Basler Brot

Lieber Dietmar, herzlichen Dank für dein grossartiges Rezept. Es war das 2. Brot in meinem Leben das ich gebacken habe (bin eher Semmelfan) für meinen 3 jährigen Sohn und die Schweizer Verwandtschaft. Es hat super geklappt mit deiner Anleitung ich habe LM als Anstellgut genommen und Ruchmehl der ortsansässigen Grotzenmühle glaub das nächste mal nehm ich sogar noch 10 – 20 g Wasser mehr. Beim 3. Falten war es schon sehr fest. Mein skeptischer Mann war auch restlos überzeugt – er glaubte vorher nicht dass ich (Bayerin) ein original Basler Brot backen könne und das Rezept von einem österreichischen Profibäcker stammt. Mein Sohn hat sich nun Kornspitz gewünscht die versuch ich als nächstes. Nochmals Danke und herzliche Grüsse, Kerstin

Jo Sackazement … Jolaradi Daradi Jahuuuu

Was für hübsche kugelige Schätzchen. Was für ein Ofenkino. Kann sie leider nicht anschneiden. Will sie Freunden mitnehmen wo ich sie versprochen habe. Aber so wie die aussehen, riechen und sich anfühlen kanns nur der Knaller sein. O Bündner Floisch an mi noo.

Wieder ein tolles Rezept von dir Dietmar. Vielen Dank 🙂

Happy Homebaking alle 🙂

Hallo Dietmar,

Ich habe es versucht und es ist gar nicht mal so schlecht geworden.
Ich habe französisches 65er-Mehl genommen, es gibt kein Ruchmehl hier in Frankreich. Es ist schon spannend zu sehen wie aus dieser feuchten Masse nach und nach – mit dem falten – ein bearbeitbarer Teig wird.
Die Krume ist angenehm weich und der Geschmack mild säuerlich. Toller Kontrast zu der deutlichen Kruste.
Deine Porung ist grober als meine, ich denke aber es passt schon.

Vielen Dank für das tolle Rezept.

Hallo Dietmar,

nach zwei gescheiterten Versuchen (…vor einiger Zeit) mit deinem Rezept, endlich mal etwas positives. Ich habe zwar ein eigenes Rezept erstellt, mit dem ich erfolgreich ein Weizensauerteig-Basler (TA 182) backe, aber ich wollte unbedingt dein Rezept testen.

Das Basler Brot und Ruchmehl gehört zu meinen absoluten Lieblings- Mehl bzw. Weizenbrot, neben dem französischen T65.

Das Ganze war natürlich mit zwei Flüchen verbunden, denn jedes Mal ist mein Teig wegen der extremen TA einfach nur zerflossen. Haha! Was sonst! Und natürlich bist du nicht schuld, dein Rezept ist perfekt!

Das Problem ist, die deutschen Müller möchten am Ruchmehl Hype teilnehmen, vermahlen Weizen auf dieselbe Art wie die Schweizer, und glauben dann, es wäre dasselbe Ruchmehl. Lach! Ist es natürlich nicht, denn eine hohe TA jenseits der 180 ist damit fast unmöglich! Was haben die mir alles per Mail erzählt, das sie doch alle Standards einhalten würden, etc. blabla.

Lange Rede kurzer Sinn, ich habe einfach ein anderes Ruchmehl bestellt, diesmal ein original Schweizer Ruchmehl, selbst bei deiner TA von 187 war bei dem Mehl immer noch Luft nach oben in Richtung 190! Hui!

Deshalb der Hinweis, die Rezepte von Dietmar funktionieren auch in der heimischen Backstube, man muss nur die richtigen Zutaten verwenden.

Danke für das fantastische Rezept.

Viele Grüße

Michael

Hallo Dietmar,

ist es möglich das Rezept auch mit einer Stückgare über Nacht im Kühlschrank zu machen (ca. 8-12h). Müsste man dazu die Sauerteig- oder Germ-Menge anpassen, bzw. Reifezeit in der Wanne verkürzen?
Lg, Markus

Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine super Rezepte. Ich bin von Deinem Blog und Deine Arbeit total begeistert. Habe schon so einiges nachgebacken und vielen Freunden diese Seite empfohlen. Dieses Rezept klappt einwandfrei. Habe das Brot auch ohne Ruchmehl ausprobiert, funktioniert auch, ist geschmacklich etwas anders aber auch top. Werde demnächst das Brot mit Bergwurzelmehl ausprobieren, bin gespannt, ob es klappt. Hast Du vielleicht da ein Tipp für mich?!
Ganz viele Grüße
Dunja

Hallo Dietmar!

Gestern wurde zum ersten Mal das Basler Brot gebacken. Für die TA bin ich wirklich super mit dem Teig klargekommen. Anstellgut war mein Roggensauer. Der Geschmack ist köstlich, die Krume genau so, wie Kurt sie gern hat. Wird sicher wieder gebacken. Nur das Äußere schaut nicht wie vom Meister aus :-).

Hallo Dietmar,

so perfekt wie deine Brote sind sie noch nicht geworden. Muss noch üben sie so schon rund/kugelig zu bekommen – nicht so einfach bei einem Teig, wo man denkt der läuft gleich vom Schieber.

Hallo Dietmar…Wird der ST mit Weizen oder Roggen ASG angesetzt? Die TT richtet sich ja nach der Temp. der Schüttflüssigkeit .kann ich den ST dann bei RT stehen lassen oder muss ich über die 12 Std. die TT von 28C einhalten..Ist ein Gärautomat nach deiner Meinung nötig?LG Hanna

Hallo Dietmar,
endlich konnte ich das Baseler Brot mit Ruchmehl backen. Wurde mir direkt aus der Schweiz mitgebracht…
Anfangs dachte ich, oh man ob ich den Teig händeln kann, sehr weich, aber mit jedem ziehen und falten wurde er besser.
Hätte etwas mehr Mehl zum Bestäuben nehmen sollen, aber alles nicht so schlimm.
Ich finde es ist super geworden, bin aber noch nicht so richtig mit der Farbe zufrieden.
Dein Brot sieht einfach besser aus, da kann man sich anstrengen wie man will, gegen so einen Profi kommt eben nicht an. Trotzdem super lieben Dank für das tolle Rezept, werde es sicherlich noch einige Male backen, denn ich besitze ja jetzt RUCHMEHL.

Lieben Gruß
Dagmar

Hallo Dietmar,

großartig! Ruchmehl scheint bisher bei mir zu funktionieren. Einzig das mit der Frischhaltung versteh ich nicht, wie soll so ein Brot länger als 2 Tage halten… 😉

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar,
Ich hab letzte Woche das ruchmehl mitgenommen und das musste natürlich ausprobiert werden.
Eig ist es ja ein zwillingsbrot, ich bin aber kein optischer Fan solcher brote, daher hab ich mal den auvergnat style ausprobiert. Mein teigfleck war wohl nicht genau mittig, daher ist die eine seite des brotes wohl nicht hochgekommen. Ich bin sehr auf den geschmack gespannt

