Roggentoast
Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume.
Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.
Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)
Roggensauerteig:
- 110g Roggenmehl Type 960
- 135g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 26-29°C Reifezeit: 12-15 Stunden
Vorteig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser (4°C)
- 1g Hefe
Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 250g reifer Roggensauerteig
- 401g reifer Vorteig
- 600g Weizenmehl Type 700
- 50g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 50g Butter
- 20g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
- Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden 4-6°C / 12-15 Stunden).
- Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
- Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen.
TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.
61 Kommentare
Susanne
Lieber Dietmar, tolle Seite, wow!
Ich versuche mich heute am Roggentoast, bin aber ein absoluter Neuling.
Was heisst denn „lange kühle Gare“, was ist Anstellgut und wo bekomme ich Flüssigmalz? Danke 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
Anstellgut: https://www.homebaking.at/anstellgut/
Lange & kühle Gare: https://www.homebaking.at/langzeitfuehrung-gaerverzoegern/
Flüssigmalz: https://bongu.de/#/Artikel/11/barlimalt-gold
(zur Not kannst du als Neuling das Flüssigmalz erst einmal durch Honig ersetzten 😉 )
Viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Susanne
Herzliches Danke für die Antworten! Jetzt wirds spannend 🙂
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Matthias
Hallo Dietmar.
Kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Also vor und hauptteig? Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ja kann man so machen, aber ich würde zusätzlich mit 5% der Dinkelmehlmenge ein Kochstück ansetzen 😉
Das gibt dem Toast die besondere Saftigkeit was er braucht.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank Karrais
Hallo Dietmar,
zum zweiten mal haben wir dieses Toastbrot gebacken. Diesmal ist das Ergebnis viel besser geworden. Der Geschmack einfach riesig. Ob süßer oder pikanter Belag – immer eine Schau!!
Dient uns oft als Nothelfer, wenn wir vergessen, Nachschub fürs Frühstück aufzutauen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
könnte kaum besser gelingen 😉
und geschnitten in Scheiben ist es ein wahrer Genuss für jede Mahlzeit.
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo,
Wieviel Schwaden macht Sinn?
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
wenn du mit Deckel bäckst, brauchst du keinen Schwaden (zur Not kannst du ein Schnapsglas reinkippen – dann verteilt sich die Hitze im Ofen besser und gleichmäßiger 😉 (Ohne Deckel 3 Schnapsgläser und den Schwaden nicht ablassen).
Lg. Dietmar
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Reinhard Retter
Hallo Dietmar!
Wie immer ein Spitzen Rezept und von der Stückgare sehr flexibel. Kein vergleich mit konventionellen Toastbrot. Du bist der Beste! Danke
lg Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
getoastet der Ober-Hammer 🙂
Tolle Krume!!
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo,
Wie lange soll ich denn ungefähr für die Gare rechnen?
Liebe Grüße, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
etwa 60-70 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Lieber Dietmar,
dies Woche das Waldviertler und den Roggentoast gebacken. Der macht nicht nur die Kinder glücklich und ist eine schöne Abwechslung. Auch das Waldviertler ist sehr gut angebommen. Danke für all die tollen Rezepte heuer wieder, Deine Seite ist und bleibt meine wichtigste Rezeptquelle.
Wünsche Dir erholsame Feiertage und einen guten Rutsch,
liebe Grüße,
Marcel
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Stefan31470
Ooops! I did it again… Da dieses Brot so außergewöhnlich gut schmeckt, habe ich es gleich noch einmal gebacken. Es ist wieder so gut geworden und völlig problemlos gelungen, also kommt es jetzt regelmäßig auf den Tisch. Ich habe allerdings die Butter etwas großzügiger bemessen und ordentlich Lievito Madre hinzugefügt, was den Geschmack nach unserem Empfinden noch einmal verfeinerthat bei gleichbleibend schöner, feiner Porung. Das Rezept ist wirklich eine Perle !
Beste Grüße
Stefan31470
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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Isa
Danke für die Tipps!
Ich habe auch mal unter dem Link geschaut und werde mir wohl die 1,5 Kilo-Form zulegen, das müsste ja ungefähr hinkommen. Oder muss es genau hinkommen? Dietmar? Lieber dann 186 g Teig abnehmen?
Aber der sagt bestimmt „Hau rein, das Zeug!“ 😉
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Herbert
ich habe die selbe Form, da passt genau der Teig rein
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Isa
Nochmal zur Toast-Backform: Ich habe mir jetzt diese hier bestellt:
http://www.getreidemuehlen.de/Zubehoer-Backformen/Backform-Deckel-1500/991241.html?gclid=EAIaIQobChMIoeTDgN_O3wIVS-R3Ch2l8g9IEAQYASABEgKsPPD_BwE
Die ist so gut wie quadratisch (105×115), allerdings aus Blaublechstahl, mal sehen, wie ich damit klarkomme.
LG,
Isa
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Isa
Liebe Toastform-Besitzenden,
fettet ihr die Form ein? Dietmars Fotos sehen nicht danach aus, und wenn ich meine gusseiserne Kastenform fette, kriegt das Brot immer so eine fettige kuchenartige Kruste, was mir gar nicht gefällt 🙁 Aber wenn der Teig in der Form geht, würde er doch sonst kleben bleiben, oder?
Bin übrigens durch die Brotdoc-Rezepte zum Toast gekommen, aber dieses hier will ich auf jeden Fall auch versuchen!
Liebe Grüße,
Isa
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Herbert
Ich nehme Backtrennspray,damit hatte ich noch nie Probleme
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1923&refertype=16
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Achi
Ich nehme meist streichfähige Butter. Hatte eigentlich noch nie Probleme damit. Aber ich frage mich wo es Formen mit 25 x 10 x 10 cm gibt. Das Volumen bzw. die Höhe müsste ja bei einer vorgegebenen Teigmenge für die Krumenbildung auch eine gewisse Rolle spielen.
Lg. Achi
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Herbert
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1193&refertype=16
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Achi
Danke. Ich kenne die Form(en). Man kann zwar das Teigvolumen recht genau anpassen mit der verstellbaren Innenwand und ich will jetzt auch nicht Haare spalten 🙂 , aber einen quadratischen Querschnitt von 10 x 10 cm gibt es da auch nicht, falls ich es nicht übersehen habe. Die ist mir im übrigen auch zu lang, da ich sehr wahrscheinlich eher selten Toastbrot backen werde und dann eher ein kürzeres. 25 x 10 x 10 wie Dietmar es angibt wäre eigentlich ideal, von mir aus auch ohne Deckel.
Lg. Achi
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Stefan31470
Hallo Isa,
auch ich verwende Trennspray.
Beste Grüße
Stefan
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Monie
Hallo Dietmar!
Super gschmackiges Rezept, Danke dafür:)))
Ich arbeite seit Dezember in einer Backstube und bin fleissig am Lernen 😉
Frohe Weihnachten mit deiner Familie und Guten Rutsch ins 2019. Ich hoffe auf ein Wiedersehen.
Liebe Grüße,
Monie aus Graz.
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Dietmar Kappl
Hallo Monie,
du machst mich verrückt 🙂 🙂
Toll das du eine Backstube gefunden hast!
Dir und deiner Familie frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe Toastbrot noch nie in Toastbrotformen gebacken und mir jetzt welche bestellt.
Backe ich das Brot in den Formen auch auf dem Backstein oder wird das einfach auf dem Blech gebacken?
Ich freue mich schon sehr auf den Toast, da wir gekauftes Toastbrot nicht mehr schmeckt.
Liebe Grüße und schöne Weihnachten sowie ein gesundes Jahr 2019, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
völlig egal aber wenn der Backstein schon im Ofen ist dann lass ihn auch drin 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Hallo Dietmar,
danke wieder einmal für ein großartiges Rezept.
Meine Tochter sagte gerade: Papa, das beste Brot, das du je gebacken hast. Naja, ich finde, dass ich auch schon viele andere leckere Brote gebacken habe. Aber ich will das Kompliment gerne an Dich weitergeben
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂 🙂
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Sabine B.
Hallo Dietmar,einfach nur super lecker dieses Toastbrot,haben es heute zum Frühstück genossen! Die Familie war erstaunt das Toastbrot so lecker sein kann.
Lieben Dank für all deine Mühe mit dem Blog und der geduldigen Beantwortung
all unserer Fragen!
Frohe Weihnachten Dir und ein gutes neues Jahr
Liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
wenn die Familie HAPPY ist, dann hast du alles richtig gemacht 😉
Dir auch Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Der Toast ist super, passt auch zu herzhaftem Belag. Der „Crunch“ betäubt fast die Ohren beim Essen! Habe nur mit dem Sauerteig und Hefewasser gearbeitet. Danke fürs Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
Hefewasser passt sicher genial ins Rezept 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Zustimmend nick. Hefewasser und minimalistisch Hefe und die Vorteige. Genial.
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Stefan31470
Teufel auch, ist das gut ! Dieses Toastbrot schlägt ja wirklich alles, was ich an Toast gekauft oder gebacken habe. Danke, Dietmar !
Beste Grüße
Stefan31470
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Dietmar Kappl
Grins 🙂 🙂
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Carola Kruthoff
Der Roggensauer bringt ein tolles Aroma. Bestes Toastbrot, dass ich je gegessen habe. Danke fürs Rezept. LG Carola
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
das Aroma von Roggensauer in Weizenteigen kann echt Wunder wirken 😉
Lg. Dietmar
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Herbert
ein sehr fluffiges Brot, Geschmacklich einfach perfekt durch die 2 Teige.
allerdings habe ich als Schüttwasser Milch genommen, direkt von der Kuh 3,9% Fett,
so liebe ich Toast.
Man konnte doch sonst Bilder anhängen geht das nicht mehr ?
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Angelika
Hallo,
Ich habe eine Toastbrotform mit Deckel in der sich drei Löcher befinden.
Wenn ich merke, dass sich der Deckel etwas hebt, drücke ich ihn herunter, das geschieht meist in den ersten 10-15 Minuten.
Das hat immer funktioniert.
LG Angelika Sp.
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
so kann man es auch machen 😉
Lg. Dietmar
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Angelika
Hallo Dietmar,
Ist ein Tipp vom brotdoc bei seinem Toast Rezept.
LG Angelika
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Dietmar Kappl
DANKE
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Herbert
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1193&refertype=16
bei dieser Form musst du nicht`s herrunter drücken
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Angelika
Danke Herbert, ich habe von der gleichen Firma meine Form mit Deckel, sie hat auch fünf und nicht nur drei Löcher und der Deckel hebt sich ja nicht immer. ?
LG Angelika
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Petra Nehyba
Hallo Dietmar,
ich wollt noch ein Foto mit der Kastenform und den Klammern hoch laden, leider habe ich die Funktion Foto hochladen nicht mehr. Ist es nicht erwünscht oder fehlt da eine Einstellung?
Liebe Grüße Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ja leider ist diese Funktion noch immer gesperrt!
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Geniales Rezept, backe ich bei nächster Gelegenheit einmal nach. Achi, bei einer Toastbrotform liegt der Metalldeckel (mit Löchern) jedenfalls zunächst nicht auf dem Teig auf. Durch den Ofentrieb geht der Teig auf und formt sich an den Deckel an. Ich würde deshalb nichts auf den Teig auflegen, sondern lieber eine offene Kastenform nehmen. Wenn derTeig da über den Rand wächst entsteht eine schöne Pilzform, ähnlich niederländischem Brot.
Beste Grüße
Stefan 31470
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Achi
Hallo Stefan,
danke für deinen Post. Aber das will ich ja gerade … 🙂 , dass der Teigling die Form dann ausfüllt und mehr oder weniger einen rechteckigen Querschnitt bekommt, eben wie in einer verriegelbaren Toastform. Dass der Teig vor dem Backen unterhalb des Deckelniveaus liegt ist schon klar. Habe auch schon die Ballenlösung (wo man die Teigballen nebeneinander in die Form legt) gemacht. Sieht auch schön aus. Aber ich will halt mal nahezu rechteckige Scheiben … grins.
Lg. Achi
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Achi
Hallo Dietmar,
schön, dass du ein Toastbrotrezept entwickelt hast 🙂 . Wollte ich schon immer mal machen weil ich Industrietoast ums Verrecken nicht hinunterkriege … grins. Will mir eigentlich erstmal keine Toastbrotform hertun. Dachte schon öfters ob man einfach eine beschwerte Metallplatte auf eine Kastenform legen kann. Aber die müsste wahrscheinlich Löcher zum Entgasen haben, oder ?
Lg. Achi
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Petra N.
Hallo Achi,
du kannst die Form mit den Universalbügel für Rexgläser verschließen.
https://www.amazon.de/axentia-Westmark-Universalbügel-Weckgläser-40502251/dp/B0002HORSC/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1544388211&sr=8-1&keywords=universalbügel+für+einkochgläser
Liebe Grüsse Petra
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Achi
Hallo Petra,
danke für den Tip. Gute Idee. Aber ich denke, die Metallplatte, die mir da vorschwebt (liegt im Keller rum) ist einiges zu breit , so dass das wahrscheinlich ein ziemliches Gefuzzel werden würde. Und bevor ich anfange rumzuflexxen, würde ich mir dann doch lieber eine Form besorgen .. *g. Aber so oft werd ich das eigentlich voraussichtlich eh nicht backen, so dass sich das eher nicht lohnt und nur Platz wegnimmt in meinem eh schon viel zu zu vollen Backschrank. Eigentlich gehts mir eher um die Löcher.
Trotzdem Danke für den lieben Tip
Lg. Achi
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Petra Nehyba
Da ich derzeit leider kein Foto hochladen kann, versuch ich es mit einem alten Facebook-link. Da hab ich das schon einmal gepostet.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2054673757897410&set=p.2054673757897410&type=3&theater&ifg=1
Ich hoffe du kannst den Link öffnen.
Liebe Grüsse Petra
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Petra Nehyba
Hallo Achi,
ich dachte du hast schon Kastenformen mit Deckel. Denn nur der Deckel ist zu wenig den hebt es hoch. Der Trieb vom Toastbrot ist sehr stark. Beim erstmal habe ich nur meinen Deckel vom Gusseisentopf noch draufgelegt. – der wurde abgeworfen. 🙂
Liebe Grüsse Petra
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Achi
Boah … Wahnsinn. Hätte ich jetzt nicht gedacht dass der Druck dann doch sooooo stark wird. Naja, vielleicht geht’s ja dann eh nicht.
Danke und Gute Nacht 🙂
Lg. Achi
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Achi
Hallo nochmal Petra,
mir ist da noch eingefallen, dass dein Deckel ja wahrscheinlich keine Löcher hatte, dass sich der Druck abbauen konnte, oder ?
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
nein braucht es nicht!
Hau drauf die Platte und du wirst staunen 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
danke … ok, ich hau sie drauf … 😉
Lg. Achi
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Achi
Hallo Dietmar,
hab draufgehauen die Platte … grins. War null Problem mit nem Gusseisentopf drauf. Kann mich den andern nur anschließen. Wieder mal ein echt tolles Rezept 🙂 . Sieht echt schön aus und ist sehr lecker. Wie bei dir eigentlich. Der Teig fühlte sich so gut an bei der Aufarbeitung, dass ich kurz versucht war Brötchen zu schleifen … hi hi.
Lg. Achi
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