Anstellgut

Als Anstellgut für den Sauerteig wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im reifen Vollsauer haben sich Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen besonders gut entwickelt.

Die Anstellgutmenge ist bei den einzelnen Sauerteigführungen verschieden. Sie beläuft sich auf 1-20% der zu versäuernden Mehlmenge. Während bei einer Dreistufenführung 1% Anstellgut ausreicht, so werden z.B. bei einer Einstufenführung 2-20% benötigt.

Bei der Abnahme des Anstellgutes vom reifen Vollsauer ist folgendes zu beachten:

Wenn die Weiterverarbeitung des Anstellgutes nicht länger als 6 Stunden dauert, so ist keine bestimmte Lagerung notwendig. Bei einer längeren Lagerung ist das Anstellgut auf 8°C abzukühlen und eine Teigausbeute von 190 anzustreben.

Die Lagerung im Kühlschrank sichert den Erhalt des Anstellsauers. Daraus ist abzuleiten, dass selbst bei mehrtägiger Lagerung ein Anfrischen des Anstellsauers entfallen kann.

Die Startphase

Die Startbedingungen sind bei der Sauerteigbereitung besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich verzögert bzw. weitgehend eingestellt. Temperaturen unter 20°C sind daher nicht zu empfehlen.

Die Anfangstemperatur prägt im Einklang mit der Anstellgutmenge und der Sauerteigfestigkeit die Geschwindigkeit der Säurevermehrung und die Ausrichtung des Geschmacksbildes.

  • „mild-säuerlich“ bei hohen Sauerteigtemperaturen
  • „kräftig-säuerlich“ bei niedrigen Temperaturen

Manchmal kann (oder wird) es aber passieren, das der Sauerteig an Triebkraft verliert. Man kann auch einen triebarmen Sauerteig mit Vollkornmehl füttern. Vollkornmehl enthalten durch das ganze Korn einfach mehr Mineralstoffe als das helle Mehl.

Zum Füttern tauscht man einfach die Hälfte des Mehles mit Vollkornmehl aus. Nach etwa 10 Stunden wiederholt man den Vorgang, solange bis er seine alte Triebkraft wieder hergestellt hat.

Vorsicht: Durch das Vollkornmehl wird auch mehr Wasser aufgenommen!