Roggentoast
Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume.
Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.
Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)
Roggensauerteig:
- 110g Roggenmehl Type 960
- 135g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 26-29°C Reifezeit: 12-15 Stunden
Vorteig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser (4°C)
- 1g Hefe
Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 250g reifer Roggensauerteig
- 401g reifer Vorteig
- 600g Weizenmehl Type 700
- 50g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 50g Butter
- 20g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
- Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden 4-6°C / 12-15 Stunden).
- Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
- Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen.
TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.
223 Kommentare
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Isa
Ich komme tatsächlich jetzt erst dazu, das endlich mal nachzubacken. Eine Frage nochmal zur Form: Muss man den Deckel auch einfetten?
Lieben Gruß!
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Isa
Habe den Deckel eingefettet, Toast ist fertig. Also zum Geschmack, ich hatte gedacht, die schwärmen hier alle so, wer weiß, vielleicht ‘n bisschen übertrieben, aber nein, sorry: Es ist der absolute Knaller 🙂
Danke, Dietmar!
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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Alex
Guten Abend Dietmar,
danke vielmals für dieses tolle Rezept! Ist ein Wahnsinn geworden und mein erstes Toastrezept überhaupt! Wir waren so happy! Daran möchte ich unbedingt festhalten 🙂
Auf Basis deines anderen (reinen) Weizen-Sauerteigbrotes, bei dem Du schon so hilfreiche Worte gesprochen hast, möchte ich Dich bitte etwas fragen:
– ich würde es gerne mal mit Weizensauer (w700 od 1600) probieren, und aus einem Rezept meines Backkurses fällt mir auf, dass bei Dir mehr Wasser als Mehl im Sauerteig enthalten ist – wegen der höheren Wasseraufnahme des Roggenmehls?
– Nachdem ich Deines und ein anderes reines Sauerteigbrot gebacken habe, bin ich natürlich total auf der stolzen Welle und würde irrsinnig gerne Dein Rezept auf ein Germ/Hefe-freies umkrempeln, dafür fehlt mir freilich das Studium 😉 Ich glaube aber dass es viel mit dem Falten+Dauer, Vorteigmengen und der Dauer der Kühlschrankgare zu tun hat. Wäre es zu verwengen Dich zufragen ob Du vielleicht einen Hint geben könntest, bei welchem Teil Deiner Vorgabe ich wie einhaken könnte?
Verzeih bitte die Fragen – Du fütterst mit Deinen Rezepten ordentlich meine Ambition 🙂
Lieben Dank im Voraus!
vlg Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
die Wasseraufnahme bezieht sich auf Mehltsorte und Typenzahl 😉
Du kannst in diesem Rezept auch den Vorteig mit einem Anstellgut ansetzen – Prozentuell die selbe Anstellgut-Menge wie im Roggensauer verwenden.
Den anschließenden Hauptteig einfach ohne Hefe – TEIGREIFE verlängern – fertig!
Lg. Dietmar
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Alex
Hallo guten Abend!
Dankeschön für Deine Antworten Dietmar.
Verstehe ich das richtig, dass der Roggensauer aus dem Rezept somit wegfallen kann, da ich stattdessen den Vorteig mit dem AG mache – das also mit 200g Mehl/200g Wasser?
Teigreife habe ich eben bei Dir am Blog nachgelesen, jeah sehr leiwand dankesehr 🙂 Ich weiß ich habs nicht gelernt, sorry for that, ich schweinge mich von Thema zu Thema *g*. Werde probieren in 30min Steps weiter zu falten bis mir der Teig reif vorkommt.
Schätzt Du das dennoch die Gare im Kühlschrank >= 12 Std dann machbar ist? (mir fehlen hier ein bisschen die chemischen Zusammenhänge um diese Frage nicht zu stellen 🙂 )
Lieben Dank, und Dir einen gediegenen Abend,
Vlg Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
nein du hast eigentlich 2 Sauerteige – einen reinen Roggensauer und einen Cuveesauer 😉
Kannst aber auch beide zusammen auf einmal ansetzten!
Wichtig ist eine gute Teigreife vor der langen und kühlen Gare!
Lg. Dietmar
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Alex
Hi guten Abend Dietmar,
bedanke mich vielmals, hat funktioniert!
Hab die beiden Sauerteige gleich als einen gemacht, und nach Teigruhe 3x nach je 30min gefaltet, und den Laiben in der Form auch noch wieder etwa 30-40min gegeben. Umstandsbedingt waren sie dann etwas länger im Kühlschrank, schätze ca 19-20 Std, erkennt man vermutlich an der Kruste 😉 Ist innen weich und saftig, und hat nun einen mild frischen Säuretaste. Ich bin zufrieden. Dankesehr für dieses echt lässige Rezept (wird nun Familientradition!) und Deine Tips 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
vielleicht beim nächsten mal erst bei halber Gare in den Kühlschrank geben (ca. 30-45 Minuten nach der Aufarbeitung).
Im Kühlschrank den Teigling in einen Plastikbeutel stecken – so verhinderst du ein austrocknen der Kruste 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Okay ist gebongt, dankeschön. Hmm komisch bedeckt waren die ja.
Egal, check ich ja bald wieder, thanks 🙂
vlg Alex
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Conny
Hallo Dietmar,
ich würde gerne eine Vollkornvariante des Toastbrots ausprobieren,
was muss ich beachten/anpassen?
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
natürlich kannst du das Mehl im Hauptteig gegen Vollkorn tauschen – zusätzlich die Wassermenge anpassen.
Ich hab aber schon einen Vollkorntoast diese Woche gebacken – dieser kommt noch dieses Monat in den Blog 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Conny
Freut mich zu hören! Ich weiß nicht, wie lang ich mich gedulden kann – bin aber schon sehr gespannt und kanns kaum erwarten 😉
Wassermenge plus ca. 10%?
LG Conny
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Dietmar Kappl
Ja könnte passen 😉
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Luise
Servus!
Muss ich die Backzeit reduzieren, wenn ich nur einen Toastlaib backen möchte?
(Toastbrotbackform hab ich leider nicht, kann ich auch eine normale Kastenbackform nehmen?)
Wie wirkt sich hier eine lange Kühlschrankgarre aus? Dient diese alleine der Aromaentfaltung?
Thx,
Luise
PS: Mit Schwaden backen???
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Dietmar Kappl
Hallo Luise,
– lange und kühle Gare wirken sich immer positiv auf den Geschmack aus!
– Backzeit bleibt gleich
– Schwaden ja
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo,
bin auf der Suche nach einem fettfreien Rezept für Toast,
kann ich die Butter auslassen/ersetzen oder ist sie ausschlaggebend für die Toastbrot-förmige Konsistenz und fluffige Krume?
Danke im Vorraus!
LG Claudia
PS: Was muss ich grundsätzlich beim Backen von Toastbrot beachten,
bzw. was würden Eier oder Milch bzgl der Krume bewirken?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
anstatt Butter kann auch Sonnenblumenöl, Olivenöl,… verwendet werden – dies macht die Krume wattiger & soft 😉
Wenn du keines dieser zutaten beimengen möchtest, mach aus 5% der Mehlmenge ein Kochstück – dadurch wird der Toast auch schön saftig!
Klar kannst du Milch als Schüttflüssigkeit verwenden – hier ist ebenfalls Fett enthalten und mach ebenfalls die Krume wattiger 😉
(Eier bringen nicht wirklich was!)
Lg. Dietmar
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Claudia
Danke für die Tipps!
Ich werde die Kochstück-Variante probieren!
Wieviel Wasser benötige ich hier?
Bzw. wenn ich Milch als Schüttflüssigkeit verwende, ersetze ich hier die Wassermenge (oder einen Teil?) oder die Menge der Butter (1:1?) ?
Herzlichen Dank,
Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
also:
– Wasser einfach durch Milch 1:1 ersetzen.
– 50g Mehl mit 250g Wasser einkochen – abgedeckt auskühlen lassen-
– die 300g Wasser zuerst auf 150-200g Wasser reduzieren (durch das Kochstück könnte der Teig ansonsten etwas zu weich werden!)
– Buttermenge wird das Kochstück ersetzt 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo,
wie kann ich Butter und Flüssigmalz ersetzen?
Glg, Daniel
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
Butter durch Sonnenblumenöl oder Rapsöl ersetzten.
Flüssigmalz kann durch Honig ersetzt werden 😉
Lg. Dietmar
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Frederik
Hallo,
Ich hab’s mangels Hefe mit einem festen hefewasser-vorteig statt des normalen Vorteigs gebacken und die Teigruhe eine halbe Stunde verlängert, das funktioniert! Ich hab wirklich nicht geglaubt, dass man so ein wattiges Brot daheim backen kann, Hammer!!
Gruß Frederik
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Dietmar Kappl
Klasse zu hören das es geklappt hat 😉
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Lieselotte Pauli
Heute hab ich ihn auch gebacken. Köstlich!
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Andy
Es war ein erfolgreicher Backsamstag…danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Wow 🙂 🙂 🙂
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Arnold und Susanne
Hallo Dietmar, danke für das tolle Rezept. Diesmal habe ich nicht aufmerksam gelesen und habe den Roggensauer zuerst gemacht und 12h reifen lassen, am Abend dann habe ich erst mit dem Vorteig begonnen 😉 nun, ich dachte mir ab mit dem Roggensauer in den Kühli zur 1- 2Grad Zone und nach 10h wieder zur Normaltemperatur zum Vorteig dazu stellen. Anscheinend ist das Rezept Anfängerfreundlich denn das Ergebnis als auch der Geschmack sind sehr erfreulich ausgefallen. Anbei Toast und Anschnitt. Nächstesmal lese ich wieder aufmerksamst. Danke und bitte weiter machen! LG A & S 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
da sieht man wieder wie flexibel eigentlich Rezepte in ihrer Herstellung sind 🙂
Richtig reagiert – Sauerteig in den Kühlschrank und die Reife verlangsamen.
