Pain aux graines

In den kommenden Wochen werden Rezepte ausschließlich aus französischen Mehlen veröffentlicht. Die Brotbrüder hatten eine Versuchsreihe gestartet, bei dem jedes Rezept Roggensauerteig beinhaltet. Einige Rezepte wurden auch in Kombination mit Weizensauerteig oder Hefe gelockert, aber der Focus waren unterschiedliche Roggensauerteige in Aromen und Triebkraft zu finden.

Für diese Testreihe wurden folgende Roggenmehle von der Bourgeois-Mühle aus Verdelot verwendet:

  • Seigle Tour de Meule T85
  • Seigle Tour de Meule T130
  • Seigle Tour de Meule T170
  • Seigle T85
  • Seigle T170
  • Bio Seigle T170

Das erste Rezept welches wir veröffentlichen ist ein Leserwunsch von Michael U., der mir bei seinem letzten Besuch in Frankreich ein Bild aus einer Bäckerauslage schickte. Das von ihm gekaufte Brot, das “pain aux grains de courge et orge malte” hinterließ bleibenden Eindruck und regte zum Nachbacken an.

In der Zutatendeklaration standen folgende Zutaten:

Weizen T65, Roggen T170, Kürbiskerne, Malz, Salz und Sauerteig

Fazit: Der hergestellte Cuvèe-Sauerteig aus Weizen T65 und Roggen T170 war unglaublich triebstark und hatte im Duft eine fruchtige Note. Der daraus anschließende hergestellte Hauptteig reifte schnell und stabil heran, welcher eine rustikale, einfache Aufarbeitung erlaubte. Das zusätzliche Aromenspiel aus Malz und gerösteten Kürbiskerne macht dieses Brot zur wahren Gaumenfreude und wird viele Genussfreunde finden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1852g / 3Stk zu je 617g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

810gfranz. Weizenmehl T6586%
130gfranz. Roggenmehl T17014%
750gWasser80%
110ggeröstete Kürbiskerne12%
22gSalz2,3%
20gaktives Malz / Honig2,1%



Sauerteig “Cuvèe”

90gWasser 35°C
60gfranz. Weizenmehl T65
30gfranz. Roggenmehl T170
+Anstellgut vom Roggensauerteig oder Weizensauerteig
(siehe Tabelle)

  • Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit dem Mehl klumpenfrei verrühren. Gewünschte Teigtemperatur 24-26°C.

REIFEZEITEN / ANSTELLGUTMENGE:

  • 20% Anstellgut / 5-6 Stunden Reifezeit
  • 10% Anstellgut / 10-12 Stunden Reifezeit
  • 5% Anstellgut / 14-15 Stunden Reifezeit
  • 2% Anstellgut / 18 Stunden Reifezeit

Die Anstellgutmengen beziehen sich immer auf die Mehlmenge!


Hauptteig

750gfranz. Weizenmehl T65
100gfranz. Roggenmehl T170
180greifer Sauerteig
560gWasser 6°C
50-100gWasser für Bassinage
100ggeröstete Kürbiskerne
22gSalz
20gMalz

Herstellung

  • Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Kürbiskerne und Wasser zu einem Autolyseteig vermischen. Anschließend 30-40 Minuten zugedeckt quellen lassen.
  • Malz und Salz hinzufügen und 7-9 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend auf Stufe zwei schalten und den Teig so lange schnell kneten, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Erst wenn der Teig sich vollständig von der Kesselwand löst, kann mit der Bassinage begonnen werden. Diese Wassermenge kann nach eigenem Ermessen angepasst werden – je weicher der vTeig, desto gröber die Porung. Wichtig: Teig gut auskneten!!!
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Zugedeckt reifen lassen und nach 40 / 80 Minuten falten.
  • Weitere Teigreife bei Raumtemperatur – ca. 120 Minuten (Volumensverdoppelung)
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt und in drei gleich große Stücke (wie ein Mercedesstern) geteilt. Die abgestochenen Teiglinge nur im Roggenmehl wälzen und diese anschließend in ein Gärkörbchen legen.
  • Endgare bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten