Sauerteigansatz herstellen
Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit der Bakterien.
Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe:
Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen:
“Spontane Gärung”
Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!
Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:
- Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
- In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
- Ein warmer Heizungskeller
- Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen
“Temperatur immer mit einen Thermometer kontrollieren”
Roggen- Weizensauerteig ansetzen
Erster Tag:
In ein Glas werden 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser gefüllt und klumpenfrei verrührt. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Zweiter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Dritter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und gründlich vermischen. Abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen. Nach dieser erneuten Fütterung sollte sich der Sauerteig gehoben haben und eine vermehrte Blasenbildung zeigen.
Vierter Tag:
Schau genau! Hat der Sauerteig an Volumen zugenommen (verdoppelt), dann entnehmen wir 50g Sauerteig und füttern diesen abermals mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser (den Restansatz entsorgen).
Dieser frisch angerührte Sauerteig reift nun für 12 Stunden (in dieser Zeit sollte der Sauerteig sein Volumen wieder verdoppeln). Sollte sich der Sauerteig sich in dieser Zeit nicht verdoppeln, muss dieser anstatt 12 Stunden nochmals 24 Stunden reifen.
Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt werden: 50g Sauerteig, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser – 12 Stunden Stehzeit!
Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen. Nun sollte der Sauerteig/-Ansatz reif und aktiv sein. Mit diesem Sauerteigansatz kann nun die gewünschte Sauerteigführung zum Brotbacken gestartet werden.
“Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Einfach nach dem zweiten Tag statt Roggenmehl den Teig mit Weizen- oder Dinkelmehl weiter füttern. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlicher milder als Roggensauerteige. Es lohnt sich Geschmacklich auch solche Sauerteige beim Brotbacken zu verwenden. Alle Sauerteige sind nämlich unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft.”
Auf den Mehltyp kommt es an:
Auch die Wahl der Mehltype kann für den Sauerteigansatz mitentscheidend sein. Viele verwenden zum Ansetzten von Sauerteig herkömmliche Mehltypen (Type R960 oder R1150), andere schwören auf Vollkornmehle. Häufig wird in Rezepten nur Roggenmehl oder Weizenmehl genannt, dann bleibt es jeden selber überlassen, für welchen Typ man sich entscheidet. Eines kann man aber sagen: Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig.
Herstellung von Lievito Madre
Bei der Herstellung von Lievito-Madre gibt es verschiedene Variationen und Herstellungsmethoden. Eine Methode triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen wäre die Methode mit dem geriebenen Apfel.
Herstellungsmethode mit Äpfel:
- Äpfel raspeln und auspressen: Für die Fruchtsaftherstellung ganze Äpfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen (der Gärprozess wird durch den Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert)
- Anstellgut ansetzten: 120g Weizenmehl, 45g lauwarmes Wasser und 30g Fruchtsaft zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur: 26-28°C).
- Wahl des Gefäßes: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, das sich der Teig in die Höhe entwickeln kann (der Teigbehälter muss der Teigmenge angepasst werden, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist).
- Entwicklungsphase des Anstellgutes: Bei einer Temperatur von 26-28°C während einer Reifezeit von 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Herstellung einer triebfähigen Madre:
- Grundsauer ansetzen: 100g Weizenmehl Type 700, 100g Anstellgut und 60g lauwarmes Wasser. Alle Rohstoffe zu einem Teig kneten und 15-18 Stunden bei 28°C reifen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).
- Entwicklungsphase des Grundsauers: Nach der eingehaltenen Reifezeit wir der Grundsauer nochmals angesetzt, jedoch sollte sich dieser bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben (100g Mehl, 100g Grundsauer, 60g Wasser).
- Weitere Auffrischungen: Die Auffrischung des Grundsauers wird so lange wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat. Die Wassermenge wird bei den weiteren Auffrischungen auf 50g reduziert (TA 150%).
Herstellung von Hefewasser
Die Herstellung von Hefewasser (mit Rosinen) ist ähnlich die der mit Äpfel. Auch hier wird die alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt. Für den Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei Raumtemperatur gelagert wird. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.
VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
Backferment
Da der Trend ohne Hefe zu Backen zunimmt, kann man alternativ seinen Sauerteig auch mit Backferment ansetzten. Backferment ist ein triebstarkes Triebbackmittel, das auf Basis von Milchsäure basiert. Durch diesen Vorteigstarter kann beim Backen vollständig auf Hefe verzichtet werden. In der einstufigen, triebaktiven Führung wird der Sauerteig über 15-18 Stunden bei 28 °C geführt.
