Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stück zu je 496g
Brühstück:
- 90g Wasser kochend
- 60g Dinkelvollkornmehl
- 5g Salz
Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern
Roggensauerteig:
- 180g Wasser 40°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 15g Anstellgut
Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.
Hauptteig:
- 460g Dinkelvollkornmehl
- 340g Wasser
- 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
- 345g reifer Roggensauerteig
- 150g geröstete Sonnenblumen
- 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
- 10g Honig
- 6g Salz
- 3g Hefe
Herstellung
- Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
- 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
- Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
- Gare ca. 45-60 Minuten
- Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
- Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.
Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne und 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.
145 Kommentare
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randolph welsch
hallo dietmar,
wir über instagramm angesprochen, hier nun meine frage in deinem blog. ich möchte gerne unser dinkelbrot über die kalte nachtgare herstellen und suche hierfür eine stabile rezeptur. mit unserer jetzigen rezeptur bin ich nicht zufrieden. (volumen und frischhaltung passt nicht….). kann ich vielleicht dein hier aufgeführtes rezept vom dinkelvollkornbrot mit sonnenblumenkernen über nacht zum backpunkt führen…???
vielen dank für deinen tollen blog
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Dietmar Kappl
Hallo Randolph,
ja kannst du machen, aber Honig würde ich weg lassen.
Wenn der Geschmack etwas zu säuerlich wird, die Sauerteigmenge halbieren und die restlichen Zutaten dem Hauptteig hinzufügen. Auch die Hefemenge sollte eventuell der Zeit angepasst werden – der Teig ist sehr weich und kann daher zu stark reifen.
Lg. Dietmar
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randolph
…super, vielen dank…ich werd´s ausprobieren und dir rückmeldung geben…
lg randolph
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Robert Schüller
Guten Morgen Dietmar,
ich muss die Teigeinlage zum obigen Rezept auf 2 Kastenformen a 1600 mL umrechnen.
Hast du für dieses Rezept, wie in manchen, anderen Rezepten auch, 3 Holzbackrahmen (14x14x7) benutzt?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hi,
in deine Form 14x14cm passen 700g Teigeinlage 😉
Funktioniert genau so
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
bevor ich deine Info zum Volumen der Backformen von dir erhalten hatte, habe ich, meiner Neugierde folgend, das Rezept von nachgebacken. Die Brote fielen zwar etwas kleiner aus, die Kruste und die Krume entsprachen deinen Fotos und der Geschmack war für mich überzeugend.
Herzlichen Dank dafür und schöne Grüße, Robert
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Dietmar Kappl
Solange der Geschmack passt ist alles OK 😉
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Robert Schüller
Dankeschön
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Roman
Anschnitt 😋
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Dietmar Kappl
Ändere bitte nichts – das ist der Hammer!!!!
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Roman
Danke Dietmar, es schmeckt und duftet auch HAMMER !
Danke für deine unzähligen Tipps und Tricks hier auf deinem Blog!
Gute Woche euch allen
HG Roman
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Roman
…. ich denke der Schnitt hätte etwas mutiger sein dürfen.
Anschnitt zeige ich heute Abend.
BB Roman
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Dietmar Kappl
sieht ja klasse aus!!!
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Roman
Der Gang in den Keller war vom Duft her ein Traum.
Ich habe die Brote nochmals für 10 Min. ohne Form direkt auf den Stein gesetzt.
Ich denke das tut ihnen gut …
Dann war ich ja neugierig auf die Temperaturen, denn den Ofen hatte ich ja beim Schieben ausgeschaltet und nach ca. 55 Min. Backzeit: Bodenplatte hatte noch 179 C°, Seitenwände 198 C°, Rückwand 216 C° und die obere Platte hatte noch 228 C°.
Wenn ich jetzt noch einen Marmorkuchen angerührt hätte, würde der in der Restwärme auch noch gut fertig werden. 🤤
So … ich muss das Brot bewachen, bis es ausgekühlt ist …
BB Roman
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Dietmar Kappl
Da hat ja einer richtig Freude beim Backen 🙂
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Roman
… grinnnnsss … noch 8 Min.
