Roggentoast
Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume.
Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.
Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)
Roggensauerteig:
- 110g Roggenmehl Type 960
- 135g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 26-29°C Reifezeit: 12-15 Stunden
Vorteig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser (4°C)
- 1g Hefe
Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 250g reifer Roggensauerteig
- 401g reifer Vorteig
- 600g Weizenmehl Type 700
- 50g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 50g Butter
- 20g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
- Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden 4-6°C / 12-15 Stunden).
- Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
- Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen.
TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.
215 Kommentare
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Claudia
Hallo,
bin auf der Suche nach einem fettfreien Rezept für Toast,
kann ich die Butter auslassen/ersetzen oder ist sie ausschlaggebend für die Toastbrot-förmige Konsistenz und fluffige Krume?
Danke im Vorraus!
LG Claudia
PS: Was muss ich grundsätzlich beim Backen von Toastbrot beachten,
bzw. was würden Eier oder Milch bzgl der Krume bewirken?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
anstatt Butter kann auch Sonnenblumenöl, Olivenöl,… verwendet werden – dies macht die Krume wattiger & soft 😉
Wenn du keines dieser zutaten beimengen möchtest, mach aus 5% der Mehlmenge ein Kochstück – dadurch wird der Toast auch schön saftig!
Klar kannst du Milch als Schüttflüssigkeit verwenden – hier ist ebenfalls Fett enthalten und mach ebenfalls die Krume wattiger 😉
(Eier bringen nicht wirklich was!)
Lg. Dietmar
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Claudia
Danke für die Tipps!
Ich werde die Kochstück-Variante probieren!
Wieviel Wasser benötige ich hier?
Bzw. wenn ich Milch als Schüttflüssigkeit verwende, ersetze ich hier die Wassermenge (oder einen Teil?) oder die Menge der Butter (1:1?) ?
Herzlichen Dank,
Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
also:
– Wasser einfach durch Milch 1:1 ersetzen.
– 50g Mehl mit 250g Wasser einkochen – abgedeckt auskühlen lassen-
– die 300g Wasser zuerst auf 150-200g Wasser reduzieren (durch das Kochstück könnte der Teig ansonsten etwas zu weich werden!)
– Buttermenge wird das Kochstück ersetzt 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo,
wie kann ich Butter und Flüssigmalz ersetzen?
Glg, Daniel
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
Butter durch Sonnenblumenöl oder Rapsöl ersetzten.
Flüssigmalz kann durch Honig ersetzt werden 😉
Lg. Dietmar
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Frederik
Hallo,
Ich hab’s mangels Hefe mit einem festen hefewasser-vorteig statt des normalen Vorteigs gebacken und die Teigruhe eine halbe Stunde verlängert, das funktioniert! Ich hab wirklich nicht geglaubt, dass man so ein wattiges Brot daheim backen kann, Hammer!!
Gruß Frederik
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Dietmar Kappl
Klasse zu hören das es geklappt hat 😉
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Lieselotte Pauli
Heute hab ich ihn auch gebacken. Köstlich!
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Andy
Es war ein erfolgreicher Backsamstag…danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Wow 🙂 🙂 🙂
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Arnold und Susanne
Hallo Dietmar, danke für das tolle Rezept. Diesmal habe ich nicht aufmerksam gelesen und habe den Roggensauer zuerst gemacht und 12h reifen lassen, am Abend dann habe ich erst mit dem Vorteig begonnen 😉 nun, ich dachte mir ab mit dem Roggensauer in den Kühli zur 1- 2Grad Zone und nach 10h wieder zur Normaltemperatur zum Vorteig dazu stellen. Anscheinend ist das Rezept Anfängerfreundlich denn das Ergebnis als auch der Geschmack sind sehr erfreulich ausgefallen. Anbei Toast und Anschnitt. Nächstesmal lese ich wieder aufmerksamst. Danke und bitte weiter machen! LG A & S 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
da sieht man wieder wie flexibel eigentlich Rezepte in ihrer Herstellung sind 🙂
Richtig reagiert – Sauerteig in den Kühlschrank und die Reife verlangsamen.
Lg. Dietmar
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Florian
Hallo!
Ein tolles Rezept, muss ich probieren. Sind die Temperaturen für Heißluft oder Ober-/Unterhitze?
LG
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
immer Ober- Unterhitze 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Lieber Dietmar,
dieses unfassbar gute Toastbrot hab ich zwar schon mindestens 20 mal gebacken, es bisher aber nicht geschafft zu kommentieren. Alle, die es bisher gegessen haben, sind begeistert. Ich mische wie so oft bei Weizernbroten etwas Vollkorn-Manitoba dazu. Ich backe immer gleich 3 große Brote und friere einen Großteil davon in Scheiben geschnitten ein. Gefroren in den Toaster – schmeckt wie ganz frisch. Außerdem hat man so immer eine schmackhafte Brotreserve parat. Für alle, die Toastbrot mögen und das Rezept noch nicht nachgebacken haben, ein absolutes Muss!
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
du hast aber richtig krasses Zeug aus dem Ofen – zuerst das Schwabenländer und jetzt auch noch den Toast – MEGA 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Susanne
Lieber Dietmar, tolle Seite, wow!
Ich versuche mich heute am Roggentoast, bin aber ein absoluter Neuling.
Was heisst denn “lange kühle Gare”, was ist Anstellgut und wo bekomme ich Flüssigmalz? Danke 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
Anstellgut: https://www.homebaking.at/anstellgut/
Lange & kühle Gare: https://www.homebaking.at/langzeitfuehrung-gaerverzoegern/
Flüssigmalz: https://bongu.de/#/Artikel/11/barlimalt-gold
(zur Not kannst du als Neuling das Flüssigmalz erst einmal durch Honig ersetzten 😉 )
Viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Susanne
Herzliches Danke für die Antworten! Jetzt wirds spannend 🙂
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Matthias
Hallo Dietmar.
Kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Also vor und hauptteig? Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ja kann man so machen, aber ich würde zusätzlich mit 5% der Dinkelmehlmenge ein Kochstück ansetzen 😉
Das gibt dem Toast die besondere Saftigkeit was er braucht.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank Karrais
Hallo Dietmar,
zum zweiten mal haben wir dieses Toastbrot gebacken. Diesmal ist das Ergebnis viel besser geworden. Der Geschmack einfach riesig. Ob süßer oder pikanter Belag – immer eine Schau!!
Dient uns oft als Nothelfer, wenn wir vergessen, Nachschub fürs Frühstück aufzutauen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
könnte kaum besser gelingen 😉
und geschnitten in Scheiben ist es ein wahrer Genuss für jede Mahlzeit.
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo,
Wieviel Schwaden macht Sinn?
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
wenn du mit Deckel bäckst, brauchst du keinen Schwaden (zur Not kannst du ein Schnapsglas reinkippen – dann verteilt sich die Hitze im Ofen besser und gleichmäßiger 😉 (Ohne Deckel 3 Schnapsgläser und den Schwaden nicht ablassen).
Lg. Dietmar
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Reinhard Retter
Hallo Dietmar!
Wie immer ein Spitzen Rezept und von der Stückgare sehr flexibel. Kein vergleich mit konventionellen Toastbrot. Du bist der Beste! Danke
lg Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
getoastet der Ober-Hammer 🙂
Tolle Krume!!
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo,
Wie lange soll ich denn ungefähr für die Gare rechnen?
Liebe Grüße, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
etwa 60-70 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Lieber Dietmar,
dies Woche das Waldviertler und den Roggentoast gebacken. Der macht nicht nur die Kinder glücklich und ist eine schöne Abwechslung. Auch das Waldviertler ist sehr gut angebommen. Danke für all die tollen Rezepte heuer wieder, Deine Seite ist und bleibt meine wichtigste Rezeptquelle.
Wünsche Dir erholsame Feiertage und einen guten Rutsch,
liebe Grüße,
Marcel
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Stefan31470
Ooops! I did it again… Da dieses Brot so außergewöhnlich gut schmeckt, habe ich es gleich noch einmal gebacken. Es ist wieder so gut geworden und völlig problemlos gelungen, also kommt es jetzt regelmäßig auf den Tisch. Ich habe allerdings die Butter etwas großzügiger bemessen und ordentlich Lievito Madre hinzugefügt, was den Geschmack nach unserem Empfinden noch einmal verfeinerthat bei gleichbleibend schöner, feiner Porung. Das Rezept ist wirklich eine Perle !