Backfermentbrote sind leicht, locker und durch die milde Milchsäuregärung gut bekömmlich. Je nach Rezept werden bis zu 30 Prozent vom Gesamtmehl mit dem Backferment angesetzt und als Vorteig hergestellt. Zur Herstellung eines Fermentbrotes bedarf es eines Starters. Mit dem Starter wird dann der Fermentteig herangezogen.
Bei der Brotherstellung wird der Teig einer ausreichenden Gär- und Reifezeit unterzogen, damit man eine gleichmäßige und lockere Krume bekommt. Durch die langen Führungszeiten wird das Brot sehr bekömmlich.
Fermentstarter bekommt man hier: Bongu.de/ Lugano
431 Kommentare
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Maike Jankowski
Muss man nicht immer 50 gr vom Sauerteig wegnehmen? Und den Rest entsorgen?
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Dietmar Kappl
Hallo Maike,
ja kann man so machen oder einfach drauffüttern.
Wenn man jedoch den Sauerteigansatz reduziert, hat die neue Fütterung natürlich länger zu zerren 😉
Lg. Dietmar
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Anne
Hallo Dietmar :),
ich habe vor drei Tagen angefangen einen Roggensauerteig anzusetzen. Meiner geht total schnell auf und ich frage mich, soll ich trotzdem 12, bzw 24 Stunden warten bis zur nächsten Fütterung oder jetzt schon Füttern (3 Stunden später), da sich der Sauerteig schon mehr als verdoppelt hat. Ist es schlimm, wenn ich warte und er dann vielleicht wieder in sich zusammenfällt? Liebe Grüße, Anne.
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
wenn dein Anstellgut so Triebstark ist, solltest du es sofort mit einer festeren TA (160-180) füttern, so zeigst du deinem Sauerteig das es sich mehr anstrengen muss.
Durch die festere Sauerteigstruktur bleibt der Sauerteig stabil und wird Triebstärker.
Lg. Dietmar
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Carina
Lieber Dietmar,
Ich möchte eine LM ansetzen. Soll das Glas während der Reifung verschlossen sein oder soll da Luft dazukommen?! 🤔
Danke,
LG Carina
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Dietmar Kappl
Hallo Carina
Bitte drauf legen und ein verhauten zu vermeiden.
Lg. Dietmar
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Carina
Ok, danke!
Noch eine Frage mein Ansatz steht jetzt schon fast 48h, hat sich aber noch immer nicht verdoppelt. Soll ich schon mit dem nächsten Schritt „Herstellung einer triebfähigen Madre“ beginnen oder noch warten bis sie sich tatsächlich verdoppelt hat!?
Danke
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Dietmar Kappl
lass diese noch ein klein wenig reifen – ein Füttern wäre zu früh!
Mind. 50-60% Volumenszunahme – gib ihm noch 2-3 Std 😉
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Lucky
Servus Dietmar,
eine kurze Frage zum Verhaeltnis (als einfache Faustregel) wenn man das Eine durch das Andere ersetzen will:
Trockenhefe (1x) – frische Hefe (3x) – Anstellgut (21x) = 1g – 3g – 21g
Ist mein Verstaendnis soweit korrekt, oder habe ich hier falsche Informationen aufgeschnappt?
Mir ist natuerlich bewusst, dass die Hefe-Art, Hersteller, ASG, ebenso eine Rolle spielen, aber einfach als grobe Faustregel zum experimentieren.
Gruss
Lucky
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
Hefe passt, aber bei Anstellgut kann man keinen pauschalen Vergleich stellen!
Bei Sauerteig spielen Temperatur, Mehltype und TA ein entscheidenden Faktor für die Reife 😉
Lg. Dietmar
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Lucky
Alles klar. Danke!
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Lucky
Servus Dietmar,
‘ne kurze Frage zu Deinem Kommentar “Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt”:
Mein ASG (ich nenne das ASG nicht ST) ist bereits ueber 1 Jahr alt, wird aber immer wieder aufgefrischt. Laut Deiner Aussage, wuerde dies ja gar keinen Sinn machen, und immer ein neues ASG benoetigen. Oder habe ich hier einen Knoten im Kopf?
