Wurzelbrot

Das Wurzelbrot ist ein Klassiker das in der Kategorie Weizensauerteig nicht fehlen darf. Die einfache Zubereitung und das unkomplizierte Aufarbeiten des Teiges machen dieses Brot auch für Backanfänger zu einem wahren Erfolgserlebnis. Das einzige was einem vielleicht etwas Probleme bereiten kann ist die hohe TA von 182.

Um einen gut ausgekneteten Teig zu bekommen, kann zu Beginn der Mischphase etwas Wasser (ca.10%) zurückbehaltet werden. Erst wenn der Teig ausgeknetet ist, wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Weil das Klebergerüst des Teiges bereits vollständig ausgebildet hat, nimmt dieser auch die nachgeschüttete Wassermenge schneller auf.

Vorsicht: Wenn der Teig sich von der Schale zu lösen beginnt, muss mit der Wasserzugabe begonnen werden! Sollte dieser Zeitpunkt übersehen werden, kann es schnell zu einer Überknetung kommen!

Nach der Teigbereitung wird der Teig in einer geölten Wanne für 3 Stunden gelagert. Um ein starke Teigstruktur zu erlangen wird dieser 2x gefaltet. Der Teig sollte aber nur leicht und behutsam gefaltet werden, denn ein zu starkes Falten führt zu einer feinen Porung!

Zur Aufarbeitung des Teiges werden Teigstücke abgestochen und locker zu einer Wurzel gedreht. Um die grobe Porung des Teiges nicht zu zerstören, darf das Teigstück nur 1-2 mal gedreht werden. Je öfter das Teigstück in sich gedreht wird, desto feiner wird die Porung.

Rezeptur

für ein Teiggewicht von 1853g / 4 Stück 465g

Weizensauerteig:

  • 200g Weizenmehl Tipo 0
  • 200g Wasser 35°C
  •    10g Anstellgut

RZ: 15-18 Std      TT: 26-29°C      TA: 200

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Tipo 0
  • 100g Wasser 15°C
  •      1g Hefe

RZ: 2-3 Std bei Raumtemperatur und anschließend bis zur Verwendung bei 4°C im Kühlschrank

Hauptteig:

  • 410g reifer Weizensauerteig
  • 201g reifes Poolish
  • 700g Weizenmehl Tipo 0
  • 450g Wasser 15°C
  •   70g Wasser 15°C
  •   22g Salz

Anleitung:

  • Weizensauer, Poolish, Mehl und Wasser (450g) kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 10 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig so lange schnell geknetet, bis sich dieser von der Schale löst. Sobald dieser sich von der Schale zu lösen beginnt, kann die restliche Wassermenge (70g) langsam nachgeschüttet werden.
  • Wenn der Teig das gesamte Wasser aufgenommen hat, wird dieser noch etwa 1 Minuten schnell gemischt – FERTIG!
  • Teig in einer geölten Wanne 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und zusätzlich 2x Falten.
  • Backrohr auf 250°C vorheizen.
  • Auf eine bemehlte Arbeitstafel den Teig aus der Wanne kippen und vorsichtig in eine rechteckige Form bringen. Jetzt können die Teiglinge nach Wunsch abgestochen werden und zu Wurzeln geformt werden.
  • Die gedrehten Teiglinge auf ein Backpapier ablegen und auf die Gare stellen (ca. 20-30 Minuten).
  • Gebacken werden die Brote mit Schwaden ca. 30 Minuten.
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken.