Sauerteigansatz herstellen
Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf die Tätigkeit der Bakterien.
Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe:
Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen:
„Spontane Gärung“
Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!
Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:
- Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
- In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
- Ein warmer Heizungskeller
- Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen
„Temperatur immer mit einen Thermometer kontrollieren“
ROGGEN-WEIZENSAUERTEIG ansetzten
Erster Tag:
In ein Glas werden 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser gefüllt und klumpenfrei verrührt. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Zweiter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Dritter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und gründlich vermischen. Abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen. Nach dieser erneuten Fütterung sollte sich der Sauerteig gehoben haben und eine vermehrte Blasenbildung zeigen.
Vierter Tag:
Schau genau! Hat der Sauerteig an Volumen zugenommen (verdoppelt), dann entnehmen wir 50g Sauerteig und füttern diesen abermals mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser (den Restansatz entsorgen).
Dieser frisch angerührte Sauerteig reift nun für 12 Stunden (in dieser Zeit sollte der Sauerteig sein Volumen wieder verdoppeln). Sollte sich der Sauerteig sich in dieser Zeit nicht verdoppeln, muss dieser anstatt 12 Stunden nochmals 24 Stunden reifen.
Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt werden: 50g Sauerteig, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser – 12 Stunden Stehzeit!
Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen. Nun sollte der Sauerteig/-Ansatz reif und aktiv sein. Mit diesem Sauerteigansatz kann nun die gewünschte Sauerteigführung zum Brotbacken gestartet werden.
„Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Einfach nach dem zweiten Tag statt Roggenmehl den Teig mit Weizen- oder Dinkelmehl weiter füttern. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlicher milder als Roggensauerteige. Es lohnt sich Geschmacklich auch solche Sauerteige beim Brotbacken zu verwenden. Alle Sauerteige sind nämlich unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft
Auf den Mehltyp kommt es an:
Auch die Wahl der Mehltype kann für den Sauerteigansatz mitentscheidend sein. Viele verwenden zum Ansetzten von Sauerteig herkömmliche Mehltypen (Type R960 oder R1150), andere schwören auf Vollkornmehle. Häufig wird in Rezepten nur Roggenmehl oder Weizenmehl genannt, dann bleibt es jeden selber überlassen, für welchen Typ man sich entscheidet. Eines kann man aber sagen: Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig.
Herstellung von Lievito Madre
Bei der Herstellung von Lievito-Madre gibt es verschiedene Variationen und Herstellungsmethoden. Eine Methode triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen wäre die Methode mit dem geriebenen Apfel.
Herstellungsmethode mit Äpfel:
- Äpfel raspeln und auspressen: Für die Fruchtsaftherstellung ganze Äpfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen (der Gärprozess wird durch den Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert)
- Anstellgut ansetzten: 120g Weizenmehl, 45g lauwarmes Wasser und 30g Fruchtsaft zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur: 26-28°C).
- Wahl des Gefäßes: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, das sich der Teig in die Höhe entwickeln kann (der Teigbehälter muss der Teigmenge angepasst werden, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist).
- Entwicklungsphase des Anstellgutes: Bei einer Temperatur von 26-28°C während einer Reifezeit von 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Herstellung einer triebfähigen Madre:
- Grundsauer ansetzen: 100g Weizenmehl Type 700, 100g Anstellgut und 60g lauwarmes Wasser. Alle Rohstoffe zu einem Teig kneten und 15-18 Stunden bei 28°C reifen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).
- Entwicklungsphase des Grundsauers: Nach der eingehaltenen Reifezeit wir der Grundsauer nochmals angesetzt, jedoch sollte sich dieser bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben (100g Mehl, 100g Grundsauer, 60g Wasser).
- Weitere Auffrischungen: Die Auffrischung des Grundsauers wird so lange wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat. Die Wassermenge wird bei den weiteren Auffrischungen auf 50g reduziert (TA 150%).
Herstellung von Hefewasser
Die Herstellung von Hefewasser (mit Rosinen) ist ähnlich die der mit Äpfel. Auch hier wird die Alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt. Für den Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei Raumtemperatur gelagert wird. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.
VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
BACKFERMENT
Da der Trend ohne Hefe zu Backen zunimmt, kann man alternativ seinen Sauerteig auch mit Backferment ansetzten. Backferment ist ein triebstarkes Triebbackmittel, das auf Basis von Milchsäure basiert. Durch diesen Vorteigstarter kann beim Backen vollständig auf Hefe verzichtet werden. In der einstufigen, triebaktiven Führung wird der Sauerteig über 15-18 Stunden bei 28 °C geführt.
Backfermentbrote sind leicht, locker und durch die milde Milchsäuregärung gut bekömmlich. Je nach Rezept werden bis zu 30 Prozent vom Gesamtmehl mit dem Backferment angesetzt und als Vorteig hergestellt. Zur Herstellung eines Fermentbrotes bedarf es eines Starters. Mit dem Starter wird dann der Fermentteig herangezogen.
Bei der Brotherstellung wird der Teig einer ausreichenden Gär- und Reifezeit unterzogen, damit man eine gleichmäßige und lockere Krume bekommt. Durch die langen Führungszeiten wird das Brot sehr bekömmlich.
Fermentstarter bekommt man hier: Bongu.de/ Lugano
Hallo,
ich habe ein en Roggen ST, den ich seit etwa 4 Jahren füttere und verbacke. Klappte bisher alles super.
Auf einmal treibt er nicht mehr richtig, eigentlich fast gar nicht, schwächest so vor sich hin. Kann man ihn noch irgendwie retten oder muss ich einen ganz neuen ansetzen?
Hallo Conny,
versuche deinen Sauerteig mehrmals am Tag mit 20-25% Anstellgut zu füttern.
Denn Sauerteig anschließend nach der Fütterung immer ca. 8 Stunden reifen lassen 😉
Probier es einfach – ansetzten und neu starten kannst du immer noch!
Lg. Dietmar
Vielen Dank ! So werde ich es versuchen !
LG
Du kannst auch die ersten Fütterungen mit einer etwas höheren TA 220 machen und anschließend auf TA 190-200 reduzieren!
Dadurch aktivierst du die Hefeleistung deines Sauerteiges ein wenig mehr 😉
So werde ich es machen, fange nachher gleich an. 🙂
Eine Frage noch, jetzt wo ich anfangen will, ist mir unklar, ob die 20 bis 25% ASG bezogen auf die Mehl+Wassermenge oder nur auf die Mehlmengen sind ?
Immer auf Mehl bezogen 😉
Nochmal danke und jetzt geht’s los 😉
Servus, Dietmar – ich wollt‘ so gerne für DInkelfranzosen einen DInkelansatz für mein Anstellgut machen. A) Mit Dinkel überhaupt sinndvoll? B) Hab‘ DInkelvollkorn genommen, das schon nach dem ersten Tag höchst aktiv war, fand‘ ich, und nun am 2ten Tag sondert sich eine Wasserschicht oben drüber ab.
Weg damit? Wasser abgießen? Reinrühren? Weg damit und Roggen nehmen? Oder nochmal mit DInkelvollkorn oder DInkel 630er versuchen?
Hab‘ Dank für’s Einsagen schon im voraus! LG
Hi,
also:
a) klar kannst du Dinkel verwenden
b) wenn du Vollkorn verwendest, dann solltest du die Reifezeit anpassen (wenn das Wasser bereits oben steht, dann hat dieser seine Reife überschritten).
Lg. Dietmar
Danke dir, Dietmar. Der Wasserbedeckte hat dann auch milchig-übel gerochen. Hab‘ ich gekübelt. Und dann hab ich mich am Dinkelvollkornbaguette versucht. Das hat -mit Hürden- geklappt, bis ich die Dingerchen vom -reinen Leinen- Tuch auf die Schaufel übersiedelt hab’… Das Endergebnis war ob meiner diversen Patzer und Herausforderungen überraschend fluffig. ? Stell dir vor, ich hätt’s auch noch richtig gemacht… Ich übe weiter. Roggenpoolish im Weizenbaguette … Kneten will geübt werden ?LG!
Ja wenn es den Ehrgeiz nicht gäbe 😉
?ja… San Francisco Sourdough steht in der Autolyse… drück bitte die Daumen, dass ich Kneten und Gare hinkriege und mir nicht das Brot am Leinen Hangerl picken bleibt …. ist so schön aufregend … ? LG!
Hallo Dietmar, ich habe da eine wieder mal eine Frage, mein Sauerteig hab ich gestern zum Grundsauer aufgepäppelt und konnte aber nicht weitermachen bis zum Vollsauer somit kam er in den Kühlschrank. meine Frage ist es normal das der Sauerteig im Kühlschrank zusammenfällt? oder war er schon am limit? lieben Gruss Yolanda
Hallo Yolanda,
wenn dein Sauerteig seinen Reifepunkt noch nicht überschritten hat, dann bleibt dieser einige Zeit stabil im Kühlschrank stehen. Nach einer gewissen Zeit fällt auch dieser in sich zusammen, denn der Sauerteig frisst sich ab. Es geht im einfach die Luft aus – alles normal 😉
Lg: Dietmar
Hallo Dietmar,
noch ein Kommentar zur Herstellung von Hefewasser. Da ich wieder etwas brauche muss ich es neu ansetzen und verwende diesmal eine Neue Garten Sprühdruckflasche für 2 Liter Füllvermögen.
Genial, da an dieser Flasche ein Überdruckventil für 2Bar installiert ist und eine Druckanzeige haben einige Geräte auch. Also die Angst das einem da etwas um die Ohren fliegt ist eigentlich damit erledigt. Wenn es zischt, langsam aufschrauben, Druck ablassen und verwenden.
Nachteil, die Flaschen bzw Behälter sind nicht durchsichtig.
Mit freundlichen Grüßen
Rudolf Oribold
Hallo Rudolf,
DANKE für die Info 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Mein Weizensauer verhält sich seltsam. Ich habe nach etwa 6 Stunden eine Volumenverdoppelung, 50g Anstellgut, 50g T80, 50g Wasser.
Nach 10 Stunden hat sich der ST dann aber „verflüssigt“ und sein Volumen wieder verloren. Er riecht nicht schlecht, aber die Konsistenz ist wie Dickmilch.
Der Roggensauer bleibt hingegen völlig formstabil wie ein Schwamm stehen. Ist das normal? Oder liegt das am Mehl?
Wenn ich mit dem WS backe, habe ich dann sehr wenig Triebstärke.
Einen lieben Gruß aus Frankreich,
Holger
WST mit TA 200 verhält sich so. Dein WST scheint auch sehr lahm zu sein.
1. Möglichkeit:
30 g von der „Dickmilch, 40 g Wasser (ca 35 °C), 80 g Semolina oder Weizenvollkornmehl zu einer Lieviti madre verrühren.
2. Möglichkeit
Scrolle nach oben zu „Herstellung von Lievito Madre“ in diesem Thread.
Die LM sollte eine raumartige Schwammstruktur auch nach mehreren Tagern haben.
Hallo Peter,
Danke für deine Antwort.
Ich werde meinen WST jetzt erst ein paar mal füttern, vielleicht wird der dadurch wieder etwas munterer.
Mit welcher TA halte ich den denn im Kühlschrank?
