Anstellgut

Hallöchen,
ich möchte in den nächsten Tagen gerne ein Roggenvollkornbrot backen. Die Zutaten dafür sind auf dem Bild zu sehen, die 10 Gramm ASG habe ich nicht. Es wird mein erstes Brot mit ST 🙂 Wie gehe ich jetzt am besten vor?
Vielen Dank für die Unterstützung!

Liebe Grüße
Philip

Servus, Dietmar! – Wenn ich nur sehr kurz verreise, gerade lange genug um jemandem ein paar Dinkelfranzosen zu backen und einzufrieren, dann nehme ich mein Anstellgut mit. Als Gerstl muss ich’s ja aktivieren und verliere damit – glaube ich – einen Tag. Wenn ich aber bei 6h Reisezeit (davon die meiste Zeit keine Außentemperaturen) frisch aufgefrischtes ASG in einem Glaserl mitnehme, müßte das vielleicht klappen, wenn ich’s durch die Security krieg, oder? Tag 1 morgens füttern, aufgehen lassen, ab in den Kühlschrank und am sehr späten NM in die Handtasche und abreisen. Nach Ankunft abends nocheinmal füttern, und am Morgen des Tag 2 könnte ich den Sauerteig ansetzen. Oder Gerstl in den Koffer (der hat’s kälter, denke ich), nächtens mit Wasser ansetzen und morgens Sauerteig ansetzen? Was würdest du mir empfehlen? (Nein, ‘nicht backen’ gilt jetzt nicht als Antwort 🙂 ) Besten Dank schon im voraus und LG!

Hallo Dietmar,

in deinem Blog sprichst du oft von Triekraft/Triebstärke. Aber wie genau würdest du die Triebstärke eines Sauerteigs/ASG definieren?

Mein Roggenvollkorn-ASG braucht nach der Fütterung (40g RVK + 40g Wasser + ca. 8g “altes” ASG) rund 4 bis 4,5 Stunden zur Volumenverdopplung bei einer Teigtemperatur von anfangs 28°C. Nach 8 Stunden hat es sich etwa vervierfacht. Nach der Fütterung hat es aber seinen säuerlichen Geruch verloren und riecht eher wie ein Mehl-Wasser-Gemisch mit leichter Sauermilchnote, die für mich immer leicht muffig riecht. Beim Geschmackstest wird die Zunge aber leicht pelzig, was an der Milchsäure liegen muss, und es schmeckt leicht hefig.

Neben diesem ASG lebt bei mir noch ein stark saurer Aromasauer (gesammelte Reste von altem ASG von der Auffrischung) im Kühlschrank. Bei Gelegenheit bekommt er auch etwas Futter. Letztes Mal waren es 3 Teile Aromasauer 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Nach rund 4 Stunden hat dieser im Kühlschrank bei ca. 6°C (!) sein Volumen verdoppelt. Dieser Sauer kennt nur Kühlschranktemperaturen. Was mir bei diesem Sauer aufgefallen ist, dass die Konsistenz eines sauren Roggensauerteigs eher jener eines flüssigen Weizensauers gleicht, als eines milden Roggensauers. Kann das sein?

Viele Grüße aus Bayern,
Peter

Lieber Dietmar, letzte Frage vor Ostern, glaub’ ich 🙂

Ich hab vom Biobäcker gestern (Mi) einen wahrscheinlich Montag produzierten Sauerteig gekauft. Der fährt nicht mit in mein anderes Zuhause. Wie lange ungefähr könnte ich den temperiert, aber sonst ‘as is’ als Anstellgut verwenden? Und könnte ich heute oder morgen noch einen Teil davon in ein Gerstl verarbeiten? – Vielleicht gibt’s da eine ‘nicht-später als n Tage nach Produktion’-Regel.

Lieben Gruß und frohe Ostern!

