Basler Brot
Es ist eine der beliebtesten Brotsorten in der Schweiz und eine der wenigen Schweizer Brotsorten, die über die Sprachgrenzen hinaus verbreitet ist. Charakteristisch ist die kräftig, ausgebackene dunkle Kruste mit weicher Krume und unregelmäßiger Porung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1111g / 1Stk Baslerbrot
Sauerteig:
- 75g Ruchmehl
- 60g Wasser 32-35°C
- 22g Anstellgut
RZ: 6-7 Std TT: 26-28°C TA: 180
Hauptteig:
- 500g Ruchmehl
- 400g Wasser
Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
- 157g reifen Sauerteig
- 12g Salz
- 2g Hefe
Zutaten so lange am langsamen Gang mischen bis dieser sich von der Kesselwand löst.
- 40g Wasser
Wasser nochmals nachschütten und so lange Kneten bis der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat.
TT: 25-27°C
TA: 187
MZ: 8-10 Min. langsam / 4-7 Min. schnell
Aufarbeitung:
- Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen.
- Falten nach 40, 80 und 120 Minuten.
- Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und locker zu runden Laiben falten/formen. Mit dem Teigschluss nach unten und nebeneinander (zusammengesetzt) auf ein bemehltes Backpapier ablegen und die Teiglinge auf der Oberseite mit Roggenmehl stauben.
- Bei voller Gare (nach ca. 50-60 Minuten) mit Schwaden bei 255°C in den Ofen schieben.
Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Schwaden NICHT ablassen!).
(Backpapier nach 20 Minuten Backzeit aus dem Ofen ziehen) - Backzeit ca. 45-55 Minuten
70 Kommentare
Kommentar hinzufügenKerstin
Lieber Dietmar, herzlichen Dank für dein grossartiges Rezept. Es war das 2. Brot in meinem Leben das ich gebacken habe (bin eher Semmelfan) für meinen 3 jährigen Sohn und die Schweizer Verwandtschaft. Es hat super geklappt mit deiner Anleitung ich habe LM als Anstellgut genommen und Ruchmehl der ortsansässigen Grotzenmühle glaub das nächste mal nehm ich sogar noch 10 – 20 g Wasser mehr. Beim 3. Falten war es schon sehr fest. Mein skeptischer Mann war auch restlos überzeugt – er glaubte vorher nicht dass ich (Bayerin) ein original Basler Brot backen könne und das Rezept von einem österreichischen Profibäcker stammt. Mein Sohn hat sich nun Kornspitz gewünscht die versuch ich als nächstes. Nochmals Danke und herzliche Grüsse, Kerstin
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
hat ja super geklappt und wer ein Basler schafft, der holt der Kornspitz im Ruck-Zuck aus dem Ofen.
Lg. Dietmar
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Achi
Jo Sackazement … Jolaradi Daradi Jahuuuu
Was für hübsche kugelige Schätzchen. Was für ein Ofenkino. Kann sie leider nicht anschneiden. Will sie Freunden mitnehmen wo ich sie versprochen habe. Aber so wie die aussehen, riechen und sich anfühlen kanns nur der Knaller sein. O Bündner Floisch an mi noo.
Wieder ein tolles Rezept von dir Dietmar. Vielen Dank 🙂
Happy Homebaking alle 🙂
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Achi
Konnte es mir natürlich nicht verkneifen und habe gestern gleich noch eins gebacken. Komme gerade von Terminen zurück und … das Brot ist fast aufgegessen *g. Naja der letzte Kanten kann noch für ein Krumenbild herhalten. Schöne wattigweiche Krume. Was für ein herrliches Aroma. Ob als Vesperbrot, getoastet (Oberhammer) oder auch Bruscetta z.B. … In jeder Hinsicht stimmt alles bis aufs i-Tüpfelchen. Ein klasse Alltagsbrot.
Lg. an alle
Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
die Perfektion lässt Grüßen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Achi – sieht MEGA aus!!
Ich liebe diese Optik 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Achi
Jaaa .. ich auch.
Wieder ein Wahnsinnsrezept von dir 🙂 🙂
Lg. Achi
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Holger
Hallo Dietmar,
Ich habe es versucht und es ist gar nicht mal so schlecht geworden.
Ich habe französisches 65er-Mehl genommen, es gibt kein Ruchmehl hier in Frankreich. Es ist schon spannend zu sehen wie aus dieser feuchten Masse nach und nach – mit dem falten – ein bearbeitbarer Teig wird.
Die Krume ist angenehm weich und der Geschmack mild säuerlich. Toller Kontrast zu der deutlichen Kruste.
Deine Porung ist grober als meine, ich denke aber es passt schon.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Holger,
das französische Baslerbrot ist der Hammer 🙂 🙂
Tolle Krume und genau nach meinen Geschmack!
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
nach zwei gescheiterten Versuchen (…vor einiger Zeit) mit deinem Rezept, endlich mal etwas positives. Ich habe zwar ein eigenes Rezept erstellt, mit dem ich erfolgreich ein Weizensauerteig-Basler (TA 182) backe, aber ich wollte unbedingt dein Rezept testen.
Das Basler Brot und Ruchmehl gehört zu meinen absoluten Lieblings- Mehl bzw. Weizenbrot, neben dem französischen T65.
Das Ganze war natürlich mit zwei Flüchen verbunden, denn jedes Mal ist mein Teig wegen der extremen TA einfach nur zerflossen. Haha! Was sonst! Und natürlich bist du nicht schuld, dein Rezept ist perfekt!
Das Problem ist, die deutschen Müller möchten am Ruchmehl Hype teilnehmen, vermahlen Weizen auf dieselbe Art wie die Schweizer, und glauben dann, es wäre dasselbe Ruchmehl. Lach! Ist es natürlich nicht, denn eine hohe TA jenseits der 180 ist damit fast unmöglich! Was haben die mir alles per Mail erzählt, das sie doch alle Standards einhalten würden, etc. blabla.
Lange Rede kurzer Sinn, ich habe einfach ein anderes Ruchmehl bestellt, diesmal ein original Schweizer Ruchmehl, selbst bei deiner TA von 187 war bei dem Mehl immer noch Luft nach oben in Richtung 190! Hui!
Deshalb der Hinweis, die Rezepte von Dietmar funktionieren auch in der heimischen Backstube, man muss nur die richtigen Zutaten verwenden.
Danke für das fantastische Rezept.
Viele Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
das freut mich aber wenn das Rezept aber nun doch funktioniert hat 🙂
Mit der Qualität bei Rohstoffen kann ich dir nur zustimmen – wer hier spart der bekommt auch (meist) ein sparsames Backergebnis!
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar,
ist es möglich das Rezept auch mit einer Stückgare über Nacht im Kühlschrank zu machen (ca. 8-12h). Müsste man dazu die Sauerteig- oder Germ-Menge anpassen, bzw. Reifezeit in der Wanne verkürzen?
Lg, Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
bei dieser Reifezeit brauchst du am Rezept nichts zu verändern!
Lg. Dietmar
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Miller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine super Rezepte. Ich bin von Deinem Blog und Deine Arbeit total begeistert. Habe schon so einiges nachgebacken und vielen Freunden diese Seite empfohlen. Dieses Rezept klappt einwandfrei. Habe das Brot auch ohne Ruchmehl ausprobiert, funktioniert auch, ist geschmacklich etwas anders aber auch top. Werde demnächst das Brot mit Bergwurzelmehl ausprobieren, bin gespannt, ob es klappt. Hast Du vielleicht da ein Tipp für mich?!
Ganz viele Grüße
Dunja
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
DANKE 🙂 🙂
Einfach das Bergwurzelmehl austauschen – fertig!
(ich vermute das dieses Mehl ähnlich wie das Ruchmehl ist!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Gestern wurde zum ersten Mal das Basler Brot gebacken. Für die TA bin ich wirklich super mit dem Teig klargekommen. Anstellgut war mein Roggensauer. Der Geschmack ist köstlich, die Krume genau so, wie Kurt sie gern hat. Wird sicher wieder gebacken. Nur das Äußere schaut nicht wie vom Meister aus :-).
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Elisabeth
Hab’s übrigens im Topf gebacken.
Das Innenleben ist dafür für mich perfekt.
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
egal!!
Es wird sich sowieso nicht lange halten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Wolfgang Röttsches
Hallo Dietmar,
so perfekt wie deine Brote sind sie noch nicht geworden. Muss noch üben sie so schon rund/kugelig zu bekommen – nicht so einfach bei einem Teig, wo man denkt der läuft gleich vom Schieber.