Mit der geführten TA (egal wie hoch oder niedrig) kannst du diesen einfach im Kühlschrank lagern 😉
DANKE Peter – so ginge es auch 😉
Hallo Holger,
bei 100% Anstellgut musst du davon ausgehen, das sich dieser bereits nach einigen Stund abfrisst (er fällt wieder zusammen!)
Das T80 bildet sehr viel Säure und eine Abhilfe kann man durch folgende Punkte erreichen:
– weniger Anstellgut (10-25% reichen!!!)
– kürzere Stehzeit
– TA auf 190 oder 185 senken
– Mehl mit einem anderen Weizentyp mischen!!!
– Teig- und Reifetemperatur aufpassen (je wärmer desto kürzer steht das Ding)
Verwendest du diese Methode zum Backen oder nur zum Füttern, denn dann würde einfach eine reduzierte Anstellgutmenge völlig reichen
18 Std. Reifezeit – 2-3% Anstellgut
12 Std. Reifezeit – 4-5% Anstellgut
8 Std. Reifezeit – 10-15% Anstellgut
Hoffe ich hab dir etwas helfen können 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
heute habe ich deinen Blog entdeckt und bin davon sehr begeistert. Ein super Blog mit tollen Rezepten und vielen handwerklichen Hinweisen. Vor allen auch die Videos zur Teigbearbeitung sind gut gelungen. Weiter so!
Ich backe seit über einem Jahr aller ein bis zwei Wochen Roggenbrot mit Sauerteig, welchen ich selbst angesetzt habe. Entstandet ist er über die spontane Gärung, ist ziemlich stabil und wurde über die Zeit immer etwas besser. Zur Führung verwende ich die 3-Stufen Methode. Beim Probieren des Brotteiges ist mir immer mal wieder aufgefallen, dass dieser eine leicht bittere Note hat. Mal mehr und mal weniger, wobei im fertigen Brot davon nichts zu schmecken ist.
Nun zu meinem Anliegen: Deutet die leicht bittere Note auf einen Fehler im Sauerteig hin? Gibt es eventuell eine Möglichkeit den Ansatz auf unerwünschte Keime zu untersuchen?
Ich würde in der Sache gern auf Nummer sicher gehen, da meine Familie das Brot sehr gern isst und ich gesundheitliche Risiken ausschließen will.
Wie wird der Sauerteig eigentlich im Bäckerhandwerk kontrolliert? Ich gehe mal davon aus, dass meist ein „überlieferter“ Ansatz verwendet wird, wobei man auch nicht genau weiß, was darin ist. Aber wenn das Brot dann als Lebensmittel verkauft werden soll muss es doch auch gesundheitlich unbedenklich sein.
Viele Grüße
Micha
Hallo Micha,
also so lange das Brot nach Wunsch aus dem Ofen kommt ist alles OK 🙂
Geschmacklich kann der Sauerteig schnell aus dem Gleichgewicht fallen und das macht sich im Trieb und Geschmack bemerkbar.
In der Backstube kann das auch schnell passieren, aber dieser stellt sich schnell von selber wieder ein 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar
Ich pflege und backe seit über einem Jahr mit einem gut aktiven LM. Er ist relativ stabil und nach mehrmaligen Auffrischen auch sehr aktiv.
Nun habe ich auf verschieden Blogs vom Li.Co.Li. (Lievito Madre in Coltura liquida) gelesen.
Dieser LM interessiert mich sehr, weil er nicht geknetet sondern nur gerührt werden muss.
Nun versuche ich seit einem Monat einen anzusetzen. Zuerst aus LM TA 150, dann aus Hefewasser, dann aus gegärtem Rosinenwasser und aus der EVA (getr. LM) von der Meraner Mühle.
Alle Li.Co. Li waren anfangs sehr aktiv, Verdopplung nach vier Stunden oder weniger. Aber es ist zum Verzweifeln, nach einigen Auffrischungen stirbt der Li.Co.Li ab, anstatt dass er aktiver wird.
Ich nehme immer das gleiche Bio Weissmehl und treibe in der Gärbox mit stabiler Temperatur. Ich habe keine Ahnung an was es liegen könnte, habe schon unzählige Foren und Blogs durchforstet und komme auf keine Ursache des Absterbens meines Sauerteigs.
Letzte Vermutung: Kann es sein, dass wenn das Anstellgut zu reif ist, es weniger Bakterien enthält und deshalb weniger aktiv ist. Soll ich das Anstellgut auffrischen wenn die Vollreife noch nicht erreicht ist?
Dein homebaking Blog ist der beste Brotblog den es momentan gibt. Die Rezepte sind sehr lecker, kreativ, gut umzusetzen und haben quasi eine Gelinggarantie. So macht das Backen richtig viel Spass. Tausend Dank für deine wertvolle Arbeit.
Hertlichen Gruss
Yvonne
Hallo Yvonne,
das freut mich wenn dir der Blog gefällt 🙂
Könntest du mir folgende Punkte noch genauer beschreiben:
– bei welcher Temperatur reift deine Madre ?
– wieviel % nimmst du als Anstellgut?
Lg. Dietmar
Salut Dietmar
Ich glaube meine Antwort ist nicht gelandet. Hier nochmals:
-Konstante Temperatur von 27* C
– Ich nehme 50g Anstellgut, 50 g Mehl und 40g Wasser
Inzwischen habe ich die Temperatur auf ca. 25* C reduziert und die Anstellgutmenge auf die Hälfte, d.h. 25 /50/40 reduziert.
Der Madre hat etwas länger überlebt, wird aber immer inaktiver.
Ich überlege mir welche Einfluss, dass es hat , ob man aufrischt wenn er sich verdoppelt oder verdreifacht hat, also eher junges Anstellgut verwenden oder eher reifes.
Na ja, ich werde weiter experimentieren…
Hallo!
Kann ich mit getrocknetem Roggensauerteig auch frischen Sauerteig ansetzen? LG Isabell
Hallo Isabell,
der getrocknete Sauerteig muss erst aufgeweckt werden!
Das Gerstl mit Wasser 1:1 ansetzten und an einem warmen Ort reifen/gehen lasen. Erst wenn der Sauerteig Aktivität zeigt (Blasenbildung), kann dieser als Anstellgut verwendet werden 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar!
Da mein Anstellgut aus Roggenvollkornmehl besteht hätte ich zum Backen eine Frage. Wieviel mehr Wasser sollte ich nehmen da mir vor kommt, dass meine Brote mit Roggenvollkorn zu fest werden.
Liebe Grüße
Gabriele
Hallo Gabriele,
wenn sich jetzt die Frage auf Einstufensauerteig bezieht, dann würde ich eine TA von 230-240 nehmen!
Zum einen weil der Sauerteig aktiver und dadurch mehr Kraft bekommt und weil ein Vollkornsauerteig meist etwas säuerlicher ist. Durch die höhere TA wird der Sauerteig auch milder 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Danke für die rasche Antwort. Was bedeutet TA Von 230-240?
Ich mache den 100% Roggenlaib aus Vollkornmehl. Mit der kräftigen Variante. Zweistufenführung
LG
Gabriele
Hallo Gabriele,
TA 230 bedeutet: 100 Teile Mehl und 130 Teile Wasser!
Lg. Dietmar
So schaut ein Ansatz fuer Anstellgut aus, wenn das Mehl verdorben??? ist, oder Dietmar?Gestern frueh angesetzt, so hat es sich heute morgen praesentiert. Jetzt weiss ich auch den Grund, warum der „Bauernlaib“ vom WE von der Form her ein Kuhfladen geworden ist und auch geschmacklich Sondermuell war. Das war ja der Anlass, warum ich neues ASG angesetzt haette; beide Male dasselbe Mehl – ein paar Std. vorher gekauft, Ablaufdatum 16.11.2018, Sch….marrn!
LG
Hubert
Oje 🙁
Manchmal greift man so richtig in die Sch… 😉
Lg. Dietmar
Wenn man sich schon Sauerteig trocknet und auf „Halde“ legt, dann soll man auch dran denken, im „Katastrophenfall“ – ich alter Depp!
gez. Dr. Alzheimer e.h. ??
🙂 🙂
Lieber Dietmar,
ich verzweifle gerade beim 3. Versuch einen Sauerteigansatz aus Weizenvollkornmehl hin zu bekommen. Das erste Anrühren klappte bisher immer wunderbar, und nach 24 bildeten sich viele Bläschen, der Teig hob sich und es duftete angenehm mild/frisch säuerlich. ABER, bereits nach dem 1. Auffrischen, bildeten sich nach wenigen Stunden 2 Schichten, eine oben auf mit neuerlichen Bläschen und eine darunter, zäh und ohne Bläschen und dazischen braune Flüssigkeit. Am 3. Tag nach dem 2. Auffrischen tut sich dann immer gar nix mehr, keine Bläschen, viel braune Flüssgikeit und übler Essig-Geruch.
Das Gefäß war immer gut gespült vor dem Ansetzen, das Mehl ist BIo-Qualität und im Bad nahe der Heizung hat es 28-30 Grad. Woran kann es liegen, dass mein Sauerteig immer am 3. Tag das Zeitliche segnet? Ich hoffe sehr auf Hilfe und danke darfür im Voraus!
Hallo Marion,
um ehrlich zu sein -ich bin etwas Ratlos???
Lieber Dietmar,
erlaube mir abschließend eine Frage:
– Zitat –
„Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen….“
Wie lange nochmal reifen lassen bevor er entweder verbacken oder verkrümelt wird?
Wenn es zeitlich passt – freue ich mich über eine Rückantwort.
– Danke sehr –
Liebe Grüße
Kirsten
Hallo Kirsten,
das kommt immer auf den Reifezustand an!
Wenn der Sauerteig schön aktiv ist, dann kann dieser nach 12 -15 Std. zum Backen verwendet werden 😉
Lg. Dietmar
Danke Dir sehr, Dietmar.
Edit: Ich hatte am We Deine Weizenkruste gebacken. Mein erstes Brot nach Deinem Blog. Erstklassig gelungen und Sonntag abend waren beide schon leer gegessen.
Und Deine Sauerteig-Anleitung hat auch bis jetzt 100% funktioniert.
Das ist die beste Motivation zum Glauben an mich selbst die ich Dir zu verdanken habe.
LG Kirsten
Hallo Kirsten,
was backen und etwas draus machen musst du trotzdem selber!
Schön wenn es dann auf Anhieb klappt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
… das möchte ich auch, Dietmar. Unbedingt.
Also, nochmals vielen Dank und einen angenehmen Tag in harmonischer Gesellschaft.
LG Kirsten
Hallo, aus Hessen,
möglich das ich hier nun die ultimativ dümmste Frage stelle aber das riskiere ich jetzt einfach mal:
In den Rezepten liest man immer unter den Zutaten Suerteig + Anstellgut.
Wenn ich nun aber bei Null anfagen, habe ich doch noch gar kein Anstellgut wenn ich alles richtig verstanden habe. Dann habe ich doch nur den gezüchteten Sauerteig vorliegen.
Gibt es hier eine Erklärung für jemand der sich offenbar mit dem Brtobackverstehen schwer tut?
Ich danke höflichst und verbleibe bis zu einer Antwort.
Optimistische Grüße
Kirsten
Hallo Kirstin,
wenn du bei null anfängst, dann hast du nach deiner Züchtung eine Sauerteig der zum Brotbacken verwendet werden kann. Von diesem selbst gezüchteten Sauerteig musst du aber nun etwas bei Seite stellen und im Kühlschrank aufbewahren – das ist dann das ANSTELLGUT was du für das nächste/weitere Brotbacken verwendest (ansonsten müsstest du jedes mal das ganze Prozedere von vorne Beginnen). Außerdem wird dein Sauerteig mit jeder Fütterung aktiver und wird immer Triebstärker 😉
Melde dich einfach wenn du noch Fragen hast (als Anfänger ist so manches kompliziert – schaut aber nur so aus 😉 )
Lg. Dietmar
Mensch, Dietmar, ehrlich gesagt hatte ich mich nicht getraut auf eine Antwort zu hoffen.
Tausend Dank. Aufrichtig.
D.h. beim ersten Mal backe ich ohne Anstellgut. Richtig?
Der Obergag
Ich komme aus einer Bäckerfamilie: Opa Bäckermeister, Patentante Bäckermeisterin+Konditor, Sohn Bäcker, Mutter und weitere Geschwister Bäckereifachverkauferinnen, ….
Die ersten Beiden leben nicht mehr und der junge Mann hat keine Zeit.
ich danke Dir wirklich. Lese jeden Tag in meiner Pause Deine Seiten hier durch und habe noch lange nicht alles gelesen.
Gruß + Dank.
Kirsten
Hallo Kirsten,
wie gesagt: melde dich einfach wenn du Fragen hast 😉
Lg. Dietmar
nach 5 tagen sauerteig ansetzen habe ich eine große menge sauerteig. was machen damit? habe gehört, diesen portionsweise einzufrieren und aufzutauen, wenn er wieder benötigt wird. stimmt das? kommt mir gerade nicht sehr schlau vor?
LG Heinz
https://www.homebaking.at/pane-sera/
auf diesem Blog gibts sogar für solche Sachen eine Lösung!
ist ein wunderbares Brot dass ich sehr gerne zu hause nach backe.
lg Martin
Stimm, das geht auch noch 🙂 🙂 🙂
Hallo Heinz,
diese Anwendung ist auch nicht sehr schlau 😉
(da kannst du es gleich in den Mülleimer schmeißen!! Sobald der Sauerteig zu gefrieren beginnt, zerschneiden die Eiskristalle seine Struktur und …)
Wenn dein Sauerteig aktiv ist und das dein ersten selbst gezüchteter Sauerteig ist, das würde ich diesen Gersteln und haltbar machen:
https://www.homebaking.at/wie-mache-ich-sauerteig-haltbar/
Lg. Dietmar
danke dietmar,
dein blog ist ja so umfangreich und ich denke da habe ich bei weitem noch nicht alles entdeckt. verwirrt bin ich aber noch immer. jene menge, die ich für ein neues brot entnehme wird als Anstellgut bezeichnet? Damit setze ich dann – nach deinen Rezepten – das neue brot an?
lg heinz
Stimmt genau so wird es gemacht!
Vom gelagerten Sauerteig im Kühlschrank wird immer das gewünschte Anstellgut entnommen 😉
lg. Dietmar
Möcht gerne hier mitlesen. …bin Neuling …
Lieber Dietmar!
Das Kletzenbrot mit Roggen-Vollkornteig ist einfach toll geworden. Da ich nur einen E-Herd besitze habe ich große Steine auf ein Backblech gegeben, mit aufgeheizt und als Brote drinnen waren, die Steine mit Wasser übergossen. Das Brot wurde noch nie so gut wie am Wochenende.
Liebe Grüße
Gabi
SUPER 🙂 🙂
HalloDietmar,
danke für die rasche Antwort. Ich stehe etwas auf der Leitung. Ich füttere wieder mein Anstellgut 5 tage mit 50g Mehl und 50g Wasser . Nach dem 5. Tag kann ich den Sauerteig herstellen und von diesem kann ich mir erst ein Stück aktiven Sauerteig entnehmen, diesen im Kühlschrank aufbewahren? und wie gehe ich dann beim nächsten Brotteig vor? Reicht diese Restmenge aus um gleich einen Sauerteig herzustellen?
LG Gabi
Hallo Gabi,
nein falsch verstanden!
Dein bereits gelagertes Anstellgut muss nicht mehr täglich gefüttert werden! Es genügt einen Tag vor der eigentlichen Sauerteigführung das Anstellgut einmal mit 50g Mehl und 50g Wasser zu füttern (das ist mit einem Wecker in der Früh zu vergleichen – füttern und er weiß das er in die Arbeit muss 😉 ).
Aus diesem aufgeweckten Sauerteig wird anschließend die richtige Sauerteigführung gestartet (siehe jeweiliges Rezept).
Ich hoffe ich hab dir nun etwas Licht in dunkle gebracht 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar!
Viele Dank, dass du dir so viel Mühe machst. Jetzt ist alles klar. Werde dir dann am Wochenende berichten.
Lg. Gabi
Hallo Dietmar!
Ich habe gestern das Roggenvollkornbrot gebacken. Ist mir nach dem 2.Versuch gelungen. Nun zur Frage: Ich habe mir nach dem 5.Tag des Sauerteigansatzes ein Anstellgut zurück behalten und dies im Kühlschrank gelagert. Möchte am Wochenende wieder ein Roggenvollkorbrot backen aber mit eingeweichten Trockenfrüchten, so wie ein Kletzenbrot aber in Kastenformen gebacken. Kann ich das Anstellgut einmal auffrischen und dann als Vollkornsauerteig verarbeiten? Ist dies überhaupt möglich vom letzten Tag der Ansäuerung ein Anstellgut zu entnehmen und dies dann vor dem Backtag aufzufrischen um dann den eigentlichen Sauerteig herzustellen?
LG Gabi
Hallo Gabriele,
aus deinem restlichen Anstellgut wird wieder der nächste Sauerteig gezüchtet 😉
Einfach Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und Sauerteig wie angeführt ansetzten!
Um etwas mehr / besseren Trieb zu bekommen kann das Anstellgut zuvor (einen Tag) etwas gefüttert werden (Aufweckphase 😉 ).
Lg. Dietmar
Hallo, Dietmar,
in einer Abstellkammer hab ich einen alten Kühlschrank stehen. Dahinein kommen nun meine Sauerteige und Teigvarianten zum Reifen.
Neulich, als ich die zwei Kübel Sauerteige, die ich mir von euch in Linz mitnahm, reinstellte hab ich die Temperatur gemessen und festgestellt, dass sie viel zu hoch war. Also kälter gestellt, am nächsten Tag nachgeschaut und da musste ich feststellen, dass das Gemüse gefroren war. Ebenso das kleine Küberl aus Linz mit Roggen ASG. Das hab ich leider entsorgen müssen. Der große halbvolle Linzer Kübel mit Weizen ASG war oben ca. 4cm gefroren. Diese Schicht hab ich weggenommen und im schon ziemlich vollen Mistkübel entsorgt. Das war gestern abend.
Und was soll ich dir sagen??? Heute morgen begrüßte mich der Weizensauer ! Er kam mir aufgebläht am Boden kriechend entgegen…….Und er lebt doch!
LG.Heidi
Hallo Heidi,
das Zeug ist nicht zu umbringen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe mein Glück mit Datteln beim Hefewasser versucht und leider hat sich nach 8 Tagen? gar nichts getan. Ist es den potentiellen Hefen in meiner ca. 23 Grad warmen Küche etwas zu kalt?
Das gleiche ist leider mit meinem Sauerteig passiert. Die ersten 3 Tage waren eher mau. Als ich dann dennoch 50 g abgenommen habe und weiter gefüttert habe, ist mir der Teig leider angeschimmelt. Hast du evtl. einen Tip für mich?
Viele Dank schonmal, Grüße Lara
Hallo Lara,
schwierig!!!
Beim Hefewasser kann es an der Frucht gelegen haben!
Nimm eine andere Frucht!
Bsp.:
Bioapfel reiben, Safte auspressen, Saft wiegen und mit Wasser 1:1 mischen. Anschließend gibst du die selbe Menge an Weizenmehl hinzu Flüssigkeit und Mehl 1:1). An einen warmen Ort 24-36 Stunden reifen – anschließend nochmal mit der selben Menge Wasser und Mehl füttern – 12-15 Stunden stehen lassen und das pfeifft aus dem Glas 😉
Roggensauerteig – der war wahrscheinlich zu kalt und wurde vor der Reife mit dem Schimmel gesegnet!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar
Ich habe noch eine Frage zum Hefewasser. Da ich das Hefewasser anstelle von Hefe brauchen kann, wie ist das Verhältnis von Hefewasser zu einem Hefewürfel ?
Was entspricht einem Hefewürfel von 40 gr. Da blicke ich nicht durch. Sorry, vielleicht eine eigenartige Frage..??Vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Isabelle
Hallo Isabelle,
das kann man so nicht vergleichen -Sorry!
Lg. Dietmar
meine Info hierzu war, einfach die gesamte Flüssigkeit durch Hefewasser zu ersetzen. Ob das jedoch stimmt kann ich dir leider nicht sagen, da mein Wasser nicht so will, wie ich das gerne hätte.
Nee geht nicht!
Ich habe es geschafft erfolgreich einen Lievito Madre herzustellen. Nun meine Fragen, wie und wann genau ich diesen benutzen kann.
Kann ich den Weizensauer einfach durch den LM ersetzen? Muss der Vorteig dann auch nochmal 12 Stunden gehen wenn er aufgefrischt ist oder nur wenn er aus dem Kühlschrank kommt?
Lg Nadine
Hallo Nadine,
wenn Sauerteig auf LM umgerechnet wird, dann einfach die reduzierte Wassermenge vom LM im Hauptteig hinzufügen!
Die Reifzeit nach dem Auffrischen richtet sich nach der Anstellgutmenge – bei 12Std brauchst du etwa 20-30% Anstellgut 😉
Solltest du weitere Fragen haben, dann melde dich einfach.
Lg. dietmar
Hallo Dietmar!
Ich hab eine Frage bzgl. Lievito madre bzw. Weizensauerteig. Was ist der grundlegende Unterschied zwischen den beiden. Ist es vor allem die unterschiedliche TA? Kann ich den LM gegen einen WST austauschen bzw. was muss ich dabei beachten. Vielen Dank für Deine Hilfe!
GLG Kathrin
Hallo Kathrin,
der Unterschied liegt zum einen in der TA und zum anderen im mehrmaligen Auffrischen in kurzen Abständen 😉
Weizensauer kann je nach Rezept fast immer ausgetauscht werden – die erhöhte Wassermenge im Sauerteig einfach im Hauptteig reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
warum muss beim herstellen von Rosinenwasser,die Flasche fest verschlossen sein bzw.
unter Druck stehen
Gruß Konrad
Hallo Konrad
Ich arbeite inzwischen mit einem Einmachglas ohne Dichtung. Das funktioniert genauso gut. Zum auffrischen 3 EL Rosinen., 1ELHonig und 150 ml abgekochtes Wasser dazugeben. Das lasse ich dann wieder 1/2Tag bei 30 grad stehen und dann in den Kühlschrank. Von mal zu mal nimmt die Triebkraft zu.
Hallo Konrad,
weil man durch das anfassen der Flasche erkennt ob und wie lange es noch dauert bis der Vorteig gestartet werden kann.
Die Herstellung von Hefewasser kann bei dem einen oder anderen schon mal bis zu 5/6 Tage dauern und man kann dies eigentlich ohne Druck nur schwer erkennen. Wenn aber die Flasche Druck aufbaut, erkennt man genau wann dein Hefewasser bereit ist!
Auch nach Monaten und Jahren gefällt und fasziniert mich das öffnen der Flasche immer wieder aufs neue – darum mache ich es so 😉
Lg. Dietmar
Hallo zusammen,
anbei ein Foto von einer PET Flasche mit Hefewasser, deren Verschluss geöffnet wird. Es handelte sich um warm angesetztes Hefewasser, das in der Flasche absolut friedlich aussah (linkes Foto). Nach dem Öffnen schäumt die Chose schlagartig auf (rechtes Foto). Da ich keine Schweinerei riskieren wollte habe ich den Vorgang schnellstens wieder unterbrochen…
Dennoch sehe ich kein Risiko darin: Sobald die Flasche mit dem Hefewasser in den Kühlschrank kommt, sehe ich alle paar Stunden danach und lasse den Druck vorsichtig ab. Nach einiger Zeit reduziert sich die Aktivität auf ein absolut harmloses Maß. Dennoch schaue ich immer wieder einmal nach und entlaste die Flasche, wenn nötig.
Beste Grüße
Stefan (31470)
Hallo Stefan,
wenn es so schäumt weiß man es ist bereit zum Ansetzten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Nachdem ich gestern beim Backen vom Alpenlaib leider meinen zuvor in der Restwärme vom Kuchenbacken im Rohr stehenden Sauerteig mit aufgeheizt und somit „gekillt“ habe, habe ich einen neuen Sauerteig angesetzt. Bereits am zweiten Tag hat er ordentlich an Volumen zugenommen. Ich würde sagen, er hat sich bereits nach wenigen Stunden verdoppelt. Soll ich jetzt trotzdem die 5 Tage durchziehen, oder kann ich das Prozedere etwas abkürzen.
Danke für deine Infos, Elisabeth
Hallo Elisabeth,
auf alle Fälle kannst du dein Prozedere verkürzen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
dieses Phänomen hatte ich auch. Bereits am zweiten Tag war er schon nach 5-6 Stunden deutlich verdoppelt und beim Gegenklopfen ist die Wölbung auch schon leicht eingefallen. Dann habe ich nur noch 50g davon mit 50g Mehl und Wasser vermischt und dann passierte bei gleichen Bedingungen nichts mehr. Einfach nichts. Ich habe mit ihm geredet, ihm Musik vorgespielt usw. Das ist mir jetzt fünf Mal in Folge passiert. Ich habe immer alles mit kochendem Wasser abgespühlt und hatte Roggenvollkornmehl von Alnatura. Ich werde langsam verrückt und mir fallen schon keine Namen mehr ein für die Neuansätze 😉 Ideen, woran es liegen kann? Sollte ich doch mal ohne Rücksicht die 24 Stunden einhalten bis zu Tag 4? Ich hatte Angst, dass er dann zu überreif wird und ich ihn dadurch umbringe…
Danke und Grüße
Philip
Hallo Philip,
versuche es einfach mal mit einer längeren Reifezeit 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
so wie im Kurs in Linz besprochen, habe ich das Hefewasser mit geraspelten Äpfeln hergestellt. Am 5. Tag war die Flasche so hart wie Beton 😉
Nur hatte ich folgendes Problem: Ich wollte langsam den Druck rauslassen, damit ich die Flasche im Kühlschrank lagern konnte, aber jedes Mal, wenn ich nur ganz wenig aufgeschraubt habe, ist das Zeug sofort nach oben geschossen (und ich habe nur ganz wenig aufgeschraubt). Dann habe ich es stehen lassen, damit die Flüssigkeit wieder zurückgeht, und habs nochmal probiert. Dasselbe. Das ganze habe ich ein paar mal versucht, und dann habe ich mir gedacht, ich probiers jetzt einfach, habe eine Schüssel utnergestellt, und langsam aufgeschraubt. So schnell habe ich gar nicht schauen können, war die Küche voller Äpfel 😀
Wie schraube ich nun die Flasche richtig auf???
Danke für deine Hilfe!
Simone
Hallo Simone,
ich würde diese einfach einen Tag früher öffnen oder etwas weniger in die Flasche einfüllen 🙂
(aber dein Hefewasser ist mit Sicherheit „sehr aktiv“ 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
wie geht denn flüssiges Hefewasser mit Apfelraspeln? Oben erklärst Du ja einen festen Ansatz mit Mehl-Anteil.
Ich würde es gerne mal mit den Äpfeln versuchen, weil ich einfach kein Glück mit der Herstellung von Rosinenwasser habe, trotz Bio-Rosinen, Bio-Honig und sterilisierten Gerätschaften sind mir schon 2 Ansätze verschimmelt, und ich bin etwas ratlos. Habe auch schon sämtliche Bioläden in der Nähe abgeklappert nach Rosinen ohne Öl-Trennmittel und keine gefunden, vielleicht liegt es ja daran?
Herzliche Grüße und vielen Dank, limette
Hallo Limette,
klar kannst du einen Ansatz auch mit Äpfel machen hier musst du aber folgendes machen:
– Äpfel im ganzen reiben und den Fruchtsaft auspressen
– 250g Weizenmehl, 90g Wasser und 60g ausgepressten Apfelsaft zu einem Teig kneten
– in ein Gefäß füllen und bei 26-30°C reifen lassen (100% Volumenszunahme)
– …
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank, und: Juhu, es hat endlich funktioniert! 😀 Ich konnte sogar das Gemisch mit etwas mehr Wasserzugabe verlängern.
Bezüglich der Haltbarkeit: Kann man sagen, entweder es gärt oder es schimmelt oder kann beides auch gleichzeitig vorkommen?
Herzliche Grüße und vielen Dank, limette
Hallo Limette,
Schimmel kann sich immer und überall bilden (auch in deinem Sauerteig!).
Daher immer sauber arbeiten dann passiert nichts 😉
Lg. Dietmar
Hallo Ditmar,
ich habe eine Frage. Altes Brot als Aroma. Ich backe ab und zu Halbroggenbrot (tschechisches) und ich möchte altes Brot dazu geben. Hat das irgedwelche Regeln? Wieviel Wasser, wieviel Brot dass Teig dann nicht zu weich ist. Das foto ist mit 70% Wasser und ist für mich fast zu fest.
Danke Dana
Hallo Dana,
da geht mir das Herz auf wenn einer sagt „mit 70% ist mir der Teig zu fest“ 🙂 🙂
Bei der Zugabe von Restbrot kann man selber entscheiden wie viel man hinzugeben möchte, jedoch kann man 8-15% aufs Mehl bezogen hinzugeben.
Weizenbrote ca.8%
Roggenmischbrote ca.15%
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, gebe ich bei Weizenbrot auch Weizenaltbrot dazu oder egal welche Sorte? Bei Roggenmischbrot die gleiche Frage? Das wollte ich schon lange mal geklärt wissen?
LG von Ulla
Hallo Ulla,
bei reinem Weizenbrot würde ich nur helles Restbrot einweichen.
Aber beim Weizenmischbrot kannst du bereits das von Roggen-/Roggenmischbroten verwenden 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
gleich probiert. 50% Rogen, 50% Weizen, 80% Wasser, 10% altes Brot. Das Brot ist weich und leicht und schmeckt wirklich sehr gut.
Danke Dana
SUPER 🙂 🙂
Hallo Dana!
Hast Du bei deinem Brot weiter unten geriebenes (feines, wie Brösel) Altbrot genommen, oder hast du harte Brotwürfel eingeweicht und dann püriert?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Hallo Dietmar, wenn im Rezept 14 Gr. Hefe genommen werden, wieviel Hefewasser kann ich anstatt Hefe dann nehmen? Habe das noch nie benutzt mein Hefewasser!
LG von Ulla
Ich hatte geglaubt mein Hefewasser wäre nicht mehr aktiv, aber das war falsch gedacht. Aus dem Kühlschrank in die Sone und schon lebte es wieder. Ich will Frühstücksweckerl machen. Nun habe ich den Vorteig schon angesetzt mit Sauerteig. Kann ich denn das Hefewasser auch noch anstatt Hefe (doppelte Menge sind 14 gr. Hefe) in den Hauptteig geben? Was würdest du an meiner Stelle tun?
LG nochmal von Ulla
Ich würde zusätzlich zum Sauerteig 20% der Mehlmenge mit Hefewasser ansetzten / TA 200% – Reifezeit 8Std.
Bei dieser Kombi pfeift der Teig aus der Schüssel 😉
Lg. Dietmar
Hallo Ulla,
kommt auf die Rezeptur an!
Man setzt ca. 30% +/- vom Gesamtmehl mit Hefewasser an, und daraus wird am nächsten Tag der Hauptteig hergestellt. Vorsicht: Teigreife verlängern – Hefewasser reift langsamer als Teige mit Hefe.
Lg. Dietmar
Ok!! Danke für den Tipp!!
LG von Ulla
Hallo Dietmar,
ACHTUNG!!!! Das Hefewasser ist 3. Tag explodiert!!!!!!! Gott sei Dank im Schrank.
Lg Dana
🙂 🙂 🙂
Hallo Dietmar!
Ich darf mal von oben zitieren und eine Frage dazu stellen: “Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden….“
Wie ist das jetzt wenn ich Roggenanstellgut hab (hab den RST vor mehr als einem Jahr gezogen und seither weitergefüttert) und Weizenmehl und Wasser mit RST zum Sauerteig ansetzte, macht das von der Aromatik einen Unterschied? Ich hatte auch mal Weizensauerteig über längere Zeit gepflegt aber der hat irgendwann nach Lösungsmittel und nicht so leicht nach Essig gerochen wie RST.
Danke für Antwort,
Günther
Hallo Günther,
wahrscheinlich ist dein Sauerteig aus dem Gleichgewicht geraten!
Nach einigen Auffrischungen bekommt der Weizensauer ein anderes Aroma wie der Roggensauerteig.
(bevor ich HEfewasser hatte machte ich immer meinen Weizensauer so 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo, Frage ich habe nun mein ST fertig kann aber grad nicht Brotbacken, ich stelle ihn dann in den Kühlschrank. Kann ich nun einfach nochmals Wasser und Mehl zufügen und bei 28° gehen lassen um ihn zu aktivieren? Oder muss ich davon 50g entnehmen und weiter füttern?
Hallo Yolanda, ich nehme am Backtag das Glas aus dem Kühlschrank, entnehme 10 g davon ,verrühre mit 50g lauwarmem Wasser und gebe 50 g Mehl hinzu. Verrühren …fertig. Die Mischung lasse ich dann ca. 6-8 Std. bei 30 Grad gehen. Für den Teig entnehme ich die entsprechende Menge und dann wandert der Rest wieder in den Kühlschrank. Den Rest vom ursprünglichen Anstellt kannst Du entsorgen
Danke Manfred,
nur hab ich etwas Mühe soviel wegzuwerfen, ich mache ja auch keine Pfannkuchen (wie hier beschrieben) .
Hallo Yolanda
Wenn man nicht wie gewollt zum Brotbacken kommt, dann muss der Sauerteig im Kühlschrank gelagert werden.
Wie man aber solche Sauerteige weiter verwenden kann, möchte und werde ich in den nächsten Monaten zeigen 😉
Lg. Dietmar
Nun habe ich doch noch eine Frage zum Hefewasser, lieber Dietmar. Nachdem ich das Hefewasser 2-mal neu aufgefüllt habe, hatte ich beim 3, Mal das Gefühl, daß es nicht wieder richtig aktiv wird und habe es komplett neu angesetzt.
Wenn ich das Hefewasser, wie Du schreibst, immer wieder auffüllen kann, reicht es doch nicht, nur Wasser nachzuschütten. Sollte ich jedesmal ein paar frische Rosinen dazugeben oder Honig oder beides?
Hallo Petra,
ich habe mein Hefewasser nur 1x mit Wasser wieder befüllt!
Wenn man dieses mehrmals verwenden möchte, dann musst du Rosinen und etwas Honig hinzufügen (Ich würde es von Beginn an neu ansetzten – dadurch verhinderst du Fehler in der Führung)
Hast du schon mal versucht den angesetzten Vorteig weiterzuführen – das funktioniert super!!
Lg. Dietmar
Auf die Idee bin ich nicht gekommen. Klar! Das handhabe ich dann sicher so, wie beim Sauerteig – 10g Vorteig mit je 50 g Wasser und Mehl auffüllen? Ja, das werde ich tun! Danke, Dietmar!
Hallo!
Ich füttere meinen Sauerteig bisher so (habe es so erklärt bekommen):
Einmal pro Woche gebe ich 30g Roggenmehl und 30g Wasser zum bisherigen Anstellgut, vermische alles und stelle es luftdicht verschlossen im Honigglas in den Kühlschrank (gelegentlich Luft reinlassen). Nun habe ich gelesen, dass man eigentlich nur einen Teil des alten Anstellguts zum Füttern verwendet. Hat meine Methode denn Nachteile oder kann ich so weitermachen?
Hallo Claudia,
wenn’s bis jetzt geklappt hat, dann lass es so 😉
(jeder hat seine eigene Methode)
Lg. Dietmar
Mein letztes Hefewasser mußte 8 Wochen im Kühli parken, weil ich kurzfristig verreisen mußte. Nach 8 Wochen wurde ein traumhafter Walnusslaib mit Ruchmehl daraus – smile…
Bei neuen Hefewasser- Ansätzen mache ich es so, daß ich 1 oder 2 EL vom „alten“ Hefewasser als „Starter“ zusätzlich dazugebe – nach weniger als 20 Std. bei Raumtemperatur explodiert die PET- Flasche schon wieder und das neue Hefewasser ist einsatzbereit! Für Alle, die es eilig haben………….
LG,
Uli
Hallo Dietmar!
Jetzt habe ich eine Frage zum Hefewasser bevor ich es ansetze, da ich jetzt das Ruchmehl und Tipo 0 hab.
Ich setze das Hefewasser an und warte, bis die Flasche fast explodiert 🙂
Dann verwende ich es sofort oder stelle es bis zum Gebrauch in den Kühlschrank (von dort hole ich es 6 -8 Stunden vorher heraus).
Nach der Verwendung fülle ich wieder 200 g Wasser nach und es wiederholt sich wie oben beschrieben.
Kann ich das beliebig oft wiederholen, oder ist nach dem zweiten befüllen die Luft draußen?
Wie lange ist das Hefewasser im Kühlschrank haltbar?
Vielleicht kannst du etwas Licht in meine Hefewasserdunkelheit bringen.
Danke, Elisabeth
Hallo Elisabeth,
ich habe das Hefewasser nur 1x mit Wasser wieder befüllt!
Haltbar ist das Hefewasser einige Wochen (hab es schon 6 Wochen im Kühlschrank gelagert und anschließend mit vollem Trieb wieder verwendet 😉 )
Achtung: Man kann den daraus hergestellten Vorteig genau so wie Sauerteig weiterführen. Durch das ständige füttern bleibt es aktiv und kann immer verwendet werden 🙂
Lg. Dietmar
Jetzt hab ich noch eine Frage: Wenn ich den Vorteig jetzt weiterführe, wie komm ich dann auf die Flüssigkeit die in den Vorteigen mit Hefewasser angegeben ist? Oder verwende ich den Ansatz anstelle des Anstellgutes bei anderen Broten?
Ich hoffe, dass ich mich verständlich ausgedrückt habe.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Elisabeth
GENAU, du verwendest je nach Reifezeit/Dauer eine bestimmte Menge an Anstellgut. Bei einer Reifezeit von 8-10 Std würde ich etwa 25-30% verwenden (bei 15Std – ca.10% und bei 18-20Std – ca.5%).
Erst steht das Zeug eine Woche und es passiert nix. Immer nur ein leises pfft beim öffnen und dann wird man leichtsinnig …
Das kenn ich 🙂 🙂
Ich muss hier auch noch einmal deutlich vor dem Umgang mit Hefewasser warnen. Ich dachte ich wäre Vorsichtig. Trotzdem ist der PET Verschluss explosiv aus der Hand gefeuert und die Rosinen haben sich überall verteilt. Zum Glück ist mir nix passiert. Aber der klebrige Saft war dann fast überall fein verteilt.
Hallo Manfred,
danke für das Foto 🙂
Der Saft ist noch das wenigste! Ich flog fast aus allen Socken als ich vor kurzem ein Foto von aktiven Hefewasser auf Facebook in einer GLASFLASCHE sah – da kannst du dir gleich die IS nach hause holen. Manche unterschätzen den Druck in der Flasche und wenn es dir eine Glasflasche vor dem Gesicht zerreißt – ich will es mir gar nicht…
An alle Leser:BITTE nur PETFLASCHEN verwenden!!!
Hallo Dietmar
könnte ich für das Hefewasser auch eine Weckflasche mit Gummiring und Glasdeckel ohne Klammern verwenden?
Herzlichen Dank für den tollen Blog
Brigitte
Hallo Brigitte,
hab es selber immer nur in einer Petflasche gemacht aber in einem Weckglas sollte es auch funktionieren.
Lg. Dietmar
Ach, noch eine Frage: Ich habe das Hefewasser im Kühlschrank stehen. Wie kann ich es verwenden an Teigen, wo eigentlich Sauerteig im Rezept steht? Oder auch an normalen GHefeteigen wie bei Kipferl oder Wecken?
Es gibt verschiedene Teigherstellungsverfahren mit Hefewasser!
Wenn man es als Hefeersatz hinzufügen möchte, dann bin ich ein Fan in Form als Vorteig mit einer Zugabemenge von 30% (bezogen auf Mehl). Diesen Ansatz 8-10 Std. reifen lassen und daraus den Hauptteig kneten.
Man kann zwar auch Kleingebäck ohne Hefe herstellen, jedoch steht dieses unendlich lange auf der Gare! Ein kleines Stück Hefe würde ich alle male hinzufügen.
Lg. Dietmar
Danke, Dietmar, aber da bin ich zu unsicher, selbst ein Rezept zu kreieren. :-.)
Es stehen genug ein-Stufensauerteigrezepte im Blog 😉
Halte dich einfach an die Rezeptur 🙂
Liebend gern, Dietmar, aber jetzt kommt gleich die nächste Frage: Was hat das Hefewasser mit einer Stufenführung zu tun? H I L F E !! 🙂
Hefewasser ist ein Vorteig der dem Sauerteig sehr nahe steht.
Einfache Handhabung und eine Methode perfekt Weizenteige „ohne Hefe“ zu lockern 😉
wow, die Antwort kam aber schnell!° Verstehe ich das richtig: ich gebe also 1/3 vom Mehl mit ja wieviel Mehl ? zu einem Vorteig, nach ca. 8-12 Std dann das restliche Mehl plud diverser Kleinigkeiten, dann nach Gare in den Ofen? Aber das ist doch keine Stufenführung?
Ja und Nein 🙂
Da die Herstellung dem Sauerteig sehr nahe steht, ordne ich diesen der Sauerteigherstellung ein.
– man braucht einen Ansatz (dieser Ansatz ist immer wieder verwendbar)
– man kann Teige ohne Zusatz von Hefe herstellen
– gleiche Temperaturführung wie bei Sauerteig
– man kann diesen Ein- oder Mehrstufig Führen
– TA von 150-220%
…
😉
Hallo Dietmar,
ich möchte gern Roggen- oder Roggenmischweckerl backen und habe nach einem Rezept bei Dir gesucht. Ganz bestimmt gibt es ein solches Rezept. Aber ich weiß nicht, wonach ich suchen soll. Kannst Du mir bitte weiterhelfen? – Danke!
Hallo Petra,
ich darf Dietmar ein wenig entlasten: Du findest Roggenweckerl unter „Gut zu wissen…“, dort unter „Fehler bei Broetchen…Teil II – dann ziemlich weit hinunter scrollen, dort findest du Salzweckerl mit Roggensauerteig. Oder aber bei den Rezepten unter „Huettenweckerl“, die sind auch sehr gut!!
Gutes Gelingen und Dietmar, sei mir bitte nicht boese, dass ich dir ins Handwerk gepfuscht habe:-)
Hubert
Danke, Hubert, ich schau gleich mal! 🙂
Scheiße erst jetzt gesehen 🙂 🙂
DANKE für die Hilfe Hubert!!
Hallo Petra,
ein reines Rezept mit Roggen und Weizen hab ich noch nicht in den Blog gestellt. Ich habe aber eines wo ein Roggenteig hinzugefügt wird: https://www.homebaking.at/huettenweckerl/
Vielleicht kannst du damit etwas anfangen 😉
Lg. Dietmar
Hallo!
Ich habe eine Frage.
Mein Sauerteigansatz ist schon am 2. Tag nach der Hälfte der zeit um das doppelte aufgegangen…
Roggen 960, Wasser war am 1. und 2. Tag Lauwarm
Ist das OK so, oder habe ich da irgendetwas falsch gemacht.
Danke für die Antwort!
Hallo Andreas,
alles perfekt!!!
(Der fühlt sich pudel-wohl!!)
Lg. Dietmar
Hier noch ein Bild vom Kamutgebäck.
Hallo Dietmar, habe mich im backen mit Hefewasser versucht wobei mir am meisten interessiert hat ob es möglich ist ordentliches Kleingebäck zu produzieren ohne zusätzliche Triebmittel. Beim ersten Versuch habe ich mich an deinem Rezept für die Feiglinge orientiert, bei mir ist es eine Dinkel Kamut Mischung, der zweite Versuch wurde 100% Kamut gebacken 30% Vollkorn, Rezept hatte ich mal kurz so aus dem Ärmel geschüttelt, TA180. Bei beiden Versionen jeweils einen Vorteig mit Hefewasser angesetzt und das restliche Schüttwasser 50% durch Hefewasser ersetzt. Kann nur sagen ein super Back Erlebnis. Die Kruste herrlich Resch die Krume eine unwahrscheinliche Nase. Es ist möglich Solo mit Hefewasser zu backen und das mit überzeugenden Ergebnisse. Habe eine neue Generation Hefewasser angesetzt, mit Kletzen die bei der Weinachtsbäckerei übrig geblieben sind, das aussehen der Rosinen sind schon die Wucht aber die Kletzen haben es auch voll drauf. Ich kann nur jedem empfehlen es zu versuchen.
Danke für diese tolle Idee und LG Armin.
Hallo Armin, würdest Du (darf ich „Du“ schreiben?) mir bitte mal Dein Rezept verraten?
Ich hatte kürzlich auch 100 % Kamutsemmeln gebacken (nach dem Rezept der Dinkelsemmeln. Das schmeckt sooo gut! Aber ich hatte das Gefühl, der Kamut verträgt mehr Wasser, hab‘ mich nicht getraut.
Würde gern mal die von Dir beschriebenen Semmeln probieren.
Hallo Petra, das Du ist absolut in Ordnung.Entschuldige dass es mit der Antwort so lange gedauert hat. Du hast recht damit wenn du sagst das Kamut mehr Wasser verträgt als Dinkel. Ich hatte auch keine Erfahrung mit 100 % Kamut Semmeln darum habe ich gestern einen Versuch gemacht. Gebacken habe ich sie nach Dietmars Rezept.(nicht die Dinkelversion verwenden) ich habe 20% Vollkorn reingemogelt und deshalb 25g mehr Wasser verwendet, das hat alles gut funktioniert. Was ich dir noch empfehlen kann ist das du deinem Teig eine Autolyse von 30 Minuten gönnst, er lässt sich dann besser auskneten. Die Brötchen sind wirklich ganz lecker geworden und kann dir empfehlen es zu versuchen.
Viel Erfolg beim backen und LG Armin .
Danke, Armin, ich probiers nochmal aus und werde Deinen Tip berücksichtigen.
Hallo Armin,
die 100 % Kamut sind gebachen nach dem Rezept der Handsemmeln. Statt 35 g mehr Wasser gab ich 50 g mehr dazu und hatte immernoch das Gefühl, daß da noch mehr dran könnte. Die Kamutsemmeln sind sehr gut geworden, aber etwas kompakt in der Krume. Allerdings habe ich noch etwas geändert: Ich gab statt Wasser reines Birkenwasser dazu. Jedes Jahr, wenn die Schneeglöckchen blühen, zapfe ich unsere Birke an, die für 3/4 Wochen täglich bis zu 1 l Wasser gibt. Geschmacklich siond die Kamutsemmel einfach fantastisch!
Hallo Petra, ich habe auch festgestellt dass Kamut viel Wasser binden kann.
Unsere liebsten Semmeln sind eine Mischung aus Kamut und Dinkel wobei ich den Kamut als Vorteig verwende, da hat er richtig Zeit sich zu entwickeln und durch die höhere Wasseraufnahme vom Kamut haben die Dinkelsemmeln auch eine bessere Frischhaltung..
LG Armin
Hallo Armin,
immer eine Freude deine Backergebnisse anzugucken 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
das Hefewasser ist fertig, ich will es gleich verwenden. Kann man eigentlich den Rest aufbewahren und ab und an „füttern“, ähnlich wie Sauerteig, oder muß man das Hefewasser immer weder neu herstellen?
Hallo Petra,
wenn du das erste mal Hefewasser aus der Flasche entnimmst, dann kannst du dieses nochmal mit Wasser befüllen. Einfach nochmal 1-2Tage stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank geben. Erst wenn du das Hefewasser wieder brauchst, gibst du es einige Stunden (6-8Std) zuvor aus dem Kühlschrank (somit weiß das Hefewasser das es wieder gebraucht wird und erwacht aus dem Schlaf 🙂 🙂 ).
Viel Spaß beim Backen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, ich möchte mal einen anderen Einflussfaktor anführen, die Wasserqualität. Ich habe 3 Brote einmal mit normalen Leitungswasser, Aldi Mineralwasser und von Quellwasser der St Leonhardsquelle gebacken. Sowohl beim Sauerteig als auch beim Endergebnis waren deutliche Unterschiede zu erkennen, wobei die St Leonhardsquelle das absolut beste ist was ich probiert habe. Vor allem Volumen, die Röschen der Kruste und der Geschmack profitieren deutlich
Gruß Anton
Hallo Anton,
dem Wasser wird leider viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt!
Grund genug einen extra Beitrag zu machen 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
da ich noch herrlich schäumendes Hefewasser und einen reifen LM hatte, wollte ich mal versuchen, mit beiden ein Brot zu backen.
So sah das aus:
ST1 mit 150 ml Hefewasser und 150 g W700
ST2 mit 30 g LM, 40 ml Wasser und 70 g T80
beides 10 Stunden bei 28 Grad
Dann den Hauptteig mit 320 g W700, 10 g Salz und 150 ml Wasser und ein kleines bisschen Schmalz. Gut ausgeknetet. Stockgare 1 Stunde, Stückgare 45 und dann im Topf gebacken.
Bin zufrieden. Was mich vor allem überzeugt hat, war die „wattigste“ Krume,die ich bis jetzt hatte…
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
…hier noch der Anschnitt:
Wenn’s draußen schon so toll aussieht, kann es drinnen nicht anders aussehen 🙂
Hallo Thomas,
tolles Ofenkino – schöner geht’s nicht 🙂
Lg. Dietmar
Hatte am vergangenen Sonntag das Hefewasser angesetzt und nach drei Tagen in den Kühlschrank gestellt, da ich nicht gleich zum Backen kam. Gerade habe ich die Flasche nach dem Akklimatisieren geöffnet. Das war Wahnsinn, es hat mir regelrecht den Deckel aus der Hand und quer durch die Küche gepfiffen. Jetzt ist die erste Stufe Sauerteig angesetzt. Bin gespannt auf morgen…
Hallo Klaus,
das wird mit Sicherheit ein Turboteig 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, endlich, nach zahlreichen früheren Versuchen, die fehlgeschlagen sind, hat es endlich gezischt ! Der Fougasse Vorteig ist schon angesetzt. Allerbesten Dank !
Herzliche Grüße
Stefan 31470
Hallo Stefan,
wenn die Blasen wie bei einer geschüttelten Cola-Dose ausgetreten sind, dann wirst du viel Freude damit haben 😉
Lg. Dietmar
Das nun doch nicht, aber ich hatte auch 200 g Wasser in einer 1,5 Liter Flasche, die sich ordentlich aufgebläht hat. Und der Vorteig entwickelte sich eigentlich in der Zeit ganz prima (siehe Foto), nur der Hauptteig braaauuucht jetzt. Ich sehe kleine, aber noch keine größeren Blasen.
Beste Grüße
Stefan31470
Hallo Stefan,
der Ansatz sieht perfekt aus – genau richtig 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, nachdem meine Hefewasser Versuche bisher stets fehlgeschlagen sind, machte meine PET Flasche eben wenigstens einmal „pft“. Riecht auch ganz leicht alkoholisch, angenehm :-). Dennoch blieb das überschäumende Erlebnis „pfffffft“ aus. Ich habe die Flasche wieder verschlossen und halte sie zwischen 27 und 30° weiter „warm“. Kann man das oder wegwerfen und neu ? Wie lange kann ich den Ansatz eigentlich pflegen bis er verhungert ? Sorry, dass ich nerve, aber das ist mein bisher hoffnungsvollstes Erlebnis.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
bei manchen Lesern dauerte die Herstellung des Hefewassers mehrere Tage.
Wenn diese aber nach 5-6 Tagen nicht aus der Flasche pfeifft, dann würde ich einen neuen Versuch starten!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe den Sauterteig zum zweiten Mal angesetzt. Ich habe ihn in ein sauberes Einmachglas gefüllt; die Temperatur beträgt ca. 29 Grad. Er riecht wieder nach Erbrochenem. Was läuft hier schief.
Viele Grüße
Harald
Hallo Harald,
wie viele Tage steht dein Ansatz?
Verwendest du Vollkornmehl?
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe Roggenvollkornmehl verwendet. Nach dem ersten Tag war schon eine leichte Blasenbildung zu sehen und er roch noch gut.
Am zweiten Tag hat er sich schon verdoppelt und roch schon so seltsam.
Ich habe ihn gestern nochmal gefüttert und kühler (ca 21 Grad) stehen lassen. Blasen hat er, wie anzunehmen war, keine gebildet, riecht aber immer noch so seltsam.
Ich mache schon lange Sauerteig. Musste jetzt aber wieder frischen ansetzen.
Bisher ging es immer gut.
Viele Grüße
Harald
Viele Grüße
Harald
Hallo Harald,
irgendwie komme ich jetzt durcheinander!?!?
Geht es hier um das Herstellen eines neuen Sauerteigansatzes oder um die Fütterung deines Sauerteiges?
Wenn sich dein Sauerteiganstz bereits am zweiten Tag verdoppelt, dann würde ich sagen: PERFEKT!
Ich vermute du musst deinen Sauerteigansatz aufgrund der schnellen Reife früher füttern – der frißt sich zu schnell ab und gerät daher aus dem Gleichgewicht. Bei 21°C gerät das Gleichgewicht noch mehr aus den Schienen („wenig bis kein Trieb und der Geruch geht ins säuerliche!“)
Bleib auf der warmen Seite (26-29°C) und füttere ihn einfach früher 😉
Setzt du jedes mal deinen Sauerteig von ganz vorne neu an?
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich hatte mein Anstellgut verbraucht und war deshalb gezwungen, neuen Sauerteig herzugstellen. Werde ihn besser beobachten und schneller füttern.
Danke für deine Hilfe und mach weiter so, mit deinem Blog. Wenn es einen Award für Backblogs gäbe, würde ich dich wählen. 🙂
Viele Grüße
Harald
Hallo Dietmar,
eine Frage zum Hefewasser. wir haben im Brotbackforum ein langen Thread zur Herstellung und Verwendung von Hefewasser. Ein User warnt, dass bei der Herstellung, da die ja ohne Salz erfogt, auch unerwünschte, ja gar gefährliche Hefepilze oder Bakterien entstehen können und hat damit einige verunsichert, Da du als Profi das auch verwendest, interessiert mich deine Meinung dazu. Vielen Dank!
Und herzliche Grüße vom Hansi
Hallo Hansi,
auch über die Straße zu gehen kann gefährlich sein!
Leider weiß ich nicht alles und somit kann ich dir nur meine eigene Meinung sagen:
Überall wo sich Schimmelpilze ansetzten kann es für Lebensmittel unangenehm werden. Auch wer seinen Sauerteig nicht pflegt kann sich schnell ungebetene Gäste einfangen!!!
„Hefewasser wird auch gerne mit geriebenen Äpfel angesetzt und das ist ja bekanntlich die selbe Vorgehensweise wie bei Mostherstellung 😉 “
Sauber arbeiten und natürlich beobachten 😉
(wenn sich beim Ansatz grauer Film ansetzen sollte einfach entsorgen und neu ansetzten – fertig!)
VIEL SPASS BEIM NACHBACKEN
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Ich habe immer noch Schwierigkeiten mit dem TA.
Ich füttere meine Sauerteige immer mit je 50 g Mehl und Wasser und 10 g Anstellgut.
Wenn ich TA 100 haben will muss ich also je 100 g nehmen oder?
Wenn es TA heisst dann 100 g Mehl und 50 g Wasser.
Bleibt die Sauerteig Menge immer gleich?
Danke schon mal.
LG Angelika
Hallo Dietmar,
nachdem ich auf der Suche nach einer alternative zu Burger Buns war, bin ich auf Deine Seite gestoßen. Schöne Sammlung an guten Infos, danke dafür!
Ich habe meinen Sauerteig wie beschrieben angesetzt und bin heute an Tag 4. Was mache ich (oder mache ich falsch) wenn er heute nicht so recht blassig ist und kaum an Volumen zugelegt hat?
Am zweiten Tag ist er ziemlich gestiegen, deshalb habe ich ihn in ein anderes Glas verfrachtet. Alles vorher heiß ausgespühlt damit es auch sauber ist. Heute aber wie gesagt kann ich kaum eine Volumenzunahme feststellen.
Ist das Experiment schief gegangen und muss ich ihn weg tun oder ??
Bin für jede Hilfe sehr dankbar 🙂
Liebe Grüße!
Miriam
Hallo Miriam,
wenn sich der Sauerteigansatz nicht wie gewünscht bewegt, dann sollte man nicht gleich verzagen. Einfach mehrmals aufrühren und weiter stehen lassen (Temp., Mehl, Waser und Raumtemperatur können schnell die Reife des Sauerteigansatzes verzögern 😉 ).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Kann weisser „Belag“ auf dem Rosinenwasser normal sein, wie eine Art Kahmhaut oder ist das Schimmel? Das Glas wurde mehrmals gereinigt, das Wasser sogar vorher abgekocht, die Rosinen sind Bio. Oder kann das vom Honig kommen? Nach Schimmel riecht es eigentlich nicht.
Liebe Grüße Oli
Hallo Oliver,
keine Ahnung – hau das Zeug weg!!
Nimm eine Petflasche, alle Zutaten und Wasser rein und fest verschrauben – fertig 😉
Diese Anleitung hat bei mir auf Anhieb funktioniert!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar und danke für diese tolle Zusammenfassung. Eine Frage zum Hefewasser. Wie wird das denn gepflegt, oder muss das zu jedem Ansatz neu hergestellt werden?
Sei gegrüßt
Thomas
Hallo Thomas,
ich hab es angesetzt und nach 3 Tagen im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
Haltbar mehrere Wochen, aber dieses „Gebräu“ sollte vor Verwendung in den Raum gestellt werden. Vorteig mit einer TA von 200% ansetzten und 12-15Std reifen lassen (Wenn das Hefewasser aus dem Kühlschrank genommen würde, kann sich die Reifezeit verlängern = zu kalt!!).
Lg. Dietmar
Ich habe im Kühli eine flüssige Nektarhefekultur.
Die Idee der Weiterführung stammt aus der luftgetrockneten Schinkenherstellung.
Wenn der 1. funktionierende Hefeansatz erfolgreich ist wird die entnommene Flüssigkeitsmenge pari in den Behälter wieder zugeführt und ein Esslöffel Traubenzucker als Nahrungsangebot untergerührt.
Meine Luftikusse bepinsele ich mit diesem Hefewasser nach der Pökelung und der Penicillinum nalgiovense fängt an für mich zu arbeiten. Das mache ich zu Weihnachten und Ostern seit mehreren Jahren.
Die Nektarhefen setze ich allerdings in jedem Frühjahr mit frischen Blüten neu an.
Die Hefe MO’s scheints zu freuen. Und ich über die Ergebnisse.
Wenn das Hefewasser seine Aktivitäten verliert lohnt sich sicher auch ein Neuansatz.
Auch nachfolgende geschätzte Userin begibt sich erfolgreich auf den Pfad der Wild (Natur)hefen.
http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/09/26/fruehstuecksbroetchen-mit-wildhefe-und-saatentopping/
LG Peter
Also ich verwende für meinen Sauerteig zwei Honiggläser. Diese werden immer im Wechsel befüllt und gereinigt. Der Deckel ich wesentlich besser zu reinigen als die Deckel von Einmachgläsern. Der Karton im Deckel, wenn vorhanden, muss natürlich raus.
Beim Auffrischen kommen dann 5-10 Gr. ASG rein,
50 Gr. lauwarmes Wasser (30 Grad) drauf und das ASG drin aufrühren,
dann noch 50 Gr. Mehl dazu und gut durchrühren.
Das ganze bleibt dann bei Zimmertemperatur stehen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Anschließen ab damit in den Kühlschrank bei ca. 6 Grad.
Hallo Michael,
Danke für die Info 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich bin ein anderer Stefan (der aus Südfrankreich) und nenne mich ab sofort Stefan31470, also mit angehängter Postleitzahl. Die Herstellung von Hefewasser ist bei mir bisher regelmäßig schief gegangen. Du schreibst, man verwendet Bio-Rosinen. Die Webseite, von der ich die Anleitung zuerst hatte, verlangt ausdrücklich völlig naturbelassene Rosinen. Diese aber bekomme ich buchstäblich nirgendwo. Wohl ungeschwefelte Rosinen, aber ausnahmslos geölt (mit 0,5% Ölanteil). Spielt das Deiner Erfahrung nach (k)eine Rolle oder wie „entfette“ ich die Rosinen ? Hast Du eine Idee, wo man absolut naturbelassene, unbehandelte Rosinen finden könnte ?
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan 31470 😉
Meine Erfahrung mit Hefewasser:
Nimm ganz normale BIO-Rosinen, wasche diese zuvor mit warmen Wasser, rein in die Pet-Flasche, Honig und Wasser dazu, verschließen und an einen warmen Ort (mind. 27-30°C) stehen lassen. 3x am Tag schütteln und ich verspreche dir das DING explodiert nach dem 3.Tag (Während der gesamten Stehzeit die Flasche NICHT öffnen!!!)
Aber Vorsicht: Am dritten Tag steht die Flasche unter enormen DRUCK und darf nur langsam geöffnet werden!!!
Das Zeug ist so aktiv, das daraus ein Vorteig mit Hefewasser TA 200 bereits nach 12 Std. volle Reife erreicht hat 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
gibt es eine Faustregel durch wieviel LM man Hefe ersetzen kann, also z.B. ich benötige 10gr. Hefe und ersetze sie durch 50gr. LM ?
ciao
Mario
Hallo Mario,
eine Faustregel für Hefefreie Weizen-Brote aus „triebfähigen frisch aufgefrischten LM“ wären ca. 20-25% der Gesamtmehlmenge 😉
Lg. Dietmar
Danke für die Info Dietmar.
hallo dietmar 🙂
tolle website 🙂
habe am samstag den sauerteig lt. oben angesetzt.
heute sprich tag 4 ist er bereits nach 4 stunden auf das doppelte gewachsen.
temperatur war zw 30 und 32 grad laut thermometer. ist das gut oder eher schlecht wenn er so schnell ist.?
danke für die antwort 🙂
liebe grüsse aus steyr
peter
Hallo Peter,
wenn er so schnell ist, dann will er in den Teig 🙂
SUPER!!
Schön Grüße aus St.Marien
Dietmar
wow danke für fie schnelle antwort; und bin schon am weg zur küche schöne feiertage 🙂
lg
peter
Guten morgen!
Ich stelle seit Jahren meinen Roggen-ST selbst her, habe allerdings seit einigen Monaten das Problem, dass der Sauerteig nach 1-2 Wochen im Kühlschrank (fest verschlossen) zu schimmeln beginnt und kann mir einfach nicht erklären wieso. Sämtliche Gegenstände die mit dem ST in Berührung kommen werden mittlerweile vorab abgekocht.
Bei der Herstellung halte ich mich schon immer an eine einfache Variante. 3 Tage lang jeweils 100g Roggenmehl mit 100g Wasser vermengen, 24h warten, nach 3 Tagen und insgesamt 600g ist der Sauerteig fertig und funktioniert hervorragend.
Hat jemand eine Idee was zur Schimmelbildung führen könnte?
Schöne Grüße,
Stefan
Hey Stefan!
Ich hab mittlerweile meinen RST ungefähr ein Jahr und frische den wöchentlich einmal auf und bisher keine Schwierigkeiten damit. Es kam auch schon mal vor, dass ich ihn erst nach 10-14 Tagen erst auffrischen konnte, aber er lebt sehr gut vor sich hin.
Das Witzige an der Sache ist aber, dass ich schon öfters mal ein ASG weitergegeben hab und die Leute haben mir erzählt, dass der Sauerteig unterschiedlich lang haltbar war. Eine Freundin selbst hat erzählt, dass dieser nach 1 Woche zum Schimmeln angefangen hat.
Nachdem das selbe Mehl verwendet wird, sogar der selbe Typ vom Marmeladenglas, glauben wir dass der Unterschied beim Wasser ist. Ihr Wasser ist ziemlich hart im Vergleich zu meinem. Oder vielleicht hat sie andere Rohrleitungen was dem ST nicht taugt. Vielleicht könnte das eine Ursache sein?
In was für ein Behältnis verweilt dein Sauerteig im Kühlschrank? Hab mir auch sagen lassen, dass Metalle nicht so gut sind für den ST.
Eine andere Möglichkeit ist auch, dass wie schon andere Leser hier erwähnt haben, das Glas nicht luftfest verschlossen werden sollte. Es entstehen Gase die entweichen können sollten, denke ich (Bin kein Chemiker, das ist daher nur eine Vermutung).
Ansonsten kann ich an keine Ideen mehr. Hoffe deinem RST gehts bald wieder besser
Hallo Robin,
Danke für die umfangreiche Antwort. Ich füttere den Sauerteig normalerweise auch alle 2 Wochen, oder alle 10 Tage weiter, nur soweit ist es in letzter Zeit nicht häufig gekommen.
In der Tat bin ich in der Zwischenzeit umgezogen, das heißt, das könnte durchaus ein Faktor sein. Allerdings ist das Wasser jetzt sehr viel weicher als zuvor.
Der ST lagert in einem großen Marmeladeglas.
lg,
Stefan
Hallo Robin,
welche Temperatur hat dein Kühlschrank ?
Wäre evtl. auch ein Faktor
LG
Edgar
Hallo,
Ich denke du meinst mich 🙂 Im oberen Regal wo der ST steht hat es zw. 8 und 10°C.
Lg,
Stefan
Bei steht der ST im Kühlschrank bei 4°C. Ich hatte noch nie Probleme. Er überlebt auch mal gut 3 Wochen ohne Auffrischen.
Hallo Stefan,
Schimmelbildung ist meiner Meinung nach immer ein Zeichen für eine organische Verunreinigung. Da du die Gläser ausgekocht hast, könnte es sein, dass die Verunreinigung durch das Mehl oder bei der Wasserzugabe hineinkommt; oder durch das „Instrument“ (Gabel, Löffel etc.), mit dem du umrührst. Eine sehr „beliebte“ Brutstätte für Schimmelpilze sind die Deckel der Gläser.
Ich reinige die Gefäße, Deckel und Instrumente regelmäßig mit Isopropanol, und hatte bisher keine Schimmelprobleme. Danach gründlich ausspülen und mit Küchenrolle trocknen (oder trocknen lassen).
LG
Markus
Ich glaube ja, wenn die ST-Kulturen stark genug sind, sollte all das unnötig sein und sich Schimmel in „normalen“ Zeiträumen nicht durchsetzen.
Nehme zwar jedes mal beim auffrischen ein neues Glas, aber die sind seit Jahren handgespült und danach eben mit klar Wasser ausgespült. Keine Desinfektion, nix…
Was ich auf jeden Fall weiß: Hat eine Kultur ein Mal geschimmelt, hilft meist alles neu Anfrischen nix. Die ist hin.
Dieses ganze Hyper-Hygieneding ist in Bäckereien auf jeden Fall angebracht, zu Hause aber völlig übertrieben.
