Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stück zu je 496g
Brühstück:
- 90g Wasser kochend
- 60g Dinkelvollkornmehl
- 5g Salz
Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern
Roggensauerteig:
- 180g Wasser 40°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 15g Anstellgut
Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.
Hauptteig:
- 460g Dinkelvollkornmehl
- 340g Wasser
- 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
- 345g reifer Roggensauerteig
- 150g geröstete Sonnenblumen
- 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
- 10g Honig
- 6g Salz
- 3g Hefe
Herstellung
- Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
- 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
- Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
- Gare ca. 45-60 Minuten
- Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
- Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.
Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne und 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.
166 Kommentare
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Anna
Hallo Dietmar, danke fürs wieder mal tolle Rezept. Statt Altbrot auf Verdacht 10-15 g Haferkleie in den Teig gestreut. Ohne Aufarbeitung in meine Emile-Henry-Keramikkastenform mit Deckel gekratzt (die Form weckt auch halbtote Teige auf), 35 Minuten in der Form, 25-30 Minuten nackt auf dem Backstein. – Lieber Dietmar, könnte man das Brühstück auch mit Haferkleie machen (wenn ja, wie viel Haferkleie mit wie viel Wasser)?
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
boa das Brot sieht klasse aus – klar kannst du ein Brühstück mit Haferkleie machen (2,5 Wasser und 1 Haferkleie).
Lg. Dietmar
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Victor
Hallo Dietmar,
ich habe mal wieder “Mehlreste” über und überlege wie ich die “wegbacke”. Ich wollte hier das Dinkel-VK durch Dinkel 1050 ersetzen. Wieviel Wasser muss ich etwa zurückhalten? Ich kann mich leider nicht an die Konsistenz des Teiges erinnern. (Vielleicht wäre es dann auch besser freigeschoben?)
Könnte ich in der Umekehr den Sauerteig mit Roggenschrot ansetzen oder verändert das die Beschaffenheit zu sehr? Hätte ich halt auch noch da… 🙂
Gratulation auch zum 1. Buch. Hier in der Familie freuen sich schon alle darauf – selbst die “Nicht-Backer”.
Vielen Dank,
Victor
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Dietmar Kappl
Hallo Victor danke 🙂 🙂
klar kannst du die Mehle tauschen und es wird wahrscheinlich nur einen kleinen Schluck Wasser aufnehmen.
Auch den Sauerteig kannst du mit Roggen machen – finde es sogar noch besser (auch von der Frischhaltung) 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Guten Tag Dietmar,
eine Frage zum obigen Rezept.
Warum gibt es kein Quellstück für die Sonnenblumenkerne? Ist die Flüssigkeitsaufnahme dieser Kerne schon im Rezept berücksichtigt?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ja diese wurde schon berücksichtigt, aber du kannst diese gerne zuvor einweichen 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank und noch einen angenehmen Tag.
Viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Karla
Hallo Dietmar, kann die Teigmenge in eine Kastenform 30/10 und 9 cm hoch füllen oder besser in 2 kleinere Kastenform verteilen
Gruß Karla
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Dietmar Kappl
Hallo Karla,
ja klar – funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
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Traudi
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die vielen Tipps und Rezepte.
Ihr sprecht immer vom “Schwaden”, was muß ich aber beachten, wenn ich mein Brot in einer Brotbackform backe?
Vielen Dank für Deine Antwort.
Herzliche Grüße aus Berlin – Traudi
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Dietmar Kappl
Traudi dann brauchst du keinen Schwaden – Deckel drauf und ab in den Ofen 😉
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
heute habe ich das Dinkelvollkornbrot gebacken. Wahrend des Backens riss die Kruste an den Seiten auf. War die Anbacktemperatur zu hoch oder hatte ich zu wenig Dampf (ca. 150 ml Wasser) erzeugt? Oder gibt es noch andere Argumentationen?
Viele Grüße aus dem niederrheinischen Backofen. Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
mich würde es nicht stören, aber,
– leichte Untergare
– vielleicht zu knapper Schwaden
– und last but not least die Teigeinlage der Kastenform eventuell zu viel eingefüllt 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung.
Die Kastenformen (Edelstahl) waren mit 1150 g Teigeinlage halb gefüllt.
Ich hatte die Stückgare von 60 auf 75 Minuten verlängert.
Im Rezept stand “kräftig schwaden”,
deshalb habe ich 150 ml heißes Wasser in das entsprechende Gefäß geschüttet. Allerdings ist meine Ofentür (vom Hersteller vorgesehen) nicht ganz dicht. Deshalb Versuche ich es beim nächsten Mal mit 200 ml Wasser.
Nochmals vielen Dank für deine Beratung und viele Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Robert ich denke das ist schon zu viel Wasser 100-125ml reichen völlig aus. Wenn du zu viel Schwaden gibst, geht das auf die Lebensdauer des Ofens. Des weiteren kann das Wasser lange nicht vollständig verdampfen und führt zu unkontrollierten Schwadenrissen auf der Kruste!
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
dieses Rezept habe ich lange gesucht.
Ich habe die Sonnenblumenkerne über Nacht 1:1 eingeweicht und dafür noch etwas Dinkel Vk ergänzen müssen 😀.
Mit ST Mischung bestrichen und Sesam drauf.
Für meine Form beim nächsten Mal alles um 10% mehr.
Geschmack ist der Hammer!!
Ps.: Das Dinkelvk habe ich auch in die Knautzen 😀 (20%) reingearbeitet, mal sehen, ob meine Lieben das merken.
Viele Grüße und einmal mehr besten Dank für diese großartige Plattform.
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
boa die Brote sehen klasse aus 🙂
Toll das du am Blog immer was zum Nachbacken findest 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
: )
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Dietmar Kappl
MEGA Krume
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Roman Wirth
Moin moin,
heute Morgen gebacken …
Der Keller duftet nach Backstube … hmmm
VG
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Dietmar Kappl
Kann ich mir gut vorstellen 🙂
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randolph welsch
hallo dietmar,
wir über instagramm angesprochen, hier nun meine frage in deinem blog. ich möchte gerne unser dinkelbrot über die kalte nachtgare herstellen und suche hierfür eine stabile rezeptur. mit unserer jetzigen rezeptur bin ich nicht zufrieden. (volumen und frischhaltung passt nicht….). kann ich vielleicht dein hier aufgeführtes rezept vom dinkelvollkornbrot mit sonnenblumenkernen über nacht zum backpunkt führen…???
vielen dank für deinen tollen blog
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Dietmar Kappl
Hallo Randolph,
ja kannst du machen, aber Honig würde ich weg lassen.
Wenn der Geschmack etwas zu säuerlich wird, die Sauerteigmenge halbieren und die restlichen Zutaten dem Hauptteig hinzufügen. Auch die Hefemenge sollte eventuell der Zeit angepasst werden – der Teig ist sehr weich und kann daher zu stark reifen.
Lg. Dietmar
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randolph
…super, vielen dank…ich werd´s ausprobieren und dir rückmeldung geben…
lg randolph
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Robert Schüller
Guten Morgen Dietmar,
ich muss die Teigeinlage zum obigen Rezept auf 2 Kastenformen a 1600 mL umrechnen.
Hast du für dieses Rezept, wie in manchen, anderen Rezepten auch, 3 Holzbackrahmen (14x14x7) benutzt?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hi,
in deine Form 14x14cm passen 700g Teigeinlage 😉
Funktioniert genau so
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
bevor ich deine Info zum Volumen der Backformen von dir erhalten hatte, habe ich, meiner Neugierde folgend, das Rezept von nachgebacken. Die Brote fielen zwar etwas kleiner aus, die Kruste und die Krume entsprachen deinen Fotos und der Geschmack war für mich überzeugend.
Herzlichen Dank dafür und schöne Grüße, Robert
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Dietmar Kappl
Solange der Geschmack passt ist alles OK 😉
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Robert Schüller
Dankeschön
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Roman
Anschnitt 😋
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Dietmar Kappl
Ändere bitte nichts – das ist der Hammer!!!!
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Roman
Danke Dietmar, es schmeckt und duftet auch HAMMER !
Danke für deine unzähligen Tipps und Tricks hier auf deinem Blog!
Gute Woche euch allen
HG Roman
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Roman
…. ich denke der Schnitt hätte etwas mutiger sein dürfen.
Anschnitt zeige ich heute Abend.
BB Roman
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Dietmar Kappl
sieht ja klasse aus!!!
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Roman
Der Gang in den Keller war vom Duft her ein Traum.
Ich habe die Brote nochmals für 10 Min. ohne Form direkt auf den Stein gesetzt.
Ich denke das tut ihnen gut …
Dann war ich ja neugierig auf die Temperaturen, denn den Ofen hatte ich ja beim Schieben ausgeschaltet und nach ca. 55 Min. Backzeit: Bodenplatte hatte noch 179 C°, Seitenwände 198 C°, Rückwand 216 C° und die obere Platte hatte noch 228 C°.
Wenn ich jetzt noch einen Marmorkuchen angerührt hätte, würde der in der Restwärme auch noch gut fertig werden. 🤤
So … ich muss das Brot bewachen, bis es ausgekühlt ist …
BB Roman
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Dietmar Kappl
Da hat ja einer richtig Freude beim Backen 🙂
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Roman
… grinnnnsss … noch 8 Min.
🤣😅
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Roman
… nun habe ich mir Gedanken gemacht …. ob es klappt sehen wir dann.
Kurz vorm Schieben der Teiglinge, habe ich sie mit Wasser eingesprüht und Eingeschnitten. Ab in den Ofen und den Ofen ausgeschaltet. Die Hitze müsste gut ausreichen. Ich zeige euch nachher das Ergebnis.
BB Roman
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Roman
Hallo Dietmar und alle anderen fleißigen Lieschen 😉
Teige sind gemischt und gegangen, Leibe sind geformt und stehen zur Gare.
Ich war schon ganz gespannt wie der Teig und in welcher Zeit in meiner neuen Alpha 2G gelingen wird. In der 2. Phase (2er Gang) konnte man die Veränderung gut sehen.
Da ich mir auch einen Mono Steinbackofen “neu” gebraucht zugelegt habe, frage ich mich, wie die Brote mit dem fehlenden Dampf aussehen. Unter,- habe ich auf 190C° und Oberhitze auf 260 C° eingestellt. Mal sehen …
LG Roman
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Dietmar Kappl
Viel Spaß beim Testen 😉
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Heide
Guten Abend,Dietmar heute dein Rezept ausprobiert hat gut Fonkiniert.♥️Hatte 1 Karotte und noch 4kleine Fest-kochende Kartoffeln vom Vortrag mit rein aber Schüttwasser Zurück behalten.2 Brote geformt und die Enden mit Öl eingepinselt so hatte ich 2 kleine Brote in einer 30 cm Backform.Geschmack100 Punkte.👍👌 Schönen 🕯️🕯️🕯️🕯️ Advent 🎀🎀🎁🎁🎁 Heide 🎄☃️❄️🤶 Heide
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Dietmar Kappl
Klasse Heide,
genau so soll mach Rest verwerten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heide
So sah es aus nach dem Backen. Mein GG ist Begeistert von dem Geschmack normale weiße mag er nur Weisbrot mit langer Kühler Fügung und sehr wenig Hefe.LG Heide und Danke für deine Rezepte
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Dietmar Kappl
Mega!!
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Roman
Moin moin zusammen,
ich habe es wieder getan 😉
Einfach schön und lecker deine Rezepte!
Anstelle der 3 kleinen Brote, habe ich den Teig geteilt und in eine große Form gesetzt.
Sehr saftig!!! Es hätte noch etwas auf Gare bleiben können,
aber es war schon 23:30 Uhr :-0 als ich es geschoben habe.
Da hier noch keine Schneeflocke gefallen ist, habe ich das Brot mal gut bemehlt.
Baldiges WE euch!
HG Roman
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Dietmar Kappl
Hallo Roman,
wunderbar – ja so kann man auch in winterliche Stimmung kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jessica
Lieber Dietmar, leider hat es meinen Kommentar nicht gepostet! Das Brot schmeckt echt Klasse, allerdings ist bei mir die Krume in der Mitte schön gelockert, oben und unten eher dicht, woran könnte das denn deiner Meinung nach gelegen haben? Vielen Dank auch für deine letzte so schnelle Antwort und viele Grüße!
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Jessica
Lieber Dietmar, ein tolles Rezept!! Ich hätte eine Frage an Dich: bei mir ist die Krume in der Mitte sehr schön gelockert, oben und unten allerdings eher dicht. Woran könnte das denn gelegen haben? Vielen Dank auch für deine letzte, so schnelle Antwort!
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
liegt sehr wahrscheinlich an einer Überreife – sieht man sehr schön an der “leicht” eingefallenen Oberfläche 😉
Das nächste mal 10-15 Minuten früher in den Ofen schieben.
Lg. Dietmar
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