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
eventuell etwas früher in den Ofen (10 Min.) und dann schaut alles gleich anders aus 😉
(mich würde es aber nicht stören 🙂 )
Lg. Dietmar
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Wolfgang Röttsches
Danke – stört ja auch nicht – der Geschmack stimmt und wenn das Aussehen auch noch perfekt ist umso besser
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Hanna
Hallo Dietmar…Wird der ST mit Weizen oder Roggen ASG angesetzt? Die TT richtet sich ja nach der Temp. der Schüttflüssigkeit .kann ich den ST dann bei RT stehen lassen oder muss ich über die 12 Std. die TT von 28C einhalten..Ist ein Gärautomat nach deiner Meinung nötig?LG Hanna
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Dietmar Kappl
Hallo Hanna,
ich würde den Sauerteig mit Weizenanstellgut ansetzten. Wenn du Probleme mit der Temp. hast, einfach mit 30-32°C ansetzten und an einem nicht zu kalten Ort reifen lassen. Es mach nichts wenn der Sauerteig danach auf 22-24°C abfällt (von Gärautomaten halt ich nicht viel – dann lieber eine Styroporbox, denn diese halten auch die Temp.).
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
endlich konnte ich das Baseler Brot mit Ruchmehl backen. Wurde mir direkt aus der Schweiz mitgebracht…
Anfangs dachte ich, oh man ob ich den Teig händeln kann, sehr weich, aber mit jedem ziehen und falten wurde er besser.
Hätte etwas mehr Mehl zum Bestäuben nehmen sollen, aber alles nicht so schlimm.
Ich finde es ist super geworden, bin aber noch nicht so richtig mit der Farbe zufrieden.
Dein Brot sieht einfach besser aus, da kann man sich anstrengen wie man will, gegen so einen Profi kommt eben nicht an. Trotzdem super lieben Dank für das tolle Rezept, werde es sicherlich noch einige Male backen, denn ich besitze ja jetzt RUCHMEHL.
Lieben Gruß
Dagmar
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Dagmar
Hier noch ein Foto vom kompletten Brot
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Dagmar
Der Teig war wirklich super blubberig
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
DANKE für deine schöne Fotogalerie 🙂 🙂
Sieht doch MEGA aus!!!
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
großartig! Ruchmehl scheint bisher bei mir zu funktionieren. Einzig das mit der Frischhaltung versteh ich nicht, wie soll so ein Brot länger als 2 Tage halten… 😉
Liebe Grüße,
Marcel
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Marcel
und noch der Blick ins Innere
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
ein richtiges ORIGINAL „Basler Brot“ 🙂 🙂
und auch die Krume finde ich klasse – alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Marcel
Danke Dietmar,
die beiden hellen Ruchbrote sind wohl aktuell meine Favoriten, gelingen, schauen super aus und haben einen unvergleichlichen Geschmack. Ohne Deine Rezepte würde ich wohl noch immer Brote mit 1 Pkg. Trockenhefe in 1 Std. backen 😉
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jan
Hallo Dietmar,
Ich hab letzte Woche das ruchmehl mitgenommen und das musste natürlich ausprobiert werden.
Eig ist es ja ein zwillingsbrot, ich bin aber kein optischer Fan solcher brote, daher hab ich mal den auvergnat style ausprobiert. Mein teigfleck war wohl nicht genau mittig, daher ist die eine seite des brotes wohl nicht hochgekommen. Ich bin sehr auf den geschmack gespannt
Lg jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
mir gefällt das so wie es ist – SUPER!!!
Lg. Dietmar
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jan
So hier die inneren werte. Wenn ich Zeit gehabt hätte, hätte ich den teig nach dem falten noch länger als 45min stehen gelassen. Was meinst du?
Lg jan
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Dietmar Kappl
Immer diese inneren Werte und dann noch sooo in Szene zu setzten eine Frechheit!!!
Scheiße – besser geht’s nicht ;.)
Lg. Dietmar
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jan
😀 ich bin eig davon ausgegangen das sie hier und da etwas zu feinporig ist? 😀 deine ist ja doch offenporiger. Aber anscheinend passt es ja doch 😀
LG jan
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Dietmar Kappl
aber wie 🙂
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Petra C,
Lieber Dietmar,
heute bin ich irgendwie am Boden zerstört. Die letzten Rezepte von Dir waren allesamt mit einer furchtbar hohen Teigausbeute. Vermutlich sind hier alles Profis zugange, weil mir scheint, daß ich die Einzige bin, die damit ein Problem hat.
Ich habe mich so darauf gefreut das Baseler Brot zu backen. Kneten bis der Teig sich von der Schüsselwand löst. Nach 12 Minuten habe ich’s aufgegeben, weil ich nicht weiß, wann ein Teig ungefähr überknetet ist. Die weiteren 40 g Wasser habe ich weggelassen. Im Moment bin ich gerade in der Falt-Phase.
