Anstellgut

sers Dietmar,

kannst mich bitte ‚erleuchten‘? Es geht mir um das Verständnis der Anstellgut-Führung.
Susi Sonnwend führ ich mit 10-20% Anstellgut und frisch wöchentlich auf, bei konstanten 28-30° Sie verdoppelt sich auch brav in 3-5 Stunden und marschiert dann wieder in den Kühlschrank, der hat 8° Soweit ist alles gut, denk ich mal.

Meine Frage:
Prinzipiell ist das doch ner Detmolder 1Stufenführung, die bei ca. ½ bis ¾ Reife unterbrochen wird, oder?
So hat Susi Sonnwend ne „Wegzehrung“ mitbekommen, die Sie auf der Reise durch den kalten, dunklen Kühlschrank 🥶nährt und am Leben erhält.
Wenn dem so ist, kann ich m.e. doch die Säure und Hefen durch die Anstellgutmenge, mit der ich den Neuansatz ‚impfe‘ im Sinn der Einstufen-führung wie Du sie beschreibst steuern, oder?
fragt sich der neugierige Nasenbär

♥️lich ralph
Der heut Abend ne gebrauchte Kenwood Chef XL bekommt 🥰 und schon gespannt wie ein Flitzbogen ist.

Hallo Dietmar,
Ich habe mich gefragt ob man, statt der zusätzlichen Hefe die dem Teig zugeführt wird, nicht einfach auf das Anstellgut zurück greifen kann und Hefe durch einen entsprechenden Anteil davon ersetzt. Gerade dann wenn kleinere Mengen Hefe benötigt werden.
Kann man ausrechnen wieviel Hefe Anstellgut enthält?
VG Andreas

Lieber Dietmar,
ich hab immer wieder ein Problem beim Ansetzen, zu dem ich nirgendwo im Netz eine Lösung bzw. Antwort finde: mein Sauerteigansatz geht bereits nach 1 oder 2 Tagen so schnell auf (meist schon 4-6 Stunden nach Fütterung), dass ich oft den Punkt verpasse, an dem ich eigentlich schnell weiterfüttern müsste. Der Teig fällt dann in sich zusammen. Ich versuche dann sofort weiter zu füttern, allerdings: es passiert nichts mehr. Selbst bei der Zugabe von Roggenvollkornmehl passiert nichts, der Teig bleibt flach, keine schönen Blasen 🙁
Hast du hier vielleicht eine Antwort oder einen Tipp für mich?
Vielen lieben Dank im Voraus und liebe Grüße aus München!
Sophia

Hallo Dietmar

Ich backe 2 – 3mal in der Woche ein Roggenmischbrot mit ca. 1kg Teiggewicht.
Dabei nehme ich vom reifen Vollsauer wieder was ab und lagere es bis zum nächsten Ansetzen des Vollsauers im Kühlschrank. Alles soweit so gut, wenn man weis, wie viel Brot an einem Tag gebacken wird.
Aber wie sieht das Prozedere in einer Bäckerei aus, die verschiedene Sauerteigbrote ohne Hefezusatz an einem Tag herstellt?
Da kommt ja noch dazu, das nicht jeden Tag dieselbe Menge von Broten produziert (bestellt) wird.
Eine Sauerteiganlage wird sich auch nicht jeder Bäcker leisten können!
Wie sieht hier so eine Mengenplanung an Anstellgut aus, wenn jeden Tag eine andere Menge an Brot gebacken wird?
Wird hier auch vom reifen Vollsauer was abgenommen oder wird hier ein Anstellgut extra geführt?
Vielleicht kannst da ein bisschen Licht ins Dunkel bringen und ins Detail gehen wie so etwas in einer Bäckerei geplant wird
die nur Sauerteigbrote herstellt!!

Vielen Dank und schöne Grüße

Hallo Dietmar, da mir mein 3jähriges Roggenanstellgut während eines mehrwöchigen Urlaubs leider kaputt ging, habe ich nach deinen Angaben ein Neues angesetzt.
Jetzt iist das gute Ding 30 Stunden im 28° warmen Backofen ( 1x gefüttert) und hat sich beteits ums 2½ fache verdoppelt. Der kann doch noch nicht fertig sein? Wie geh ich da jetzt weiter vor?
Danke, LG aus Wien

Hallo Dietmar, mein Roggen-Sauerteig (Basis von deinem, den ich aus dem Backkurs mitgenommen habe) produziert immer mehr deutlich saure Brote bei gleichem Rezept, obwohl die Triebstärke passt. Bisher habe ich mich an Deine Angaben beim Füttern mit 10gASG 50g Wasser und 50g R960 gehalten. Das Ganze ca 3-4h bei 28°C gereift und dann ab in den Kühlschrank – bei längerer Reife geht der Sauerteig sonst im Kühlschrank noch über. Habe einen Champagnerroggen-Sauerteig bei Schelli/bongu gekauft, da soll das Auffrischen mit gleichem Verhältnis ASG/Wasser/Mehl passieren, aber 10-15h bei 20°C reifen und dann in den Kühlschrank. Produziert das nicht auch zu viel Säure im ASG? lg Franz

Hallo! Vielen Dank erst mal für den tollen Blog. Ich habe eine Frage zu meinem Sauerteig. Habe diesen vor ca 3 Monaten angesetzt und dann eingeforen (wurde in einem Kurs einmal gesagt, dass man das kann, aber wahrscheinlich war das für den jungen Sauerteig nicht so gut
). Bisher habe ich Mischbrote mit zusätzlich Hefe gebacken – da war soweit alles gut, brauchte ja die Triebkraft vom Sauerteig nicht. Den sauerteig habe ich jeweils zum Backen aufgetaut, gefüttert damit ich die entsprechende Menge zum Becken hatte plus etwas zum wieder einfrieren und dann einen Teil wieder eingefroren, den ich beim nächsten Backen wieder gefüttert habe. Jetzt habe ich mich über ein reines Roggensauerteigbrot getraut. Es ist geschmacklich gut, aber total speckig und “sitzen geblieben.

Frage: kann ich einfach zB 20g gefrorenen Sauerteig nehmen, mit 100g Roggenmehl und 60g Wasser füttern, 12 Stunden reifen lassen und dan als ASG im Kühlschrank aufbewahren? Und wenn er noch nicht aktiv genug ist den Vorgang 2-3x wiederholen bis ich das ASG in den Kühlschrank gebe? Oder muss ich einen neuen Sauerteig ansetzen? Danke schon mal für die Hilfe!! Lg Nicole

Hallo
Vor lauter Lesen der Kommentare kenn ich mich jetzt nicht mehr aus…
Normal füttere ich 1x/Woche meinen Sauerteig (Nur zum Auffrischen – ohne backen). und zwar so: 1:1:1. Hab ich das bis jetzt falsch gemacht? Er ist schon eher säuerlich. Er könnte auch etwas mehr aktiver sein.

Hallo Dietmar,
ich füttere mein ASG (Weizen und Roggen) 1 x in 7-10 Tagen auf. Roggen-ASG mit 50 gr. Roggenmehl 1150, 50 gr. Wasser 40° und 10 gr. ASG aus dem Kühlschrank. Weizen-ASG mit 50 gr. Weizenmehl 1050, 45 gr. Wasser 40° und 10 gr. ASG aus dem Kühlschrank. Wenn sich das ASG verdoppelt hat, stelle ich es in den Kühlschrank. Ich habe den Eindruck, dass das ASG nicht triebstark genug ist. Heute habe ich es aufgefrischt, habe aber nur 5 gr. ASG aus dem Kühlschrank verwendet. Das Foto entstand nach 4 Stunden Reifezeit. Passt das so? Viele Grüße, Claudia

Mein Sauerteig Ansatz lebt nun schon einige Monate. Seit neuestem bildet er aber im Kühlschrank immer so eine dicke Haut (kein Schimmel etc nur eine Haut). Ist das normal bzw gut so?
Backe mein Brot mit Einstufenführung.

Hallo Dietmar,
sollte man das Anstellgut mit Vollkornmehl weiterführen oder lieber einen anderen Mehltyp (oder eine Mischung aus beidem) verwenden?
Grüße aus der 🇨🇭
Angelika

Hallo! Ich will mit Brotbacken beginnen und bin so auf dieser Website gelandet :). Es scheint, als seien hier schon fortgeschrittene Bäcker unterwegs – nicht so ich. Ich will insbesondere ein gutes Ruchbrot backen können und lese hier über das “Anstellgut”. Das kann ich ja selbst herstellen, gibt es da ein gutes Rezept für dieses Anstellgut? Habe hier auf der Website mit der Suchfunktion gesucht aber werde nicht wirklich fündig. Vielleicht hilft mir jemand kurz? Danke! Liebe Grüße, Hava