Lg jan

Lieber Dietmar,
heute bin ich irgendwie am Boden zerstört. Die letzten Rezepte von Dir waren allesamt mit einer furchtbar hohen Teigausbeute. Vermutlich sind hier alles Profis zugange, weil mir scheint, daß ich die Einzige bin, die damit ein Problem hat.
Ich habe mich so darauf gefreut das Baseler Brot zu backen. Kneten bis der Teig sich von der Schüsselwand löst. Nach 12 Minuten habe ich’s aufgegeben, weil ich nicht weiß, wann ein Teig ungefähr überknetet ist. Die weiteren 40 g Wasser habe ich weggelassen. Im Moment bin ich gerade in der Falt-Phase.
Aber bei dem schwabbeligen Teig weiß ich schon, wie bei den anderen Dingen in letzter Zeit, daß dieser Teig auf der Gare breitläuft und das Ergebnis ein flaches Brot sein wird.
Wie kommt man als Bäcker, wenn man täglich viele Brote backen muß, mit solchen Teigen zurecht?
Die Teige für Semmeln sind, bis auf wenige Ausnahmen, stets richtig gut zu formen, so wie man das von einem Teig eigentlich als Laie erwartet. Aber die letzten Brote… Der Teig des Walnußbrotes blieb in beiden Gärkörben hängen. Ja, ich habe Trennspray genommen, habe in die Gärkörbe gut Mehl gegeben, aber dann mußte ich den Teig vom Boden abkratzen und auf die Teiglinge geben, die nicht einmal ansatzweise eine Brotform hatten. Ohne Angabe einer von-bis Zeit habe ich zusätzlich ein Problem damit, 1/2, 3/4 oder Vollgare bei diesen halbflüssigen Teigen zu erkennen, denn den Teig mit dem Finger eindrücken geht nciht, und ich weiß auch gar nicht, mit welchem Zeitfenster ich annähernd rechnen muß – 1 Stunde? 2 Stunden? 3 Stunden?… Keine Ahnung.
Wieviel Wasser könnte man evtl. weglassen ohne den Brotcharakter zu zerstören, um schließlich ohne Garkorb formbare und freigeschobene Brote backen zu können, wenn man kein Profi ist?
Bei welcher Temperatur stelle ich die Teiglinge auf die Gare? ich gebe sie bei 26 °C in die Gärbox. Zimmertemperatur geht bei mir von 19°C bis 23 °C das ist ungenau und bestimmt zu kühl im Vergleich zu einer Backstube.
Ich hoffe sehr, Dietmar, daß Du nicht all zu sehr genervt bist.

Hallo Dietmar,

Ruchmehl ist der pure Wahnsinn. Und noch bevor ich das heute gebackene Basler gekostet habe, wage ich zu sagen: das Rezept auch. TA 187, sonst ein Grund für Panik und Verzweiflung, wird mit Ruchmehl zu einer (überraschend einfach) zu bewältigenden Aufgabe. Obwohl der Teig sich batzweich anfühlt, hält er die Form frei über die gesamte Stückgare. Eingeschossen zeigt er nach ein paar Minuten, was für ein „Triebtäter“ er ist.
Habe ich schon erwähnt, dass Ruchmehl der pure Wahn ist? 😉

LG
Markus

Hallo Dietmar,

eine kleine Kombi von zwei deiner Rezepte, mehrheitlich Basler Brot mit dem Walnuss-Ruchbrot, kombiniert und dann mal wieder über Nacht im Kühlschrank damit die Brötchen am Morgen ein Genuss waren. Schön war auch der leicht lila Schimmer, wohl durch das Walnusswasser.
Wiedermal eine wundervolle Gaumenfreude und der selbstgemachte Sauerteig macht Freude.
Vielen Dank und herzliche Grüße,

Sabine

Zur oft gestellten Frage falls Ruchmehl nicht verfügbar sein sollte: Mit einer Mehlmischung aus 10% Kleie, 20% Vollkornmehl, 20% WM1050 und 50% WM550 erreicht man ähnliche Eigenschaften. Der Ausmahlungsgrad liegt dann bei etwa 1100. Im Bild ein Basler-Brot mit dieser Mehl-Mischung das vor zwei Jahren entstanden ist. TA um 180.

LG Michael

Gestern Abend gebacken 🙂

Hi Dietmar,

It is always nice seeing your creations. I am impressed with the flour varieties in Germany, Austria and Switzerland. Is Ruchmehl what we call Rye flour? I want to try this bread, but the only thing off the shelf here is some Rye flour.
Thanks,
Peter

Hallo Dietmar,
In Holland kennen wir das Ruchnehl nicht. Was kann ich denn stats dessen nehmen?
LG
Marion

Hallo Dietmar,
das Brot sieht super aus…wenn ich kein Ruchmehl habe, welches kann ich dafür
ersatzweise verwenden ?? damit es wenigstens ähnlich wird.

Lieben Gruß
Dagmar

Hallo Dietmar,

du schreibst „Rezept für ein Teiggewicht von 1111g / 1Stk Baslerbrot“, dann aber “ den Teig in zwei gleich große Stücke teilen“.
Ich vermute, dass die beiden Teiglinge „auf Stoß“ eingeschossen werden (wie auch auf einigen Fotos ersichtlich) und daher als 1 Stück gelten, oder? Diese Verbindung ist ja typisch für das Basler.

LG
Markus