Anstellgut
Als Anstellgut für den Sauerteig wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im reifen Vollsauer haben sich Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen besonders gut entwickelt.
Die Anstellgutmenge ist bei den einzelnen Sauerteigführungen verschieden. Sie beläuft sich auf 1-20% der zu versäuernden Mehlmenge. Während bei einer Dreistufenführung 1% Anstellgut ausreicht, so werden z.B. bei einer Einstufenführung 2-20% benötigt.
Bei der Abnahme des Anstellgutes vom reifen Vollsauer ist folgendes zu beachten:
Wenn die Weiterverarbeitung des Anstellgutes nicht länger als 6 Stunden dauert, so ist keine bestimmte Lagerung notwendig. Bei einer längeren Lagerung ist das Anstellgut auf 8°C abzukühlen und eine Teigausbeute von 190 anzustreben.
Die Lagerung im Kühlschrank sichert den Erhalt des Anstellsauers. Daraus ist abzuleiten, dass selbst bei mehrtägiger Lagerung ein Anfrischen des Anstellsauers entfallen kann.
Die Startphase
Die Startbedingungen sind bei der Sauerteigbereitung besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich verzögert bzw. weitgehend eingestellt. Temperaturen unter 20°C sind daher nicht zu empfehlen.
Die Anfangstemperatur prägt im Einklang mit der Anstellgutmenge und der Sauerteigfestigkeit die Geschwindigkeit der Säurevermehrung und die Ausrichtung des Geschmacksbildes.
- “mild-säuerlich” bei hohen Sauerteigtemperaturen
- “kräftig-säuerlich” bei niedrigen Temperaturen
Manchmal kann (oder wird) es aber passieren, das der Sauerteig an Triebkraft verliert. Man kann auch einen triebarmen Sauerteig mit Vollkornmehl füttern. Vollkornmehl enthalten durch das ganze Korn einfach mehr Mineralstoffe als das helle Mehl.
Zum Füttern tauscht man einfach die Hälfte des Mehles mit Vollkornmehl aus. Nach etwa 10 Stunden wiederholt man den Vorgang, solange bis er seine alte Triebkraft wieder hergestellt hat.
Vorsicht: Durch das Vollkornmehl wird auch mehr Wasser aufgenommen!
127 Kommentare
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FranzWö
Hallo Dietmar, mein Roggen-Sauerteig (Basis von deinem, den ich aus dem Backkurs mitgenommen habe) produziert immer mehr deutlich saure Brote bei gleichem Rezept, obwohl die Triebstärke passt. Bisher habe ich mich an Deine Angaben beim Füttern mit 10gASG 50g Wasser und 50g R960 gehalten. Das Ganze ca 3-4h bei 28°C gereift und dann ab in den Kühlschrank – bei längerer Reife geht der Sauerteig sonst im Kühlschrank noch über. Habe einen Champagnerroggen-Sauerteig bei Schelli/bongu gekauft, da soll das Auffrischen mit gleichem Verhältnis ASG/Wasser/Mehl passieren, aber 10-15h bei 20°C reifen und dann in den Kühlschrank. Produziert das nicht auch zu viel Säure im ASG? lg Franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
ist die wirklich nur die Fütterung?
Schaut aus wie die richtige Sauerteigführung 😉
Lg. Dietmar
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Franz Wö
Servus Dietmar,
ja das war nur die Fütterung, aber ich backe wenig daher ist die Fütterung so wichtig.
Ich hoffe wir sehen einander bald bei einem Backkurs in deinem neuen Schulugsraum in St. Marien, da können wir dann genauer reden.
Lg Franz
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Franz Wö
Hallo Dietmar,
das war eigentlich nur die Fütterung. Ich halte mich mal an die Angaben von Schelli mit 10h bei Raumtemp. Den Rest können wir beim nächsten 3-Tages Backkurs diskutieren :-), auf den ich mich schon freue – wenn Deine Seminarräume endlich fertig werden.