Hallo Dietmar! Ich habe einen Roggen-Anstellgut und möchte nun noch ein Dinkelanstellgut herstellen. Dieses (möglichst milde) Anstellgut würde ich dann gerne für alle Dinkel- oder Weizenbrote verwenden, egal ob fürs Brot ein flüssiger oder fester Sauerteig angesetzt werden soll (geht das oder sollte man 2 Anstellgut dafür haben?). Wenns passt, würdest du empfehlen das Anstellgut flüssig (TA200) oder fest (TA 150) zu führen oder ein Mittelwert – und bei welcher Temperatur?
Danke für deine Hilfe,
Maria

Hallo Dietmar!
Es gibt ja nun verschiedene Wege des Sauerteig-Handlings. Allerdings würd mich Deine Meinung zu folgender Methode mal interessieren, die ich nach Lektüre von Lutz Geißlers Büchern anwende und mit der ich dachte, richtig zu liegen (und meine Brote sind damit auch meistens gut geworden). Jemand anderes hat mir jedoch davon abgeraten, weil es mit wöchentlich gefüttertem Anstellgut in kleinen Mengen nicht klappen soll, triebfähigen Sauerteig herzustellen, der ohne Hefe genug Power hat. Das Anstellgut müsse auf jeden Fall immer 2-3x aufgefrischt werden, bevor es richtig genutzt werden kann, und aus diesen Auffrischungen, die fortlaufend folgen, ergibt sich durch immer größere Mengen an ASG, Mehl und Wasser der Brotsauerteig.

Ich gehe so vor: Alle 7 Tage entnehme ich meinem getrennt vom Brotsauerteig geführten Roggen-Anstellgut einen Teelöffel voll und setze dies mit jeweils 50g Wasser und Roggenmehl 1150 an. Es kommt auf einem Gitterrost über meinen DSL-Router, worüber immer 27-28°C herrschen (der Rost deshalb, damit es keinen Wärmestau am Gerät gibt). Nach ungefähr 5 Stunden hat es sich knapp verdoppelt und ist von großen Blasen durchzogen. Dann kommt es “jungreif” in den Kühlschrank und im Laufe der folgenden Woche backe ich damit meist 2x Brot. So läuft es seit einem guten Jahr prima, auch reine Roggenbrote sogr mit Vollkorn und Schrot, gelingen auch ohne Hefezusatz zum Großteil schön locker und aromatisch.
Da viele Rezepte auch so aufgebaut sind, dass nur kleine Mengen Anstellgut zum “An-Impfen” verwendet werden, und dieser Teig dann je nach ASG-Anteil und Temperatur weiterreift zum Sauerteig, habe ich gedacht, dass diese Methode auch Sinn macht.

Gibt es wirklich einen spürbaren Unterschied zwischen der Triebkraft des Sauerteige dieser beiden Methoden? Oder sind sie doch eher gleichwertig?

Schöne Grüße von
Caro

Hallo Dieter,
heute habe ich auch mal eine Frage: ich habe einen schon 1,5 jährigen Sauerteig, den ich 14-tägig füttere. Gestern ist es mir leider passiert, dass ich vergessen habe, ihn in den Kühlschrank zu stellen und er ist ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur gegangen. Normalerweise stelle ich ihn nach 5 bis 6 Std. wieder in den Kühlschrank zurück. Ist das jetzt ein Problem, kann ich ihn wieder gewohnt weiterverwenden?
Danke für den Blog und die tollen Rezepte!!!
LG Michaela

Hallo Dietmar,
ich füttere regelmäßig mein Roggenanstellgut mit 70g Mehl + 70g Wasser + 15-20g Anstellgut (ca. 8Std. bei 27-29Grad) und erhalte dann eine Anstellgutmenge von ca.160g. Wenn ich jetzt eine grössere Menge Anstellgut benötige (Christkind hat einen HBO gebracht) zB. 300g kann ich dann einfach verdoppeln 140g Mehl + 140g Wasser + 30-40g Anstellgut nehmen oder muss ich noch etwas berücksichtigen? Vielen Dank schonmal für Deine Antwort😀
LG Sonja

Hallo Dietmar! Wie füttere ich wöchentlich mein Anstellgut am besten? Mit Vollkornmehl oder “normalem” Mehl (habe Roggen-ASG und Weizen-ASG) LG Conny