Beste Grüße
Stefan31470
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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Isa
Danke für die Tipps!
Ich habe auch mal unter dem Link geschaut und werde mir wohl die 1,5 Kilo-Form zulegen, das müsste ja ungefähr hinkommen. Oder muss es genau hinkommen? Dietmar? Lieber dann 186 g Teig abnehmen?
Aber der sagt bestimmt “Hau rein, das Zeug!” 😉
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Herbert
ich habe die selbe Form, da passt genau der Teig rein
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Isa
Nochmal zur Toast-Backform: Ich habe mir jetzt diese hier bestellt:
http://www.getreidemuehlen.de/Zubehoer-Backformen/Backform-Deckel-1500/991241.html?gclid=EAIaIQobChMIoeTDgN_O3wIVS-R3Ch2l8g9IEAQYASABEgKsPPD_BwE
Die ist so gut wie quadratisch (105×115), allerdings aus Blaublechstahl, mal sehen, wie ich damit klarkomme.
LG,
Isa
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Isa
Liebe Toastform-Besitzenden,
fettet ihr die Form ein? Dietmars Fotos sehen nicht danach aus, und wenn ich meine gusseiserne Kastenform fette, kriegt das Brot immer so eine fettige kuchenartige Kruste, was mir gar nicht gefällt 🙁 Aber wenn der Teig in der Form geht, würde er doch sonst kleben bleiben, oder?
Bin übrigens durch die Brotdoc-Rezepte zum Toast gekommen, aber dieses hier will ich auf jeden Fall auch versuchen!
Liebe Grüße,
Isa
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Stefan31470
Hallo Isa,
auch ich verwende Trennspray.
Beste Grüße
Stefan
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Achi
Ich nehme meist streichfähige Butter. Hatte eigentlich noch nie Probleme damit. Aber ich frage mich wo es Formen mit 25 x 10 x 10 cm gibt. Das Volumen bzw. die Höhe müsste ja bei einer vorgegebenen Teigmenge für die Krumenbildung auch eine gewisse Rolle spielen.
Lg. Achi
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Achi
Danke. Ich kenne die Form(en). Man kann zwar das Teigvolumen recht genau anpassen mit der verstellbaren Innenwand und ich will jetzt auch nicht Haare spalten 🙂 , aber einen quadratischen Querschnitt von 10 x 10 cm gibt es da auch nicht, falls ich es nicht übersehen habe. Die ist mir im übrigen auch zu lang, da ich sehr wahrscheinlich eher selten Toastbrot backen werde und dann eher ein kürzeres. 25 x 10 x 10 wie Dietmar es angibt wäre eigentlich ideal, von mir aus auch ohne Deckel.
Lg. Achi
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Herbert
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1193&refertype=16
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Herbert
Ich nehme Backtrennspray,damit hatte ich noch nie Probleme
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1923&refertype=16
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Monie
Hallo Dietmar!
Super gschmackiges Rezept, Danke dafür:)))
Ich arbeite seit Dezember in einer Backstube und bin fleissig am Lernen 😉
Frohe Weihnachten mit deiner Familie und Guten Rutsch ins 2019. Ich hoffe auf ein Wiedersehen.
Liebe Grüße,
Monie aus Graz.
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Dietmar Kappl
Hallo Monie,
du machst mich verrückt 🙂 🙂
Toll das du eine Backstube gefunden hast!
Dir und deiner Familie frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe Toastbrot noch nie in Toastbrotformen gebacken und mir jetzt welche bestellt.
Backe ich das Brot in den Formen auch auf dem Backstein oder wird das einfach auf dem Blech gebacken?
Ich freue mich schon sehr auf den Toast, da wir gekauftes Toastbrot nicht mehr schmeckt.
Liebe Grüße und schöne Weihnachten sowie ein gesundes Jahr 2019, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
völlig egal aber wenn der Backstein schon im Ofen ist dann lass ihn auch drin 😉
Lg. Dietmar
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