lg Franz
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Dietmar Kappl
So machen wir es 🙂
Bald gibt es davon Fotos im Blog 🙂 🙂
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Nicole Mayer
Hallo! Vielen Dank erst mal für den tollen Blog. Ich habe eine Frage zu meinem Sauerteig. Habe diesen vor ca 3 Monaten angesetzt und dann eingeforen (wurde in einem Kurs einmal gesagt, dass man das kann, aber wahrscheinlich war das für den jungen Sauerteig nicht so gut
). Bisher habe ich Mischbrote mit zusätzlich Hefe gebacken – da war soweit alles gut, brauchte ja die Triebkraft vom Sauerteig nicht. Den sauerteig habe ich jeweils zum Backen aufgetaut, gefüttert damit ich die entsprechende Menge zum Becken hatte plus etwas zum wieder einfrieren und dann einen Teil wieder eingefroren, den ich beim nächsten Backen wieder gefüttert habe. Jetzt habe ich mich über ein reines Roggensauerteigbrot getraut. Es ist geschmacklich gut, aber total speckig und “sitzen geblieben.
Frage: kann ich einfach zB 20g gefrorenen Sauerteig nehmen, mit 100g Roggenmehl und 60g Wasser füttern, 12 Stunden reifen lassen und dan als ASG im Kühlschrank aufbewahren? Und wenn er noch nicht aktiv genug ist den Vorgang 2-3x wiederholen bis ich das ASG in den Kühlschrank gebe? Oder muss ich einen neuen Sauerteig ansetzen? Danke schon mal für die Hilfe!! Lg Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
tut mir leid wenn dir in einem Backkurs so ein Blödsinn vermittelt wurde – hoffe du hast nicht auch noch dafür bezahlt 🙁
Sauerteig kann man nicht einfrieren – lagere diesem im Kühlschrank und füttere diesen 1-2 mal in der Woche 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Vor lauter Lesen der Kommentare kenn ich mich jetzt nicht mehr aus…
Normal füttere ich 1x/Woche meinen Sauerteig (Nur zum Auffrischen – ohne backen). und zwar so: 1:1:1. Hab ich das bis jetzt falsch gemacht? Er ist schon eher säuerlich. Er könnte auch etwas mehr aktiver sein.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
passt und wenn dein Sauerteig etwas faul ist, dann einfach 2-3 mal innerhalb 4-5 Std füttern – dann wird dieser wieder so richtig aktiv (und du nimmst diesem auch die Säurespitzen 😉 )
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
ich füttere mein ASG (Weizen und Roggen) 1 x in 7-10 Tagen auf. Roggen-ASG mit 50 gr. Roggenmehl 1150, 50 gr. Wasser 40° und 10 gr. ASG aus dem Kühlschrank. Weizen-ASG mit 50 gr. Weizenmehl 1050, 45 gr. Wasser 40° und 10 gr. ASG aus dem Kühlschrank. Wenn sich das ASG verdoppelt hat, stelle ich es in den Kühlschrank. Ich habe den Eindruck, dass das ASG nicht triebstark genug ist. Heute habe ich es aufgefrischt, habe aber nur 5 gr. ASG aus dem Kühlschrank verwendet. Das Foto entstand nach 4 Stunden Reifezeit. Passt das so? Viele Grüße, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
das passt vollkommen 🙂
Alles richtig gemacht und dein Anstellgut ist triebstark.
Ein kleiner Tipp: Du kannst dein Anstellgut alle 3 Wochen 2x hintereinander füttern – so gewinnt es zusätzlich an Triebkraft 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
OK super, vielen Dank für Deine Antwort. Noch eine Frage: Kann ich Weizen-ASG-Reste in einem süßen Hefeteig (z.B. für Hefezopf) verarbeiten? Wenn ja, welche Menge ASG kann ich für 1 kg Weizenmehl nehmen?
Viele Grüße,
Claudia
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Dietmar Kappl
Ja klar – rein damit!
200g Weizensauer passen locker rein, aber aufpassen die Schüttwassermenge etwas zu Beginn reduzieren.
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Claudia
Perfekt, werde ich so ausprobieren 👍. Danke für Deine Hilfe 😉
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Karin
Mein Sauerteig Ansatz lebt nun schon einige Monate. Seit neuestem bildet er aber im Kühlschrank immer so eine dicke Haut (kein Schimmel etc nur eine Haut). Ist das normal bzw gut so?
Backe mein Brot mit Einstufenführung.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ich empfehle dir deinen Sauerteig einer mehrmaligen Auffrischung zu unterziehen 😉
50% Anstellgut mit 50% Mehl und 35-40% Wasser zu füttern – sobald sich das Volumen verdoppelt hat, diesen Vorgang wiederholen (insgesamt 3-4 mal).
Der braucht einfach etwas Zuwendung 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Ich bekomm diese dicke Haut beim Sauerteig nicht weg. Kann es sein dass ich meinen Sauerteig zu warm führe? Habe durchgehend eine Temperatur von 30 Grad
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Dietmar Kappl
Was und wie meinst du das bitte?
Deckst du deinen Sauerteig beim reifen ab?
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Angelika
Hallo Dietmar,
sollte man das Anstellgut mit Vollkornmehl weiterführen oder lieber einen anderen Mehltyp (oder eine Mischung aus beidem) verwenden?
Grüße aus der 🇨🇭
Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
wenn du mit VK weiterfütterst, dann besitzt dein Sauerteig sehr viel Säure.
Milder wird dieser, wenn du kein Vollkorn verwendest.
Lg. Dietmar
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Hava
Hallo! Ich will mit Brotbacken beginnen und bin so auf dieser Website gelandet :). Es scheint, als seien hier schon fortgeschrittene Bäcker unterwegs – nicht so ich. Ich will insbesondere ein gutes Ruchbrot backen können und lese hier über das “Anstellgut”. Das kann ich ja selbst herstellen, gibt es da ein gutes Rezept für dieses Anstellgut? Habe hier auf der Website mit der Suchfunktion gesucht aber werde nicht wirklich fündig. Vielleicht hilft mir jemand kurz? Danke! Liebe Grüße, Hava
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Dietmar Kappl
Schau dir bitte den Beitrag “Sauerteigansatz herstellen” an.
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Dietmar Kappl
Hallo Hava,
das in diesem Beitrag hergestellte Anstellgut ist die Basis für jeden Sauerteig!
Jedes Rezept kann mit diesem Anstellgut hergestellt werden.
Lg. Dietmar
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Hava
Vielen Dank für die Hinweise!
LG Hava
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Maria
Hallo Dietmar! Ich habe einen Roggen-Anstellgut und möchte nun noch ein Dinkelanstellgut herstellen. Dieses (möglichst milde) Anstellgut würde ich dann gerne für alle Dinkel- oder Weizenbrote verwenden, egal ob fürs Brot ein flüssiger oder fester Sauerteig angesetzt werden soll (geht das oder sollte man 2 Anstellgut dafür haben?). Wenns passt, würdest du empfehlen das Anstellgut flüssig (TA200) oder fest (TA 150) zu führen oder ein Mittelwert – und bei welcher Temperatur?
Danke für deine Hilfe,
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
klar kannst du aus deinem Roggenanstellgut einen Weizen- oder Dinkelsauerteig umzüchten.
Bei Weizen nimm TA 200 und bei Dinkel lieber TA 190 (so bleibt dieser stabiler!!).
Temperatur immer bei 25°C
Lg. Dietmar
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Maria
Super, danke für die Antwort!
Oder wäre es besser mit einem Lievito Madre?
LG
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Dietmar Kappl
Egal 😉
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Caro
Hallo Dietmar!
Es gibt ja nun verschiedene Wege des Sauerteig-Handlings. Allerdings würd mich Deine Meinung zu folgender Methode mal interessieren, die ich nach Lektüre von Lutz Geißlers Büchern anwende und mit der ich dachte, richtig zu liegen (und meine Brote sind damit auch meistens gut geworden). Jemand anderes hat mir jedoch davon abgeraten, weil es mit wöchentlich gefüttertem Anstellgut in kleinen Mengen nicht klappen soll, triebfähigen Sauerteig herzustellen, der ohne Hefe genug Power hat. Das Anstellgut müsse auf jeden Fall immer 2-3x aufgefrischt werden, bevor es richtig genutzt werden kann, und aus diesen Auffrischungen, die fortlaufend folgen, ergibt sich durch immer größere Mengen an ASG, Mehl und Wasser der Brotsauerteig.