🤣😅
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Roman
… nun habe ich mir Gedanken gemacht …. ob es klappt sehen wir dann.
Kurz vorm Schieben der Teiglinge, habe ich sie mit Wasser eingesprüht und Eingeschnitten. Ab in den Ofen und den Ofen ausgeschaltet. Die Hitze müsste gut ausreichen. Ich zeige euch nachher das Ergebnis.
BB Roman
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Roman
Hallo Dietmar und alle anderen fleißigen Lieschen 😉
Teige sind gemischt und gegangen, Leibe sind geformt und stehen zur Gare.
Ich war schon ganz gespannt wie der Teig und in welcher Zeit in meiner neuen Alpha 2G gelingen wird. In der 2. Phase (2er Gang) konnte man die Veränderung gut sehen.
Da ich mir auch einen Mono Steinbackofen “neu” gebraucht zugelegt habe, frage ich mich, wie die Brote mit dem fehlenden Dampf aussehen. Unter,- habe ich auf 190C° und Oberhitze auf 260 C° eingestellt. Mal sehen …
LG Roman
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Dietmar Kappl
Viel Spaß beim Testen 😉
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Heide
Guten Abend,Dietmar heute dein Rezept ausprobiert hat gut Fonkiniert.♥️Hatte 1 Karotte und noch 4kleine Fest-kochende Kartoffeln vom Vortrag mit rein aber Schüttwasser Zurück behalten.2 Brote geformt und die Enden mit Öl eingepinselt so hatte ich 2 kleine Brote in einer 30 cm Backform.Geschmack100 Punkte.👍👌 Schönen 🕯️🕯️🕯️🕯️ Advent 🎀🎀🎁🎁🎁 Heide 🎄☃️❄️🤶 Heide
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Dietmar Kappl
Klasse Heide,
genau so soll mach Rest verwerten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heide
So sah es aus nach dem Backen. Mein GG ist Begeistert von dem Geschmack normale weiße mag er nur Weisbrot mit langer Kühler Fügung und sehr wenig Hefe.LG Heide und Danke für deine Rezepte
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Dietmar Kappl
Mega!!
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Roman
Moin moin zusammen,
ich habe es wieder getan 😉
Einfach schön und lecker deine Rezepte!
Anstelle der 3 kleinen Brote, habe ich den Teig geteilt und in eine große Form gesetzt.
Sehr saftig!!! Es hätte noch etwas auf Gare bleiben können,
aber es war schon 23:30 Uhr :-0 als ich es geschoben habe.
Da hier noch keine Schneeflocke gefallen ist, habe ich das Brot mal gut bemehlt.
Baldiges WE euch!
HG Roman
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Dietmar Kappl
Hallo Roman,
wunderbar – ja so kann man auch in winterliche Stimmung kommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jessica
Lieber Dietmar, leider hat es meinen Kommentar nicht gepostet! Das Brot schmeckt echt Klasse, allerdings ist bei mir die Krume in der Mitte schön gelockert, oben und unten eher dicht, woran könnte das denn deiner Meinung nach gelegen haben? Vielen Dank auch für deine letzte so schnelle Antwort und viele Grüße!
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Jessica
Lieber Dietmar, ein tolles Rezept!! Ich hätte eine Frage an Dich: bei mir ist die Krume in der Mitte sehr schön gelockert, oben und unten allerdings eher dicht. Woran könnte das denn gelegen haben? Vielen Dank auch für deine letzte, so schnelle Antwort!
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
liegt sehr wahrscheinlich an einer Überreife – sieht man sehr schön an der “leicht” eingefallenen Oberfläche 😉
Das nächste mal 10-15 Minuten früher in den Ofen schieben.
Lg. Dietmar
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Moni
Aus dem Teig habe ich ein großes Brot gebacken. Ich habe schon ein paar Sonnenblumenkernbrote ausprobiert, aber das ist wirklich besonders lecker Wird garantiert wieder gebacken.