Aber bei dem schwabbeligen Teig weiß ich schon, wie bei den anderen Dingen in letzter Zeit, daß dieser Teig auf der Gare breitläuft und das Ergebnis ein flaches Brot sein wird.
Wie kommt man als Bäcker, wenn man täglich viele Brote backen muß, mit solchen Teigen zurecht?
Die Teige für Semmeln sind, bis auf wenige Ausnahmen, stets richtig gut zu formen, so wie man das von einem Teig eigentlich als Laie erwartet. Aber die letzten Brote… Der Teig des Walnußbrotes blieb in beiden Gärkörben hängen. Ja, ich habe Trennspray genommen, habe in die Gärkörbe gut Mehl gegeben, aber dann mußte ich den Teig vom Boden abkratzen und auf die Teiglinge geben, die nicht einmal ansatzweise eine Brotform hatten. Ohne Angabe einer von-bis Zeit habe ich zusätzlich ein Problem damit, 1/2, 3/4 oder Vollgare bei diesen halbflüssigen Teigen zu erkennen, denn den Teig mit dem Finger eindrücken geht nciht, und ich weiß auch gar nicht, mit welchem Zeitfenster ich annähernd rechnen muß – 1 Stunde? 2 Stunden? 3 Stunden?… Keine Ahnung.
Wieviel Wasser könnte man evtl. weglassen ohne den Brotcharakter zu zerstören, um schließlich ohne Garkorb formbare und freigeschobene Brote backen zu können, wenn man kein Profi ist?
Bei welcher Temperatur stelle ich die Teiglinge auf die Gare? ich gebe sie bei 26 °C in die Gärbox. Zimmertemperatur geht bei mir von 19°C bis 23 °C das ist ungenau und bestimmt zu kühl im Vergleich zu einer Backstube.
Ich hoffe sehr, Dietmar, daß Du nicht all zu sehr genervt bist.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
auch ich hatte Anfangs bei weichen Teigen so meine Probleme!
(auch der gelernte Handwerksbäcker tritt öfters mal in die Sch…)
Misch und Knetzeitenangaben sind einfach schwer anzugeben – warum:
– ein paar °C zu kaltes Schüttwasser verzögert die Zeit um ein vielfaches
– 20/30 oder 40 Minuten Autolyse wirken Wunder
– Knetmaschinentyp?
– Teigmenge?
– große Qualitätsunterschiede in Mehlen
Ich würde dir einfach folgendes empfehlen: Bei Autolyse-Teigen würde ich an deiner Stelle auf 45-60 Minuten verlängern (NUR MEHL UND WASSER!!!!). Wenn du anschließend Zutaten und Vorteige hinzufügst dann wirst du bemerken, das sich der Teig schnell vom Kesselrand löst 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Deinen letzten Punkt kann ich nur unterstreichen. Ich backe in der Regel mit Bio-Mehl das wohl per se schon weniger Kleber hat/Wasser aufnimmt. Und je nach Mehlherkunft komme ich mit der Wassermenge klar oder muss deutlich reduzieren.
LG Rudolf
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Petra C,
Danke, ich habe schon wieder Mut geschöpft, nachdem die Spitzbuam und das Schweizer Krustenlaib einfach hervorragend geworden sind. 🙂
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Marcel
kleine Erfahrung von mir aus den letzten Wochen: sobald ein Rezept nach hoher TA aussieht, nehme ich mir momentan vor, einen Teil des Wassers zurückzuhalten und erst am Ende der Knetzeit beizugeben.
Habe gerade wieder mal nicht drauf geachtet und beim Pain de Campagne statt der 6 min. langsam und 2 schnell 21 min. langsam und 2 schnell gehabt, bis der Teig sich vom Kessel gelöst hat. Und es schadet meiner Kenwood nicht, trotz tiefgelegtem Haken auch noch draufzulehnen, damit sie sich während des Knetens nicht hebt
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Petra C,
Hallo Marcel, ja das habe ich mir auch vorgenommen, etwas Wasser zurückzubehalten. Darf ich fragen, wieviel ml das ca. sein können?
Ich habe eine „Teddy“, die sehr zuverlässig und robust alles knetet, was ich ihr zumute. 🙂
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Dietmar Kappl
Auch in der Bäckerei verwende ich diese Methode bei einigen Teige – besonders dann, wenn die Chargen über 200kg wiegen!
Wenn hier einige Kneter 10Min. länger laufen würden, bekäme ich Probleme mit die Tafelarbeiter 😉
Egal wie groß die Teige sind, die Methode funktioniert immer!!!
Lg. Dietmar
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Marcel
bisher rein nach Bauchgefühl, hier habe ich vor der Autolyse zunächst 50ml zurückbehalten, dann aber gleich wieder dazugegeben, da mir der Teig zu fest erschien. Wenn ich mich recht erinnere, war der Teig dann nach 12min. von der Schale und hat die restl. 40ml auch gut aufgenommen
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
Ruchmehl ist der pure Wahnsinn. Und noch bevor ich das heute gebackene Basler gekostet habe, wage ich zu sagen: das Rezept auch. TA 187, sonst ein Grund für Panik und Verzweiflung, wird mit Ruchmehl zu einer (überraschend einfach) zu bewältigenden Aufgabe. Obwohl der Teig sich batzweich anfühlt, hält er die Form frei über die gesamte Stückgare. Eingeschossen zeigt er nach ein paar Minuten, was für ein „Triebtäter“ er ist.
Habe ich schon erwähnt, dass Ruchmehl der pure Wahn ist? 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
alles richtig gemacht 🙂
(da kommt Freude auf 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Thomas
Dem muss ich mich anschließen, dieses Ruchmehl ist wirklich der absolute Wahnsinn. Habe leider vergessen ein Foto zu machen, wird beim nächsten Backen nachgeholt. Das Brot hat eine Frischhaltung, wie ich sie noch nie erlebt hqbe. UNFASSBAR TOLLES BROT. Leute, besorgt euch das Ruchmehl (ich hab’s von „bongu“) und backt dieses Brot nach, ihr werdet es nicht bereuen…
Restlos begeisterte Grüße aus Leipzig
Thomas
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Petra C,
Also ich weiß nicht. Ich habe 40 g weniger Wasser, habe den Taig gefaltet, kaum lag er auf dem Backpapier war er flach wie eine Flunder. Ich kann doch hier nicht der einzige Depp sein, Ich komme mir vor wie bei Kaisers neuen Kleidern. – Alle backen nach einem Rezept und nur bei mir läuft der Teiglin breit?
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Markus Pirchner
Hallo Petra,
ich versuche gar nicht erst zu „erklären“, warum es bei dir nicht klappt, dazu gibt es einfach zu viele Komponenten. Aber eines ist sicher: Deppin bist du auf keinen Fall.
Ich kann nur erzählen, wie es bei mir gelaufen ist (sodass ein brauchbares Brot dabei herausgekommen ist). Ich habe mich dabei sehr nah an das Rezept gehalten, d.h. Ruchmehl von bongu, der ST war dreimal aufgefrischt und ziemlich aktiv.
Für so weiche Teige verwende ich nicht den üblichen Knethaken der Kenwood Major, sondern das Paddel (der leicht verdrehte Kunststoffhaken mit der Gummilippe). Damit kommt meiner Meinung nach viel Mehr Luft in den Teig und die Zutaten werden intensiver vermischt. Dadurch lassen sich die Knetzeiten auch spielend einhalten, was die Gefahr des Überknetens drastisch reduziert.
Nach dem Kneten kommen bei mir die weichen Teige (immer) in eine Teigwanne. Das Dehnen&Falten geht damit auch sehr einfach: den Teig „hinten“ mit feuchten (oder bemehlten) Finger unterfassen, hochheben und nach vorne ziehen, um 180° drehen und wiederholen, dann um 90° und dann wieder um 180°. Dann hast du Teig von jeder Seite einmal gedehnt und gefaltet.
Beim Formen ziehe ich reihum den Teigrand zur Mitte und drücke ihn ganz leicht an, dann drehen, sodass der Schluss unten ist. Mit der „Schiebemethode“ mit den Handkanten den Teigling vorsichtig zu sich heranziehen, um ein Viertel drehen und wiederholen. Dadurch bekommt er Form und auch Oberflächenspannung.
Zu dem Zeitpunkt sollte das Ruchmehl so viel Kleberstruktur aufgebaut haben, dass der Teigling die Form – weitestgehend – hält. Der Stand von Ruchmehl-Teigen verblüfft mich jedes Mal aufs Neue.
Ich weiß, wie frustrierend der Umgang mit weichen Teigen sein kann. Es hilft aber letzten Endes nur probieren und noch einmal probieren, Vllt. einmal weniger Wasser nehmen, die Temperaturen leicht ändern und unterschiedliche Reifezeiten ausprobieren. Irgendwann gelingt es mit Sicherheit.
Ich halte dir jedenfalls die Daumen, dass du beim nächsten Mal ein perfekt gelunges Brot aus dem Backofen ziehst.
LG
Markus
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Sabine
Hallo Dietmar,
eine kleine Kombi von zwei deiner Rezepte, mehrheitlich Basler Brot mit dem Walnuss-Ruchbrot, kombiniert und dann mal wieder über Nacht im Kühlschrank damit die Brötchen am Morgen ein Genuss waren. Schön war auch der leicht lila Schimmer, wohl durch das Walnusswasser.
Wiedermal eine wundervolle Gaumenfreude und der selbstgemachte Sauerteig macht Freude.
Vielen Dank und herzliche Grüße,
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die Farbe hab ich auch noch nie erreicht – Wahnsinn 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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michael
Zur oft gestellten Frage falls Ruchmehl nicht verfügbar sein sollte: Mit einer Mehlmischung aus 10% Kleie, 20% Vollkornmehl, 20% WM1050 und 50% WM550 erreicht man ähnliche Eigenschaften. Der Ausmahlungsgrad liegt dann bei etwa 1100. Im Bild ein Basler-Brot mit dieser Mehl-Mischung das vor zwei Jahren entstanden ist. TA um 180.
LG Michael
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Dagmar
Super, vielen Dank, Michael.
Lg Dagmar
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Markus Pirchner
@michael: Danke für das Mischungsverhältnis. Muss ich mal im direkten Vergleich backen (oder hat das schon jemand gemacht? Falls ja, sind die Unterschiede – Bearbeitung, GEschmack, Aroma – deutlich merkbar oder sind sie vernachlässigbar?)
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ein tolles Brot aus selbst hergestellten Ruchmehl 😉
Lg. Dietmar
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Naddi
Gestern Abend gebacken 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Naddi,
MEGA 🙂 🙂
Ich verfolge nun etwa 3 Jahre deine Backergebnisse aber was du heute aus dem Ofen holst ist einfach klasse – das sah früher ganz anders aus „grins“ 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Hi Dietmar,
It is always nice seeing your creations. I am impressed with the flour varieties in Germany, Austria and Switzerland. Is Ruchmehl what we call Rye flour? I want to try this bread, but the only thing off the shelf here is some Rye flour.
Thanks,
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Ruchmehl ist ein stark ausgemahlenes „Weizenmehl“ 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
@Peter: No rye = Roggen; Ruchmehl is made from wheat or spelt respectively with an addition of bran.
It’s quite difficult to find a proper substitute for Ruchmehl.
Markus
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Peter
Thanks Dietmar and Markus,
I better grab a pack or two the next time I visit Europe.
Grüße
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Marion
Hallo Dietmar,
In Holland kennen wir das Ruchnehl nicht. Was kann ich denn stats dessen nehmen?
LG
Marion
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Dietmar Kappl
Hallo Marion,
welche Mehle hast du im Haus?
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
das Brot sieht super aus…wenn ich kein Ruchmehl habe, welches kann ich dafür
ersatzweise verwenden ?? damit es wenigstens ähnlich wird.
Lieben Gruß
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
so wie ich dich kenne hast du T80 im Haus oder 😉
Ist zwar nicht das selbe …
(Vorsicht: das T80 hat bei weitem nicht die Wasseraufnahme wie das Ruchmehl!!)
Lg. Dietmar
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Dagmar
hmm, leider gerade alles verbacken. Kann ich evtl. auch 1150+1050 mischen, wenn welches Verhältnis? Ah, ich habe noch 1370, geht das vielleicht auch?
Bei der nächsten Bestellung ist auf jeden Ruchmehl dabei…
Lieben Gruß
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
leider kenne ich diese Mehltypen zu wenig um dir hier ein passendes Mischverhältnis für Ruchmehl zu nennen.
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
du schreibst „Rezept für ein Teiggewicht von 1111g / 1Stk Baslerbrot“, dann aber “ den Teig in zwei gleich große Stücke teilen“.
Ich vermute, dass die beiden Teiglinge „auf Stoß“ eingeschossen werden (wie auch auf einigen Fotos ersichtlich) und daher als 1 Stück gelten, oder? Diese Verbindung ist ja typisch für das Basler.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Sorry ich werde es gleich im Beitrag ausbessern 😉
Lg. Dietmar
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