Zwiebelfladen

Bei diesem Zwiebelfladen zieht schon während des Backens ein betörender Duft durch die Küche und wird so manchen Mundhochwasser bescheren. Egal ob dieses Brot zum Grillen oder als Beilage zu Salaten gereicht wird, die Form ist ein Hingucker und wird wieder viele Freunde finden.

Um den Dinkelfreunden eine Freude zu bereiten, hab ich mich beim Mehl für den Dinkel entschieden – die Rezeptur ist einfach und gelingt auf Anhieb.

Da für die Teigherstellung Röstzwiebel benötigt werden, gibt es noch eine kurze Anleitung zur Herstellung.

500gZwiebeln
50gOlivenöl
10gSalz
80gDinkel-/ Weizenmehl
optionalGewürze (Paprika, Curry) nach Geschmack
  1. Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und anschließend Zwiebelringe voneinander trennen.
  2. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebelringe, Salz, und Gewürze hinzugeben und in der Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen.
  3. Sobald ein Großteil der Flüssigkeit von den Zwiebeln in der Pfanne verdampft sind, Mehl einrühren und kurz mit anbraten.
  4. Anschließend die Zwiebelringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech auslegen und im Ofen bei 90-95°C (Heißluft) /ca. 2-3 Std trocknen.
  5. Nach der Trocknung die Röstzwiebel am Blech auskühlen lassen und anschließend in einem luftdichten Glas aufbewahren.

Rezept

für ein Teiggewicht von 919g / 3 Stk zu je 306g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

495gDinkelmehl Type 63096%
20gRoggenmehl Type 960 / 9974%
335gWasser65%
30gRöstzwiebel5,8%
11gSalz2,1%
10gHonig1,9%
8gHefe1,6%

Kochstück

20gRoggenmehl Type 960 / 997
80gWasser 35°C

Roggenmehl im Wasser einrühren und unter ständigen Rühren einkochen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelsauerteig

10gAnstellgut
45gDinkelmehl Type 630
45gWasser ca. 40°C

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Dinkelmehl klumpenfrei verrühren. Anschließende Reifezeit 8 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig

450gDinkelmehl Type 630
100ggekühltes Kochstück
100greifer Dinkelsauerteig
200gWasser 10°C
11gSalz
10gHonig (besser Krustenfärbung)
8gHefe
30gRöstzwiebeln

Herstellung

  • Dinkelmehl, Wasser, Dinkelsauerteig und Kochstück im Kneter kurz ankneten und 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz, Honig und Hefe hinzufügen.
  • So lange am langsamen Gang kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Danach noch weiter 2-3 Minuten schnell kneten. ACHTUNG: Dinkelteige sind schnell überknetet – daher nicht ÜBERKNETEN. Ebenso werden die Röstzwiebel erst untergeknetet, wenn der Teig ausgeknetet ist. Da die Röstzwiebel dem Teig Feuchtigkeit entziehen, sollte der Teig eher weich geführt werden.
  • Erst zum Schluss die Röstzwiebel schonend und langsam unterkneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und 60 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und in drei gleich große Stücke teilen. Diese anschließend vorsichtig zu runden Teiglingen formen, mit Mehl bestauben und zugedeckt mit Plastik oder einem Leinentuch entspanne lassen.
  • Teigentspannung ca. 30-45 Minuten
  • Zur Aufarbeitung die Teiglinge mit Mehl bestauben und anschließend mit einem Rundstab oder einem Kochlöffel das gezeigte Muster abdrücken (Teiglinge bis am Boden abdrücken!!).
  • Danach auf Backblech absetzten, rund formen und auf die kühle Gare stellen.
  • Endgare: Raumtemperatur ca. 45 Minuten und bei kühler (6°C) Gare ca. 12-18 Stunden.
  • Vor dem Backen mit Wasser besprühen und nach Wunsch bestreuen.
  • Gebacken werden die Fladen im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Nach einer kurzen Anbackphase von 3-4 Minuten die Backtemperatur auf 220°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 22 Minuten.