Roggentoast
Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume.
Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.
Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)
Roggensauerteig:
- 110g Roggenmehl Type 960
- 135g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 26-29°C Reifezeit: 12-15 Stunden
Vorteig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser (4°C)
- 1g Hefe
Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 250g reifer Roggensauerteig
- 401g reifer Vorteig
- 600g Weizenmehl Type 700
- 50g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 50g Butter
- 20g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
- Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden 4-6°C / 12-15 Stunden).
- Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
- Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen.
TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.
199 Kommentare
Kommentar erstellen
Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
erster Versuch und mit langer kühler Gare.
Schmeckt soooo saftig, a Traum.
Habs erst mal quasi roh kosten müssen 🙂 .
Denke, ich werd niemals mehr eins kaufen ( ausser, die Zeit geht mi aus )
Danke vielmals für dieses Rezept.
Viele Grüße
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hans,
boa die Krume sieht Mega saftig aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lothar
Hallo Dietmar
würde das zu gerne ausprobieren, habe aber keine Lust auf Sauerteig – zu aufwändig herzustellen, noch aufwändiger am Leben zu halten und ich mag mich nicht zum “Angestellten” meines Sauerteiges machen.
kann ich das Anstellgut weglassen?
was muss ich dann am Rezept ändern?
viele Grüße
Lothar
P.S. freue mich schon auf deine Kurse in Wien im Dezember
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
dann mach ein Roggenpoolish – oder warte bis Dezember 😉
Danach wirst du mit Sauerteig infiziert sein und gar nicht mehr drum rumkommen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia Danner
Ich hab mir jetzt eine Toastbrotform gekauft. Die hat unten 3 kleine Löcher. Backst du es in der Form mit Schwaden an? Ich hab das jetzt gemacht.
Meine Form hat lt. Hersteller ein Fassungsvermögen von 500g. Soll dann 500g Teig hinein? Mit 450g hat der Teig die Form nicht richtig ausgefüllt, wobei ich aber die Gare auch etwas übersehen hab, die Teiglinge waren schon ziemlich hoch. ich hatte unter der Kruste dann einen Hohlraum. Zu wenig Teig oder zu lange Gare, oder das Schwaden? Was denkst du ist schuld? Die Kruste ist mir generell zu knusprig. Da muss ich noch ordentlich üben 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Teigeinlage ist relativ – Roggen- oder Weizenteige sind im Volumen unterschiedlich 😉
Meist ist die Teigeinlage auf Weizen gerechnet.
Wenn deine Toastform mit Deckel gebacken wurde, dann braucht dies keinen Schwaden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Norbert Taferner
das mit dem Foto funktioniert nicht so ganz um es hinzuzufügen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Norbert,
da muss man zum Toastliebhaber werden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Norbert Taferner
Hallo Dietmar, jetzt weiß ich nicht was ich gepostet habe, da das mit dem Foto nicht gleich so funktioniert hat – vielleicht ist es jetzt 2x ge-postet. Hervorragendes Toastbrotrezept ! Hat meiner Frau extrem gefreut, da sie gerne Toast isst. Die Kruste wurde geringfügig splitterig, aber störte beim Toast absolut nicht. Da gerade nur bestimmte Mehle vorhanden waren habe ich bei den Sauer-/Vorteig Vollkornmehle und beim Hauptteig 1600 Wiezenmehl gemischt mit Tipo 1.
Super Rezept !
Antwort erstellen
Norbert Taferner
Hallo Dietmar,
Normal poste ich hier auch kaum etwas. Aber diese Toastbrot-rezeptur ist ober-hervorragend – und das als “nicht-Toast-Esser” habe gleich mehrere Toasts verspeist. Habe es eigentlich wegen meiner Frau gebacken, da sie gerne Toast ist – aber immer dieses Supermarkt Toastbrot.
Anbei Foto – mit dem fertigen Toastbrot. Ich hatte es wohl etwas zu lange im Backrohr, da die Kruste etwas splitterig wurde – störte aber beim Toast keineswegs. Auch habe ich die Mehle teilweise gegen Vollkornmehle (Sauerteig/Vorteig) getauscht und statt 700 teilweise 1600er & Tipo 1 Weizenmehl verwendet. Der Grund war schlichtweg weil diese Mehle gerade da waren. Geschmacklich extrem gut geworden.
Antwort erstellen
Irina Bähr
Hallo Dietmar,
Ich backe schon lange nach Ihren Rezepten. Zum ersten Mal poste ich aber ein Foto. Das Brot ist mega, hat aber nur 6 Stunden im Kühlschrank gebraucht.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa – TOP 🙂 🙂
Antwort erstellen
Irina Bähr
Das wichtigste vergessen – das Brot ist super lecker
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂
Antwort erstellen
Daniela Wimmer
Na bumm. Zum 1. Mal ausprobiert. Begeistert.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
cool und um den Riss zu vermeiden mehr Gare und mehr Schwaden beim Backen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniela Wimmer
Der Anschnitt. Watte.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
der HAMMMMMMMMER 🙂 🙂
Antwort erstellen
Andrea
Hallo Dietmar,
ich habe diesmal alle Roggenbestandteile mit Schellis Waldstaudenroggen angesetzt. Das hier ist dabei rausgekommen. Wir finden es 👍👍👍
Liebe Grüße
Andrea
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andera,
der Waldstaudenroggen ist schon extrem gut 🙂
Hatte diesen erst vor kurzem in Weinheim verwendet 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claas
Etwas untergarig geschoben und auch bei der Formgebung geschludert. Geschmacklich aber fantastisch – danke für das Rezept
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Claas ich finde den Toast klasse 😉
Wenn schon etwas rustikal, dann dieser Toast 🙂
Antwort erstellen
Karin
Welche Toastform kannst du empfehlen? Möchte auch so eine Größe wie vom Supermarkt 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
boa im Supermarkt gibt es 20 verschiedene Toastbrote und in unterschiedlichen Größen.
einfach frech sein und den Toast abmessen – anschließend die Maße im Google eingeben und du kommst du deinen gewünschten Toastformen bei den unterschiedlichsten Anbietern 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andy
Endlich hatte ich mal wieder Zeit für den Klassiker!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Der Toast kommt immer gut an 😉
Antwort erstellen
Christoph
Servus
Wurde mein lieblingsbrot der letzten monate, habe noch eine frage zur endgare: nachdem sie das letzte mal zu kurz war, war sie diesmal 1,5 stunden bei 26 grad
Warum trotzdem diese risse? 🙁
Danke dir!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
kann verschiedene Ursachen haben:
– zu fester Teig
– Teig verhautete auf der Gare
– zu knappe Gare !!!!
– zu wenig Schwaden (und Schwaden NICHT ablassen!!!)
– zu heiß angebacken
Wenn der Teig mit Hefe sooo lange auf der Gare steht, dann kann es ebenfalls an der Hefe liegen (alte Hefe beeinflusst die Triebfähigkeit!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christoph
Danke! Schmecken tuts trotzdem
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
… und das ist auch wichtigste 🙂
Antwort erstellen
Petra
Also ich muss schon sagen, dieser toast ist echt der Hammer!!! Ich war zwar etwas übermütig und hab geglaubt der ganze Teig passt schon in eine große Riess Form 🤭… Ist jetzt doch bisschen groß geworden mitn mega Ofentrieb noch 😂 super tolles Rezept wieder mal!!! 👌👌
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
somit wird der XL-Toast seinem Namen gerecht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra
Foto vom Anschnitt 😊
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Der HAMMER 🙂
Die Krume fällt unter DAUERFRISCH 😉
Antwort erstellen
Petra
Und hier noch die Abwandlung deines Rezeptes auf “holländisch”… Mein Mann ist nämlich Holländer und ich hab schon lange ein Rezept gesucht dass dem holländischen Brot nahe kommt… Weizen im Hauptteig habe ich Hälfte mit Dinkel vk ersetzt, ein Körnerquellstück hinzugefügt und dafür etwas weniger Wasser… Ich sag nur, mein Mann ist happy 😊 und ich dann auch natürlich 😄
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Was will man mehr 😉
Antwort erstellen
Petra
Und der Anschnitt 😊
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
klasse 🙂
Antwort erstellen
Stefanie
Hallo Dietmar,
ich folge Deinem Blog schon seit einiger Zeit und habe auch schon viele Deiner Rezepte gebacken.
Dein Blog und die Rezepte gefallen mir sehr gut.
Und ich freue mich schon sehr, Dich evtl. mit dem Marcel zusammen auf der Back Academy zu sehen….
Jetzt habe ich bitte einige Fragen:
Den Roggenvorteig und den Weizenvorteig (das Weizenmehl habe ich durch Weizen Ruchmehl ersetzt) habe ich 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad reifen lassen.
Die Schüssel habe ich mit leichtem Ruck auf der Arbeitsplatte abgestellt, daraufhin ist der Teig etwas eingesackt.
Ich glaube, er war schon zu reif.
Habe ihn weiter nach dem Rezept gebacken. 1 Brot in einer Kastenform, 1 Brot direkt auf dem Backstein.
Das fertige Brot riecht leicht süßlich/säuerlich.
Ein kleiner Bereich ist feucht (siehe Kennzeichnung).