Lg Lucky
Desweiteren fuehre ich mein ASG mittlerweile nur noch im Kuehlschrank (oberstes Fach, ca. 9°C). Nur hin und wieder wird beim Auffrischen (ca. 5-10% neues Mehl) eine ca. 8 stuendige RZ bei RT eingelegt. Neulich ist mein ASG im Kuehlschrank sehr gut aufgegangen (nach ca. 3 Tagen, mit nur 3 Stunden RZ bei RT als “Kick-Start”). Daher experimentiere ich gerade mit reiner kalter Fuehrung und wie sich die Zeiten zusammenstellen. Hintergrund ist einfach die Aromenbildung im ASG. Das ASG riecht immer angenehm sehr mild saeuerlich, aber eher nach “fruchtigem Honig”. 🤤 Dies duerfte aber das Problem meiner fehlenden Teigversaeuerung sein. (Triebkraft ist vorhanden, wenn ich es entsprechend “aufgefrischt”, zum richtigen Zeitpunkt verwende.) Um diese “fehlende” (oder die nicht ausreichende Versaeuerung) zu Loesen gebe ich bei meinen Brot-Rezepten in der Regel die 10-fache Menge an ASG hinzu (bei den letzten Versuchen hatte ich mich aber an die Rezepte gehalten, was dementsprechend zu Versaerungs-Fehlern fuehrte). Da ich das ASG mehr fuetter, als ich Zeit zum Brotbacken habe, ist es mir einfach zu schade, um es zu entsorgen und entsprechend jede Woche mit 50g Mehl zu erneuern.😎 Gibt es hierzu eine moegliche profesionelle Empfehlung?
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
das ist der Grund warum ich alle Beiträge zu Vorteige und Sauerteige neu verfasst habe!
Ist leicht verwirrend – schau dir bitte den neuen Beitrag an – dieser wird erst Überarbeitet 😉
Lg. Dietmar
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Lucky
Servus Dietmar,
danke fuer Deine, wie immer sehr gute und zeitaufwendige Arbeit am Blog. Dies hilft bestimmt sehr Vielen👌.
Jeder nennt es halt anders. 😉. Wichtig ist das Verstaendnis dahinter. Passt also😎.
Bin jetzt auch weiter mit meinem ASG und weiss nun, wo die fehlende Versaeuerung meiner Teige (in der letzten Zeit) herkamen (im Gegensatz zu meinen Anfaengen). Mein ASG (als Hefe Ersatz) war einfach nicht lebendig genug. Jetzt hat es aber wieder seine volle Kraft zurueck.😎 Das ASG lebt und meines laesst sich auch nur im Kuehlschrank problemlos weiter fuehren, ohne dem besagten “Kickstart bei RT”. Allerdings benoetigt dies mehr und eine etwas andere Zuneigung. Der leichte und angenehm saeuerliche Geruch ist wieder zurueck, durch vermehte Lufteinbringung und Auffrischungen mit geringen Mengen und nur bei Kuehlschranktemperaturen. Muss halt in Zukunft mehr “entsorgen” (leider😭), da ich nur ca. 1x im Monat Roggenbrot backe…
Das AGS ist halt wie ein kleines Kind: Ohne der richtigen Zuneigug, wird’s nix g’scheids. 😉
Wird schon werden, “bei der Frau Horn ist’s ja auch wieder worn!” 😁🤣 Und nur Uebung macht den Meister!
Lg Lucky
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Dietmar Kappl
Lucky mach doch ein Gerstl 😉
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Lucky
Da hast ja eigentlich Recht. Muss ich einmal ausprobieren, aber vorher noch Deinen Blog durchsuchen, nach der richtigen Anwendung und dem richtigen Mengenverhaeltniss zum frischen ASG. 😎
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Anna-Lena
Hallo Dietmar, ich habe nie Glück gehabt mit meinen Sauerteig bis jetzt (danke dem HZKeller) heute ist Tag 2 und um halb 10 habe ich gefüttert nach Anleitung. Heute mittag war er noch gewölbt, jetzt fällt er runter. Bedeutet das, dass ich ihn jetzt schon füttern muss? Und falls ja, gelten dann ab der füttern die nächsten 24 Stunden?
LG
Anna-Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
sorry wenn ich erst heute antworte – JA bei dies ist ein Anzeichen das dein Sauerteig wieder Hunger hat 🙂 🙂
Das Füttern hängt immer ein wenig von deiner Aktivität der Mikroorganismen ab – Je aktiver diese arbeiten, desto schneller hat das Ding wieder Hunger!
