Artisan Bread
Manchmal möchte man seine Freunde oder Familie mit einer besonderen Brotvariation begeistern und ich denke dieses Rezept könnte genau das richtige sein.
Die Herstellung solcher Brote funktioniert am besten mit Teigen von hoher Teigausbeute (TA 167-180). Das Rezept selber ist eigentlich nicht das ausschlaggebende, sondern die Herstellung! Für die Herstellung wird meist ein Hauptteig geknetet, der anschließend geteilt und mit einem zusätzlichen Quellstück aufgebessert wird.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1938g / 3 Stück zu je 646g
Weizensauerteig:
150g | Weizenmehl Type 700/550 | 100% |
150g | Wasser | 100% |
15g | Anstellgut | 10% |
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl verrühren. Reifezeit 12-14 Stunden / Teigtemperatur 25-27°C
Quellstück:
Variante 1
15g | Roggenschrot grob | 20% |
15g | Weizenschrot grob | 20% |
20g | getrocknetes Röstmalz | 27% |
15g | getrocknete, geröstete & fein vermahlene Brotbrösel | 20% |
10g | gerösteter Sesam | 13% |
75g | Wasser 50°C | 100% |
oder
Variante 2
15g | Roggenschrot grob | 19% |
15g | getrocknete, geröstete & fein vermahlene Brotbrösel | 19% |
50g | geröstete & grob gehackte Kürbiskerne | 62% |
50g | Wasser 50°C | 63% |
30g | Kürbiskernöl | 37% |
Beide Varianten: Zutaten mit Wasser vermischen und 3-4 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
315g | reifer Weizensauerteig | 100% |
850g | Weizenmehl 700/550 oder franz. T65 | 100% |
600g | Wasser 10°C | 100% |
22g | Salz | 2,2% |
1g | Hefe | 0,1% |
150g | eingeweichtes Quellstück | 100% |
Herstellung
- Mehl, Wasser und reifen Weizensauerteig 2 Minuten vermischen und anschließend abgedeckt 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend weitere 1-2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist dann fertig ausgeknetet, wenn dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- In weiterer Folge den Teig in zwei Hälften teilen und bei einem das eingeweichte Quellstück (Variante 1 oder Variante 2) langsam unterkneten.
- Den Teig nach 30 und 60 Minuten falten.
- Anschließend 90-120 Minuten Stockgare.
- Zur Aufarbeitung die Arbeitstafel mit Mehl bestauben und den ersten Teig aus der Teigwanne kippen. Den Teig etwas zurecht rücken und anschließend die zweite Teigwanne direkt auf den ersten Teig kippen!
- Zur leichteren Teigteilung das ganze Teigstück zu einem länglichen Teigstrang (ca. 15x 45cm) ziehen. Der Vorteil bei einem länglichen Teigstrang ist die leichtere Teigteilung! Sobald der Teig in drei gleich große Stücke geteilt wurde, werden diese einzeln von 4 Seiten in die Mitte gefaltet. Mit dem Schluss nach unten abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Aufarbeitung das Teigstück wenden, von links und rechts in die Mitte falten (leicht überlappen) und mit leichter Teigspannung von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
- Teigreife 12-24 Stunden bei 4°C
- Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden fallend auf 200°C / 35 Minuten.
- Werden die Brote im Topf gebacken, dann werden diese 30 Minuten bei 245°C gebacken. Ofentemperatur bleibt auf 245°C – sollte das Brot nach 30 Minuten zu wenig Krustenfarbe besitzen, kann dieses noch weitere 2-3 Minuten ohne Topfdeckel gebacken werden (ACHTUNG: Schnelle Krustenfärbung!!).
Hinweis: Das Quellstück kann nach belieben verändert und aufgebessert werden.
59 Kommentare
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Simone Berthold
So, ich hab mich dann auch mal getraut. Leider hätte ich tiefer einschneiden müssen, beim großen. Und leider hatte ich kein dunkles Malz nur noch etwas vom selbst hergestellt. Sonst wäre das so mega geworden. Ist meine 2te Tatin und diesesmal mit den flüssigen Sauer. Ha das mach ich wieder, freue mich gerade, ganz stolz. Danke und LG Simone
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Dietmar Kappl
Simone du kannst stolz auf dieses Ergebnis sein 🙂
MEGA Ergebnis!!
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Markus Ortlieb
Hallo lieber Dietmar,
Mir ist soweit alles gelungen, der Teig hatte eine super Konsistenz während der Stock- und Stückgare, habe ihn gut 15 Minuten geknetet, bis er sich vom Schüsselrand gelöst hatte, die Brote hatten knappe Gare als ich sie in den Ofen geschoben habe und sie sind wunderbar aufgegangen. Nach dem Backen waren sie super knusprig und 30 Minuten später weich. Was passiert da? Warum bleibt die Kruste nicht knusprig? Das passiert in letzter Zeit immer mal wieder. Ich hab den Schwaden nach 12 Minuten abgelassen und 5 Minuten vor Schluss immer wieder die Ofentür kurz geöffnet, um weitere Feuchtigkeit abzulassen. Gebacken mit T65.
Liebe Grüße,
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
dies kann verschieden Ursachen haben – es muss nicht immer am Backen liegen:
– eine zu kühle Teigtemperatur nach der Teigherstellung
– eine zu kurze Stockgare
– Untergare???
Wie du siehst, kann dieser Fehler bereits in der Herstellung passieren.
Lg. Dietmar
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Markus Ortlieb
Hi Dietmar, danke für die schnelle Rückmeldung. Der Sauerteig war eher deutlich zu warm, Der Sauerteig hatte 35 Grad, hab dann statt nach 12-14h schon nach 10h mit der Teigherstellung begonnen. Vielleicht war es tatsächlich Untergare, ich hab das Brot nach 18h aus dem Kühlschrank genommen, da ich es nicht bei 4, sondern 5 Grad in der Stückgare hatte. Werde darauf mal achten. Es ist tatsächlich ein klein wenig speckig, also etwas zu feucht würde ich sagen. Ansehen tut man es der Krume m.E. nicht.
Schmecken tut es super, auch die Krume gefällt mir gut. Bei dem Brot auf dem Bild ist die Kruste nicht aufgerissen, hätte nachschneiden müssen vor dem einschießen. Die anderen zwei sind wunderbar aufgerissen.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
das wichtigste ist immer das man aus den Missgeschicken lernt – man strebt immer nach der Perfektion 😉
Lg. Dietmar
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Andrea
…Morgen wird es angeschnitten 😁 ich bin gespannt 😉
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Andrea
Hallo Dietmar,
Seid einiger Zeit verfolge ich sehr interessiert Deinen Blog und habe auch schon das ein oder andere nachgebacken. Super Rezepte und ein dickes Lob das Du Dir die Zeit nimmst die vielen Fragen zu beantworten. Dabei kann man auch sehr viel lernen. Was ich immer nicht weiß ist ob der Schwaden auch wieder abgelassen wird und Du das als selbstverständlich siehst und nicht mehr erwähnst oder ob er bis zum Schluss im Ofen bleibt. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen 😁vielen Dank
Viele Grüße Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
eine Grundregel:
Bei Weizen-, Weizenmischbroten und Gebäck wird der Schwaden nicht abgelassen – nicht nötig weil die Haushaltsöfen nicht einwandfrei abdichten! Wenn schon Schwaden ablassen, dann diesem im letzten Drittel der Backzeit 😉
Bei Roggen- oder Roggenmischbroten steuerst du mit dem Schwaden die Krustenrisse – mehr Risse wenn der Schwaden länger im Ofen verweilt und weniger Risse wenn der Schwaden früher abgelassen wird.
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar,
Vielen lieben Dank, damit hast Du mir sehr geholfen 😁
PS. Mein Beitrag war verschwunden deshalb habe ich erneut bei Deinem neuesten Rezept gefragt, sorry, Du bekommst bestimmt genug Post😉
Liebe Grüße Andrea
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Dietmar Kappl
Alles Ok 🙂 🙂
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Caro
Hey Dietmar! Das Brot ist eine Wucht geworden, dabei hab ich einige Male gepatzt und wollte den Teig am Ende fast entsorgen statt backen… Die Autolyse und Stockgare geriet bei mir zu lan, der Teig löste sich schon nach wenigen Minuten vom Haken und war dann wie Gummi, später aber fast ohne Spannung und im Kühlschrank ging er auch überhaupt nicht weiter auf. Ich dachte, er wäre längst “abgefressen”. Dann hab ich ihn doch gebacken, im Topf, und er hat sich darin fast verdreifacht! Ich hatte die beiden Teige lediglich aufeinander verteilt und dann zweimal durch Rundwirken (in beiden Form-Durchgängen) marmoriert, das klappte auch super. Es ist ein wunderschönes Brot geworden! Ich habe als Quellstück die Variante 1 genommen, statt Röstmalz habe ich Malzkaffeepulver (reineea Gerstenmalz) verwendet und als Anstellgut mangels Weizensauer hab ich Roggensauer genommen, das hat auch prima geklappt. Danke für das spannende Rezept!
Caro aus Berlin
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Dietmar Kappl
Hallo Caro,
immer wieder werden wir beim Backen mit unseren Ergebnissen überrascht – so wie in diesem Fall 🙂 🙂
Da denk man es wird nichts mehr und wird beim Backen eines besseren belehrt 😉
SUPER
Lg. Dietmar
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Caro
es sollte “reines” Gerstenmalz heißen, nicht dass es jemand für einen kuriosen Markennamen hält 😉
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Dunst Friedrich
Es muss nicht immer Brot sein. Dieses Cafehaus steht in Arta, einer wunderschönen Kleinstadt im Epirus (Nordgriechenland).
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Alexander
Tut mir leid, aber es muss IMMER Brot sein.
C:
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Dietmar Kappl
Auch nicht schlecht 🙂 🙂
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Dirk
Dieses Brot ist so lecker und dazu noch die coole Optik.
Frage: Wie muss ich vorgehen, wenn ich nach der Stockgare die Brote gleich backen möchte? Die Stockgare im Kühlschrank machen?
VG
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
alles bleibt gleich und das Brot reift ca. 60 Min. nach der Aufarbeitung noch bei Raumtemperatur 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Hallo Dietmar,
soll der Sauerteig bei Raumtemperatur sich entwickeln? oder bei 27°C?
12 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 Stunden bei 27°C?
Ist es egal, was man macht, oder ist etwas zu bevorzugen? – und besser einen weichen und einen festen Sauerteig, wenn man beides zur Verfügung hat?
Danke und herzliche Grüße
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
ich lasse meine Sauerteige für den Blog immer bei Raumtemperatur reifen 😉
Lg. Dietmar
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Isa
zwischen weich und fest sollte natürlich das Wort “oder” kommen 🙂 Nach den Mengenangaben wohl eher ein weicher, oder?
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Dietmar Kappl
Ich würde den Triebstärkeren Sauerteig verwenden 😉
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Andrea
Salüüü,
Irgendwie scheint mein Kommentar in den Untiefen verschwunden zu sein..
Deshalb nochmal: wird der Teigling, nach dem Parken im Kühlschrank, noch bei Raumtemperatur stehen gelassen? Oder darf er direkt in den Ofen?
Grüsse aus der Schweiz,
Andrea
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Dietmar Kappl
Nein direkt vom Kühlschrank in den Ofen 😉
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Andrea
Salüü,
Wenn die Frage erlaubt ist: nach der ‘Teigreife 12-24 Stunden bei 4°C’; kommt das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder soll der Teigling noch akklimatisieren/gehen/Raumtemperatur annehmen?
