Paillasse de Lodêve

Das Erbe der französischen Brotkunst hat uns viele Spezialitäten beschert und diese unterscheiden sich nicht nur in Form und Herstellung, sondern auch im Geschmack. So schieben wir doch einmal das klassische Baguette bei Seite und ziehen ein anderes aus dem Brotkorb, das „Pailasse de Lodêve“.

Die Stadt Lodêve und seine Region pflegen die Tradition der langen und gedrehten Brote. So zeigen sich diese wundervollen Pailasse von der unregelmäßigen und gedrehten Seite. Von außen betrachtet, könnte man meinen, ein dichtes und schweres Brot in den Händen zu halten, aber genau jetzt kommt das Gegenteil: In den Händen gehalten kommt einem ein knuspriges und lockeres Brot zum Vorschein, das zugleich von einem herrlichen Duft durchzogen ist. Beim Anschnitt kommt die offene Krume und die Aromen des Pailasse erst richtig zum Vorschein, das mit einer leicht abgerundeten Note vom Weizensauer …  aber wem interessiert’s!

Die Zubereitung des Pailasse beginnt schon zwei Tage vor dem Backen. Am ersten Tag wird der Weizensauer angesetzt. Der Hauptteig wird am zweiten Tag mit Mehl, Wasser, Sauerteig, Meersalz und eine kleine Menge Hefe zubereitet.

Dieser Teig reift nun für einen weiteren Tag im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Backen wird der gereifte Teig aus den Wannen gestürzt, und der Länge nach in drei ganze Stücke geteilt wird. Diese werden nur kurz gedreht und sofort mit mäßigem Schwaden in den Ofen geschoben.

Rezept

Weizensauer:

  • 100g Wasser
  •   50g T80
  •   50g T65
  •     5g Anstellgut

TA: 200%    TT:28°C     RZ: 15-18 Std.

Hauptteig:

  • 205g reifer Weizensauer
  • 500g T65
  • 350g Wasser
  •    15g Meersalz
  •      3g Hefe

TA: 175%     TT: 25°C      MZ: 8 Min. langsam/ 2-4 Min. schnell

Zu Beginn werden Weizensauer, Mehl und Wasser knollenfrei verrührt und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Erst nach der Autolyse fügen wir Hefe und Meersalz bei und mischen das Ganze am langsamen Gang für 8 Minuten. Danach wird auf den schnellen Gang geschaltet, und so lange geknetet, bis sich der Teig von der Schale löst.

Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölten Wanne gelegt. Dort reift er für 60 Minuten und wird dabei nach 30 Minuten gefaltet. Sobald der Teig das letzte mal gefaltet wurde, kommt dieser zugedeckt für 12-15 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag sollte das Backrohr vor der Weiterverarbeitung bereits auf 250°C vorgeheizt sein, denn das Aufarbeiten des Teiges in 3 Minuten erledigt. So wird der Teig aus den Wannen auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt, und locker zu einem Rechteckigen Fleck geformt, Dieser Teigfleck wird nun in drei gleich große Teile geteilt und locker der Länge nach gedreht (1-2mal).

Die geformten Pailasse werden sofort auf eine Backschaufel gelegt und mit mäßigen Schwaden in den Ofen geschoben. Anfangstemperatur beträgt 250°C und sollte im Laufe der Backzeit auf 235°C fallen. Die Backzeit sollte sich auf etwa 30 Minuten erstrecken, denn um ein volles Aroma dieses Brotes zu erreichen, sollte es so lange wie möglich gebacken werden.

Eingereicht auf YeastSpotting