Bitte immer in Unterschiedlichen TA füttern – das macht ihn Triebstark.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
JA unbedingt sofort füttern 😉
Der hat Hunger!
Lg. Dietmar
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Anna-Lena
Guten Morgen Dietmar,
nun ist es wieder passiert an Tag 4 nach der 40 gramm Entnahme bleibt mein Sauerteig stehen ohne sich zu verdoppeln. Die großen Blasen sind aber da. Habe jetzt sogar 24 Stunden gewartet, Temperatur ist gleich geblieben. Bedeutet das nochmal alles neu oder gibt es hier einen Trick?
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Dietmar Kappl
Anna das hängt von der jeweiligen Teigausbeute (TA) / Festigkeit ab 😉
Je weicher der Roggensauer, desto mehr an Volumen nimmt dieser zu.
Des weiteren musst du den ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles mit einbeziehen – je mehr Schalenanteile im Sauerteig, desto weniger Volumenszunahme.
Lg. Dietmar
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Anna-Lena
Vielen Dank! Ist gefüttert worden 🙂
LG Anna-Lena
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Helen
Hallo Dietmar, zuerst danke für den tollen Blog und für die Möglichkeit, Fragen zu stellen 🙂
Ich versuche eben den LM nach der Apfelmethode. Wie ist hier die Vorgangsweise, wenn der Ansatz am Abend nicht entsprechend aufgegangen ist, und noch paar Stunden braucht: ihn die ganze Nacht lassen/ oder früher auffrischen/ oder in den KS geben und am nächsten Tag weitermachen?
Danke sehr!! Helen
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Dietmar Kappl
Hallo Helen,
wenn möglich etwas wärmer stellen – nicht über 32°C.
Wenn dieser eine Volumenszunahme von 30% hat, kannst du diesen gleich wieder füttern – besser etwas unreif zu füttern, als das Ding frisst sich ab und ist durch 😉
Lg. Dietmar
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Helen
Vielen Dank für die schnelle Antwort! Werde ich so probieren. LG, Helen
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David
Hallo Dietmar,
Welche Mehltype empfiehlst du beim Auffrischen eines Weizenanstellguts?
Lg. David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
um einen milden Sauerteig zu bekommen, empfehle ich helle Mehle zu verwenden – keine VK Mehle.
Lg. Dietmar
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Nicole
Und noch eins ☺️
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Dietmar Kappl
Auf dem Foto sieht alles perfekt aus 😉
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Nicole
Sorry wg der Doppelung, das System hat gesagt da es failed!
hier noch ein Foto
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Nicole
Hallo Dietmar,
weil ich nix anderes da hatte habe ich einen Sauer mit Waldstaudenroggen frisch selbstgemahlen hergestellt.
Die Körner standen schon eine Weile im Schrank.
Der Sauer ist gut angesprungen und die Entwicklung eigentlich sehr gut.
Nur der Duft ist etwas anders als wie ich es kenne. Saurer und irgendwie “fettiger”.
Ist das der Roggenart zuzuschreiben oder evtl eine Fehlgärung?
Herzlichen Dank und Grüsse
Nicole
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Nicole
Hallo lieber Dietmar,
weil ich gerade nix anderes da hatte, habe ich habe einen Sauer angesetzt mit Waldstaudenroggen selbstgemahlen. Am 4ten tag dann weiter mit einfachem Roggenvollkornmehl. Unterwegs habe ich die Hälfte auf Weizen umgezüchtet. Hat alles sehr schön funktioniert tolle Porung und so, nur der Duft ist ein wenig merkwürdig. Nicht richtig “schlecht” aber intensiver und “fettiger” als alle Sauer die ich bisher gemacht habe. Kannn das mit dem Waldstaudenroggen Zusammenhängen oder ist es evtl eine Fehlgärung?
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
kann mit dem VK zusammenhängen 😉
Ich empfehle deinen Sauerteig nicht immer mit VK zu füttern – kann schnell kippen.
Lg. Dietmar
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Lucky
wirklich? Mein ASG lebt seit ueber 1 Jahr nur von VKRM, und mittlerweile nur bei Kuehlschranktemperatur (keine RT beim Fuettern)🧐
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Dietmar Kappl
Und das ist der Fehler,
weg mit dem VK Mehl (Type 1) und manchmal auch bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Bild zeigt eine zu schwache Versäuerung, welche Aufgrund der immer Kalten Sauerteigtemp. zurückzuführen ist!!!
Lg. Dietmar
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Lucky
upps, Danke Dir. Dachte mir das der saure Geschmack (nicht Geruch) ein gutes Zeichen ist. Aber ich gelobe Besserung!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Michael
Hallo Dietmar,
bisher habe ich immer die Rezepte von Marcel Paa benutzt.
Sein Weizenanstellgut (LM) hat eine TA von 160.
Muss ich mir für deine Rezepte ein neues Anstellgut (TA 200) und eine neue LM (TA 150) züchten?
Danke für deinen super Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
nein nimm diesen – dieser funktioniert doch 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Vielen Dank für die Antwort.
Wenn ich meine LM mit TA 160 verwende muss ich bei deinen Rezepten (mit Anstellgut TA 200) einfach mehr Wasser beim Hauptteig (oder wo?) hinzufügen?
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wenn du auf LM umrechnest, musst du die restliche Wassermenge dem Hauptteig hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
ich habe mit deiner Anleitung zur Neuzüchtung eines Roggensauerteiges begonnen, mit selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl. An Tag 2 blubbert es schon sehr schön, habe nach 18h schon erneut gefüttert.
3 Fragen:
1. Hängt der Säuregehalt von der Mehltype ab, also im weiteren lieber mit 1150 Roggenmehl weiterfüttern, wenn weniger Säure gewünscht ist?
2. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank : zum anfrischen jede Woche ein neues Gefäß nehmen, 100g Sauerteigansatz + 50g Mehl+50g Wasser dazu oder nur 10 g Sauerteigansatz?
Und zur Verwendung dann 1x auffrischen oder wieder bis er das Volumen verdoppelt bein Füttern?
Dank und Gruß,
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
bei Vollkornmehl oder hohen Typenzahlen produziert dein Sauerteig mehr Säure – möchtest du diese nicht haben, dann verwende lieber hellere Mehle/Mehltypen.
Wenn du deinen Sauerteig weniger füttern möchtest, dann verwende einfach weniger Anstellgut – dadurch hat dein Sauerteig länger was von der Fütterung 😉
Den Sauerteig nach 1-2 Stunden wieder im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Wenn dein Sauerteig träge oder faul in der Triebleistung wird, dann füttere diesen in kürzeren Intervallen oder unterziehe diesen einer Radikalfütterung! Füttere diesen an einem Tag im Monat 3x mit unterschiedlicher TA bei Raumtemperatur – er wird es dir in der Qualität danken 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
1. je höher die Roggenmehltype, desto säuerlicher wird dein Aroma – Type 960 und 1150g eignen sich aber perfekt.
2. 1:1:1 passen auch 😉
3. Auffrischen und 2 Std bei Raumtemperatur stehen lassen – danach ab in den Kühlschrank
Lg. Dietmar
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Ursula
Hallo Dietmar,
mein Sauerteig aus Roggenvollkornmehl hat sich bereits am 2. Tag nach ca. 2 Stunden am Heizkörper verdoppelt, die Blasenbildung ist aber noch nicht sehr groß. Soll ich ihn direkt nochmal füttern wie Tag 3 oder noch zuwarten?
Liebe Grüße, Ursula
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Dietmar Kappl
Gleich füttern – der hat Hunger 😉
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Maria
Lieber Dietmar, kann ich zur Herstellung eines Roggensauerteiges z. B. für das Sauerteigbaguette, auch als Anstellgut meine Lievito Madre verwenden? Und meine zweite Frage wäre welche deiner Brotrezepte du empfehlen würdest, wenn ich eine Suppe im Brotlaib machen möchte?
Vielen Dank im voraus!:) herzlichst Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
ja natürlich kannst du Madre als Anstellgut verwenden.
Für Suppenschüsseln kannst du eigentlich jedes weizenlastige Rezept nehmen (Baguette, Kaisersemmel,…)
Lg. Dietmar
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Marleen
Hallo Dietmar,
Lievito madre ist ein Weizensauerteig mit TA150 statt 200 wenn ich das richtig verstehe. Was ist eigentlich genau der Vorteil? Die Rezepte mit LM benötigen meist ein viel größere Menge ASG als die mit ASG TA 200. Warum eigentlich wenn es heißt LM hat ein viel größere Triebkraft.
Kann ich die Mengen LM 1 zu 1 mit ASG TA 200 ersetzen und umgekehrt?
Macht es Sinn 2 Sauerteige (TA200 und LM) zu führen? Oder könnte man wenn LM angegeben ist einfach den TA200 mal fester auffrischen,
Hoffe sehr du kannst mir diese Fragen beantworten.
Gratuliere zu deinem tollen Blog und super Rezepten.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Marleen,
boa das ist jetzt so einfach und schnell nicht zu erklären!
Ich überlege gerade einen Beitrag mit dem Unterschied WS vs. LM zu machen 😉
Schau inzwischen einmal unter der Panettone Masterclass – hier wird der LM schon sehr gut beschrieben (& Führung)
Lg. Dietmar
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Marleen
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Reaktion. Die Fragen bleiben leider offen. Habe aber aus dem Beitrag Panettone Masterclass entnommen, dass der LM vor allem in Italien ein WS mit Starallüren ist😉 und viele Wege zum Ziel führen. Würde mich sehr freuen, wenn in deinem geplanten Beitrag Unterschied WS zu LM meine Fragen beantwortet werden. LG – Marleen
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Luc
Der Vorteil von LM liegt in verschiedener Hinsicht darin, dass er zum einen sehr gutmütig ist. Eine Woche im KS sind kein Problem. Zudem kannst du je nach TA 140 bis 160 den Brotgeschmack eher in süsslicher oder herberer Note führen. TA 140 ist der Geschmack süsslicher. Für Focaccia nehme ich eher TA 160 weil ich noch eine Kartoffel beimenge. Zudem wasche ich den LM vor Auffrischung 20 min in leichtem Zuckerwasser, d.h. 4-5 Stücke in Zuckerwasser einlegen. Dann frische ich auf. Eine zweifache Auffrischung innerhalb von 6 Stunden hat die gleiche Wirkung wie ein Vorteig und das Brot wird unheimlich fluffig. Ein LM übersäuert selten und eine Korrektur ist mit Waschung und mehr Mehl gut zu steuern. Durch die Auffrischung ist dies immer noch der LM, den ich vor 5 Jahren angesetzt hatte. Ich weiss von einem LM der über 56 Jahre gehalten wurde. Lieben Gruss
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Jürgen T.
Hallo Dietmar,
ich hätte mal eine Frage zu Lievito Madre und Biga. Beide haben eine Hydratation von 150, und der eine enthält überwiegend Sauerteighefen und der zweite Bäckerhefe. Was unterscheidet beide, und könnte ich sie eventuell austauschen?
Danke und viele Grüße
Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
wenn es sich nur um eine Vorteigvariante handelt – dann ja!
Wenn der Teig anschließend nicht mit Hefe gelockert wird, dann darf der BIGA nicht verwendet werden – nur der LM hat die Triebkraft weiter zu lockern 😉
Lg. Dietmar
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Harry
Hallo Dietmar,
wie soll ich den folgenden Satz aus Deiner Beschreibung verstehen (Auslassungen durch mich)?
Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen […] verdoppelt und muss erneut angesetzt werden […]!
Vielen Dank im Voraus!
Gruß Harry
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Dietmar Kappl
Hallo Harry – hier ist eine Auffrischung gemeint 😉
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Sabrina Weise
Hallo. Ich habe über 5 Tage bei konstanten Temperaturen(nachts waren es lediglich mal 20grad), einen Dinkelsauerteig angesetzt. Bereits nach 12 Stunden entwickelten sich ganz viele Bläschen, am 2. Tag war davon aber nichts mehr zu sehen. Aufgegeangen ist er auch nicht. Er riecht aber nicht unangenehem, sondern leicht säuerlich. So wie er meiner Meinung nach riechen sollte. Das Brot geht nur mit Zusatz von Trockenhefe auf. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich muss dazu sagen, dass ich diese interessante Seite erst jetzt entdeckt habe. Ich habe keden Tag über 5 Tage jeweils 50 Gramm Mehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser zugegeben. Die Konsistenz ist Joghurtartig. Ist der Sauerteig noch zu retten? Liebe Grüße
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Johanna
Ich habe genau das selbe Problem. Ich hab den Sauerteig auch mit Dinkelvollkornmehl angesetzt. Liegt es vielleicht daran? Leider passiert bei mir nichts 🙁
Hast du eine Lösung gefunden?
Gruß Johanna
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Dietmar Kappl
Hallo Johanna,
nimm lieber zum Starten Roggenmehl und füttere diesen anschließend weiter mit Dinkelmehl 😉
Lg. Dietmar
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