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Sauerteigansatz herstellen

Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit der Bakterien.

Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschließlich durch die Mikroflora des Sauerteiges vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Hefe:

Der erste Schritt, um ein Brot mit Sauerteig zu backen ist das Herstellen einer Sauerteigkultur und dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen:

“Spontane Gärung”

Bei dieser Anwendung werden Mehl/Vollkornmehl mit Wasser vermischt und über mehrfaches Anfrischen mit Mehl und Wasser über mehrere Tage geführt. Die Gärung des spontanen Sauerteiges wird durch verschiedene Mikroorganismen des Mehles und der Luft herangezüchtet. Durch das mehrmalige Füttern von Mehl und Wasser bekommt der Sauerteig sein reines und typisches Aroma und kann bereits nach einigen Tagen als Anstellgut verwendet werden.

Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!

Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:

  • Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
  • In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
  • Ein warmer Heizungskeller
  • Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen

“Temperatur immer mit einen Thermometer kontrollieren”

Roggen- Weizensauerteig ansetzen

Erster Tag: 
In ein Glas werden 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser gefüllt und klumpenfrei verrührt. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.

Zweiter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt 24 Stunden stehen lassen.

Dritter Tag:
Erneut 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser in das Gefäß geben und gründlich vermischen. Abgedeckt weitere 24 Stunden stehen lassen. Nach dieser erneuten Fütterung sollte sich der Sauerteig gehoben haben und eine vermehrte Blasenbildung zeigen.

Vierter Tag:
Schau genau! Hat der Sauerteig an Volumen zugenommen (verdoppelt), dann entnehmen wir 50g Sauerteig und füttern diesen abermals mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser (den Restansatz entsorgen).

Dieser frisch angerührte Sauerteig reift nun für 12 Stunden (in dieser Zeit sollte der Sauerteig sein Volumen wieder verdoppeln). Sollte sich der Sauerteig sich in dieser Zeit nicht verdoppeln, muss dieser anstatt 12 Stunden nochmals 24 Stunden reifen.

Ein bereits aktiver Sauerteig hat sein Volumen am 4 Tag nach 12 Stunden verdoppelt und muss erneut angesetzt werden: 50g Sauerteig, 50g Roggenmehl und 50g lauwarmes Wasser – 12 Stunden Stehzeit!

Fünfter Tag:
Erneut 50g Sauerteig mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser vermischen und reifen lassen. Nun sollte der Sauerteig/-Ansatz reif und aktiv sein. Mit diesem Sauerteigansatz kann nun die gewünschte Sauerteigführung zum Brotbacken gestartet werden.

“Der Roggensauerteig kann auch zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Einfach nach dem zweiten Tag statt Roggenmehl den Teig mit Weizen- oder Dinkelmehl weiter füttern. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlicher milder als Roggensauerteige. Es lohnt sich Geschmacklich auch solche Sauerteige beim Brotbacken zu verwenden. Alle Sauerteige sind nämlich unterschiedlich im Geschmack, im Backverhalten und in ihrer Triebkraft.”

Auf den Mehltyp kommt es an:

Auch die Wahl der Mehltype kann für den Sauerteigansatz mitentscheidend sein. Viele verwenden zum Ansetzten von Sauerteig herkömmliche Mehltypen (Type R960 oder R1150), andere schwören auf Vollkornmehle. Häufig wird in Rezepten nur Roggenmehl oder Weizenmehl genannt, dann bleibt es jeden selber überlassen, für welchen Typ man sich entscheidet. Eines kann man aber sagen: Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig.

Herstellung von Lievito Madre

Bei der Herstellung von Lievito-Madre gibt es verschiedene Variationen und Herstellungsmethoden. Eine Methode triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen wäre die Methode mit dem geriebenen Apfel.

Herstellungsmethode mit Äpfel:

  • Äpfel raspeln und auspressen: Für die Fruchtsaftherstellung ganze Äpfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen (der Gärprozess wird durch den Fruchtzucker und die Enzyme aktiviert)
  • Anstellgut ansetzten: 120g Weizenmehl, 45g lauwarmes Wasser und 30g Fruchtsaft zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur: 26-28°C).
  • Wahl des Gefäßes: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, das sich der Teig in die Höhe entwickeln kann (der Teigbehälter muss der Teigmenge angepasst werden, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist).
  • Entwicklungsphase des Anstellgutes: Bei einer Temperatur von 26-28°C während einer Reifezeit von 24-30 Stunden entwickeln lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Herstellung einer triebfähigen Madre:

  • Grundsauer ansetzen: 100g Weizenmehl Type 700, 100g Anstellgut und 60g lauwarmes Wasser. Alle Rohstoffe zu einem Teig kneten und 15-18 Stunden bei 28°C reifen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).
  • Entwicklungsphase des Grundsauers: Nach der eingehaltenen Reifezeit wir der Grundsauer nochmals angesetzt, jedoch sollte sich dieser bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben (100g Mehl, 100g Grundsauer, 60g Wasser).
  • Weitere Auffrischungen: Die Auffrischung des Grundsauers wird so lange wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat. Die Wassermenge wird bei den weiteren Auffrischungen auf 50g reduziert (TA 150%).

Herstellung von Hefewasser

Die Herstellung von Hefewasser (mit Rosinen) ist ähnlich die der mit Äpfel. Auch hier wird die alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt. Für den Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei Raumtemperatur gelagert wird. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.

VORSICHT: Das öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, das die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann! 

Backferment

Da der Trend ohne Hefe zu Backen zunimmt, kann man alternativ seinen Sauerteig auch mit Backferment ansetzten. Backferment ist ein triebstarkes Triebbackmittel, das auf Basis von Milchsäure basiert. Durch diesen Vorteigstarter kann beim Backen vollständig auf Hefe verzichtet werden. In der einstufigen, triebaktiven Führung wird der Sauerteig über 15-18 Stunden bei 28 °C geführt.

Backfermentbrote sind leicht, locker und durch die milde Milchsäuregärung gut bekömmlich. Je nach Rezept werden bis zu 30 Prozent vom Gesamtmehl mit dem Backferment angesetzt und als Vorteig hergestellt. Zur Herstellung eines Fermentbrotes bedarf es eines Starters. Mit dem Starter wird dann der Fermentteig herangezogen.

Bei der Brotherstellung wird der Teig einer ausreichenden Gär- und Reifezeit unterzogen, damit man eine gleichmäßige und lockere Krume bekommt. Durch die langen Führungszeiten wird das Brot sehr bekömmlich.

Fermentstarter bekommt man hier: Bongu.de/ Lugano