Sauerteigansatz herstellen

Hallo Dietmar,

ich habe eine Frage bezüglich des Anfrischens, da ich bereits alles mögliche gelesen habe und jetzt super unschlüssig bin:

Ich würde gerne wissen, welches Verhältnis beim Anfrischen/Auffrischen/Füttern von „ASG + Mehl + Wasser“ du präferierst und wie sich die unterschiedliche Verhältnisse auswirken.
Dazu sei gesagt, ich habe einen Weizen ST und möchte jede Woche etwa ein mal Backen.

Variante 1: 10g ASG aus dem Kühlschrank + 50g Wasser + 50g Mehl (1:5:5)

Variante 2: 25g ASG aus dem Kühlschrank + 50g Wasser + 50g Mehl (1:2:2)

Variante 3: 50g ASG aus dem Kühlschrank + 50g Wasser + 50g Mehl (1:1:1)

Danke dir schonmal.
LG aus dem Ruhrgebiet
Julian

Hallo,
ich habe ein en Roggen ST, den ich seit etwa 4 Jahren füttere und verbacke. Klappte bisher alles super.
Auf einmal treibt er nicht mehr richtig, eigentlich fast gar nicht, schwächest so vor sich hin. Kann man ihn noch irgendwie retten oder muss ich einen ganz neuen ansetzen?

Servus, Dietmar – ich wollt‘ so gerne für DInkelfranzosen einen DInkelansatz für mein Anstellgut machen. A) Mit Dinkel überhaupt sinndvoll? B) Hab‘ DInkelvollkorn genommen, das schon nach dem ersten Tag höchst aktiv war, fand‘ ich, und nun am 2ten Tag sondert sich eine Wasserschicht oben drüber ab.

Weg damit? Wasser abgießen? Reinrühren? Weg damit und Roggen nehmen? Oder nochmal mit DInkelvollkorn oder DInkel 630er versuchen?

Hab‘ Dank für’s Einsagen schon im voraus! LG

Hallo Dietmar, ich habe da eine wieder mal eine Frage, mein Sauerteig hab ich gestern zum Grundsauer aufgepäppelt und konnte aber nicht weitermachen bis zum Vollsauer somit kam er in den Kühlschrank. meine Frage ist es normal das der Sauerteig im Kühlschrank zusammenfällt? oder war er schon am limit? lieben Gruss Yolanda

Hallo Dietmar,
noch ein Kommentar zur Herstellung von Hefewasser. Da ich wieder etwas brauche muss ich es neu ansetzen und verwende diesmal eine Neue Garten Sprühdruckflasche für 2 Liter Füllvermögen.
Genial, da an dieser Flasche ein Überdruckventil für 2Bar installiert ist und eine Druckanzeige haben einige Geräte auch. Also die Angst das einem da etwas um die Ohren fliegt ist eigentlich damit erledigt. Wenn es zischt, langsam aufschrauben, Druck ablassen und verwenden.
Nachteil, die Flaschen bzw Behälter sind nicht durchsichtig.
Mit freundlichen Grüßen
Rudolf Oribold

Hallo Dietmar,

Mein Weizensauer verhält sich seltsam. Ich habe nach etwa 6 Stunden eine Volumenverdoppelung, 50g Anstellgut, 50g T80, 50g Wasser.

Nach 10 Stunden hat sich der ST dann aber „verflüssigt“ und sein Volumen wieder verloren. Er riecht nicht schlecht, aber die Konsistenz ist wie Dickmilch.

Der Roggensauer bleibt hingegen völlig formstabil wie ein Schwamm stehen. Ist das normal? Oder liegt das am Mehl?

Wenn ich mit dem WS backe, habe ich dann sehr wenig Triebstärke.

Einen lieben Gruß aus Frankreich,

Holger

Hallo Dietmar,
heute habe ich deinen Blog entdeckt und bin davon sehr begeistert. Ein super Blog mit tollen Rezepten und vielen handwerklichen Hinweisen. Vor allen auch die Videos zur Teigbearbeitung sind gut gelungen. Weiter so!
Ich backe seit über einem Jahr aller ein bis zwei Wochen Roggenbrot mit Sauerteig, welchen ich selbst angesetzt habe. Entstandet ist er über die spontane Gärung, ist ziemlich stabil und wurde über die Zeit immer etwas besser. Zur Führung verwende ich die 3-Stufen Methode. Beim Probieren des Brotteiges ist mir immer mal wieder aufgefallen, dass dieser eine leicht bittere Note hat. Mal mehr und mal weniger, wobei im fertigen Brot davon nichts zu schmecken ist.
Nun zu meinem Anliegen: Deutet die leicht bittere Note auf einen Fehler im Sauerteig hin? Gibt es eventuell eine Möglichkeit den Ansatz auf unerwünschte Keime zu untersuchen?
Ich würde in der Sache gern auf Nummer sicher gehen, da meine Familie das Brot sehr gern isst und ich gesundheitliche Risiken ausschließen will.
Wie wird der Sauerteig eigentlich im Bäckerhandwerk kontrolliert? Ich gehe mal davon aus, dass meist ein „überlieferter“ Ansatz verwendet wird, wobei man auch nicht genau weiß, was darin ist. Aber wenn das Brot dann als Lebensmittel verkauft werden soll muss es doch auch gesundheitlich unbedenklich sein.

Viele Grüße
Micha

Lieber Dietmar
Ich pflege und backe seit über einem Jahr mit einem gut aktiven LM. Er ist relativ stabil und nach mehrmaligen Auffrischen auch sehr aktiv.
Nun habe ich auf verschieden Blogs vom Li.Co.Li. (Lievito Madre in Coltura liquida) gelesen.
Dieser LM interessiert mich sehr, weil er nicht geknetet sondern nur gerührt werden muss.
Nun versuche ich seit einem Monat einen anzusetzen. Zuerst aus LM TA 150, dann aus Hefewasser, dann aus gegärtem Rosinenwasser und aus der EVA (getr. LM) von der Meraner Mühle.
Alle Li.Co. Li waren anfangs sehr aktiv, Verdopplung nach vier Stunden oder weniger. Aber es ist zum Verzweifeln, nach einigen Auffrischungen stirbt der Li.Co.Li ab, anstatt dass er aktiver wird.
Ich nehme immer das gleiche Bio Weissmehl und treibe in der Gärbox mit stabiler Temperatur. Ich habe keine Ahnung an was es liegen könnte, habe schon unzählige Foren und Blogs durchforstet und komme auf keine Ursache des Absterbens meines Sauerteigs.
Letzte Vermutung: Kann es sein, dass wenn das Anstellgut zu reif ist, es weniger Bakterien enthält und deshalb weniger aktiv ist. Soll ich das Anstellgut auffrischen wenn die Vollreife noch nicht erreicht ist?
Dein homebaking Blog ist der beste Brotblog den es momentan gibt. Die Rezepte sind sehr lecker, kreativ, gut umzusetzen und haben quasi eine Gelinggarantie. So macht das Backen richtig viel Spass. Tausend Dank für deine wertvolle Arbeit.
Hertlichen Gruss
Yvonne

Hallo!
Kann ich mit getrocknetem Roggensauerteig auch frischen Sauerteig ansetzen? LG Isabell

Lieber Dietmar!
Da mein Anstellgut aus Roggenvollkornmehl besteht hätte ich zum Backen eine Frage. Wieviel mehr Wasser sollte ich nehmen da mir vor kommt, dass meine Brote mit Roggenvollkorn zu fest werden.
Liebe Grüße
Gabriele

So schaut ein Ansatz fuer Anstellgut aus, wenn das Mehl verdorben??? ist, oder Dietmar?Gestern frueh angesetzt, so hat es sich heute morgen praesentiert. Jetzt weiss ich auch den Grund, warum der „Bauernlaib“ vom WE von der Form her ein Kuhfladen geworden ist und auch geschmacklich Sondermuell war. Das war ja der Anlass, warum ich neues ASG angesetzt haette; beide Male dasselbe Mehl – ein paar Std. vorher gekauft, Ablaufdatum 16.11.2018, Sch….marrn!

LG
Hubert

Lieber Dietmar,

ich verzweifle gerade beim 3. Versuch einen Sauerteigansatz aus Weizenvollkornmehl hin zu bekommen. Das erste Anrühren klappte bisher immer wunderbar, und nach 24 bildeten sich viele Bläschen, der Teig hob sich und es duftete angenehm mild/frisch säuerlich. ABER, bereits nach dem 1. Auffrischen, bildeten sich nach wenigen Stunden 2 Schichten, eine oben auf mit neuerlichen Bläschen und eine darunter, zäh und ohne Bläschen und dazischen braune Flüssigkeit. Am 3. Tag nach dem 2. Auffrischen tut sich dann immer gar nix mehr, keine Bläschen, viel braune Flüssgikeit und übler Essig-Geruch.
Das Gefäß war immer gut gespült vor dem Ansetzen, das Mehl ist BIo-Qualität und im Bad nahe der Heizung hat es 28-30 Grad. Woran kann es liegen, dass mein Sauerteig immer am 3. Tag das Zeitliche segnet? Ich hoffe sehr auf Hilfe und danke darfür im Voraus!

Lieber Dietmar,

erlaube mir abschließend eine Frage:

– Zitat –
„Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen….“

Wie lange nochmal reifen lassen bevor er entweder verbacken oder verkrümelt wird?

Wenn es zeitlich passt – freue ich mich über eine Rückantwort.

– Danke sehr –

Liebe Grüße
Kirsten

Hallo, aus Hessen,

möglich das ich hier nun die ultimativ dümmste Frage stelle aber das riskiere ich jetzt einfach mal:

In den Rezepten liest man immer unter den Zutaten Suerteig + Anstellgut.

Wenn ich nun aber bei Null anfagen, habe ich doch noch gar kein Anstellgut wenn ich alles richtig verstanden habe. Dann habe ich doch nur den gezüchteten Sauerteig vorliegen.

Gibt es hier eine Erklärung für jemand der sich offenbar mit dem Brtobackverstehen schwer tut?

Ich danke höflichst und verbleibe bis zu einer Antwort.

Optimistische Grüße
Kirsten

nach 5 tagen sauerteig ansetzen habe ich eine große menge sauerteig. was machen damit? habe gehört, diesen portionsweise einzufrieren und aufzutauen, wenn er wieder benötigt wird. stimmt das? kommt mir gerade nicht sehr schlau vor?
LG Heinz

Möcht gerne hier mitlesen. …bin Neuling …

Lieber Dietmar!
Das Kletzenbrot mit Roggen-Vollkornteig ist einfach toll geworden. Da ich nur einen E-Herd besitze habe ich große Steine auf ein Backblech gegeben, mit aufgeheizt und als Brote drinnen waren, die Steine mit Wasser übergossen. Das Brot wurde noch nie so gut wie am Wochenende.
Liebe Grüße
Gabi

HalloDietmar,
danke für die rasche Antwort. Ich stehe etwas auf der Leitung. Ich füttere wieder mein Anstellgut 5 tage mit 50g Mehl und 50g Wasser . Nach dem 5. Tag kann ich den Sauerteig herstellen und von diesem kann ich mir erst ein Stück aktiven Sauerteig entnehmen, diesen im Kühlschrank aufbewahren? und wie gehe ich dann beim nächsten Brotteig vor? Reicht diese Restmenge aus um gleich einen Sauerteig herzustellen?
LG Gabi

Hallo Dietmar!
Ich habe gestern das Roggenvollkornbrot gebacken. Ist mir nach dem 2.Versuch gelungen. Nun zur Frage: Ich habe mir nach dem 5.Tag des Sauerteigansatzes ein Anstellgut zurück behalten und dies im Kühlschrank gelagert. Möchte am Wochenende wieder ein Roggenvollkorbrot backen aber mit eingeweichten Trockenfrüchten, so wie ein Kletzenbrot aber in Kastenformen gebacken. Kann ich das Anstellgut einmal auffrischen und dann als Vollkornsauerteig verarbeiten? Ist dies überhaupt möglich vom letzten Tag der Ansäuerung ein Anstellgut zu entnehmen und dies dann vor dem Backtag aufzufrischen um dann den eigentlichen Sauerteig herzustellen?
LG Gabi

Hallo, Dietmar,
in einer Abstellkammer hab ich einen alten Kühlschrank stehen. Dahinein kommen nun meine Sauerteige und Teigvarianten zum Reifen.
Neulich, als ich die zwei Kübel Sauerteige, die ich mir von euch in Linz mitnahm, reinstellte hab ich die Temperatur gemessen und festgestellt, dass sie viel zu hoch war. Also kälter gestellt, am nächsten Tag nachgeschaut und da musste ich feststellen, dass das Gemüse gefroren war. Ebenso das kleine Küberl aus Linz mit Roggen ASG. Das hab ich leider entsorgen müssen. Der große halbvolle Linzer Kübel mit Weizen ASG war oben ca. 4cm gefroren. Diese Schicht hab ich weggenommen und im schon ziemlich vollen Mistkübel entsorgt. Das war gestern abend.
Und was soll ich dir sagen??? Heute morgen begrüßte mich der Weizensauer ! Er kam mir aufgebläht am Boden kriechend entgegen…….Und er lebt doch!

LG.Heidi

Hallo Dietmar,

ich habe mein Glück mit Datteln beim Hefewasser versucht und leider hat sich nach 8 Tagen? gar nichts getan. Ist es den potentiellen Hefen in meiner ca. 23 Grad warmen Küche etwas zu kalt?

Das gleiche ist leider mit meinem Sauerteig passiert. Die ersten 3 Tage waren eher mau. Als ich dann dennoch 50 g abgenommen habe und weiter gefüttert habe, ist mir der Teig leider angeschimmelt. Hast du evtl. einen Tip für mich?

Viele Dank schonmal, Grüße Lara

Lieber Dietmar
Ich habe noch eine Frage zum Hefewasser. Da ich das Hefewasser anstelle von Hefe brauchen kann, wie ist das Verhältnis von Hefewasser zu einem Hefewürfel ?
Was entspricht einem Hefewürfel von 40 gr. Da blicke ich nicht durch. Sorry, vielleicht eine eigenartige Frage..??Vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Isabelle

Ich habe es geschafft erfolgreich einen Lievito Madre herzustellen. Nun meine Fragen, wie und wann genau ich diesen benutzen kann.
Kann ich den Weizensauer einfach durch den LM ersetzen? Muss der Vorteig dann auch nochmal 12 Stunden gehen wenn er aufgefrischt ist oder nur wenn er aus dem Kühlschrank kommt?
Lg Nadine

Hallo Dietmar!
Ich hab eine Frage bzgl. Lievito madre bzw. Weizensauerteig. Was ist der grundlegende Unterschied zwischen den beiden. Ist es vor allem die unterschiedliche TA? Kann ich den LM gegen einen WST austauschen bzw. was muss ich dabei beachten. Vielen Dank für Deine Hilfe!
GLG Kathrin

Hallo Dietmar,
warum muss beim herstellen von Rosinenwasser,die Flasche fest verschlossen sein bzw.
unter Druck stehen

Gruß Konrad

Hallo zusammen,

anbei ein Foto von einer PET Flasche mit Hefewasser, deren Verschluss geöffnet wird. Es handelte sich um warm angesetztes Hefewasser, das in der Flasche absolut friedlich aussah (linkes Foto). Nach dem Öffnen schäumt die Chose schlagartig auf (rechtes Foto). Da ich keine Schweinerei riskieren wollte habe ich den Vorgang schnellstens wieder unterbrochen…

Dennoch sehe ich kein Risiko darin: Sobald die Flasche mit dem Hefewasser in den Kühlschrank kommt, sehe ich alle paar Stunden danach und lasse den Druck vorsichtig ab. Nach einiger Zeit reduziert sich die Aktivität auf ein absolut harmloses Maß. Dennoch schaue ich immer wieder einmal nach und entlaste die Flasche, wenn nötig.

Beste Grüße
Stefan (31470)

Hallo Dietmar!

Nachdem ich gestern beim Backen vom Alpenlaib leider meinen zuvor in der Restwärme vom Kuchenbacken im Rohr stehenden Sauerteig mit aufgeheizt und somit „gekillt“ habe, habe ich einen neuen Sauerteig angesetzt. Bereits am zweiten Tag hat er ordentlich an Volumen zugenommen. Ich würde sagen, er hat sich bereits nach wenigen Stunden verdoppelt. Soll ich jetzt trotzdem die 5 Tage durchziehen, oder kann ich das Prozedere etwas abkürzen.

Danke für deine Infos, Elisabeth

Hallo Dietmar,

so wie im Kurs in Linz besprochen, habe ich das Hefewasser mit geraspelten Äpfeln hergestellt. Am 5. Tag war die Flasche so hart wie Beton 😉

Nur hatte ich folgendes Problem: Ich wollte langsam den Druck rauslassen, damit ich die Flasche im Kühlschrank lagern konnte, aber jedes Mal, wenn ich nur ganz wenig aufgeschraubt habe, ist das Zeug sofort nach oben geschossen (und ich habe nur ganz wenig aufgeschraubt). Dann habe ich es stehen lassen, damit die Flüssigkeit wieder zurückgeht, und habs nochmal probiert. Dasselbe. Das ganze habe ich ein paar mal versucht, und dann habe ich mir gedacht, ich probiers jetzt einfach, habe eine Schüssel utnergestellt, und langsam aufgeschraubt. So schnell habe ich gar nicht schauen können, war die Küche voller Äpfel 😀

Wie schraube ich nun die Flasche richtig auf???

Danke für deine Hilfe!
Simone

Hallo Ditmar,

ich habe eine Frage. Altes Brot als Aroma. Ich backe ab und zu Halbroggenbrot (tschechisches) und ich möchte altes Brot dazu geben. Hat das irgedwelche Regeln? Wieviel Wasser, wieviel Brot dass Teig dann nicht zu weich ist. Das foto ist mit 70% Wasser und ist für mich fast zu fest.

Danke Dana

Hallo Dietmar, wenn im Rezept 14 Gr. Hefe genommen werden, wieviel Hefewasser kann ich anstatt Hefe dann nehmen? Habe das noch nie benutzt mein Hefewasser!
LG von Ulla

Hallo Dietmar,

ACHTUNG!!!! Das Hefewasser ist 3. Tag explodiert!!!!!!! Gott sei Dank im Schrank.

Lg Dana

Hallo Dietmar!

Ich darf mal von oben zitieren und eine Frage dazu stellen: “Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden….“

Wie ist das jetzt wenn ich Roggenanstellgut hab (hab den RST vor mehr als einem Jahr gezogen und seither weitergefüttert) und Weizenmehl und Wasser mit RST zum Sauerteig ansetzte, macht das von der Aromatik einen Unterschied? Ich hatte auch mal Weizensauerteig über längere Zeit gepflegt aber der hat irgendwann nach Lösungsmittel und nicht so leicht nach Essig gerochen wie RST.

Danke für Antwort,
Günther

Hallo, Frage ich habe nun mein ST fertig kann aber grad nicht Brotbacken, ich stelle ihn dann in den Kühlschrank. Kann ich nun einfach nochmals Wasser und Mehl zufügen und bei 28° gehen lassen um ihn zu aktivieren? Oder muss ich davon 50g entnehmen und weiter füttern?

Nun habe ich doch noch eine Frage zum Hefewasser, lieber Dietmar. Nachdem ich das Hefewasser 2-mal neu aufgefüllt habe, hatte ich beim 3, Mal das Gefühl, daß es nicht wieder richtig aktiv wird und habe es komplett neu angesetzt.
Wenn ich das Hefewasser, wie Du schreibst, immer wieder auffüllen kann, reicht es doch nicht, nur Wasser nachzuschütten. Sollte ich jedesmal ein paar frische Rosinen dazugeben oder Honig oder beides?

Hallo!

Ich füttere meinen Sauerteig bisher so (habe es so erklärt bekommen):
Einmal pro Woche gebe ich 30g Roggenmehl und 30g Wasser zum bisherigen Anstellgut, vermische alles und stelle es luftdicht verschlossen im Honigglas in den Kühlschrank (gelegentlich Luft reinlassen). Nun habe ich gelesen, dass man eigentlich nur einen Teil des alten Anstellguts zum Füttern verwendet. Hat meine Methode denn Nachteile oder kann ich so weitermachen?

Mein letztes Hefewasser mußte 8 Wochen im Kühli parken, weil ich kurzfristig verreisen mußte. Nach 8 Wochen wurde ein traumhafter Walnusslaib mit Ruchmehl daraus – smile…
Bei neuen Hefewasser- Ansätzen mache ich es so, daß ich 1 oder 2 EL vom „alten“ Hefewasser als „Starter“ zusätzlich dazugebe – nach weniger als 20 Std. bei Raumtemperatur explodiert die PET- Flasche schon wieder und das neue Hefewasser ist einsatzbereit! Für Alle, die es eilig haben………….
LG,
Uli

Hallo Dietmar!

Jetzt habe ich eine Frage zum Hefewasser bevor ich es ansetze, da ich jetzt das Ruchmehl und Tipo 0 hab.

Ich setze das Hefewasser an und warte, bis die Flasche fast explodiert 🙂

Dann verwende ich es sofort oder stelle es bis zum Gebrauch in den Kühlschrank (von dort hole ich es 6 -8 Stunden vorher heraus).

Nach der Verwendung fülle ich wieder 200 g Wasser nach und es wiederholt sich wie oben beschrieben.

Kann ich das beliebig oft wiederholen, oder ist nach dem zweiten befüllen die Luft draußen?

Wie lange ist das Hefewasser im Kühlschrank haltbar?

Vielleicht kannst du etwas Licht in meine Hefewasserdunkelheit bringen.

Danke, Elisabeth

Erst steht das Zeug eine Woche und es passiert nix. Immer nur ein leises pfft beim öffnen und dann wird man leichtsinnig …

Ich muss hier auch noch einmal deutlich vor dem Umgang mit Hefewasser warnen. Ich dachte ich wäre Vorsichtig. Trotzdem ist der PET Verschluss explosiv aus der Hand gefeuert und die Rosinen haben sich überall verteilt. Zum Glück ist mir nix passiert. Aber der klebrige Saft war dann fast überall fein verteilt.

Ach, noch eine Frage: Ich habe das Hefewasser im Kühlschrank stehen. Wie kann ich es verwenden an Teigen, wo eigentlich Sauerteig im Rezept steht? Oder auch an normalen GHefeteigen wie bei Kipferl oder Wecken?

Hallo Dietmar,
ich möchte gern Roggen- oder Roggenmischweckerl backen und habe nach einem Rezept bei Dir gesucht. Ganz bestimmt gibt es ein solches Rezept. Aber ich weiß nicht, wonach ich suchen soll. Kannst Du mir bitte weiterhelfen? – Danke!

Hallo!

Ich habe eine Frage.
Mein Sauerteigansatz ist schon am 2. Tag nach der Hälfte der zeit um das doppelte aufgegangen…
Roggen 960, Wasser war am 1. und 2. Tag Lauwarm
Ist das OK so, oder habe ich da irgendetwas falsch gemacht.

Danke für die Antwort!

Hier noch ein Bild vom Kamutgebäck.

Hallo Dietmar, habe mich im backen mit Hefewasser versucht wobei mir am meisten interessiert hat ob es möglich ist ordentliches Kleingebäck zu produzieren ohne zusätzliche Triebmittel. Beim ersten Versuch habe ich mich an deinem Rezept für die Feiglinge orientiert, bei mir ist es eine Dinkel Kamut Mischung, der zweite Versuch wurde 100% Kamut gebacken 30% Vollkorn, Rezept hatte ich mal kurz so aus dem Ärmel geschüttelt, TA180. Bei beiden Versionen jeweils einen Vorteig mit Hefewasser angesetzt und das restliche Schüttwasser 50% durch Hefewasser ersetzt. Kann nur sagen ein super Back Erlebnis. Die Kruste herrlich Resch die Krume eine unwahrscheinliche Nase. Es ist möglich Solo mit Hefewasser zu backen und das mit überzeugenden Ergebnisse. Habe eine neue Generation Hefewasser angesetzt, mit Kletzen die bei der Weinachtsbäckerei übrig geblieben sind, das aussehen der Rosinen sind schon die Wucht aber die Kletzen haben es auch voll drauf. Ich kann nur jedem empfehlen es zu versuchen.
Danke für diese tolle Idee und LG Armin.

Hallo Dietmar,
das Hefewasser ist fertig, ich will es gleich verwenden. Kann man eigentlich den Rest aufbewahren und ab und an „füttern“, ähnlich wie Sauerteig, oder muß man das Hefewasser immer weder neu herstellen?

Hallo Dietmar,
da ich noch herrlich schäumendes Hefewasser und einen reifen LM hatte, wollte ich mal versuchen, mit beiden ein Brot zu backen.
So sah das aus:
ST1 mit 150 ml Hefewasser und 150 g W700
ST2 mit 30 g LM, 40 ml Wasser und 70 g T80
beides 10 Stunden bei 28 Grad
Dann den Hauptteig mit 320 g W700, 10 g Salz und 150 ml Wasser und ein kleines bisschen Schmalz. Gut ausgeknetet. Stockgare 1 Stunde, Stückgare 45 und dann im Topf gebacken.
Bin zufrieden. Was mich vor allem überzeugt hat, war die „wattigste“ Krume,die ich bis jetzt hatte…
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas

Hatte am vergangenen Sonntag das Hefewasser angesetzt und nach drei Tagen in den Kühlschrank gestellt, da ich nicht gleich zum Backen kam. Gerade habe ich die Flasche nach dem Akklimatisieren geöffnet. Das war Wahnsinn, es hat mir regelrecht den Deckel aus der Hand und quer durch die Küche gepfiffen. Jetzt ist die erste Stufe Sauerteig angesetzt. Bin gespannt auf morgen…

Hallo Dietmar, endlich, nach zahlreichen früheren Versuchen, die fehlgeschlagen sind, hat es endlich gezischt ! Der Fougasse Vorteig ist schon angesetzt. Allerbesten Dank !

Herzliche Grüße
Stefan 31470

Hallo Dietmar, nachdem meine Hefewasser Versuche bisher stets fehlgeschlagen sind, machte meine PET Flasche eben wenigstens einmal „pft“. Riecht auch ganz leicht alkoholisch, angenehm :-). Dennoch blieb das überschäumende Erlebnis „pfffffft“ aus. Ich habe die Flasche wieder verschlossen und halte sie zwischen 27 und 30° weiter „warm“. Kann man das oder wegwerfen und neu ? Wie lange kann ich den Ansatz eigentlich pflegen bis er verhungert ? Sorry, dass ich nerve, aber das ist mein bisher hoffnungsvollstes Erlebnis.

Beste Grüße
Stefan

Hallo Dietmar,
ich habe den Sauterteig zum zweiten Mal angesetzt. Ich habe ihn in ein sauberes Einmachglas gefüllt; die Temperatur beträgt ca. 29 Grad. Er riecht wieder nach Erbrochenem. Was läuft hier schief.
Viele Grüße
Harald

Hallo Dietmar,
eine Frage zum Hefewasser. wir haben im Brotbackforum ein langen Thread zur Herstellung und Verwendung von Hefewasser. Ein User warnt, dass bei der Herstellung, da die ja ohne Salz erfogt, auch unerwünschte, ja gar gefährliche Hefepilze oder Bakterien entstehen können und hat damit einige verunsichert, Da du als Profi das auch verwendest, interessiert mich deine Meinung dazu. Vielen Dank!
Und herzliche Grüße vom Hansi

Hallo Dietmar,
Ich habe immer noch Schwierigkeiten mit dem TA.
Ich füttere meine Sauerteige immer mit je 50 g Mehl und Wasser und 10 g Anstellgut.
Wenn ich TA 100 haben will muss ich also je 100 g nehmen oder?
Wenn es TA heisst dann 100 g Mehl und 50 g Wasser.
Bleibt die Sauerteig Menge immer gleich?
Danke schon mal.
LG Angelika

Hallo Dietmar,

nachdem ich auf der Suche nach einer alternative zu Burger Buns war, bin ich auf Deine Seite gestoßen. Schöne Sammlung an guten Infos, danke dafür!
Ich habe meinen Sauerteig wie beschrieben angesetzt und bin heute an Tag 4. Was mache ich (oder mache ich falsch) wenn er heute nicht so recht blassig ist und kaum an Volumen zugelegt hat?
Am zweiten Tag ist er ziemlich gestiegen, deshalb habe ich ihn in ein anderes Glas verfrachtet. Alles vorher heiß ausgespühlt damit es auch sauber ist. Heute aber wie gesagt kann ich kaum eine Volumenzunahme feststellen.
Ist das Experiment schief gegangen und muss ich ihn weg tun oder ??

Bin für jede Hilfe sehr dankbar 🙂

Liebe Grüße!

Miriam

Hallo Dietmar,
Kann weisser „Belag“ auf dem Rosinenwasser normal sein, wie eine Art Kahmhaut oder ist das Schimmel? Das Glas wurde mehrmals gereinigt, das Wasser sogar vorher abgekocht, die Rosinen sind Bio. Oder kann das vom Honig kommen? Nach Schimmel riecht es eigentlich nicht.
Liebe Grüße Oli

Hallo Dietmar und danke für diese tolle Zusammenfassung. Eine Frage zum Hefewasser. Wie wird das denn gepflegt, oder muss das zu jedem Ansatz neu hergestellt werden?
Sei gegrüßt
Thomas

Also ich verwende für meinen Sauerteig zwei Honiggläser. Diese werden immer im Wechsel befüllt und gereinigt. Der Deckel ich wesentlich besser zu reinigen als die Deckel von Einmachgläsern. Der Karton im Deckel, wenn vorhanden, muss natürlich raus.
Beim Auffrischen kommen dann 5-10 Gr. ASG rein,
50 Gr. lauwarmes Wasser (30 Grad) drauf und das ASG drin aufrühren,
dann noch 50 Gr. Mehl dazu und gut durchrühren.
Das ganze bleibt dann bei Zimmertemperatur stehen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Anschließen ab damit in den Kühlschrank bei ca. 6 Grad.

Hallo Dietmar,

ich bin ein anderer Stefan (der aus Südfrankreich) und nenne mich ab sofort Stefan31470, also mit angehängter Postleitzahl. Die Herstellung von Hefewasser ist bei mir bisher regelmäßig schief gegangen. Du schreibst, man verwendet Bio-Rosinen. Die Webseite, von der ich die Anleitung zuerst hatte, verlangt ausdrücklich völlig naturbelassene Rosinen. Diese aber bekomme ich buchstäblich nirgendwo. Wohl ungeschwefelte Rosinen, aber ausnahmslos geölt (mit 0,5% Ölanteil). Spielt das Deiner Erfahrung nach (k)eine Rolle oder wie „entfette“ ich die Rosinen ? Hast Du eine Idee, wo man absolut naturbelassene, unbehandelte Rosinen finden könnte ?

Beste Grüße
Stefan

Hallo Dietmar,

gibt es eine Faustregel durch wieviel LM man Hefe ersetzen kann, also z.B. ich benötige 10gr. Hefe und ersetze sie durch 50gr. LM ?

ciao

Mario

hallo dietmar 🙂

tolle website 🙂
habe am samstag den sauerteig lt. oben angesetzt.
heute sprich tag 4 ist er bereits nach 4 stunden auf das doppelte gewachsen.
temperatur war zw 30 und 32 grad laut thermometer. ist das gut oder eher schlecht wenn er so schnell ist.?

danke für die antwort 🙂
liebe grüsse aus steyr
peter

Guten morgen!

Ich stelle seit Jahren meinen Roggen-ST selbst her, habe allerdings seit einigen Monaten das Problem, dass der Sauerteig nach 1-2 Wochen im Kühlschrank (fest verschlossen) zu schimmeln beginnt und kann mir einfach nicht erklären wieso. Sämtliche Gegenstände die mit dem ST in Berührung kommen werden mittlerweile vorab abgekocht.

Bei der Herstellung halte ich mich schon immer an eine einfache Variante. 3 Tage lang jeweils 100g Roggenmehl mit 100g Wasser vermengen, 24h warten, nach 3 Tagen und insgesamt 600g ist der Sauerteig fertig und funktioniert hervorragend.

Hat jemand eine Idee was zur Schimmelbildung führen könnte?

Schöne Grüße,
Stefan