Sunflower Flaxseed Bread

Die starke Kruste und der leicht nussige Geschmack machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Den Geschmack erhält dieses Brot nicht nur von den gerösteten Saaten, sondern auch vom mild geführten Weizensauer und der langen und kühlen Nachtgare.

Der lange Schnitt des Teiglings verbessert den Ofentrieb und vergrößert die Krustenbildung. Die Röststoffe der Kruste durchdringen nach dem Backen die Krume und verleihen dem Brot zusätzliches Aroma.

Die Teigausbeute von 179 lässt den Teig weich erscheinen, aber Aufgrund des Vollkornanteils im Hauptteig ist diese kaum spürbar. Der Teig ist straff und lässt sich mit etwas Geschick gut verarbeiten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1210g / 2 Stück 605g

Weizensauer:

  • 48g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
  • 48g Wasser 40°C
  •   5g Anstellgut

TA: 200     RZ: 12-15 Std      TT: 28-30°C

Quellstück:

  • 60g gerösteter Leinsamen
  • 70g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 80g heißes Wasser 50-60°C

Quellzeit 2-3 Stunden

Hauptteig:

  • 101g reifer Sauerteig
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 150g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
  • 100g feines Weizenvollkornmehl
  • 385g Wasser 20°C
  • 210g Saaten-Quellstück
  •    12g Salz
  •   1-2g Hefe (je länger die kühle Gare, desto geringer die Hefemenge)

TT: 24°C     TA: 179      MZ: 8 Min. langsam / 2-3 Min. schnell

Anleitung:

  • Mehl, Sauerteig, Quellstück und Wasser kurz vermischen (2 Minuten) und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Hefe und Salz beimengen und weitere 8 Minuten langsam mischen. Zum Schluss wird der Teig noch 2-3 Minuten schnell geknetet – Teig sollte sich vollständig von der Schale lösen.
  • Teig zugedeckt in einer geölten Wanne 120 Minuten lagern.
  • Nach 40/80 Minuten falten.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife Teig in der Mitte teilen und zu runden Laiben formen – Videoanleitung hier >
  • Mit dem Schluss nach oben kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen – Videoanleitung hier >
  • Mit dem Teigschluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen und diesen im Kühlschrank bei 4°C lagern. Bevor der Teigling im Kühlschrank mit Plastikfolie abgedeckt wird, sollte dieser zuerst ca. 45 Minuten durchkühlen (dadurch wird eine zu schnelle Gare verhindert!)
  • Die Reifezeit kann von 8-14 Stunden je nach Reifezustand geführt werden. Der optimale Garezustand wo das Brot den besten und kräftigsten Ofentrieb hat, ist nach einer Volumenszunahme von 50% !!!
  • Vor dem Backen das Brot mit “flacher Klinge” etwa 1cm tief / seitlich schneiden.
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C. Ofen nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 35-40 Minuten (um eine kräftigere Kruste zu bekommen, sollte der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden).