Roggentoast
Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume.
Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.
Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)
Roggensauerteig:
- 110g Roggenmehl Type 960
- 135g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 26-29°C Reifezeit: 12-15 Stunden
Vorteig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser (4°C)
- 1g Hefe
Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 250g reifer Roggensauerteig
- 401g reifer Vorteig
- 600g Weizenmehl Type 700
- 50g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 50g Butter
- 20g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
- Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden 4-6°C / 12-15 Stunden).
- Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
- Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen.
TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.
193 Kommentare
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Norbert Taferner
das mit dem Foto funktioniert nicht so ganz um es hinzuzufügen.
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Dietmar Kappl
Hallo Norbert,
da muss man zum Toastliebhaber werden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Norbert Taferner
Hallo Dietmar, jetzt weiß ich nicht was ich gepostet habe, da das mit dem Foto nicht gleich so funktioniert hat – vielleicht ist es jetzt 2x ge-postet. Hervorragendes Toastbrotrezept ! Hat meiner Frau extrem gefreut, da sie gerne Toast isst. Die Kruste wurde geringfügig splitterig, aber störte beim Toast absolut nicht. Da gerade nur bestimmte Mehle vorhanden waren habe ich bei den Sauer-/Vorteig Vollkornmehle und beim Hauptteig 1600 Wiezenmehl gemischt mit Tipo 1.
Super Rezept !
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Norbert Taferner
Hallo Dietmar,
Normal poste ich hier auch kaum etwas. Aber diese Toastbrot-rezeptur ist ober-hervorragend – und das als “nicht-Toast-Esser” habe gleich mehrere Toasts verspeist. Habe es eigentlich wegen meiner Frau gebacken, da sie gerne Toast ist – aber immer dieses Supermarkt Toastbrot.
Anbei Foto – mit dem fertigen Toastbrot. Ich hatte es wohl etwas zu lange im Backrohr, da die Kruste etwas splitterig wurde – störte aber beim Toast keineswegs. Auch habe ich die Mehle teilweise gegen Vollkornmehle (Sauerteig/Vorteig) getauscht und statt 700 teilweise 1600er & Tipo 1 Weizenmehl verwendet. Der Grund war schlichtweg weil diese Mehle gerade da waren. Geschmacklich extrem gut geworden.
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Irina Bähr
Hallo Dietmar,
Ich backe schon lange nach Ihren Rezepten. Zum ersten Mal poste ich aber ein Foto. Das Brot ist mega, hat aber nur 6 Stunden im Kühlschrank gebraucht.
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Dietmar Kappl
Boa – TOP 🙂 🙂
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Irina Bähr
Das wichtigste vergessen – das Brot ist super lecker
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Dietmar Kappl
🙂
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Daniela Wimmer
Na bumm. Zum 1. Mal ausprobiert. Begeistert.
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
cool und um den Riss zu vermeiden mehr Gare und mehr Schwaden beim Backen.
Lg. Dietmar
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Daniela Wimmer
Der Anschnitt. Watte.
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Dietmar Kappl
der HAMMMMMMMMER 🙂 🙂
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Andrea
Hallo Dietmar,
ich habe diesmal alle Roggenbestandteile mit Schellis Waldstaudenroggen angesetzt. Das hier ist dabei rausgekommen. Wir finden es 👍👍👍
Liebe Grüße
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andera,
der Waldstaudenroggen ist schon extrem gut 🙂
Hatte diesen erst vor kurzem in Weinheim verwendet 😉
Lg. Dietmar
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Claas
Etwas untergarig geschoben und auch bei der Formgebung geschludert. Geschmacklich aber fantastisch – danke für das Rezept
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Dietmar Kappl
Claas ich finde den Toast klasse 😉
Wenn schon etwas rustikal, dann dieser Toast 🙂
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Karin
Welche Toastform kannst du empfehlen? Möchte auch so eine Größe wie vom Supermarkt 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
boa im Supermarkt gibt es 20 verschiedene Toastbrote und in unterschiedlichen Größen.
einfach frech sein und den Toast abmessen – anschließend die Maße im Google eingeben und du kommst du deinen gewünschten Toastformen bei den unterschiedlichsten Anbietern 😉
Lg. Dietmar
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Andy
Endlich hatte ich mal wieder Zeit für den Klassiker!
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Dietmar Kappl
Der Toast kommt immer gut an 😉
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Christoph
Servus
Wurde mein lieblingsbrot der letzten monate, habe noch eine frage zur endgare: nachdem sie das letzte mal zu kurz war, war sie diesmal 1,5 stunden bei 26 grad
Warum trotzdem diese risse? 🙁
Danke dir!
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
kann verschiedene Ursachen haben:
– zu fester Teig
– Teig verhautete auf der Gare
– zu knappe Gare !!!!
– zu wenig Schwaden (und Schwaden NICHT ablassen!!!)
– zu heiß angebacken
Wenn der Teig mit Hefe sooo lange auf der Gare steht, dann kann es ebenfalls an der Hefe liegen (alte Hefe beeinflusst die Triebfähigkeit!!)
Lg. Dietmar
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Christoph
Danke! Schmecken tuts trotzdem
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Dietmar Kappl
… und das ist auch wichtigste 🙂
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Petra
Also ich muss schon sagen, dieser toast ist echt der Hammer!!! Ich war zwar etwas übermütig und hab geglaubt der ganze Teig passt schon in eine große Riess Form 🤭… Ist jetzt doch bisschen groß geworden mitn mega Ofentrieb noch 😂 super tolles Rezept wieder mal!!! 👌👌
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
somit wird der XL-Toast seinem Namen gerecht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Petra
Foto vom Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
Der HAMMER 🙂
Die Krume fällt unter DAUERFRISCH 😉
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Petra
Und hier noch die Abwandlung deines Rezeptes auf “holländisch”… Mein Mann ist nämlich Holländer und ich hab schon lange ein Rezept gesucht dass dem holländischen Brot nahe kommt… Weizen im Hauptteig habe ich Hälfte mit Dinkel vk ersetzt, ein Körnerquellstück hinzugefügt und dafür etwas weniger Wasser… Ich sag nur, mein Mann ist happy 😊 und ich dann auch natürlich 😄
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Dietmar Kappl
Was will man mehr 😉
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Petra
Und der Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Stefanie
Hallo Dietmar,
ich folge Deinem Blog schon seit einiger Zeit und habe auch schon viele Deiner Rezepte gebacken.
Dein Blog und die Rezepte gefallen mir sehr gut.
Und ich freue mich schon sehr, Dich evtl. mit dem Marcel zusammen auf der Back Academy zu sehen….
Jetzt habe ich bitte einige Fragen:
Den Roggenvorteig und den Weizenvorteig (das Weizenmehl habe ich durch Weizen Ruchmehl ersetzt) habe ich 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad reifen lassen.
Die Schüssel habe ich mit leichtem Ruck auf der Arbeitsplatte abgestellt, daraufhin ist der Teig etwas eingesackt.
Ich glaube, er war schon zu reif.
Habe ihn weiter nach dem Rezept gebacken. 1 Brot in einer Kastenform, 1 Brot direkt auf dem Backstein.
Das fertige Brot riecht leicht süßlich/säuerlich.
Ein kleiner Bereich ist feucht (siehe Kennzeichnung).
Habe die Temperatur gemessen (man sieht auch die kleinen Löcher 😉 ), 95 Grad.
Es schmeckt trotzdem ganz gut und getoastet schmeckt es noch besser.
Hier bitte meine Fragen:
1. War der Weizenvorteig zu gar und hat das evtl. an der Raumtemperatur (22 Grad) gelegen? Oder am Ruchmehl?
2. Ist der Geruch süß/säuerlich richtig bei diesem Rezept.
3. Hätte das größere noch länger im Ofen bleiben müssen (es war auf jeden Fall länger als das kleine im Ofen) ?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort, bin schon sehr interessiert darauf….
Liebe Grüße aus Deutschland
Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
alles richtig gemacht!
Der kleine Fehler in der Mitte könnte durch eine zu hohe Anbacktempertur entstanden sein 😉
Lg. Dietmar
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Stefanie
Ich bin es nochmal….
Konnte nur ein Bild senden, da fehlen noch welche.
Habe es optimiert.
Füge sie dieser Mail hinzu.
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Stefanie
Hallo Dietmar,
ich folge Deinem Blog schon seit einiger Zeit und habe auch schon viele Deiner Rezepte gebacken.
Dein Blog und die Rezepte gefallen mir sehr gut.
Und ich freue mich schon sehr, Dich mit dem Marcel zusammen auf der Back Academy zu sehen….
Jetzt habe ich bitte einige Fragen:
Der Roggenbroten und der Weizenvorteig, hier habe ich das Weizenmehl durch Weizen Ruchmehl ersetzt, haben 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad gereift.
Die Schüssel habe ich ein wenig auf die Arbeitsplatte abgestellt, da ist der Teig etwas eingesackt.
Ich glaube, er war schon zu reif.
Habe ihn weiter nach dem Rezept gebacken. 1 Brot in einer Kastenform, 1 Brot direkt auf dem Backstein.
Das fertige Brot riecht leicht süßlich/säuerlich.