Ich gehe so vor: Alle 7 Tage entnehme ich meinem getrennt vom Brotsauerteig geführten Roggen-Anstellgut einen Teelöffel voll und setze dies mit jeweils 50g Wasser und Roggenmehl 1150 an. Es kommt auf einem Gitterrost über meinen DSL-Router, worüber immer 27-28°C herrschen (der Rost deshalb, damit es keinen Wärmestau am Gerät gibt). Nach ungefähr 5 Stunden hat es sich knapp verdoppelt und ist von großen Blasen durchzogen. Dann kommt es “jungreif” in den Kühlschrank und im Laufe der folgenden Woche backe ich damit meist 2x Brot. So läuft es seit einem guten Jahr prima, auch reine Roggenbrote sogr mit Vollkorn und Schrot, gelingen auch ohne Hefezusatz zum Großteil schön locker und aromatisch.
Da viele Rezepte auch so aufgebaut sind, dass nur kleine Mengen Anstellgut zum “An-Impfen” verwendet werden, und dieser Teig dann je nach ASG-Anteil und Temperatur weiterreift zum Sauerteig, habe ich gedacht, dass diese Methode auch Sinn macht.
Gibt es wirklich einen spürbaren Unterschied zwischen der Triebkraft des Sauerteige dieser beiden Methoden? Oder sind sie doch eher gleichwertig?
Schöne Grüße von
Caro
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Robert Schüller
Hallo Caro,
so wie du führe ich die Auffrischung des ASG’s auch durch und bin zufrieden mit der Triebkraft. Was man natürlich auch noch machen kann,ist, dass ca. 6 h vor dem ASG- Einsatz eine Auffrischung: 1 TeilASG, 2 Teile Wasser (40 °C) und 2 Teile Mehl durchgeführt wird. Ich stelle diesen Ansatz in den Backofen und schalte die Lampe an. So erreiche ich 29 °C Umgebungstemperatur.
Wenn das Volumen sich verdreifacht hat, setze ich dieses triebstarke ASG
ein.
Meiner Meinung nach ist die Backofenlampe die günstigere Variante, da die gewünschte Wärme / Temperatur von allen Seiten auf das Gefäß mit dem aufzufrischenden ASG einwirkt.
Schöne Grüße, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Caro,
komplett gleichwertig!
Der Fütterungsintervall reicht völlig aus – sobald dein Sauerteig aus dem Gleichgewicht fällt, zeigt er es dir spätestens in den gebackenen Broten welche du aus dem Ofen holst 😉
Den Ablauf kannst du beibehalten!
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,
hier würde ich gerne nochmal nachhaken: Macht es geschmacklich einen Unterschied (später im Brot), mit welcher Anstellgutmenge ich mein Roggen-Anstellgut immer auffrische (ich füttere 1x pro Woche)? Ist es egal, ob es so (50gMehl+50gWasser+10gASG) oder so (50gMehl+50gWasser+50gASG) gepflegt wird, wenn man gut auf die Reifezeiten achtet?
Danke und LG
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
dein Anstellgut wird sich mit der ersten Variante wahrscheinlich länger stabil im Kühlschrank halten.
Solange dein Anstellgut/Sauerteig triebfähig und zu dem gewünschten Endergebnis führt, kannst du beides machen.
Merke dir: wenn aber dein Sauerteig triebschwach wird, dann reduziere die Anstellgutmenge im Fütterungsprozeß.
Lg. Dietmar
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Caro
Prima, tausend Dank!
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Michaela
Hallo Dieter,
heute habe ich auch mal eine Frage: ich habe einen schon 1,5 jährigen Sauerteig, den ich 14-tägig füttere. Gestern ist es mir leider passiert, dass ich vergessen habe, ihn in den Kühlschrank zu stellen und er ist ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur gegangen. Normalerweise stelle ich ihn nach 5 bis 6 Std. wieder in den Kühlschrank zurück. Ist das jetzt ein Problem, kann ich ihn wieder gewohnt weiterverwenden?
Danke für den Blog und die tollen Rezepte!!!
LG Michaela
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
nein einfach noch einmal füttern und ab in den Kühlschrank 😉
Da passiert nichts!
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar,
ich füttere regelmäßig mein Roggenanstellgut mit 70g Mehl + 70g Wasser + 15-20g Anstellgut (ca. 8Std. bei 27-29Grad) und erhalte dann eine Anstellgutmenge von ca.160g. Wenn ich jetzt eine grössere Menge Anstellgut benötige (Christkind hat einen HBO gebracht) zB. 300g kann ich dann einfach verdoppeln 140g Mehl + 140g Wasser + 30-40g Anstellgut nehmen oder muss ich noch etwas berücksichtigen? Vielen Dank schonmal für Deine Antwort😀
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
nein das passt schon 😉
So hat dein Anstellgut noch länger was zum Futtern!!