Hallo Dietmar!
Ich habe deine Anleitung der Herstellung von Sauerteig genau beachtet, habe haber das Problem, dass mein Anstellgut (das ich immer im Kühlschrank habe) sehr intensiv nach Essig riecht. Da ich nicht so regelmäßig backen kann füttere ich ihn 2-3 mal die Woche. (Geb von dem Anstellgut was weg und geb wasser und Mehl dazu)
Mach ich da was falsch? Weil auch nach der Fütterung er weiterhin nach Essig riecht. Dein Rezepte vom Roggenbrot und mohnflesserl sind vorzüglich! LgEva

Hallo Dietmar,
meinem Weizensauer gebe ich alle 5 Tage ca. 10g Weizenbrotmehl (ein guter EL) und gleichviel Wasser. Anfangs hatte er einen feinen säuerlichen Geruch, jetzt ist regelmäßig der Fusel obenauf und es riecht eher nach überreifen Bananen. Ich habe es auch schon mit 700er Mehl probiert, aber er scheint mich nicht sehr zu mögen ?
Noch einen Versuch wert? Oder aus ASG vom Roggen einen neuen Weizensauer umzüchten? Nach der Hitze wären jetzt wieder Backtemperaturen….
LG Elisabeth

Hallo. Bin anfaenger und verstehe die ganze abkuerzungen nicht. Was heisst eigentlich TA, SGA usw? Moechte auch mal sauerteig ansetzen und brot backen. Und wie genau mache ich Anstellgut? Ich hoffe das meine fragen nicht nervig sind . Danke

Hallo Dietmar,

beim Roggensauer mache ich – wenn der Roggensauer längere Zeit ungenutzt im Kühlschrank stand – eine Hefeführung, um dem Sauerteig ‘auf die Beine‘ zu helfen: 25 gr. Anstellgut, 50 gr. 1150er Roggenmehl und 50 ml. Wasser stehen für 5-6 Stunden bei ca. 26 Grad. Das mache ich dann so oft, bis der Sauerteig sich in dieser Zeit verdoppelt.

Gibt es beim Weizensauerteig – in Anlehnung an das Seminar in Weinheim 😉 – auch eine Möglichkeit diesen zu beschleunigen ??

Vielen Dank *daumenhoch*

Lg, Matthias

Grundsätzlich:

Spielt es eine Rolle ob ich fürs Anstellgut ein Sauerteig auf Roggen-Basis (oder umgekehrt) verwende, auch wenn der Hauptteig dann auf Weizen- resp. eben Nicht-Roggen-Basis ist?

Hallo Dietmar ? kurze Frage zur Rezeptberechnung und ASG. Wenn ich bei 1000g Mehl 40% versäuere (=400g Mehl im ST) und das ASG aufgrund Temperatur und Führung mit 10% festlege, nehme ich dann 40g fertiges ASG oder 80g (quasi verdoppelt wei ja Wasser im ASG drin ist und zu 40g Mehl berechnet an den 400g ST noch 40g Wasser beim ASG dazukommen aufgrund der ASG TA 200? Vielen lieben Dank! Lg Alex

Hallo Dietmar.

Bzgl. der ST-Reifezeit, und mit wie viel Prozent ASG er angesetzt wird, gibt es einige Zeitangaben im Internet. So wird für ein ST mit 5 % ASG eine Zeit ab 15 Stunden aufwärts angegeben. Das sind 3 Stunden länger als mein ST benötigt. Mein Ziel war es, vom 10 % und 12 Stunden ASG zu 5 % zu wechseln, weil die Hefen um so stärker werden, je länger ihnen Zeit zur Verfügung gestellt wird, oder so ähnlich hieß es. Ein weiterer Unterschied zum 10 % ASG- ST ist, den 5er ST lasse ich bei fallenden Temperaturen von 30 bis 23° reifen, statt konstant bei 26°. Was meinst du, gehen 12 Stunden trotzdem noch in Ordnung, und liegt es vielleicht an der hohen Anfangstemperatur von 30°, weil er so schnell fertig ist?

Gruß, Jürgen

Hallo Dietmar,

ich hab ein Problem mit meinem Roggensauer(2 Jahre alt). Von einer Auffrischung auf die nächste ging nicht mehr viel los. Nur noch wenige groß Luftlöcher, kaum Trieb, komischer Geruch. Eine Woche vorher noch alles in Ordnung, guter Trieb beim Backen. Frische immer 1 bis 2 mal pro Woche nach dem Schema 100g Mehl+100g Wasser+10g ASG , 30°C fallend auf ca.22°C 12h auf. Hab es mit Hefeführung versucht- nichts. Hab eine Probe abgedeckt ans Fenster gestellt- Kein Schimmel. Was könnte das Problem sein?

