Sauerteigansatz herstellen
Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit der Bakterien.
Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe:
Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen:
“Spontane Gärung”
Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!
Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:
- Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
- In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
- Ein warmer Heizungskeller
- Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen
“Temperatur immer mit einen Thermometer kontrollieren”
Roggen- Weizensauerteig ansetzen
Erster Tag:
In ein Glas werden 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser gefüllt und klumpenfrei verrührt. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Zweiter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.
Dritter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und gründlich vermischen. Abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen. Nach dieser erneuten Fütterung sollte sich der Sauerteig gehoben haben und eine vermehrte Blasenbildung zeigen.
Vierter Tag:
Schau genau! Hat der Sauerteig an Volumen zugenommen (verdoppelt), dann entnehmen wir 50g Sauerteig und füttern diesen abermals mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser (den Restansatz entsorgen).
Dieser frisch angerührte Sauerteig reift nun für 12 Stunden (in dieser Zeit sollte der Sauerteig sein Volumen wieder verdoppeln). Sollte sich der Sauerteig sich in dieser Zeit nicht verdoppeln, muss dieser anstatt 12 Stunden nochmals 24 Stunden reifen.
Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt werden: 50g Sauerteig, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser – 12 Stunden Stehzeit!
Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen. Nun sollte der Sauerteig/-Ansatz reif und aktiv sein. Mit diesem Sauerteigansatz kann nun die gewünschte Sauerteigführung zum Brotbacken gestartet werden.
“Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Einfach nach dem zweiten Tag statt Roggenmehl den Teig mit Weizen- oder Dinkelmehl weiter füttern. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlicher milder als Roggensauerteige. Es lohnt sich Geschmacklich auch solche Sauerteige beim Brotbacken zu verwenden. Alle Sauerteige sind nämlich unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft.”
Auf den Mehltyp kommt es an:
Auch die Wahl der Mehltype kann für den Sauerteigansatz mitentscheidend sein. Viele verwenden zum Ansetzten von Sauerteig herkömmliche Mehltypen (Type R960 oder R1150), andere schwören auf Vollkornmehle. Häufig wird in Rezepten nur Roggenmehl oder Weizenmehl genannt, dann bleibt es jeden selber überlassen, für welchen Typ man sich entscheidet. Eines kann man aber sagen: Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig.
Herstellung von Lievito Madre
Bei der Herstellung von Lievito-Madre gibt es verschiedene Variationen und Herstellungsmethoden. Eine Methode triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen wäre die Methode mit dem geriebenen Apfel.
Herstellungsmethode mit Äpfel:
- Äpfel raspeln und auspressen: Für die Fruchtsaftherstellung ganze Äpfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen (der Gärprozess wird durch den Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert)
- Anstellgut ansetzten: 120g Weizenmehl, 45g lauwarmes Wasser und 30g Fruchtsaft zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur: 26-28°C).
- Wahl des Gefäßes: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, das sich der Teig in die Höhe entwickeln kann (der Teigbehälter muss der Teigmenge angepasst werden, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist).
- Entwicklungsphase des Anstellgutes: Bei einer Temperatur von 26-28°C während einer Reifezeit von 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Herstellung einer triebfähigen Madre:
- Grundsauer ansetzen: 100g Weizenmehl Type 700, 100g Anstellgut und 60g lauwarmes Wasser. Alle Rohstoffe zu einem Teig kneten und 15-18 Stunden bei 28°C reifen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).
- Entwicklungsphase des Grundsauers: Nach der eingehaltenen Reifezeit wir der Grundsauer nochmals angesetzt, jedoch sollte sich dieser bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben (100g Mehl, 100g Grundsauer, 60g Wasser).
- Weitere Auffrischungen: Die Auffrischung des Grundsauers wird so lange wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat. Die Wassermenge wird bei den weiteren Auffrischungen auf 50g reduziert (TA 150%).
Herstellung von Hefewasser
Die Herstellung von Hefewasser (mit Rosinen) ist ähnlich die der mit Äpfel. Auch hier wird die alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt. Für den Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei Raumtemperatur gelagert wird. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.
VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
Backferment
Da der Trend ohne Hefe zu Backen zunimmt, kann man alternativ seinen Sauerteig auch mit Backferment ansetzten. Backferment ist ein triebstarkes Triebbackmittel, das auf Basis von Milchsäure basiert. Durch diesen Vorteigstarter kann beim Backen vollständig auf Hefe verzichtet werden. In der einstufigen, triebaktiven Führung wird der Sauerteig über 15-18 Stunden bei 28 °C geführt.
Backfermentbrote sind leicht, locker und durch die milde Milchsäuregärung gut bekömmlich. Je nach Rezept werden bis zu 30 Prozent vom Gesamtmehl mit dem Backferment angesetzt und als Vorteig hergestellt. Zur Herstellung eines Fermentbrotes bedarf es eines Starters. Mit dem Starter wird dann der Fermentteig herangezogen.
Bei der Brotherstellung wird der Teig einer ausreichenden Gär- und Reifezeit unterzogen, damit man eine gleichmäßige und lockere Krume bekommt. Durch die langen Führungszeiten wird das Brot sehr bekömmlich.
Fermentstarter bekommt man hier: Bongu.de/ Lugano
354 Kommentare
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Sabine
Hallo,
ich suche nun schon eine ganze Weile, werde aber nicht fündig, darum: bei welcher Temperatur (Teigtemperatur und/oder) sollte ein WeizenASG aufgefrischt werden? Ich habe einen sehr stark triebigen Weizensauerteig, den ich gern etwas milder hätte. Ich führe ihn mit einer TA von 200, Wassertemperatur ungefähr 21grad, Stehzeit ungefähr 8-10 Stunden.
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
Weizensauerteige sollten immer bei einer Temperatur von 25-26°C geführt werden.
Achtung – die Anstellgutmenge bestimmt die Reifezeit 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich bin gerade dabei, meinen Roggensauerteig neu zu züchten :).
Jetzt bin ich etwas verwirrt (wohl vom vielen Lesen oder so…):
Wenn jetzt der Sauerteig reif ist, dann verwende ich diesen und den Rest gebe ich in den KS (= ASG).
Beim nächsten Mal entnehme ich dann die gew. Menge ASG und frische entsprechend dem Rezept auf und backe…
Wie genau frische ich das verbleibende ASG auf?
Einen Teil entnehmen und dann auffrischen – dann wieder zurück in den KS und das restliche im KS verbliebene entsorgen?
oder wieder alles zusammen?
Oder immer das ganze ASG auffrischen und wieder zurück (welches Verhältnis dann?)
Vielleicht habe ich bei den Basics auch was überlesen…
Danke dir.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
das im Kühlschrank verbleibende Anstellgut (Sauerteig) wird in der Woche einmal gefüttert.
Du fütterst dieses einfach mit 40-50g Wasser und 50g Mehl (plus Anstellgut ca. 100g).
Lg. Dietmar
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Chris
Hallo,
ich verwende immer Emmervollkornmehl, aber habe mich gefragt. Ob ich bei Weizen oder Dinkel einen Unterschied merke? Bzw. was bewirken die unterschiedlichen Sorten dann später im Brot
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
der Weizensauer ist hier sicher der mildeste und stabliste Sauerteig.
Zwischen Dinkel und Emmervollkorn ist Geschmacklich ein Unterschied zu erkennen – der Emmervollkornsauerteig ist herber und säuerlicher.
Lg. Dietmar
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Christian
Hi Dietmar,
unglaublich, was du hier für ein Wissen weitergibst. Vielen Dank dafür!
Bisher habe ich mir beim süßen Kleingebäck rumgetrieben und fange jetzt erst mit Sauerteig an. 🙂 Die Züchtung scheint auch zu funktionieren. Was mir leider immer noch nicht klar ist: wenn der Sauerteig aktiv ist und ich einen kleinen Teil Anstellgut zum Brot backen genommen habe, kommt der Rest in den Kühlschrank und wird regelmäßig gefüttert, richtig? Oder nehme ich vom Sauerteig, aus dem ich am Ende das Brot backe, einen kleinen Teil ab und füttere den dann weiter?