Viel Spaß mit deinem HBO
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Wie füttere ich wöchentlich mein Anstellgut am besten? Mit Vollkornmehl oder “normalem” Mehl (habe Roggen-ASG und Weizen-ASG) LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
nimm normales Weizen- oder Roggenmehl – kein VK!)
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar, jetzt hab ich einmal eine Frage zum Sauerteig; Wenn das ASG wenig wird, füttere ich den Sauerteig oder behalte wieder etwas vom Vorteig (nach der Devise “darfs a bisserl mehr sein”) zurück. Das ASG steht dann mehr oder weniger lang bei Raumtemperatur herum ehe es wieder in den Kühlschrank kommt und mein Sauerteig hat bisher immer irgendwie nach Bier gerochen und jetzt erinnert er mich an Most 🤔 Das letzte Roggenbrot war ziemlich kräftig säuerlich im Geschmack… Hat der Sauerteig seine Balance verloren oder ist er einfach kräftiger geworden? Kann ich den Sauerteig wieder etwas milder stimmen oder muss i da jetzt einen neuen ansetzen? Und Danke für die vielen Rezepte und den tollen Blog. Ich backe fast täglich 🤭 Lg Kathrin
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Dietmar Kappl
Halo Kathrin,
nein du brauchst in nur 2-3mal füttern – dann passt wieder alles 😉
Warum: Diese Methode macht man wenn der Sauerteig Tag für Tag neu angesetzt wird. Sollte der Sauerteig bei voller Reife in den Kühlschrank wandern, dann empfehle ich ihn bei längerer Lagerung sofort etwas zu füttern. Würde man das nicht machen, frisst sich dieser schnell ab und richt nach “Most”.
(Finde diese Methode aber die beste – ab und zu komplett aus der Kühlung und eine komplette Reife bei Raumtemperatur!!)
Lg. Dietmar
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Gabriele
Hallo Dietmar, ich habe gerade Deinen Blog mit den tollen Rezepten entdeckt. Ich habe eine Frage zur Verwendung von Gerstel: ich backe schon recht lange mein Brot mit selbsthergestelltem Sauerteig und habe ihn auch konserviert als Gerstel. Wie rechne ich denn Gerstel zum Anstellgut um? Wenn ich z.B.40 g Anstellgut benötige ,wieviel muss ich dann vom Gerstel ansetzen und wielange vor dem Backen? Würde mich über eine Antwort sehr freuen,herzliche Grüße,Gabriele
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
20g Gerstl und 20g Wasser verrühren und 18-24 Stunden reifen lassen 😉
Anschließend kann es als Anstellgut verwendet werden (sollte dein Sauerteig triebschwach sein, dann empfiehlt sich ein mehrmaliges Auffrischen deines Anstellgutes 😉 ).
Lg. Dietmar
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Philip Antoni
Hallöchen,
ich möchte in den nächsten Tagen gerne ein Roggenvollkornbrot backen. Die Zutaten dafür sind auf dem Bild zu sehen, die 10 Gramm ASG habe ich nicht. Es wird mein erstes Brot mit ST 🙂 Wie gehe ich jetzt am besten vor?
Vielen Dank für die Unterstützung!
Liebe Grüße
Philip
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Dietmar Kappl
Hallo Philip,
ohne Anstellgut wird das nichts werden 🙁
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Servus, Dietmar! – Wenn ich nur sehr kurz verreise, gerade lange genug um jemandem ein paar Dinkelfranzosen zu backen und einzufrieren, dann nehme ich mein Anstellgut mit. Als Gerstl muss ich’s ja aktivieren und verliere damit – glaube ich – einen Tag. Wenn ich aber bei 6h Reisezeit (davon die meiste Zeit keine Außentemperaturen) frisch aufgefrischtes ASG in einem Glaserl mitnehme, müßte das vielleicht klappen, wenn ich’s durch die Security krieg, oder? Tag 1 morgens füttern, aufgehen lassen, ab in den Kühlschrank und am sehr späten NM in die Handtasche und abreisen. Nach Ankunft abends nocheinmal füttern, und am Morgen des Tag 2 könnte ich den Sauerteig ansetzen. Oder Gerstl in den Koffer (der hat’s kälter, denke ich), nächtens mit Wasser ansetzen und morgens Sauerteig ansetzen? Was würdest du mir empfehlen? (Nein, ‘nicht backen’ gilt jetzt nicht als Antwort 🙂 ) Besten Dank schon im voraus und LG!