Mal Abstriche aus Kühlschränken gesehen auf Nährböden? Der Wahnsinn. Da kannste eh nicht gegen ankommen. So auch sämtliche Flächen in der Küche, Spülmaschine, ….
Möglicherweise liegt es am Chlor im Wasser. Ich würd’s mal mit abgekochtem Wasser probieren.
Ich koche mein Backwasser einen Tag vor der Teigherstellung ab, damit es am Verarbeitungstag kalt ist. (Kommt nach dem Abkühlen in den Kühlschrank.)
Dieses Wasser setze ich auch für die Fütterung des ASG ein. Die Hälfte des ASG geht in den Brotteig, die andere Hälfte wird gefüttert und wandert dann für 14 Tage bis zur nächsten Verwendung in den Kühlschrank. Davon habe ich zwei Gläser, die im Wechsel am wöchentlichen Backtag zum Einsatz kommen. (Es sind ehemalige Gurkengläser mit Deckel.) Ursprünglich war es nur ein Glas mit ASG, das ich jede Woche genutzt habe, aber das ASG wurde mit der Zeit „flacher“, vermutlich, weil eine Woche Reifezeit bei Kühlschranktemperatur zu kurz war. Bei 14 Tagen (oder auch mal 3 Wochen) kommt wunderbar aromatisches Brot heraus.
Der Ansatz „lebt“ inzwischen über 4 Jahre und erfreut sich bester Gesundheit und ist geschmacklich um Welten komplexer als zu Beginn. Deshalb nie vergessen, hin und wieder ein „Backup“ zu machen (trocknen u. lagern), damit man nicht wieder ganz von vorne anfangen muss.
Zur Glashygiene vielleicht noch die Anmerkung, dass es nicht schaden kann, das ASG regelmäßig in ein sauberes Glas umzufüllen. Ich mache das ca. alle 6 Wochen, das gebrauchte Glas kommt dann zur Reinigung in den Geschirrspüler. Die Glasöffnung decke ich jedes Mal mit einem Stück Haushaltsfolie ab, erst dann kommt der Deckel aufs Glas, so dass eventuelle Verunreinigungen am Deckel nicht auf das Glas und dessen Inhalt übergehen können.
vermutlich hat der Sauerteig keinen niedrigen pH Wert erreit. Das heißt es ist nicht sauer genug. Die Säure hängt vom Getriede, Mehltyp und von der Temperatur ab. Ich backe seit über 10 Jahren mit Sauerteig, meiner heißt Casimir, und habe festgestellt, dass die Temperatur konstant gehalten werden muss. Ob 22°C oder 32°C, ist dabei nicht so wichtig. Geschmacklich macht es einen Unterschied, den bei niedrigen Temp. entwickelt eine Sauerteig eher Essigsäure und bei höheren Temp mehr Milchsäure. Wenn die Temp jedoch schwankt dann wird die Gärung unterbrochen und unerwünschte Mikroorganismen haben Platz. Dann kann der Teig schimmeln oder es entwickelt einen Hefepelz oder riecht einfach nach Klo.
In Sommer ist es kein Problem, im Winter jedoch ist mir Casimir schon oft hops gegangen. Heizung ist keine Lösung. Ich habe das Problem mit einer Heizmatte aus dem Gartenversand erledigt.
Hast du Zimmerpflanzen? Wenn ja, gibt es da manchmal Schimmel auf der Blumenerde? Wenn der ST schimmelt, kann das ein Anzeichen für Schimmel in der Wohnung sein, da die Sporen überall in der Luft sind und der ST ja aus der Luft atmet.
Also danke mal an alle für die zahlreichen Tipps! Ich werde mal alles der Reihe nach checken und schauen, ob ich wieder einen langlebigen ST zusammen bekomme 🙂
Momentan lebt der letzte Ansatz noch schimmelfrei und ich werde ihn heute zum ersten mal weiterfüttern. Ich bin gespannt, ob er weiter durchhält.
Was ich gleich sagen kann: Raumschimmel und Chlor im Wasser kann ich soweit ausschließen.
Sabine, ich habe bemerkt, daß das Anstellgut nicht so aktiv wird, wenn das Glas fest verschlossen wird. Es braucht vermutlich auch etwas Luft. Ich nehme dazu ein Einweckglas. Deckel und Gummi werden in Wasser getaucht und dann naß aufgelegt. Zum Aufbewahren im Kühlschrank verschließe ich das Glas dann mit den Klammern für Einweckgläser, sonst trocknet es aus.
Hallo Jan – wow, das war flott!
Das wäre dann endlich mal eine Möglichkeit, weniger Ausschuss (= ASG zum Wegwerfen) zu produzieren. Vielen Dank für’s Teilen !
Wenn Du sagst 8-12 Std. – was ist da der Massstab? Raumtemperatur, Verdopplung des ASG oder ganz schnöde: wenn Du dran denkst?
Sorry Dietmar für diese „private session“!! Letzte Frage: suche schon lange ein leckeres Rezept für ein Paderborner – hast Du eins für mich ( Jan? Dietmar?)
Sabine
Ich backe immer Ketex´ Paderborner (http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauerteig/roggen/paderborner-landbrot/). Ein wirklich absolut todsicheres Rezept. Auch wenn der ST mal ein, zwei Stunden zu lang stand und schon etwas eingefallen ist, ich habe noch nie ein „schlechtes“ Paderbrner nach diesem Rezept gebacken!
@Zeiten: Ich mache es *wirklich* nach Auge, Geruch und Geschmack! Ist das ASG gut gewölbt und droht grade einzufallen? Perfekt, ab in den KS damit 🙂
Sorry Jan, hab Deine Antwort verpasst. Danke für den Tip
LG Sabine
Hallo Dietmar,
eine Frage zur Verwendung des „Überschusses“ bei der Herstellung und Fütterung des Sauerteiges:
Da bleibt doch – zumindest in der häuslichen Hobbybackstube – immer einiges an Sauerteig übrig. Schon nach dem Ansetzen des ersten ST hat man ja fast ein KG „Material“, von dem nur ein kleiner Teil als Anstellgut zum Backen bzw. für die Weiterführung des ST verwendet wird. Auch beim Füttern fügt man ja meist 50+50gr (Mehl+Wasser) hinzu.
Da müsste man schon täglich ein paar ST-Brote in den Ofen schieben, um den ST-„Berg“ am Wachsen zu hindern. Wenn man aber nur alle paar Tage für die Kleinfamilie bäckt, weiß man bald nicht mehr, wohin damit.
Der langen Rede kurzer Sinn: Was kann man mit dem überflüssigen ST Sinnvolles anstellen?
LG
Markus
Ich verbacke gerne überschüssiges Anstellgut in Pfannkuchen. Einfach mal z.B. 1/3 oder auch die Hälfte (je nach Säure, muss man eben probieren) des Mehls durch ASG ersetzen. Dann natürlich die Wassermenge anpassen.
Die Säure geht beim backen in Fett schnell „verloren“, die Pfannkuchen werden etwas herzhafter und „man ist das Zeug los“ 🙂
Man müsste das alte Anstellgut doch auch trocknen und dann zu einem Pulver zermahlen können, oder? Dann könnte man eine Art Sauerteigextrakt machen, den man zum Aromatisieren nehmen kann, ohne, dass er treibt. Könnte man ja auf 50°C erhitzen um sicher zu gehen.
Dann muss man bei deiner Pfannkuchenmethode auch nicht mehr auf die TA des Anstellgutes achten, wenn man mehl und Flüssigkeit anpassen will 😉
Die idee mit den Pfannkuchen finde ich aber voll gut, das mache ich mit meinem ASG bald mal nach, trocken und feucht!
Hallo Dominik,
trocknen, vermahlen und beimischen funktioniert immer 😉
Lg. Dietmar
Hallo Jan,
das klingt nach einer spannenden Idee! Muss ich unbedingt mal ausprobieren.
LG
Markus
… ich habe mit meinem „Standard-Roggenvollkornanstellgut“ (TA 175) das Problem für mich auf andere Art gelöst und führe nur noch eine sehr kleine Menge davon: in einem 290 ml Weckglas befinden sich unter der Woche im Kühlschrank gut 30 g, vor dem Backen frische ich zweimal im Abstand weniger Stunden auf mit 12 g Vollkornmehl und 9 g Wasser (bei Bedarf natürlich mit mehr…).
Allen Unkenrufen zum trotz funktioniert auch diese kleine Menge seit Jahren völlig problemlos, aromatisch und triebstark und übersteht im Kühlschrank locker auch mal 10 – 14 Tage Ruhephase.
Schönen Sonntag,
Steffen
Hallo Steffen,
schön eine weitere Anleitung zur Frischhaltung und Aufbewahrung zu bekommen – DANKE
Lg. Dietmar
Hallo Steffen, ganz genauso handhabe ich es auch!
Danke für diese tolle Übersicht! Wie und wie oft fütterst Du denn Dein „fertiges“ ASG?
LG Sabine
Hallo Sabine,
das ist ein Grund den Beitrag in den nächsten Tagen noch einmal zu überarbeiten, den jedes Anstellgut braucht seine eigene Behandlung 😉
Lg. Dietmar
(ich versuche es gleich morgen nachzubessern – jetzt fahre ich erst mal auf die Weihnachtsfeier 🙂 )
Ich bin zwar nicht der Bäckermeister Dieter, aber ich kann gerne kurz erläutern, wie ich meinen Roggen-ST pflege (ich backe nämlich auch mal 3 Wochen kein Roggen-Brot und muss den ST natürlich zwischenzeitlich bei Laune halten):
3…4 EL Roggenmehl mit Wasser zu einer festen Paste rühren, etwa 1TL Roggen-Sauer dazugeben und etwa 8-12Std. bei Raumtemperatur oder wärmer anspringen lassen.
Dann direkt im Glas – mit Deckel nicht ganz zugeschraubt – in den Kühlschrank und da hält er dann gerne 1-2 Wochen.
So pflege ich meinen ST seit Jahren (immer noch der erste selbst gezogene) und er riecht immer noch herrlich fruchtig frisch und treibt wahnsinnig gut.
Grüße! Jan W
Dietmar, sorry 🙂
Genau so soll es sein (!) – jeder soll und kann hier seine Gewohnheiten weitergeben 😉
Ich DANKE jedem Leser der hier sein Wissen mit uns teilt!!
Lg. Dietmar
Hallo Jan,
Danke für Deine Antwort. Zu meinem Verständnis – warum verschliesst Du das Glas nicht vollständig? Welches Roggenmehl verfütterst Du?
Schönes Wochenende, LG Sabine
Hallo Sabine!
Ich verbacke überwiegend R997 (weil ich gerne Mischbrote wie Paderborner backe) und füttere auch den Sauerteig damit.
Der Teig gärt auch im KS immer noch etwas nach, deswegen verschließe ich das Glas nie ganz (ich benutze die deutschen DIB Honiggläser).
Je flüssiger er in den KS kommt, desto schneller separiert er sich, d.h. oben setzt sich nach ein paar Tagen eine gräuliche Flüssigkeit („Fusel“) ab. Kannste einfach wieder unterrühren. Aber ich setze RST immer sehr steif an, so gefällt er mir am besten und lebt schon Jahre vital vor sich hin 🙂
…und, Jan, es ist immer so faszinierend zu beobachten, wie das Anstellgut von Jahr zu Jahr besser wird, obwohl doch immer nur eine so winzige Menge zum Auffrischen verwendet wird…