Danke und Gruß
Michael

Hallo Dietmar! Hätte eine Frage bzgl Anstellgut: ich führe dieses immer gekühlt und frische e regelmäßig auf. Wie ersetze ich “Gerstel” Angaben in Rezepten durch mein Anstellgut. Sprich wenn x Gramm Gerstel mit x Wasser aufgefrischt werden müssen…..kann ich analog zur Gesamtmenge Gerstel plus Wasser mein Anstellgut nehmen und weiter verfahren? Und (sorry dass ich lästig bin) wie müsste ich mut vorhandenem Hefewasser versus Erstel vorgehen. Hab vielen Dank für Deine Hilfe und an dieser Stelle (auch wenn Du es zurecht oft hörst) gratuliere zum tollen Blog!! Glg aus Wien, Alex

Hallo Dietmar ,was passiert eigentlich wenn ich zum Ansetzen eines Sauerteigs mehr ASG als angegeben nehme ,wird der Ansatz schneller reif oder übersäuert das Brot .Oft schreibt ihr auch das der Rest des ASG als Aromageber im Brot mit verbacken werden kann .Hier ergibt sich für mich die selbe Frage übersäure ich das Brot damit nicht .
Gruß Rainer

Hallo! Ich habe ein Problem mit meinem Roggen-Anstellgut. Ich hab vor 4 Monaten einen Roggen-Sauerteig angesetzt, und nach anfänglich ganz tollen Broten wird mein Sauerteig immer schlechter (unaktiver?). Er entwickelt keine Blubbern mehr, der Teig geht auch wenn überhaupt dann nur mäßig und 2 Brote wanderten vom Rohr schon direkt in den Biomüll, weil anstatt des erhofften leckeren Roggenvollkornbrotes ein matschiger Klumpen aus dem Rohr kam. Ich backe etwa alle 1-3 Wochen und hab den Sauerteig dazwischen im Kühlschrank stehen. Wie kann ich meinen Sauerteig nachhaltig wiederbeleben?! Ich will nicht noch einmal einen ganz neuen ansetzen müssen, mag aber auch keine Brote mehr wegwerfen müssen. :-(((
Ein paar hilfreiche Tipps wären suuuper!
LG,
Kathi

Hallo Dietmar,

irgendwann hat ja jeder mal mit dem ersten Brot angefangen. Woher bekommt man eigentlich das Anstellgut für einen Sauerteig wenn ich vorher noch keinen Sauerteig hatte von dem ich das Anstellgut entnehmen hätte können.

Hallo Dietmar,

Huch???! Wo ist denn meine Frage geblieben??? War doch vorhin noch da? ich wüßte gern, ob ich für jede Mehlsorte die ich verwende ein extra Anstellgut haben muss, also für Dinkelmehl, Dinkelanstellgut, für Roggen, Roggenanstellgut, für Weizen eines extra usw. Du schreibst immer einfach nur Anstellgut, habe immer Roggenanstellgut benutzt und mit Schrecken irgendwo ein Rezept mit Dinkelanstellgut gelesen….

LG
Swenja

Hallo Dietmar,

ich habe nochmal eine Frage zum Anstellgut,. Kann ich mit meinem “alten” Anstellgut nicht einfach neues schneller herstellen? So wie Sauerteig eben?
Liebe Grüße
Swenja

Hallo lieber Dietmar,
nach einer längeren (krankheitsbedingten) Pause gehts jetzt wieder los. Habe schon einen Alpenlaib gebacken, der war großartig. Vielen Dank für dieses Rezept !

Nun hab ich aber ein Problem: das “Wiedererwecken” des Sauerteiges fürs Anstellgut hat für den Roggensauer beim 2. Mal geklappt, beim Weizensauer hab ich aber Schwierigkeiten (mal Schimmel, mal graue, grausliche Oberfläche ca. 5 mm dick, …).
Wie ist das nun, könnte ich notfalls auch Roggensuer als Anstellgut für einen Weizensauerteig nehmen ??

Viele Grüße aus dem trüben Auersthal,
Felix

Hallo Dietmar,

was unterscheidet einen Sauerteig von einem Anstellgut? Entschuldige die dumme Frage eines Sauerteiganalphabeten! (möchte aber Lesen lernen!)

Herzliche Ostergüße!

Hans