Artisan Bread

Manchmal möchte man seine Freunde oder Familie mit einer besonderen Brotvariation begeistern und ich denke dieses Rezept könnte genau das richtige sein.
Die Herstellung solcher Brote funktioniert am besten mit Teigen von hoher Teigausbeute (TA 167-180). Das Rezept selber ist eigentlich nicht das ausschlaggebende, sondern die Herstellung! Für die Herstellung wird meist ein Hauptteig geknetet, der anschließend geteilt und mit einem zusätzlichen Quellstück aufgebessert wird.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1938g / 3 Stück zu je 646g

Weizensauerteig:

150gWeizenmehl Type 700/550100%
150gWasser100%
15gAnstellgut10%

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl verrühren. Reifezeit 12-14 Stunden / Teigtemperatur 25-27°C

Quellstück:

Variante 1

15gRoggenschrot grob20%
15gWeizenschrot grob20%
20ggetrocknetes Röstmalz27%
15ggetrocknete, geröstete & fein vermahlene Brotbrösel20%
10ggerösteter Sesam13%
75gWasser 50°C100%

oder

Variante 2

15gRoggenschrot grob19%
15ggetrocknete, geröstete & fein vermahlene Brotbrösel19%
50ggeröstete & grob gehackte Kürbiskerne62%
50gWasser 50°C63%
30gKürbiskernöl37%

Beide Varianten: Zutaten mit Wasser vermischen und 3-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

315greifer Weizensauerteig100%
850gWeizenmehl 700/550 oder franz. T65100%
600gWasser 10°C100%
22gSalz2,2%
1gHefe0,1%
150geingeweichtes Quellstück100%

Herstellung

  • Mehl, Wasser und reifen Weizensauerteig 2 Minuten vermischen und anschließend abgedeckt 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend weitere 1-2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist dann fertig ausgeknetet, wenn dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
  • In weiterer Folge den Teig in zwei Hälften teilen und bei einem das eingeweichte Quellstück (Variante 1 oder Variante 2) langsam unterkneten.
  • Den Teig nach 30 und 60 Minuten falten.
  • Anschließend 90-120 Minuten Stockgare.
  • Zur Aufarbeitung die Arbeitstafel mit Mehl bestauben und den ersten Teig aus der Teigwanne kippen. Den Teig etwas zurecht rücken und anschließend die zweite Teigwanne direkt auf den ersten Teig kippen!
  • Zur leichteren Teigteilung das ganze Teigstück zu einem länglichen Teigstrang (ca. 15x 45cm) ziehen. Der Vorteil bei einem länglichen Teigstrang ist die leichtere Teigteilung! Sobald der Teig in drei gleich große Stücke geteilt wurde, werden diese einzeln von 4 Seiten in die Mitte gefaltet. Mit dem Schluss nach unten abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Aufarbeitung das Teigstück wenden, von links und rechts in die Mitte falten (leicht überlappen) und mit leichter Teigspannung von oben nach unten aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
  • Teigreife 12-24 Stunden bei 4°C
  • Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden fallend auf 200°C / 35 Minuten.
  • Werden die Brote im Topf gebacken, dann werden diese 30 Minuten bei 245°C gebacken. Ofentemperatur bleibt auf 245°C – sollte das Brot nach 30 Minuten zu wenig Krustenfarbe besitzen, kann dieses noch weitere 2-3 Minuten ohne Topfdeckel gebacken werden (ACHTUNG: Schnelle Krustenfärbung!!).

Hinweis: Das Quellstück kann nach belieben verändert und aufgebessert werden.