Lg. Dietmar
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Florian
Hallo!
Ein tolles Rezept, muss ich probieren. Sind die Temperaturen für Heißluft oder Ober-/Unterhitze?
LG
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
immer Ober- Unterhitze 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Lieber Dietmar,
dieses unfassbar gute Toastbrot hab ich zwar schon mindestens 20 mal gebacken, es bisher aber nicht geschafft zu kommentieren. Alle, die es bisher gegessen haben, sind begeistert. Ich mische wie so oft bei Weizernbroten etwas Vollkorn-Manitoba dazu. Ich backe immer gleich 3 große Brote und friere einen Großteil davon in Scheiben geschnitten ein. Gefroren in den Toaster – schmeckt wie ganz frisch. Außerdem hat man so immer eine schmackhafte Brotreserve parat. Für alle, die Toastbrot mögen und das Rezept noch nicht nachgebacken haben, ein absolutes Muss!
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
du hast aber richtig krasses Zeug aus dem Ofen – zuerst das Schwabenländer und jetzt auch noch den Toast – MEGA 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Susanne
Lieber Dietmar, tolle Seite, wow!
Ich versuche mich heute am Roggentoast, bin aber ein absoluter Neuling.
Was heisst denn “lange kühle Gare”, was ist Anstellgut und wo bekomme ich Flüssigmalz? Danke 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
Anstellgut: https://www.homebaking.at/anstellgut/
Lange & kühle Gare: https://www.homebaking.at/langzeitfuehrung-gaerverzoegern/
Flüssigmalz: https://bongu.de/#/Artikel/11/barlimalt-gold
(zur Not kannst du als Neuling das Flüssigmalz erst einmal durch Honig ersetzten 😉 )
Viel Spaß beim Backen.
Lg. Dietmar
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Susanne
Herzliches Danke für die Antworten! Jetzt wirds spannend 🙂
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Matthias
Hallo Dietmar.
Kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Also vor und hauptteig? Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ja kann man so machen, aber ich würde zusätzlich mit 5% der Dinkelmehlmenge ein Kochstück ansetzen 😉
Das gibt dem Toast die besondere Saftigkeit was er braucht.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank Karrais
Hallo Dietmar,
zum zweiten mal haben wir dieses Toastbrot gebacken. Diesmal ist das Ergebnis viel besser geworden. Der Geschmack einfach riesig. Ob süßer oder pikanter Belag – immer eine Schau!!
Dient uns oft als Nothelfer, wenn wir vergessen, Nachschub fürs Frühstück aufzutauen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
könnte kaum besser gelingen 😉
und geschnitten in Scheiben ist es ein wahrer Genuss für jede Mahlzeit.
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo,
Wieviel Schwaden macht Sinn?
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
wenn du mit Deckel bäckst, brauchst du keinen Schwaden (zur Not kannst du ein Schnapsglas reinkippen – dann verteilt sich die Hitze im Ofen besser und gleichmäßiger 😉 (Ohne Deckel 3 Schnapsgläser und den Schwaden nicht ablassen).
Lg. Dietmar
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Reinhard Retter
Hallo Dietmar!
Wie immer ein Spitzen Rezept und von der Stückgare sehr flexibel. Kein vergleich mit konventionellen Toastbrot. Du bist der Beste! Danke
lg Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
getoastet der Ober-Hammer 🙂
Tolle Krume!!
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo,
Wie lange soll ich denn ungefähr für die Gare rechnen?
Liebe Grüße, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
etwa 60-70 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Lieber Dietmar,
dies Woche das Waldviertler und den Roggentoast gebacken. Der macht nicht nur die Kinder glücklich und ist eine schöne Abwechslung. Auch das Waldviertler ist sehr gut angebommen. Danke für all die tollen Rezepte heuer wieder, Deine Seite ist und bleibt meine wichtigste Rezeptquelle.
Wünsche Dir erholsame Feiertage und einen guten Rutsch,
liebe Grüße,
Marcel
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Stefan31470
Ooops! I did it again… Da dieses Brot so außergewöhnlich gut schmeckt, habe ich es gleich noch einmal gebacken. Es ist wieder so gut geworden und völlig problemlos gelungen, also kommt es jetzt regelmäßig auf den Tisch. Ich habe allerdings die Butter etwas großzügiger bemessen und ordentlich Lievito Madre hinzugefügt, was den Geschmack nach unserem Empfinden noch einmal verfeinerthat bei gleichbleibend schöner, feiner Porung. Das Rezept ist wirklich eine Perle !
Beste Grüße
Stefan31470
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Dietmar Kappl
SUPER 🙂 🙂
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