Französisches Landbrot mit 2-Stufen Weizensauer

In meiner Vergangenheit hatte ich schon mehrmals versucht, ausschließlich mit dem französischen Steinmühlenmehl T80 ein reines Weizensauerteigbrot ohne Zusatz von Backhefe herzustellen. Gescheitert sind solche Tests immer wieder an einer zu kräftigen Säure im Sauerteig!

Die starke Säure vom Sauerteig macht sich schon in der Teigherstellung bemerkbar! Solche Teige sind nur schwer auszukneten und haben die selbe Eigenschaft von Überknetung (lösen sich wenn überhaupt nur schwer von der Kesselwand). Spätestens in der Teigwanne zeigt die Säure ihre volle Wirkung – die Teige verlieren nach dem Falten ihre Kraft und auf der Teigoberfläche erscheint eine starke Rissbildung (die Risse glänzen stark, sind wässrig nass).

Um einen solchen Fehler zu vermeiden, hilft ein mehrstufiger, milder und triebstarker Sauerteig. Das Anstellgut sollte entweder aufgefrischt oder von einen aktiven Sauerteig entnommen werden. Beides hilft den Sauerteig in der ersten Stufe aktiv durchstarten zu lassen. Mit einer Anstellgutmenge von 10%, einer Reifezeit von 8-10 Stunden und der Teigtemperatur von 27-28°C wird die erste Stufe gestartet. Die Sauerteigmehlmengen werden in beiden Stufen auf 50% aufgeteilt. Durch die Auffrischung der zweiten Stufe wird der Sauerteig im Trieb gepuscht und die Säure zugleich auf ein Minimum gedrückt – erreicht wird dadurch ein triebstarker und milder Sauerteig.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1829g / 2 Stk zu je 914g Teigeinlage

Weizensauerteig Stufe 1

90gT80 (50% in Stufe 1)100%
100gWasser 40-45°C111%
9gAnstellgut 22°C10%

Anstellgut in warmen Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 8-10 Stunden reifen lassen – gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.

Weizensauerteig Stufe 2

199gWeizensauer Stufe 1100%
90gT80100%
100gWasser 35°C111%

Den Weizensauerteig aus der ersten Stufe mit dem Wasser vollständig auflösen und anschließend mit dem Mehl klumpenfrei verrühren. Reifezeit der zweiten Stufe ca. 5-6 Stunden bei 27°C.

Hauptteig

389greifer Sauerteig100%
820gT80100%
600gWasser ca.10°C75%
20gSalz2%

T80 und Wasser vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. Anschließend Sauerteig und Salz hinzufügen und 6-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Anschließend eine halbe Minute auf dem schnellen Gang kneten.

Herstellung

  • Den Teig nach der Teigherstellung in eine geölte Teigwanne legen.
  • Falten nach 60 und 120 Minuten.
  • Anschließend so lange in der Teigwanne reifen lassen, bis eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht wird.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und in die gewünschte Größe teilen.
  • Danach jedes Teigstück von allen vier Seiten mit Spannung in die Mitte falten und mit dem Schluss nach oben 30 Minuten entspannen. Nach der angegebenen Entspannungsphase nochmals von allen Seiten in die Mitte falten und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Anschließend die Teiglinge im Kühlschrank bei 4-5°C für 12-18 Stunden reifen lassen.
  • Gebacken werden die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank ins vorgeheizte Backrohr bei 245-255°C mit kräftigen Schwaden.
  • Zuvor die Teiglinge auf einen Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer mehrmals im Kreuzschnitt schneiden (4-5mm tiefe Schnitte).
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.