Habe die Temperatur gemessen (man sieht auch die kleinen Löcher 😉 ), 95 Grad.
Es schmeckt trotzdem ganz gut und getoastet schmeckt es noch besser.
Hier bitte meine Fragen:
1. War der Weizenvorteig zu gar und hat das evtl. an der Raumtemperatur (22 Grad) gelegen? Oder am Ruchmehl?
2. Ist der Geruch süß/säuerlich richtig bei diesem Rezept.
3. Hätte das größere noch länger im Ofen bleiben müssen (es war auf jeden Fall länger als das kleine im Ofen) ?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort, bin schon sehr interessiert darauf….
Liebe Grüße aus Deutschland
Stefanie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
alles richtig gemacht!
Der kleine Fehler in der Mitte könnte durch eine zu hohe Anbacktempertur entstanden sein 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefanie
Ich bin es nochmal….
Konnte nur ein Bild senden, da fehlen noch welche.
Habe es optimiert.
Füge sie dieser Mail hinzu.
Antwort erstellen
Stefanie
Hallo Dietmar,
ich folge Deinem Blog schon seit einiger Zeit und habe auch schon viele Deiner Rezepte gebacken.
Dein Blog und die Rezepte gefallen mir sehr gut.
Und ich freue mich schon sehr, Dich mit dem Marcel zusammen auf der Back Academy zu sehen….
Jetzt habe ich bitte einige Fragen:
Der Roggenbroten und der Weizenvorteig, hier habe ich das Weizenmehl durch Weizen Ruchmehl ersetzt, haben 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad gereift.
Die Schüssel habe ich ein wenig auf die Arbeitsplatte abgestellt, da ist der Teig etwas eingesackt.
Ich glaube, er war schon zu reif.
Habe ihn weiter nach dem Rezept gebacken. 1 Brot in einer Kastenform, 1 Brot direkt auf dem Backstein.
Das fertige Brot riecht leicht süßlich/säuerlich.
Ein kleiner Kern ist feucht (siehe Kennzeichnung).
Habe die Temperatur gemessen (man sieht auch die kleinen Löcher 😉 ), 95 Grad.
Es schmeckt trotzdem ganz gut und getoastet schmeckt es noch besser.
Hier bitte meine Fragen:
1. War der Weizenvorteig zu gar und hat das evtl. an der Raumtemperatur (22 Grad) gelegen?
2. Ist der Geruch süß/säuerlich richtig bei diesem Rezept.
3. Hätte das größere noch länger im Ofen bleiben müssen (es war auf jeden Fall länger als das kleine im Ofen) ?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort, bin schon sehr interessiert darauf….
Liebe Grüße aus Deutschland
Stefanie
Antwort erstellen
Stefanie
Ich kann die Bilder nur einzeln senden..?
Antwort erstellen
Robert
Erster Versuch mit neuer Kastenform und hat gleich toll funktioniert, Geschmack ist erstklassig. Danke für das tolle Rezept!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Robert deine Familie wird zum Toastfan mutieren 🙂
Antwort erstellen
Christina
Wlan ich statt Flüssigmalz auch Trockenmalz verwenden und wenn ja in welchem Verhältnis?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Du kannst immer Flüssigmalz durch Trockenmalz ersetzen!
Dosierung liegt immer bei 1-4% – je länger die Teigführung (Hauptteig/lange Gare) desto wichtiger ist es inaktives Malz zu verwenden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christina
Ich habe nur aktives Bio Gersten Malz ist das ein Problem oder gibt es eine Alternative?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Nein einfach verwenden 😉
Kein neues kaufen oder auf Lager legen – funktioniert genau so!!
Antwort erstellen
Christina
Danke 🙏 hat gut funktioniert und ist super lecker 😋
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christina,
TOP – alles richtig gemacht 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ivonne
Hab schon lange einen Roggentoast gesucht und bin nun endlich fündig geworden. Vorteig und Sauerteig sind angesetzt und zur Ruhe gebettet.
Wie lange würde es ungefähr dauern, wenn man den Teig dann nicht zur übernachtgare kalt stellt, sondern bei Raumtemperatur gehen lässt??
Danke fürs Feedback 😀
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ivonne,
ca. 75-90 Minuten 😉
Hoffe es ist nicht zu spät!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Susanne
Habe heute das erste Mal dein Toastbrot in einer 20x10cm und 23x11cm Form gebacken. Hat auf Anhieb geklappt, so ein weiches leckeres Roggentoast hatte ich noch nie. Echt super, vielen Dank für das tolle Rezept 😋
Lg Susanne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
Antwort erstellen
Kommentar erstellen