Viele Grüße,
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
du kannst beides machen:
– Sauerteig im Kühlschrank parken und bei Bedarf einen Teil (Anstellgut) entwenden und damit deinen Sauerteig füttern/ansetzten.
– einige entnehmen das ganze Anstellgut aus dem Kühlschrank, setzten damit den Sauerteig an und entnehmen bei voller Reife wieder etwas Sauerteig und parken dieses wieder im Kühlschrank.
Ich bevorzuge die erste Methode 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Super, danke dir! 🙂 Bin immer wieder begeistert, dass du die Zeit findest, jede Frage zu beantworten – top!
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar!
Ich hätte eine allgemeine Frage zu Lievito Madre. Stimmt es, dass man bei einem triebfähigen LM auf Hefe verzichten kann? Nimmt man dann die gleiche Menge wie bei Hefe in deinen Rezepten?
Vielen Dank schon mal im voraus und
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
im Prinzip kann man alles ohne Hefe passen – die Rezepte müssen aber in der Herstellung komplett überarbeitet werden.
Am wichtigsten hier sind die Teigreife und Endgare.
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Danke dir lieber Dietmar. Hut ab vor deinen tollen Rezepten und dein Engagement. 👌
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Danke
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Brotbackmama
Hallo Dietmar, ich brauch dringend deinen Expertenrat. Ich hab am So Abend frisch RST angesetzt und hatte bereits gestern (Mo) Abend beim Füttern erste deutliche Aktivität (Bläschen, säuerlicher Geruch) festgestellt. Hab aber ganz normal das erste Mal gefüttert und heute (Di) früh, d.h. 12 Stunden nach dem ersten Füttern sieht das Ganze schon deutlich nach fertigem ST aus – siehe Foto. Volumen mind. verdoppelt, von vielen Bläschen durchsetzt, Geruch angenehm säuerlich. Wie mach ich jetzt weiter? Würde lt. Plan heute Abend erst das 2. Mal füttern (d.h. 50g Mehl und Wasser dazu und wieder 24h stehen lassen). Oder soll ich Tag 3 überspringen und gleich 50g abnehmen und auf 12-Stunden Fütterung übergehen? Und wenn ja, wie oft soll ich das dann machen?
Danke für deinen Tipp und liebe Grüße aus Hofkirchen!
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
ich hoffe die Antwort ist nicht zu spät: wenn dein Sauerteig solch eine Aktivität zeigt, dann musst du diesen schon in kürzeren Abständen füttern (eventuell auf TA 190 – so bleibt und wird dieser stabiler!!).
Lg. Dietmar
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Brotbackmama
Hallo Dietmar,
War leider schon zu spät – hatten aus Angst vor Fremdgärung den Ansatz entsorgt und noch mal von vorne begonnen. Hat beim 2. Versuch wieder gleich begonnen d.h. Sehr schnell Aktivität gezeigt. Hab dann 50g abgenommen und wieder mit je 50g Wasser und Mehl gefüttert. Seit dem ist aber leider tote Hose…
Jetzt meine Frage: kann diese frühe Aktivität Fremdgärung sein und wenn ja, woran würde ich das erkennen? Oder ist mein Roggenvollkornmehl in Kombination mit einem warmen Platzerl am Kachelofen einfach eine ideale Bedingung für die spontane Gärung?
Danke noch mal für deinen Rat.
Liebe Grüße Michi
PS.: esse übrigens gerade eines eurer hervorragenden Frühstückskipferl. Das bekommt echt KEINE andere Bäckerei auch nur ansatzweise so hin wie ihr 🙂
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Dietmar Kappl
Also wenn dein Sauerteig eine solche Aktivität zeigt, dann sollte dieser bereits nach 12 Std. wieder gefüttert werden. Bitte TA auf 180 reduzieren – dies stabilisiert dir deinen Sauerteigansatz und ganz wichtig – NICHT am KACHELOFEN stellen 😉
Danke das Kompliment mit den Kipferl gebe gerne weiter 😉
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Steffi Seelemann
Hallo Dietmar, ich bin seit 1,5 Jahren Hobbybäcker und experimentiere/backe gerne mit Sauerteig. Ich habe bis jetzt nach Rezepten von Lutz Geißler gebacken, der seien Sauerteige immer mit 5 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser ansetzt. Ich stelle ihn dann mit junger Reife (nach ca. 6 Stunden) in den Kühlschrank, frische nach1 Woche wieder auf, oder nehmen ihn mit voller Reife (100% Volumenverdopplung nach ca. 7-8 Stunden ) zum Backen. Ich würde gerne auch deine tollen Rezepte ausprobieren, bin mir aber nicht sicher, ob meine Art, den Sauerteig zu führen, ihn aktiv genug macht für deine Rezepte. Muss ich den Sauerteig dann anders ansetzen, mit mehr Anstellgut? Wenn ich die Sauerteig Vorteige aus deinen Rezepten sehe, stehen sie teilweise 12 – 15 Stunden. Muss sich das Volumen dabei mindestens verdoppeln? Ab wann wäre der Sauerteig überreif? Vielen Dank für deine Tipps und Grüße. Steffi
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
du entnimmst die benötigte Anstellgutmenge aus deinem Kühlschrank und setzt dieses mit dem im Rezept angeführte Mehl & Wassermenge an. Ich empfehle dir auch das Anstellgut zuerst vollständig im Wasser aufzulösen.
Das Volumen muss sich mind. verdoppeln – überreife bekommt der Sauerteig erst dann, wenn dieser in sich zusammenfällt.
Merke dir: die angegebenen Reifezeiten sind immer als Richtwerte zu sehen – diese können je nach Intensivität deines Anstellgutes schneller oder langsamer reifen.
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Heute muss ich Dich zum Thema Hefewasser/Rosinenwasser löchern, weil ich davon überhaupt keine Ahnung habe: in manch Deiner Rezepte kommt Hefewasser zum Einsatz. Warum? Hat die Verwendung von Hefewasser bestimmte Vorteile? Und wenn ich kein Hefewasser habe, kann ich dieses auch ersetzen? Und wenn ich Hefewasser ansetze, wie lange hält es? Vielen Dank fürs Beantworten! LG Conny (hab kürzlich wieder grosses Lob fürs Epi-Baguette bekommen: bei welchem Bäcker man dieses gute Baguette kaufen kann? – das Lob für Dein Rezept möchte ich gerne an Dich weitergeben)
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
das Hefewasser ist eine Methode schnellen und Triebfähigen Sauerteig zu bekommen. Hierfür werden Früchte (Rosinen, Äpfel,…) mit Wasser angesetzt (+Honig), 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Anschließend wird diese Flüssigkeit mit Mehl (1:1) angesetzt und in weiterer Folge als Sauerteig in deiner Rezeptur eingebaut. Hefewasser kann auch durch deinen Sauerteig (Anstellgut) ersetzt werden.
Der große Vorteil des Hefewassers liegt in seiner starken Triebfähigkeit 😉
Der Ansatz kann auch über mehrere Wochen im Kühlschrank zwischengelagert werden.
Lg. Dietmar
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Uwe Heitz
Hallo Dietmar hab nach deiner Antwort unten dran nochmal gepostet mit Fragen…….sorry…….wusste nicht ob ichs hier oben hätte platzieren müssen damit du es überhaupt findest…….deshalb hier nochmals mein Hinweis…..Vielen Dank LG Uwe
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Uwe Heitz
Hallo Dietmar ich bin ein Neuling im Brotbacken habe trotzdem relativ gute Erfolge beim Backen…. Habe bisher immer mit fertigem Flüssigsauet und Trockenhefe gearbeitet. Habe nun meinen eigenen Sauerteig angesetzt und meine Frage wäre ob es eine Faustregel gibt wieviel man vom Anstellgut zu einem Brotteig dazu gibt? Beispielsweise zu einer Menge von 600g Mehl (350g Roggenmehl und 250 g Weizen) für eine Antwort wäre ich dankbar LG Uwe
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Uwe Heitz
Hallo Dietmar gibt es eine Faustregel wieviel vom Anstellgut verwendet wird für ein Brot…… Z. B. hab ich bisher 350g Roggenmehl und 250 g Weizen mehl genommen…. Salz 480 ml Wasser ubd einen halben Teelöffel Trockenhefe…… Die ich jetzt aufgrund des Mischens mit meinem Anstellgut weglassen möchte…. Wieviel g Anstellgut sollte ich zur Menge von 600g meiner Mehlmischung dazugeben?
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
die Anstellgutmenge richtet sich immer nach der Stehzeit/Reifezeit deines Sauerteiges:
1% / 24 Std
2% / 20 Std
5% / 14 Std
10% / 12 Std
20% / 8 Std
BITTE DIESE %-WERTE IMMER ALS RICHTWERTE ZU SEHEN 😉
Die % beziehen sich nach der zu verwendenden Sauerteigmehlmenge.
Lg. Dietmar
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Uwe Heitz
Herzlichen Dank Dietmar
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Uwe Heitz
Hallo Dietmar danke nochmal für deine Antwort. Hab noch kurze Fragen und wäre dir abermals sehr dankbar für eine Beantwortung. Ich habe öfters jetzt auf Videos gesehen dass einige Leute einen Vorteig machen. Ist dies unbedingt nötig oder kann ich die Gesamtmenge plus Anstellgut gleich in einem Vorgang in der Maschine kneten? Den Teig kannman dann ….beispielsweise 12 Stunden in der Teig Rührschüssel abgedeckt Reifen lassen? Und dann Formen und ab ins Gärkörbchen ……für wie lange dann ca. nochmals? Wenn das alles überhaupt so stimmt was ich annehme. Abermals ganz herzlichen Dank für deine Mühe Viele Grüße Uwe aus Karlsruhe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
ja es gibt diese Methode wo alles zusammen mit einer geringen Anstellgutmenge auf einmal vermengt wird! Diese reift anschließend bei kühler Raumtemperatur und wird nach einer bestimmten Zeit zu einem Brotteigling geformt (meist 16°C/16Std). Diese Idee entstand vor vielen Jahren von den Franzosen aber gefällt mir persönlich nicht so – ich liebe die klassische alte Methode “Sauerteig & Hauptteig”.
Bin jetzt aber am überlegen einmal eine solche Herstellungsweise in den Blog zu stellen 😉
Lg. Dietmar
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Uwe Heitz
Hallo Dietmar vielen Dank für die schnelle Antwort
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Gottfried
Hallo Dietmar,
ich kann ja einen Roggensauerteig auf einen Weizensauerteig “umzüchten”, indem ich das Roggen-Anstellgut einige Male mit Weizenmehl / Wasser füttere. Geht das eigentlich auch umgekehrt? Kann ich auch einen Weizensauerteig (mit EVA von Bongu gemacht) auf einen Roggensauerteig “umzüchten” indem ich ihn mehrmals mit Roggenmehl / Wasser füttere? Muss ich dabei etwas besonderes beachten?
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
normalerweise funktioniert es alle male, aber wie genau es mit der EVA klappt kann ich nicht sagen. Denke aber es funktioniert sicher 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Ist es auch möglich einen milden Roggensauerteig herzustellen? Damit er ähnlich wie LM ist? Bei größeren Mengen Brot wird LM unpraktisch. Suche Alternative.
(Mir schmeckt dieses säuerliche Brot nicht. 😉)
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
milden Roggensauerteig erreicht man mit einer höheren Teigausbeute und einer Sauerteigtemperatur von 30-32°C 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Danke 😀
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Karin
Mein Sauerteig hat sich nach der 2. Fütterung schon nach 4 Stunden verdreifacht. Wie lange soll ich ihn stehn lassen? Und umrühren?
Ist das normal? 😄
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
sofort Runterfüttern auf TA 180 (dadurch wird er stabiler) – umrühren kann man immer wieder zwischendurch 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Danke für die schnelle Antwort 😀
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Johannes
Hi Dietmar,
ich bin Neueinsteiger und versuche einen Sauerteigansatz mit Dinkel nach Deiner Anleitung herzustellen (für die Dinkelseelen), aber es klappt einfach nicht.
Temperatur ist im Bereich 25-30 Grad. Meisten knapp 28 Grad.
Ich habe schon mehrere Versuche mit Dinkelvollkorn, Dinkel 1050 und Dinkel 630 gestartet. Nach Tag 1 und 2 bilden sich auch leichte Bläschen, aber dann passiert nichts mehr und nach einer Woche gebe ich dann in der Regel auf, weil dann nicht mal mehr Bläschen zu sehen sind. Der Ansatz kippt aber auch nicht – d.h. kein unangenehmer Geruch, keine ungewünschten Farben, kein Schimmel. Ich habe auch schon Mehl von verschiedenen Lieferanten probiert.
Dann habe ich zum Ausprobieren Roggenvollkorn genommen und damit funktioniert der Ansatz sehr gut. Deutliche Blasen nach einem Tag und Volumenverdopplung ab Tag 3. Wenn ich aber dann versuche, diesen auf Dinkel umzuzüchten (egal, ob nach Deiner Anleitung an Tag 2 oder erst später), tritt wieder der Effekt von oben ein und die Aktivität geht von Tag zu Tag zurück bis nur noch kleine Bläschen zu sehen sind und kaum mehr eine Volumenvergrößerung auftritt. Habe auch schon einen schleichenden Ansatz verfolgt und täglich etwas mehr Dinkel und weniger Roggen gefüttert bzw. aufgefrischt. Ohne Erfolg.
Hast Du einen Tipp für mich?
Viele Grüße
Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
wenn der Roggen tadellos funktioniert, dann würde ich anschließend den Dinkel mit einer etwas festeren Teigausbeute (TA) ansetzten!
Eine TA von 170-180 wären hier sicher ratsam 😉
Ich selber führe meinen Dinkelsauerteig in der Produktion fester als Roggen und Weizensauerteige!
Lg. Dietmar
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Johannes
Vielen Dank, Dietmar! Wird ausprobiert…
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Johannes
Ich bin fasziniert. Mit TA170 geht er jetzt auch mit Dinkel total ab. In 4 Stunden das Volumen mehr als verdoppelt.
Vielen Dank für die Hilfe!
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Dietmar Kappl
Da bin ich aber froh 🙂
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Alexander
Lieber Dietmar. Help!! Mein Sauerteig geht immer während Tag 2 hoch und verdoppelt das Volumen und während des 3. Tages hab ich das Gefühl, dass nichts mehr passiert. Also keine Blasen mehr und nur geringe Volumenzunahme. Ich hab Vollmehl genommen. Temperatur hätte im Heizungskeller passen müssen. Aber es ist 2x das gleiche passiert. Reicht die Info für eine Ferndiagnose??
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
jeder Sauerteig hat seine Eigenheiten – versuch einmal den Sauerteig etwas fester zu führen!
Dadurch frisst sich dieser nicht so schnell ab und müsste dadurch auch stabiler bleiben.
Lg. Dietmar
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Alexander
Servus Dietmar,
Kann man den Sauerteig auch nach dem 3. Tag in 2 Teigen weiterfüttern, wenn man die 50g abnimmt? Oder soll es nach dem 2. Tag sein. Ich stelle mir vor, dass ich dann nach dem 3. Tag 1x mit Roggen ins 1x mit Dinkel weitermache. Passt das?
LG Alexander
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
klar mach das so 🙂
Funktioniert bestens!!!
Lg. Dietmar
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Antonia Buta
Hallo Dietmar!
Ich bin neu und ich möchte ein Sauerteig ansetzten. Mein Roggen Sauerteig hat schön nach 24 Stunden viele Bläschen und sein Volum verdoppelt? Was ist schief gelaufen? LG, Antonia
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Dietmar Kappl
Hallo Antonia,
gar nichts ist schief gelaufen!
Alles richtig gemacht – sofort wieder füttern und Teig bereits so aktiv ist, kann dieser schon zu Backen verwendet werden die Fütterabstand reduzieren 😉
Der Sauerteig kann eigentlich schon bald zum Backen verwendet werden 🙂
Lg. Dietmar
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Jörg Dornemann
Hallo Dieter, kann ich den Ansatz auch wie IsernHägersauerteig nutzen?
Lg Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
meinst du das Anstellgut durch Isenhäger ersetzten oder ??
Steh kurz auf der Leitung 🙁
Lg. Dietmar
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Jörg Dornemann
Ich möchte Deinen Ansatz für meine Sauerteiganlage nutzen. Mit meinen bisherigen Sauerteigstarter ist mein Sauerteig recht Säurestabil.(bei Raumtemperatur ca. 7-9 Tage ohne große Schwankung). Wir setzen einmal die Woche neuen Sauerteig an.
Ich werde wohl einfach mal Deinen Ansatz ausprobieren. Die Hefevermehrung ist dabei nicht so wichtig.
LG Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
ähhh wie meinst du das?
Beginnst du jedes mal von ganz neuem??
Lg. Dietmar
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Lena
Hallo Dieter!
Ich bin gerade dabei meinen 8. Sauerteig anzusetzen (weil mir die ersten 7 nicht gelungen sind) und mittlerweile bin ich wieder am 4. Tag angelangt.
Jedoch hat sich mein Sauerteig vom 3. auf den 4. Tag nur ein kleines Stück gehoben, wobei er sich vom 2. auf den 3. Tag verdoppelt hätte.
Weißt du was ich falsch gemacht haben könnte?
Oder soll ich den 3. Schritt beim nächsten Versuch einfach auslassen und mit dem 4. Schritt weitermachen, wenn er sich vom 2. auf den 3. Tag schon verdoppelt hat?
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
wenn dein Sauerteig bereits nach so kurzer Zeit eine starke Aktivität, dann muss dieser spätestens nach dem 3 Tag 2-3mal gefüttert werden (so wird dieser aktiv und stabil). Der Kannibalismus lässt ansonsten Grüßen!!!!!
Lg. Dietmar
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Sabine
Ich hab das auch gehabt, dass sich der Teig schon vorher stark verdoppelt hat und habe erst nächsten Tag wieder gefüttert. Jetzt zeigt der Teig Bzw Ansatz kaum Aktivität. Kann ich ihn noch retten? Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
würde nur einen kleinen Teil als weiteres Anstellgut weiterverwenden – des wird scho 😉
Lg. Dietmar
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Lena
Danke Dietmar! Ich hab jetzt schon 2 Brote mit meinem Sauerteig gebacken.
Ich hoffe du bist mir nicht all zu böse, dass ich dich unabsichtlich Dieter genannt hab! Es tut mir nämlich sehr leid.
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Dietmar Kappl
Ist doch komplett egal – bin auch schon Lutz genannt worden 🙂 🙂
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Monika Glonner
Lutz finde ich noch besser 🙂
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Angel
Ciao Dietmar, ich mache seit langem brot , wenn ich den saurteig nun wie in deinem rezept anfertige habe ich nach 3 Tagen 150 g … da von 50 weg… daraus mache ich den Sauerteig … + 50 gr mehl … 50 Wasser 12 Stunden … dann weiter zu brot …
Was passiert mit den verbleibenden 100 gr und was kann ich dann im Kuehlschrank als meinen sauerteig ansatz fuer spaetere brote aufbehalten?
Sorry ich weiss das hat schon jemand gefragt ich verstehe aber Die antwort nicht und moechte auch nicht einfach wegwerfen ! Ich hoffe du kannst deine kurse 2021 durchfuehren wir werden sicher daran teilnehmen! Danke 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
das restliche Anstellgut/Sauerteig im Kühlschrank muss immer wieder gefüttert werden – dies ist dein Anstellgut für die jeweiligen Sauerteigführungen.
Ps. die neuen Kurtermine für das zweite Halbjahr kommt im Jänner 😉
Lg. Dietmar
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