Herzlichst, aus der Schweiz
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
ja genau – direkt vom Kühlschrank in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Andrea
Lieben Dank für die Antwort:)
Da ich etwas auf Kriegsfuss mit dem Anstellgut stehe, hab ich dein Rezept poolish-angepasst.. solte das so in etwa funktionieren?
Poolish:
150g Wasser 4°C
150g Weizenmehl Type 700
0.2g Hefe
Reifezeit: 12-15 Stunden bei Raumtemperatur
Es grüsst,
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
ja genau und sobald das ganze zu blubbern beginnt ab in den Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung.
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo,
Auch ich möchte mich am Rezept versuchen.
Welche Art von Weizenanstellgut wird verwendet? Festes oder Flüssig?
Welche Wassertemperatur für den Sauerteig im Rezept?
Vielen Dann
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
die Festigkeit deines Anstellgutes ist nicht so wichtig – viel wichtiger ist seine Triebstärke 😉
Nimm 40-45°C Schüttwassertemperatur für den Sauerteig.
Lg. Dietmar
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Alexandra
Bei mir gab es Version 2, als großes Ganzes Brot. Sehr, sehr lecker 😋
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
immer wieder schön wenn es funktioniert und noch besser wenn es schmeckt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Uwe
Habe ich etwas falsch verstanden? Was mache ich falsch, wenn ich das Quellstück in den gesamten Hauptteig einarbeite? Oder anders gefragt, was hat die Teigteilung für einen Sinn? Optische Verbesserung?
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Dietmar Kappl
Oje – das Quellstück wird nur unter 50% der ausgekneteten Teigmenge untergeknetet 😉
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Uwe
Ja,und warum? 😎
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Johannes
Für die Optik. Schau die Bilder noch Mal genau an
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Rudolf Oribold
Hi Dietmar,
ein tolles Brot, geschmacklich am oberen Level aromatisch mit krachend splitternder Kruste, einfach Spitze. Alle waren begeistert, ist auch fast nichts mehr da. Ich habe T65 Label-Rouge genommen für den Hauptteig und W700 für den Sauerteig, gebacken im Topf. 2 Brote habe ich aus dem Teig gemacht, ist für mich sinnvoller, sowie Variante 1 für das Quellstück. Da habe ich etwas wieder modifiziert ;), 15g Röstmalz plus 5g Kakao, alles andere wie angegeben. Auch die Teilung in zwei Wannen, wie beschrieben. Einfach wie Du schon sagst, ist anders und kann fast jeder. Dann V1 mit 50% des Teiges vermischt und genauso behandelt wie den anderen Teil (falten und ruhen etc). Die Hochzeit der zwei Teige, kein Problem, das falten auch kein Thema bis zum letzten Gang (..Zur Aufarbeitung das Teigstück wenden, von links und rechts in die Mitte falten (leicht überlappen) ), das hab ich weggelassen unter Spannung aufgerollt hab ich es. Irgendwie im Kühli muss sich der braune Teig so vermehrt haben das er dominiert, also eine Art “Marmorbrot” ist es nicht geworden, mehr Braunbrot mit Heller Kruste. Was Du auf den Bildern siehst, ist das Maximum. Ist es ratsam V1 zu verringern, zB.V1 30% zu Teig 60% ? Oder liegt der Fehler in der Faltung? Nochmal, Geschmack, Kruste und Farbe alles super Top, ein kleiner Mangel nur im Design. Für die nächste Woche ist der zweite Versuch anvisiert, noch hab ich Mehl :)).
Grüße aus dem Bergischen von Land Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
wie man von außen erkennen kann, hast du alles richtig gemacht (das geht nicht besser 🙂 )!
Die Überzahl vom dunklen Teig war einfach Zufall und wird sich mit jeder Scheibe ins helle verschieben 😉
Die Teigstücke vor dem zusammenfalten etwas in die Länge und Breite ziehen – so können sich die Teigschichten besser ineinander laminieren 😉
Lg: Dietmar
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Nina Bellingen
Ich bin zufrieden….👍👍
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Dietmar Kappl
Hallo Nina,
genau so sollte es aussehen – das macht Spaß 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Nina,
so hatte ich es mir auch vorgestellt. Ist super
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Dietmar Kappl
Das sieht bei dir nicht anders aus – wirst schon sehen 🙂
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Nina Bellingen
Komme übrigens aus dem Oberbergischen!
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Kefalas
Dear Dietmar
Just a quick question regarding the use of poolish or biga: in the case of a slow long cold fermentation, the use of poolish or biga does make any difference? I mean if we knead all the ingredients at once without preferment, and proceed to the cold fermentation we’ll have the same result? Thank you very much
Filippos
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Dietmar Kappl
Hi Filippos,
whether you use Biga or Poollish does not matter. Just balance the amount of water in the main dough 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“2 Herzen schlagen ach in meiner Brust”. Geschmacklich wieder unglaublich gut, in der Herstellung eine richtige Sau. Der Grundteig perfekt, seidig und geschmeidig, dann eine Haelfte mit der Koernermischung versetzt, und das Unheil hat seinen Lauf genommen…Ich habe wieder mit 2 Teigspachteln gefuhrwerkt. Ohne Getreideschrot muss man weniger Wasser nehmen, aber hinterher ist man ja immer schlauer. 30 ml Wasser weniger, und der Nervenkitzel ist Vergangenheit…
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Backen ohne Nervenkitzel kann doch jeder 😉
Hauptsache die Freunde machen große Augen und wissen nicht wie es funktioniert 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich bin halt auch im doch schon im eher fortgeschrittenen Alter, wenn sich jetzt so ein G’frast von Teig breit macht, werde ich entsprechend laut bei der Aufarbeitung, nicht wirklich druckreif. Dazu diese elende Hitze. Ich wollte heute Kleingebaeck backen, wieder 40 Grad im Schatten, das sind in der Wohnung 32 Grad und es interessiert dich schlicht und einfach nicht, dass du den Backofen noch dazu schaltest. Na ja, irgendwann zieht auch hier der Winter ins Land, das heisst, die Temperatur steigt fuer 3 Monate nicht ueber 30 Grad😁😉. Man kann auch ueber kleine Broetchen gluecklich sein!
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert ich würde die Wohnung zu einem Kühlschrank umfunktionieren 🙂 🙂
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Lo
Leider kann ich die Rezepte nicht Korrekt ausdrucken.
Was muss ich tun?
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Dietmar Kappl
Hallo Lo,
leider gar nichts, weil diese Funktion noch nicht funktioniert 🙁
Der Programmierer hat es leider vor seinem Urlaub nicht mehr geschafft – somit gibt es ein Weihnachtsgeschenk für alle!!
Lg. Dietmar
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Sabine B.
Hallo Dietmar,wieder eine Herausforderung! Bin gespannt,habe aber mal eine Frage bezüglich der gußeisernen Form.Ich bin auf der Suche nach einer wie in Deinen Fotos abgebildeten,eben kein Topf,sondern eher unten flach und einen hohen ,abnehmbaren Deckel.Darfst Du mir da einen Hinweis geben,das würde mir sehr weiterhelfen!
Liebe Grüße , Danke für den tollen Blog und alles Gute für Euch Brotbrüder!
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Peter
Auch der Alugussbräter ca. 25 Euronen (Tante Google zeigt dir wo es ihn gibt) ist eine super Alternative.
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Alex
Hi Sabine, ich bin zwar nicht Dietmar, aber zum Topf kann ich dir einen Tipp geben ;), der Hersteller heißt Lodge und das Modell nennt sich Kombitopf. Hab ich selber auch, ist im Vergleich zu einem normalen Topf / Dutch Oven wirklich viel praktischer. Viele Grüße!
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂 🙂
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Sabine B.
Vielen Dank! Habe mich für den Kombitopf begeister können!
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Er wird dich glücklich machen 🙂 🙂
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