon lange eines meiner standardmehle) ersetzt, ansonsten bin ich deiner anleitung gefolgt. schon beim backen war der geruch in der küche betörend. geschmacklich eine wucht, die kruste ein kracher – wortwörtlich. daher mal wieder allerbesten dank und beste grüße,
patrik
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Dietmar Kappl
MEEEGA
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Hannes
zweitescFoto
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Dietmar Kappl
sieht MEGA aus 🙂
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Hannes
Hallo Dieter,
danke für das Rezept. Hab es gleich probiert mit dem normalen T80 von bongu.
Hab mich ans Rezept gehalten außer: Roggenvollkornmehl beim Sauerteig.
Endgare war über die Nacht draußen (2-6Grad?)
Sieht toll aus,
Geschmack leider etwas sauer
LG
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Dietmar Kappl
TOP Hannes – alles richtig gemacht 😉
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Hannes
Kruste schmeckt wahnsinnig gut. Krume ist feucht.
Wo könnte der Fehler liegen?
Schmeckt wie wenn es zu wenig gebacken wäre. Liegt es an der Kastenform?
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Dietmar Kappl
Schwierig den Fehler durch eine Ferndiagnose zu finden?
Wüsste auch nicht wo der Fehler zu suchen wäre – außer das dein Brot etwas hell ist.
Kann sein das es “nur” zu wenig gebacken wurde 😉
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Christine
Lieber Dietmar,
dieses verlockende Rezept muste ich einfach gleich ausprobieren (mit meinem fitten Roggen-ASG). Ich habe versucht, mich genau an die Angaben zu halten. Das unwiderstehlich duftende Brot konnte nicht bis zum Abend mit Wein warten… wurde schon lauwarm angeschnitten.
Der Geschmack ist wirklich ganz wunderbar, es ist außen knusprig, innen saftig. Aber die Krume ist nicht wie erwartet geworden, teilweise sehr große unregelmäßige Poren. Was kann da schiefgelaufen sein? Könnte es daran liegen, dass ich statt dem Schamottestein diesmal meinen Backstahl im Ofen hatte, den ich für Handgebäck benutze?
Ganz allgemein vielen Dank für Deine tollen, so unterschiedlichen Rezepte, von denen ich seit Jahren schon viele mit großem Erfolg ausprobiert habe! Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
boa das würde mich gar nicht stören und ist für eine Fehlereingrenzung fast ein wenig zu schwierig 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar, das Rezept liest sich schon klasse und dann auch noch “Balkan-Sauerteig”! 😉
Du kennst mich ja! 😀
Sollte es dort im Satz “15 Minuten zur Autolyse mischen”
heißen
“15 Minuten zur Autolyse stehen lassen” 😕
Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald!
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
Autolyseteig 15 Minuten stehen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
😀
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Volkmar
Für unser Abendessen an Heiligabend brauchten wir für den selbstgemachten Schinken natürlich ein frisches Brot. Da kam dieses Rezept wie gerufen.
Fazit: es passt perfekt!
(oben rechts im Bild ist das Brot aus diesem Rezept)
Danke und eine schöne Weihnachtszeit!
BG Volkmar
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
boa da läuft einem das Wasser im Munde zusammen – HOCHWASSER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Raphaele
Hallo Dietmar, ich habe mich genau an dein Rezept gehalten und das Ergebnis ist einfach überragend, super Krume, Kruste duftig und krachend. Leider kein Foto, Brot war sofort weg. Ich freue mich schon auf deine nächsten Rezepte und Empfehlungen.
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Dietmar Kappl
Hallo Raphaele,
ja wenn es kein Brot mehr zum fotografieren gibt, dann kannst du nur alles richtig gemacht haben 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
das Rezept wunderbar, das Brot Spitzenklasse! Das Mehl war innerhalb 24Std hier, und dann gab es kein halten mehr. ASG Roggen plus Dinkel Ruchmehl und Roggenmehl, fast keine Abweichung vom Rezept. Eine kleine ja, ich hab 30g mehr Mehl genommen, war für mich angenehmer im Handling des Teiges. Aus dem Teig konnte ich zwei schöne Brote machen, eins mit Anschnitt im Foto. Also meine Frau meint, Du hast echt starkes Brot gezaubert, Krustenbildung Top, Krume wattig und duftig Top. Nagelprobe ist für mich immer Butter etwas Salz, der Schwabe würde sagen” Do kannst die dumm und dappig futtere”.
Eine wichtige Frage habe ich aber, welcher Wein und Käse wird von deinem Freund empfohlen?
Wir wünschen Dir und Deiner Familie, ebenso Deiner Mannschaft, frohe Festtage und kommt gut und Gesund ins Neue Jahr.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Sorry – Michaels Weinempfehlung 2018 CHATEAU D´AIGUILHE
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Dietmar Kappl
Klasse Rudolf
freut mich wenn es dir schmeckt – schaut klasse aus 🙂 🙂
Auch dir ein frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Christian
Lieber Dietmar,
toller Tipp. Gerade ist die Direktlieferung aus Frankreich mit T80 Rouge de Bordeaux gekommen…. Jetzt bin ich gespannt. Bevor ich loslege, noch zwei Fragen
1. ich arbeite gerne zweistufig. Stufe 1 mein sehr fitter Champagnerroggen, 10% ASG und dann bei 20°C Roggen und TA 180 für ca. 12h. Stufe 2 dann Sauerteig:Mehl:Wasser in 1:1:1 bei 27°C. Mehl ist normalerweise das Zielmehl. Wäre hier auch ein T80 label rouge oder ein anderer Weizen (anstelle des Dinkel) sinnvoll oder hat der Dinkel eine besondere Aufgabe? Vielleicht sogar direkt der T80 Rouge?
2. Bei Urweizen nutze ich gerne etwas Vitamin C…Nicht jeder macht das, aber ich hoffe, das hilft hier. Damit habe ich sehr gute (und stabile) Brote auch bei schwierigen Weizen oder Dinkelmehlen bekommen. Den würde ich bei der Autolyse schon hinzufügen in der Hoffnung, dass ich diese länger machen kann. Oder siehst Du das anders?
Gruß
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
1) nein der Dinkel hatte keine besondere Bedeutung – mein Dinkel ist nur sehr Triebstark. Du kannst aber auch gerne T80 oder andere Mehle verwenden.
2) ich weiß das so manche gerne Vitamine zusetzten, jedoch hab ich noch nie einen Bedarf gesehen (wenn dir der Teig damit angenehmer erscheint, nimm es einfach – man macht nichts falsch).
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
mittlerweile habe ich einige Brote mit dem T80 Rouge de Bordeaux gebacken. Mit einer zweistufigen Sauerteigführung (Stufe 1 Champagnerroggen TA 180, Stufe 2 T80 mit TA 195) habe ich eine sehr gute Fermentation, einen sehr guten Ofentrieb und ein sehr schmackhaftes Brot mit wattiger Krume. Folgende Anpassungen habe ich vorgenommen.
1. Autolyseteig ohne Salz, dann aber nur 620g Wasser. die restlichen 100g mit 5g-8g Flohsamenschale separat verquollen, 30g Bassinage
2. Moderates Kneten (Kenwood) unter Einhaltung der Teigtemperaturen, damit kann ich ein guten Teig (Fenstertest ok, löst sich halbwegs von der Schüssel) bekommen. Salzzugabe am Ende.
Was mir (und den Kindern) sofort aufgefallen ist: Das Brot wird relativ schnell trocken (1 Tag nach Anschnitt!), das kenne ich überhaupt nicht mehr bei reinen Sauerteigbroten mit halbwegs hoher TA. Das ist das erste Brot seit langer Zeit, bei dem ich mit der Frischhaltung Probleme habe.
Nach dem Anschnitt steht bei uns das Brot auf der Schnittfläche auf dem Schneidebrett.
Hast du da einen Hinweis?
Danke
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ist halt ein Urgetreide.
Hier kann ich ein Kochstück empfehlen – dadurch wird sich die Frischhaltung extrem verbessern 😉
Das Phänomen Frischhaltung kann man leider derzeit bei vielen Broten beobachten – hoffe das geht nicht nur mir so 🙁
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
Kochstück statt Flohsamen-Quellstück hat einen deutlichen Unterschied in der Frischhaltung gemacht. Im mittleren dritten Versuch wird es immer besser und ich lerne, mit dem Rouge de Bordeaux umzugehen. ich bin immer wieder erschrocken, wie breit der Teigling in den ersten Minuten im Ofen läuft, dann aber der Ofentrieb einsetzt.
Frage: Wäre es sinnvoll mit dem Schwaden 1-2 Minuten zu warten, dass sich die Oberfläche leicht stabilisiert und dann erst Dampf hinzugeben?
Gruß
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
nein mit dem Schwaden bitte nicht warten – dies funktioniert bei Roggen- und Roggenmischbroten (Steuerung der Krustenrisse).
Wenn du das bei reinen Weizenbroten machst, kann es dir die Ausbundstelle verkleben und der Teig reißt/bricht nicht mehr auf 🙁
Lg. Dietmar
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Christian
Und noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Stefan
Hallo Dietmar,
hab’ mich an Dein Rezept gehalten.
Es ist vorhin aus dem Ofen gekommen und ich hoffe es schmeckt so gut wie es aussieht.
Viele Grüße
und schöne Feiertage
Stefan
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Stefan
nun noch das Bild……..
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Dietmar Kappl
MEGA Krustenfarbe 🙂
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Swen Paulsen
Gestern das Mehl bekommen und gleich mal losgelegt.Hab mich für meinen Weizensauer entschieden da der einfach sehr triebstark und verlässlich ist.Beim Einschneiden hat sich der Teigling dann als pneumatisches Luder (Gruß an Hubert) erwiesen,aber der Ofentrieb war dann doch erstaunlich.Geschmacklich eine absolute eins..weitere Versuche werden folgen LG Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
wenn ein Backstein gut aufgeheizt wurde, dann kann einem Teigling schon mal die Luft ausgehen – der Backstein richtet es 😉
Krume sieht klasse aus!!
Lg. Dietmar
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Gerhard
Lieber Dietmar, als ASG soll es Dinkel sein?
Oder würde genauso ein klassisches Roggen ASG gehen?
Gruß Gerhard
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Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
eigentlich egal – wenn du mehrere Anstellgutsorten im Kühlschrank hast, dann nimm dein bestes und triebfähigstes 😉
Lg. Dietmar
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