Anstellgut
Als Anstellgut für den Sauerteig wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im reifen Vollsauer haben sich Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen besonders gut entwickelt.
Die Anstellgutmenge ist bei den einzelnen Sauerteigführungen verschieden. Sie beläuft sich auf 1-20% der zu versäuernden Mehlmenge. Während bei einer Dreistufenführung 1% Anstellgut ausreicht, so werden z.B. bei einer Einstufenführung 2-20% benötigt.
Bei der Abnahme des Anstellgutes vom reifen Vollsauer ist folgendes zu beachten:
Wenn die Weiterverarbeitung des Anstellgutes nicht länger als 6 Stunden dauert, so ist keine bestimmte Lagerung notwendig. Bei einer längeren Lagerung ist das Anstellgut auf 8°C abzukühlen und eine Teigausbeute von 190 anzustreben.
Die Lagerung im Kühlschrank sichert den Erhalt des Anstellsauers. Daraus ist abzuleiten, dass selbst bei mehrtägiger Lagerung ein Anfrischen des Anstellsauers entfallen kann.
Die Startphase
Die Startbedingungen sind bei der Sauerteigbereitung besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich verzögert bzw. weitgehend eingestellt. Temperaturen unter 20°C sind daher nicht zu empfehlen.
Die Anfangstemperatur prägt im Einklang mit der Anstellgutmenge und der Sauerteigfestigkeit die Geschwindigkeit der Säurevermehrung und die Ausrichtung des Geschmacksbildes.
- “mild-säuerlich” bei hohen Sauerteigtemperaturen
- “kräftig-säuerlich” bei niedrigen Temperaturen
Manchmal kann (oder wird) es aber passieren, das der Sauerteig an Triebkraft verliert. Man kann auch einen triebarmen Sauerteig mit Vollkornmehl füttern. Vollkornmehl enthalten durch das ganze Korn einfach mehr Mineralstoffe als das helle Mehl.
Zum Füttern tauscht man einfach die Hälfte des Mehles mit Vollkornmehl aus. Nach etwa 10 Stunden wiederholt man den Vorgang, solange bis er seine alte Triebkraft wieder hergestellt hat.
Vorsicht: Durch das Vollkornmehl wird auch mehr Wasser aufgenommen!
165 Kommentare
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Felix Büchler
Hallo lieber Dietmar,
nach einer längeren (krankheitsbedingten) Pause gehts jetzt wieder los. Habe schon einen Alpenlaib gebacken, der war großartig. Vielen Dank für dieses Rezept !
Nun hab ich aber ein Problem: das “Wiedererwecken” des Sauerteiges fürs Anstellgut hat für den Roggensauer beim 2. Mal geklappt, beim Weizensauer hab ich aber Schwierigkeiten (mal Schimmel, mal graue, grausliche Oberfläche ca. 5 mm dick, …).
Wie ist das nun, könnte ich notfalls auch Roggensuer als Anstellgut für einen Weizensauerteig nehmen ??
Viele Grüße aus dem trüben Auersthal,
Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
mach ich auch so!
Einfach eine gesunde Sauerteigkultur nehmen, und mit dem gewünschten Mehl ansetzten 😉
Lg. Dietmar
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Hans Feicht
Hallo Dietmar,
was unterscheidet einen Sauerteig von einem Anstellgut? Entschuldige die dumme Frage eines Sauerteiganalphabeten! (möchte aber Lesen lernen!)
Herzliche Ostergüße!
Hans
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thomas
vielen dank,
du bist der beste :-))
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Dietmar Kappl
Servus Hans,
er gibt keine dummen Fragen 😉
Das Anstellgut wird immer vom reifen Vollsauer entnommen!!!
Je nach Sauerteigvariante werden 5-10% vom Vollsauer entnommen – dieser wird in weiterer Folge wieder angesetzt (Anstellgut) und zum reifen Vollsauer gefüttert 😉 Du musst aber bei allen Rezepten immer das entnommene Anstellgut mit einrechnen
z.B.: man benötigt 500g Vollsauer / TA 200 / 10% Anstellgut
.) 50g Anstellgut
.) 250g Roggenmehl
.) 250g Wasser
= 550g fertiger Sauerteig (Vollsauer)
Da du aber nur 500g Vollsauer benötigst, behältst du die 50g Vollsauer zurück! Diese 50g Sauerteig ist beim nächsten mal Brotbacken dein Anstellgut 🙂
Lg. Dietmar
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thomas
hallo ditmar,
vielen dank für die schnelle antwort.
ich will die brote mit 2*1000 gramm roggenmehl 815 backen.
von dem gesamten teig soll dann noch das as weggenommen werden.
gruss thomas
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thomas
hallo dietmar,
kannst du mir bitte weiterhelfen?
ich möchte zwei roggenbrote 815er mehl backen. (ca. 1000gr.)
wie stell ich dazu das asg und den st dafür her?
wie lang würdest du den teig in einer alpha 2g kneten.
gruss un vielen dank thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
TAG 1. (morgens)
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Roggenmehl
– 150g Wasser 30°C
Zutaten verrühren und zugedeckt an einem waren Ort reifen lassen
TAG 2. (morgens)
– 75g Ansatz vom Vortag (Rest Kompost)
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Roggenmehl
– 100g Wasser 30°C
(verrühren und zugedeckt stehen lassen)
nach 12 Stunden (abends):
– 75g Sauerteigansatz (Rest Kompost)
– 25g Roggenvollkornmehl fein
– 50g Roggenmehl
– 75g Wasser 30°C
(verrühren und zugedeckt stehen lassen)
TAG 3. (morgens)
– 75g Sauerteigansatz
– 25g Roggenvollkornmehl
– 50g Roggenmehl
– 75g Wasser 30°C
(verrühren und zugedeckt stehen lassen)
nach 12 Stunden (abends):
– 100g Sauerteigansatz
– 100g Roggenmehl
– 100g Wasser 30°C
(verrühren und zugedeckt stehen lassen)
TAG 4. (morgens)
– 100g Sauerteigansatz
– 100g Roggenmehl
– 100g Wasser 30°C
(verrühren und zugedeckt stehen lassen)
Wenn dem Sauerteig alle Fütterungen geschmeckt hatten, müsste er nach dem 4 Tag bereits Blasen werfen und zu schäumen beginnen.
Am Abend kann der Sauerteig wie gewohnt angesetzt werden.
Sollte der Sauerteig noch zu wenig Aktivität zeigen, einfach noch 1-2 Tage füttern.
Viel Spaß beim Füttern
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
meinst du 1000g Mehl oder 1000g Teigeinlage?
Lg. Dietmar
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Hans Feicht
Grüß Dich Dietmar!
Vielen Dank für Deine sehr freundliche, ausführliche und erhellende Antwort! Jetzt kenne ich mich aus! Also, auf geht’s mit dem Sauerteig! Aber erst einmal ein “überschaubares” Rezept (finde ich alles in Deinem Internet-Backparadies!)
Großen Dank und herzliche Grüße
Hans
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Felix
Danke für die bisherige Hilfe! – Hier ist gleich die nächste Frage:
Ich habe nun gestern einen neuen Versuch gestartet. Gemäß Rezept die Zutaten kräftig durchgerührt und bei ca. 22°C abgestellt. Feuchtigkeit ist jetzt OK, als ich heute früh die Temperatur gemessen habe, waren das die 22°C. Ich dachte, das wäre zu wenig und habe einen anderen Standort gesucht. Jetzt hat der Ansatz ca. 27°, ist feucht und wirft erste kleine Bläschen.
Damit ich die Entwicklung besser kontrollieren kann (und nicht erst am Tag 5 feststelle, dass das wohl nix war) wären Fotos von den einzelnen Stadien (z. B. am Abend jedes Tages) sehr hilfreich. Hast Du so etwas ?? Wenn ja, wäre ich Dir dankbar, wenn Du sie veröffentlichen oder mir schicken (e-mail) würdest !