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Dietmar Kappl
MEGA Moni – da freut man sich auf jede Scheibe Brot 🙂
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O.Moll
Hallo Dietmar,
nach der ganzen Weihnachtsbäckerei muss ich mich auch mal wieder melden😊.
Das Dinkelsonnenblumen aus Oberkumlmer Rotdinkelkorn ist super lecker geworden. Die Weißbrote aber auch, denke ich.😉
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
der HAMMER – die Färbung, der Ausbund und die Form finde ich klasse 🙂
MEGA!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Assi
Hallo Dietmar,
Meine Situation: Frischer Ruhestand x Corona / gelernter Koch = Brotbacken 🙂
Ich habe nun schon mehrere deiner Rezepte durchprobiert, und beinahe jedes Mal kommt ein neues Lieblingsbrot dazu, dank den gut beschriebenen Schritten ja absolut kein Problem zu Backen. Großes Kompliment zu deiner Seite. Dieses Mal habe ich mich am Dinkelvollkornbrot versucht und ich denke dieses ist mir ebenfalls nicht so schlecht gelungen, schmecken tut es auf alle Fälle hervorragend. Nur eine Frage: Ist eine Schwadenbox (Edelstahlgefäß mit Edelstahlkugeln am Boden in die man beim Einschießen das Wasser gibt) ein vollwertiger Ersatz für einen Ofen mit Schwadenfunktion? Ich habe das Gefühl, dass es nicht so ganz zufriedenstellend ist…
LG aus OÖ
Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
ja die Schwadenbox ist eine Schüssel in welcher sich Schrauben befinden. Durch das aufheizen der Backkammer erhitzen sich diese Schrauben/Kugeln und erzeugen bei Wasseraufguss Dampf/Schwaden.
Brot sieht klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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Assi
By the way: Euch allen einen guten Rutsch und alles Gute im Neuen Jahr
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Susanne Frank
Hallo Dietmar !Habe gestern dein Dinkelvollkornbrot mit So.bl.kernen gebacken,nur mit mit Emmervollkornmehl?Musste es auch ziemlich lange gehen lassen(ca.2,5 St.),denke es ist mir trotzdem gut gelungen.Es schmeckt sehr gut ,ist nicht trocken und locker😋. Vielen Dank für das schöne Rezept🙋
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
wie heißt es so schön – Zeit bringt Geschmack 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Servus Dietmar,
Danke für das Rezept, ein richtig gutes Brot!
Für eine 750g Form habe ich die Menge halbiert und mangels Dinkel-habe ich Weizenvollkorn verwendet. Hat super funktioniert. Das mit dem Einschneiden muss ich noch üben. Ich war ein bisschen zu zaghaft und hab nur die Oberfläche angeritzt. Beim nächsten Mal…
VG
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
dein Krumenanschnitt ist ja der Oberhammer 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Vielen Dank! 🙂
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DONNA
Hallo, lässt sich das Brot auch im Gusseisentopf backen?
Wenn ja, wie lange muss dann mit Deckel (Schwaden) und dann ohne Deckel gebacken werden, wenn der gesamte Teig als ein Brot gebacken wird?
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Donna,
klar funktioniert auch im Topf 😉
Anbacken bei 235°C mit Deckel/ 20 Minuten – anschließend auf 200°C reduzieren und Deckel entfernen – Gesamtbackzeit auf ca. 40 Minuten einstellen 😉
Lg. Dietmar
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Claudia Löw
und hier noch in seiner vollen Pracht…
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Dietmar Kappl
Volle Punktzahl 🙂
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Claudia Löw
einfach nur lecker… und ab sofort auch auf meiner Liste der Lieblingsbrote, die Dank Deines Blogs ständig wächst…
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Dietmar Kappl
… boa mehr geht ned 🙂 🙂
WAHNSINN!!!!
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Claudia Löw
1000 Dank für das Lob vom Profi… darüber freu´ ich mich ganz besonders!
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