Ein kleiner Kern ist feucht (siehe Kennzeichnung).
Habe die Temperatur gemessen (man sieht auch die kleinen Löcher 😉 ), 95 Grad.
Es schmeckt trotzdem ganz gut und getoastet schmeckt es noch besser.
Hier bitte meine Fragen:
1. War der Weizenvorteig zu gar und hat das evtl. an der Raumtemperatur (22 Grad) gelegen?
2. Ist der Geruch süß/säuerlich richtig bei diesem Rezept.
3. Hätte das größere noch länger im Ofen bleiben müssen (es war auf jeden Fall länger als das kleine im Ofen) ?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort, bin schon sehr interessiert darauf….
Liebe Grüße aus Deutschland
Stefanie
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Stefanie
Ich kann die Bilder nur einzeln senden..?
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Robert
Erster Versuch mit neuer Kastenform und hat gleich toll funktioniert, Geschmack ist erstklassig. Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Robert deine Familie wird zum Toastfan mutieren 🙂
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Christina
Wlan ich statt Flüssigmalz auch Trockenmalz verwenden und wenn ja in welchem Verhältnis?
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Dietmar Kappl
Du kannst immer Flüssigmalz durch Trockenmalz ersetzen!
Dosierung liegt immer bei 1-4% – je länger die Teigführung (Hauptteig/lange Gare) desto wichtiger ist es inaktives Malz zu verwenden.
Lg. Dietmar
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Christina
Ich habe nur aktives Bio Gersten Malz ist das ein Problem oder gibt es eine Alternative?
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Dietmar Kappl
Nein einfach verwenden 😉
Kein neues kaufen oder auf Lager legen – funktioniert genau so!!
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Christina
Danke 🙏 hat gut funktioniert und ist super lecker 😋
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
TOP – alles richtig gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Ivonne
Hab schon lange einen Roggentoast gesucht und bin nun endlich fündig geworden. Vorteig und Sauerteig sind angesetzt und zur Ruhe gebettet.
Wie lange würde es ungefähr dauern, wenn man den Teig dann nicht zur übernachtgare kalt stellt, sondern bei Raumtemperatur gehen lässt??
Danke fürs Feedback 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Ivonne,
ca. 75-90 Minuten 😉
Hoffe es ist nicht zu spät!!
Lg. Dietmar
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Susanne
Habe heute das erste Mal dein Toastbrot in einer 20x10cm und 23x11cm Form gebacken. Hat auf Anhieb geklappt, so ein weiches leckeres Roggentoast hatte ich noch nie. Echt super, vielen Dank für das tolle Rezept 😋
Lg Susanne
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
das Toastbrot musste ich doch auch als versuchen. Sauerteig und Poolish rochen und schmeckten fantastisch (der Sauerteig hatte ein apfelige Note, mhhm). Das hat alles ganz gut geklappt, nur dass ich die Teigmenge überschätzt habe und zwei große Kastenformen nahm. Da sind die Brote dann etwas flach geworden. Ansonsten hat es ne unglaublich weiche Krume und schmeckt “roh” wie getoastet. Wegen der hohen Feuchtigkeit mussten wir das Toasten erst mal üben. Es dauert länger als man denkt.
Der Teig hatte wohl etwas Untergare, beide Brote sind aufgerissen. Und das nächste Mal werde ich auch 10 Grad weniger versuchen.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Schorsch beim nächsten mal etwas mehr Gare und der Toast kommt ohne Risse aus dem Ofen 🙂 🙂
(Risse sind aber bei Toastscheiben egal 😉 )
Lg. Dietmar
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Benjamin
Lieber Dietmar,
dieses unfassbar gute Toastbrot hat es mir echt angetan. Besonders die kalte lange Gare und der Geschmack!!! Ich habe es heute zum ersten Mal gebacken und bin begeistert. Das Rezept funktioniert einfach perfekt und ist, wie ich finde, Gelingsicher! Einzig der unkontrollierte Ausbund ist etwas rustikal. Das nächste Mal etwas länger auf die Gare. 😊
Lg aus Mainz
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Dietmar Kappl
Hallo Benjamin,
das war einfach nur UNTERGARE!
Abhilfe würden einige Schnitte auf der Oberfläche bringen – mich würde es aber nicht stören 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo! Dankeschön für dieses tolle Toastbrotrezept! Ich habe gedacht, der Roggen macht das Toastbrot eher trocken. Aber nein: fluffig, weich, lecker. LG nach Österreich und xund bleiben! Conny
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Dietmar Kappl
Klasse Conny – sieht schon fast aus wie Tramezzinitoast 🙂
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