Liebe Grüße,
Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
da macht ja einer seine Hausaufgaben 😉
Fotos habe ich leider keine, aber wäre sicher machbar 🙂
Lg. Dietmar
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Felix
Danke auf jeden Fall für die Hilfe.
Sobald ich einigermaßen sicher bin, werde ich solche Fotos machen und Dir zur Beurteilung vorlegen. Wenn man sie “auf die Allgemeinheit loslassen” kann, kannst Du sie veröffentlichen. Bei allfälligen Kritikpunkten werd ich das beim nächsten Ansatz berücksichtigen und neue Fotos produzieren.
Bin jetzt dabei, die Kochkiste, die ich zum Gulasch machen gebastelt habe zu einem “Wärmeschrank” mit regelbarer Temperatur zu erweitern. Wenns jemanden interessiert, schicke ich Fotos.
Liebe Grüße allseits !
Felix
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Felix
Hallo Dietmar,
ich habe genau nach Deiner Anweisung Anstellgut angesetzt (Roggen-Vollkorn + Roggen 960). Heute ist Tag 5, morgen möchte ich den Grundsauer für Siegerländer Hausbrot beginnen.
Was mir irgendwie komisch vorkommt: bis jetzt zeigt der Sauerteig keine Anstalten, sein Volumen zu vergrößern! Der Teig hat honigartige Konsistenz, riecht fein säuerlich, hat aber keinerlei Bläschen, dafür eine trockene Haut. Ist das OK so ??? – Ich bin ja völliger Neuling in der Bäckerei und daher ziemlich unsicher.
Übrigens, bezüglich Konsistenz: Du sagst immer wieder, die Teigausbeute ist (auch) ein Maß für die Festigkeit eines Teiges. Ist mir klar, wenn ich zu 100% Mehl immer mehr Flüssigkeit dazugebe, steigt TA und der Teig wird immer weicher bis flüssiger. Wenn ich aber nun einen “fertigen” Teig vor mir habe, wie kann ich dann seine Konsistenz in TA ausdrücken ?? Gibt es sowas wie eine Tabelle, die sagt TA100 = total trocken, sehr fest bis hart, oder TA=250 leicht feucht, sich ziehend, wie Kaugummi, TA=350 = Gatsch ?
Ich hoffe, ich nerve nicht und habe bis jetzt auch nicht alles falsch gemacht !
Liebe Grüße,
Felix
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Dietmar Kappl
Oje 🙁
das ganze wohl noch einmal von ganz vorne, und versuche das der Sauerteig keine trockene Oberfläche bekommt!
Zu deiner Frage mit der TA:
– TA 100 geht nicht, denn dies wären nur 100Teile Mehl
– TA 150 = 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser (verdammt fester Teig) /100g Mehl und 50g Wasser
– TA 185 = 100 Teile Mehl und 85 Teile Wasser (sehr weicher Teig) /100g Mehl und 85g Wasser
– TA 220 = 100 Teile Mehl und 120 Teile Wasser (Suppenbrei) /100g Mehl und 120g Wasser
Übrigens du “nervst” nicht, den diese Seiten sollen Anfänger zum Erfolg führen 😉
Lg. Dietmar
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Felix
Hallo,
Satz mit X: Das war wohl nix
Satz mit O: Des wird scho no …
Du schreibst, der Teig soll keine trockene Oberfläche haben … ich habe mit einem Geschirrtuch zugedeckt -> kann ich Folie nehmen ? – Braucht der Teig Sauerstoff ?
Dann könnte ich auch Einkochgläser nehmen …
Fein dass ich nicht nerve … DANKE!
lg Felix
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Dietmar Kappl
Deckel nur drauflegen, aber nicht zudrehen.
Den Sauerteig kannst du während dem Stehzeitzeiten ab und zu aufrühren!
(durch das Aufrühren führst du dem Sauerteig Sauerstoff zu)
Lg.
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Felix
Danke,
ich hab mich schon gefreut … naja, vielleicht später !
lg
Felix
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