Mediterranes Topfbrot

Mein erstes Brot in der Kategorie „Pane Italiano“ ist ein Weizenbrot das zugleich im Topf gebacken wurde. Zwar verwendete ich bei meinem Rezept Salz, wer aber mag kann es auch ohne backen. Denn wer schon einmal in der Toskana war, wird bemerkt haben das ihre Brotspezialitäten ohne Salz gebacken werden. Für dieses Fehlen gibt es eine historische Erklärung:

Während des Mittelalters kontrollierten die italienischen Nachbarprovinzen den Salzhandel und erhoben eine Salzsteuer. Dieser Forderung wollte sich der Toskaner nicht beugen und somit backte er seine Brote ohne Salz.

Rezept

Weizensauerteig:

  • 70g Weizenmehl Type/1600
  • 70g Wasser 35°C
  •   5g Anstellgut

Stehzeit 15 Stunden bei 28-30°C

Poolish:

  • 120g Weizenmehl Type/700
  • 120g Wasser 30°C
  •     1g Hefe

Stehzeit 12 Stunden bei 20-22°C

Hauptteig:

  • 145g Weizensauerteig
  • 240g Poolish
  • 370g Weizenmehl Type/700
  • 370g Weizenmehl Type/1600
  •   20g Meersalz
  •     5g Hefe
  • 450g Wasser
  •   25g Olivenöl

Alle Zutaten außer Olivenöl 8 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang kneten – nur so lange bis sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt. Zum Schluss noch einmal am langsamen Gang das Olivenöl untermischen.

Der Teig kann nun zugedeckt in der Knetschüssel 40 Minuten rasten. Anschließend wird der Teig in 2 gleich große Teile geteilt und locker zu runden Laiben geformt.

Die Laibe großzügig in Roggenmehl wenden und mit einer Bastschnur locker wie ein Geschenk verschnüren.

Nun kann man die geschnürten Laibe in Gärkörben im Kühlschrank bei 4°C reifen lassen. Nach etwa 5 Stunden Gare waren meine Brote bereit zu Backen.

Wichtig beim Backen ist, das der Topf und der Deckel mit aufgeheizt werden – 250°C!!!

Der gegarte Teig wird direkt in den heißen Topf aufgeschlagen und anschließend mit geschlossenem Deckel 15 Minuten bei 250°C anbacken und weitere 20 Minuten bei 200°C. Am Ende der Backzeit Deckel entfernen und zur gewünschten Bräune fertig backen.