Anstellgut

Hallo Dietmar, jetzt hab ich einmal eine Frage zum Sauerteig; Wenn das ASG wenig wird, füttere ich den Sauerteig oder behalte wieder etwas vom Vorteig (nach der Devise “darfs a bisserl mehr sein”) zurück. Das ASG steht dann mehr oder weniger lang bei Raumtemperatur herum ehe es wieder in den Kühlschrank kommt und mein Sauerteig hat bisher immer irgendwie nach Bier gerochen und jetzt erinnert er mich an Most 🤔 Das letzte Roggenbrot war ziemlich kräftig säuerlich im Geschmack… Hat der Sauerteig seine Balance verloren oder ist er einfach kräftiger geworden? Kann ich den Sauerteig wieder etwas milder stimmen oder muss i da jetzt einen neuen ansetzen? Und Danke für die vielen Rezepte und den tollen Blog. Ich backe fast täglich 🤭 Lg Kathrin

Hallo Dietmar, ich habe gerade Deinen Blog mit den tollen Rezepten entdeckt. Ich habe eine Frage zur Verwendung von Gerstel: ich backe schon recht lange mein Brot mit selbsthergestelltem Sauerteig und habe ihn auch konserviert als Gerstel. Wie rechne ich denn Gerstel zum Anstellgut um? Wenn ich z.B.40 g Anstellgut benötige ,wieviel muss ich dann vom Gerstel ansetzen und wielange vor dem Backen? Würde mich über eine Antwort sehr freuen,herzliche Grüße,Gabriele

Hallöchen,
ich möchte in den nächsten Tagen gerne ein Roggenvollkornbrot backen. Die Zutaten dafür sind auf dem Bild zu sehen, die 10 Gramm ASG habe ich nicht. Es wird mein erstes Brot mit ST 🙂 Wie gehe ich jetzt am besten vor?
Vielen Dank für die Unterstützung!

Liebe Grüße
Philip

Servus, Dietmar! – Wenn ich nur sehr kurz verreise, gerade lange genug um jemandem ein paar Dinkelfranzosen zu backen und einzufrieren, dann nehme ich mein Anstellgut mit. Als Gerstl muss ich’s ja aktivieren und verliere damit – glaube ich – einen Tag. Wenn ich aber bei 6h Reisezeit (davon die meiste Zeit keine Außentemperaturen) frisch aufgefrischtes ASG in einem Glaserl mitnehme, müßte das vielleicht klappen, wenn ich’s durch die Security krieg, oder? Tag 1 morgens füttern, aufgehen lassen, ab in den Kühlschrank und am sehr späten NM in die Handtasche und abreisen. Nach Ankunft abends nocheinmal füttern, und am Morgen des Tag 2 könnte ich den Sauerteig ansetzen. Oder Gerstl in den Koffer (der hat’s kälter, denke ich), nächtens mit Wasser ansetzen und morgens Sauerteig ansetzen? Was würdest du mir empfehlen? (Nein, ‘nicht backen’ gilt jetzt nicht als Antwort 🙂 ) Besten Dank schon im voraus und LG!

Hallo Dietmar,

in deinem Blog sprichst du oft von Triekraft/Triebstärke. Aber wie genau würdest du die Triebstärke eines Sauerteigs/ASG definieren?

Mein Roggenvollkorn-ASG braucht nach der Fütterung (40g RVK + 40g Wasser + ca. 8g “altes” ASG) rund 4 bis 4,5 Stunden zur Volumenverdopplung bei einer Teigtemperatur von anfangs 28°C. Nach 8 Stunden hat es sich etwa vervierfacht. Nach der Fütterung hat es aber seinen säuerlichen Geruch verloren und riecht eher wie ein Mehl-Wasser-Gemisch mit leichter Sauermilchnote, die für mich immer leicht muffig riecht. Beim Geschmackstest wird die Zunge aber leicht pelzig, was an der Milchsäure liegen muss, und es schmeckt leicht hefig.

Neben diesem ASG lebt bei mir noch ein stark saurer Aromasauer (gesammelte Reste von altem ASG von der Auffrischung) im Kühlschrank. Bei Gelegenheit bekommt er auch etwas Futter. Letztes Mal waren es 3 Teile Aromasauer 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Nach rund 4 Stunden hat dieser im Kühlschrank bei ca. 6°C (!) sein Volumen verdoppelt. Dieser Sauer kennt nur Kühlschranktemperaturen. Was mir bei diesem Sauer aufgefallen ist, dass die Konsistenz eines sauren Roggensauerteigs eher jener eines flüssigen Weizensauers gleicht, als eines milden Roggensauers. Kann das sein?

Viele Grüße aus Bayern,
Peter

Lieber Dietmar, letzte Frage vor Ostern, glaub’ ich 🙂

Ich hab vom Biobäcker gestern (Mi) einen wahrscheinlich Montag produzierten Sauerteig gekauft. Der fährt nicht mit in mein anderes Zuhause. Wie lange ungefähr könnte ich den temperiert, aber sonst ‘as is’ als Anstellgut verwenden? Und könnte ich heute oder morgen noch einen Teil davon in ein Gerstl verarbeiten? – Vielleicht gibt’s da eine ‘nicht-später als n Tage nach Produktion’-Regel.

Lieben Gruß und frohe Ostern!

Hallo Dietmar!
Ich habe deine Anleitung der Herstellung von Sauerteig genau beachtet, habe haber das Problem, dass mein Anstellgut (das ich immer im Kühlschrank habe) sehr intensiv nach Essig riecht. Da ich nicht so regelmäßig backen kann füttere ich ihn 2-3 mal die Woche. (Geb von dem Anstellgut was weg und geb wasser und Mehl dazu)
Mach ich da was falsch? Weil auch nach der Fütterung er weiterhin nach Essig riecht. Dein Rezepte vom Roggenbrot und mohnflesserl sind vorzüglich! LgEva

Hallo Dietmar,
meinem Weizensauer gebe ich alle 5 Tage ca. 10g Weizenbrotmehl (ein guter EL) und gleichviel Wasser. Anfangs hatte er einen feinen säuerlichen Geruch, jetzt ist regelmäßig der Fusel obenauf und es riecht eher nach überreifen Bananen. Ich habe es auch schon mit 700er Mehl probiert, aber er scheint mich nicht sehr zu mögen ?
Noch einen Versuch wert? Oder aus ASG vom Roggen einen neuen Weizensauer umzüchten? Nach der Hitze wären jetzt wieder Backtemperaturen….
LG Elisabeth

Hallo. Bin anfaenger und verstehe die ganze abkuerzungen nicht. Was heisst eigentlich TA, SGA usw? Moechte auch mal sauerteig ansetzen und brot backen. Und wie genau mache ich Anstellgut? Ich hoffe das meine fragen nicht nervig sind . Danke

Hallo Dietmar,

beim Roggensauer mache ich – wenn der Roggensauer längere Zeit ungenutzt im Kühlschrank stand – eine Hefeführung, um dem Sauerteig ‘auf die Beine‘ zu helfen: 25 gr. Anstellgut, 50 gr. 1150er Roggenmehl und 50 ml. Wasser stehen für 5-6 Stunden bei ca. 26 Grad. Das mache ich dann so oft, bis der Sauerteig sich in dieser Zeit verdoppelt.

Gibt es beim Weizensauerteig – in Anlehnung an das Seminar in Weinheim 😉 – auch eine Möglichkeit diesen zu beschleunigen ??

Vielen Dank *daumenhoch*

Lg, Matthias