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Dietmar Kappl
Hallo Biggi,
nein nicht Gerstln – einfach füttern und den gefütterten Sauerteig mitnehmen 😉
Am Abend noch einmal auffrischen und schon kannst du Backen!
Eigentlich hast du es ja schon selber geschrieben 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
in deinem Blog sprichst du oft von Triekraft/Triebstärke. Aber wie genau würdest du die Triebstärke eines Sauerteigs/ASG definieren?
Mein Roggenvollkorn-ASG braucht nach der Fütterung (40g RVK + 40g Wasser + ca. 8g “altes” ASG) rund 4 bis 4,5 Stunden zur Volumenverdopplung bei einer Teigtemperatur von anfangs 28°C. Nach 8 Stunden hat es sich etwa vervierfacht. Nach der Fütterung hat es aber seinen säuerlichen Geruch verloren und riecht eher wie ein Mehl-Wasser-Gemisch mit leichter Sauermilchnote, die für mich immer leicht muffig riecht. Beim Geschmackstest wird die Zunge aber leicht pelzig, was an der Milchsäure liegen muss, und es schmeckt leicht hefig.
Neben diesem ASG lebt bei mir noch ein stark saurer Aromasauer (gesammelte Reste von altem ASG von der Auffrischung) im Kühlschrank. Bei Gelegenheit bekommt er auch etwas Futter. Letztes Mal waren es 3 Teile Aromasauer 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Nach rund 4 Stunden hat dieser im Kühlschrank bei ca. 6°C (!) sein Volumen verdoppelt. Dieser Sauer kennt nur Kühlschranktemperaturen. Was mir bei diesem Sauer aufgefallen ist, dass die Konsistenz eines sauren Roggensauerteigs eher jener eines flüssigen Weizensauers gleicht, als eines milden Roggensauers. Kann das sein?
Viele Grüße aus Bayern,
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
also nach deiner Erklärung dürfte dein Sauerteig extrem Triebstark sein 😉
Durch die starke Triebkraft geht dein Sauerteig stark in Richtung Milchsäure, das bestätigst du auch und ist mir eigentlich am liebsten. Ich weiß jetzt nicht ob dir dein Sauerteig so passt oder ob dieser eventuell mehr Säure verträgt (wenn die Säure im gebackenen Brot fehlt, dann macht sich das in der Frischhaltung bemerkbar (… und in einer schlechten bestreichbaren Brotscheibe – besonders am nächsten Tag!!).
Wenn du mehr Säure trotz starker Triebkraft erreichen möchtest, dann durch folgende Vorgehensweise: Sauerteigfestigkeit etwas reduzieren (fördert die Essigsäure), Reifetemperatur um 2-3°C reduzieren oder das Sauerteigmehl durch einen kleinen Prozentsatz R2500 oder feines Vollkornmehl ersetzen.
Durch diese Maßnahmen kannst du Milchsäure und Essigsäure im Sauerteig steuern.
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort.
Im Brot ist schon Säure vorhanden, was man an der pelzigen Zunge beim Essen merkt. Aber eben fast nur Milchsäure, die praktisch keinen Eigengeschmack wie Essigsäure hat. Das Brot schmeckt dann irgendwie fad. Und ein gewisser Anteil Essigsäure macht ja den runden Brotgeschmack aus.
Zu deiner Aussage wegen Sauerteigfestigkeit:
Bislang war ich der Meinung, dass eine erhöhte ST-Festigkeit bei reduzierter Temperatur die Essigsäurebakterien fördert.
Prinzipiell benutze ich immer Vollkornmehl (mit wenigen Ausnahmen auch Typenmehle oder reinen Schrot-ST) für die Sauerteigbereitung.
Wenn du schreibst, dass ich die ST-Festigkeit reduzieren soll, gilt das nur für den Backsauerteig oder gleiches auch für die Auffrischung des ASG?
Denn nach 1 Woche im Kühlschrank hat das ASG eine deutliche Essignote und schmeckt so, wie ich mir einen Sauerteig für ein herzhaft saures Roggenbrot vorstelle.
Und eines noch: Die Konsistenz des ASG nach 1 Woche Kühlschrank ist deulich weniger flüssig als 16 Stunden gereifter Backsauerteig und das bei selber Ausgangs-TA.
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
hier liegt wahrscheinlich ein Missverständnis vor:
– Hohe TA (210-240/+ ergibt einen milden Sauerteig)
– Niedrige TA (190-160 ergibt einen kräftigen Sauerteig)
Wie du siehst kannst du dich hier an deinen Geschmack herantasten 😉
Das Anstellgut würde ich aber weiter so pflegen wie bisher – hier bitte nichts ändern!
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Lieber Dietmar, letzte Frage vor Ostern, glaub’ ich 🙂
Ich hab vom Biobäcker gestern (Mi) einen wahrscheinlich Montag produzierten Sauerteig gekauft. Der fährt nicht mit in mein anderes Zuhause. Wie lange ungefähr könnte ich den temperiert, aber sonst ‘as is’ als Anstellgut verwenden? Und könnte ich heute oder morgen noch einen Teil davon in ein Gerstl verarbeiten? – Vielleicht gibt’s da eine ‘nicht-später als n Tage nach Produktion’-Regel.
Lieben Gruß und frohe Ostern!
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Dietmar Kappl
Komplet egal – wenn du zuhause bist, dann verreibe ihn zu einem Gerstl 😉
Der Sauerteig ist über mehrere Tage stabil – da passiert nichts!
Dir auch ein frohes Osterfest.
Lg. Dietmar
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Einzinger Eva
Hallo Dietmar!
Ich habe deine Anleitung der Herstellung von Sauerteig genau beachtet, habe haber das Problem, dass mein Anstellgut (das ich immer im Kühlschrank habe) sehr intensiv nach Essig riecht. Da ich nicht so regelmäßig backen kann füttere ich ihn 2-3 mal die Woche. (Geb von dem Anstellgut was weg und geb wasser und Mehl dazu)
Mach ich da was falsch? Weil auch nach der Fütterung er weiterhin nach Essig riecht. Dein Rezepte vom Roggenbrot und mohnflesserl sind vorzüglich! LgEva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
ganz normal das dein Anstellgut nach Essig richt – durch die Kälte bildet sich fast nur Essigsäure!
Was kannst du anders machen:
In der Woche einmal füttern reicht völlig aus (alle 10 Tage reicht auch)! Nach dem Füttern das Anstellgut einige Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und erst danach wieder in den Kühlschrank geben. Durch die Wärme wird die Milchsäure wieder aktiviert und der Sauerteig dürfte dann nicht mehr so stark nach Essig riechen 😉
Durch die Milchsäure wird dein Sauerteig wieder viel Triebstärker und der Teigling reift schneller auf der Gare 😉
Lg. Dietmar
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Einzinger Eva
Hallo Dietmar!
So mache ich es immer, nach dem füttern für 4-5 std bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn der Essiggeruch nichts schlechtes is, dann kann ich damit leben ☺️
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
meinem Weizensauer gebe ich alle 5 Tage ca. 10g Weizenbrotmehl (ein guter EL) und gleichviel Wasser. Anfangs hatte er einen feinen säuerlichen Geruch, jetzt ist regelmäßig der Fusel obenauf und es riecht eher nach überreifen Bananen. Ich habe es auch schon mit 700er Mehl probiert, aber er scheint mich nicht sehr zu mögen ?
Noch einen Versuch wert? Oder aus ASG vom Roggen einen neuen Weizensauer umzüchten? Nach der Hitze wären jetzt wieder Backtemperaturen….
LG Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Fussel an der Oberfläche macht nichts!!
Versuche mal deinen Sauerteig mit einer etwas größeren Menge zu füttern – dieser hat das gefütterte einfach zu schnell aufgebraucht 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
danke, ich probiere gerne. Ich mag den Weizensauer noch nicht aufgeben. Ich muss ja weiter Rezepte probieren ?
Liebe Grüße nach St. Marien,
Elisabeth
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