Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stk zu je 496g

Brühstück:

  • 90g Wasser kochend
  • 60g Dinkelvollkornmehl
  •   5g Salz

Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern

 

Roggensauerteig:

  • 180g Wasser 40°C
  • 150g Roggenmehl Type 960
  •   15g Anstellgut

Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.

 

Hauptteig:

  • 460g Dinkelvollkornmehl
  • 340g Wasser
  • 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
  • 345g reifer Roggensauerteig
  • 150g geröstete Sonnenblumen
  •   20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
  •   10g Honig
  •     6g Salz
  •     3g Hefe 

 

 Herstellung

  • Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme). 
  • 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen. 
  • Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
  • Gare ca. 45-60 Minuten
  • Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
  • Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.

Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne & 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.

 

 

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47 Kommentare

  1. Stone

    Hallo Dietmar,

    welche Kastenformgröße hast du hier verwendet?

    SG
    Stone

  2. jaqueline

    Hallo Dietmar,

    gibt es die Möglichkeit die Hefe zu ersetzten und den Sauerteig? Aufgrund einer Allergie?
    Lg Jaqueline

    • Hallo Jaqualine,
      ja kannst du indem du aus 150g Dinkelmehl vom Hauptteig einen zweiten Sauerteig ansetzt!
      105g Dinkelmehl + 150g Wasser + 15g Anstellgut (12 Std / 25-27°C reifen lassen).
      Achtung: Dinkelmehl und Wasser vom Hauptteig anschließend abziehen!!!
      Der Rest bleibt gleich und so kannst du dir die Hefe sparen.

      Ps. Du kannst auch die Hefe in der bestehenden Rezeptur einfach weg lassen und der Roggensauerteig würde dein Brot auch lockern aber der Brotteig steht halt lange auf der Gare 😉

      Lg. Dietmar

  3. Vera

    Aus deinem Rezept: „150g geröstete Sonnenblumen“

    Ich versuche mich gerade an deinem tollen Rezept, aber ich krieg das irgendwie nicht hin, die Sonnenblumen zu rösten 😉

    • Hallo Vera,
      entweder in einer Pfanne erhitzen und it dem Kochlöffel rühren (so lange bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist) oer
      oder im Backrohr bei 220°C rösten (Dauer ca. 15 Minuten +/-)

      Lg. Dietmar

      • Moritz

        Hallo Dietmar,

        das Wie ist vermutlich nicht das Problem. Vielleicht eher, wo man jetzt im April so eine herbekommt und wenn man eine hat, sollte man sie vorher grob zerhacken? Sonst passt die ja nicht in die Pfanne.. ?
        Grüße,
        Moritz
        P.s. dein Blog ist klasse! Danke für die viele Mühe und Zeit die du da investierst!

  4. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar, als ich das Rezept sah war es klar das ich das ausprobiere nur dann kam die Ernüchterung, nicht genug Vollkornmehl! Also habe ich hin und her überlegt und habe mich dazu entschlossen 50% des Rezeptes umzubauen.
    Brühstück 1: 290g Dinkelschrot mittel, 290ml Wasser 100°C, 6g Salz dann 22Std Kühli bei 5°C.
    Roggensauerteig: Unverändert
    Brühstück 2: Körner (Sonnenblume, Kürbis, Sesam, eben was die Kiste hergibt) rösten, 150g Körner und 150g Wasser mit 100°C, 12Std Kühli 5°C bis 1Std vor Verarbeitung.
    Sonst wurde nichts verändert. Mehr an Wasser habe ich gebraucht 15ml. Der Teig war gut zu verarbeiten (klebte nur etwas).
    Schüttwasser 50ml dadurch rechnerisch TA 181, war es aber nicht, da das Dinkelschrot mehr an Wasservaufgenommen hat.
    DAnn nach den 15min Ruhe verteilt auf 3 Körbchen aus Holz, eingeschnitten und zur Gare gestellt. Statt 45-60min brauchte der Teig 2Std45min bis er in den Ofen kam.
    Ich war baff und hätte nicht geglaubt das da was brauchbares entsteht, die Brote sind nach 55min locker, einwandfrei geworden. Schmecken super, und werden wieder gebacken, es ist der Hammer, einfach Klasse, spitze.
    Ich freue mich immer wieder wenn etwas gelingt wo Du vorher glaubst das klappt nie, toll.
    Glücksgefühle pur.
    LG Grüße
    Rudolf aus dem Bergischen/NRW

  5. Maria

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank erstmal für dieses Brot, es hat bei meinen Freunden wahre Stürme der Begeisterung ausgelöst 🙂
    Ich wollte fragen, ob man es auch zur langen, kalten Gare über Nacht im Kühlschrank reifen lassen könnte und am nächsten Morgen direkt backen. Dann müsste man wahrscheinlich die Hefemenge auf die Hälfte verringern? Das würde mich deutlich flexibler machen.

    Dank dir!
    Maria

  6. Thomas Ohlhaut

    Hallo Dietmar lese gerade mal wieder in deinem genialen Block mit. Oben un einem Kommentar von dir am 11.2.19 schreibst du das die TA von Sauerteigen unheumlich wichtig ist. Meine Frage wie ist die beste TA ? Lieber Gruss und Danke Thomas

  7. Geli

    Hallo Dietmar,
    ich habe den toll aufgegangenen Teig vor dem Backen oben eingeschnitten, dabei ist der Teig sofort eingesunken 🙁 und im Backofen dann auch nicht mehr aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht? Momentan kühlt das Brot noch aus, wahrscheinlich ists jetzt total fest.
    LG Geli

    • Hallo Geli,
      der Teigling hatte bereits volle Gare!!
      Du solltest den Teiglich schon bei halber Gare schneiden – hier hat der Teigling noch Stabilität und kann bis zum Schluss schön reifen ohne vor dem Backen zusammenzufallen 😉

      Lg. Dietmar

  8. Claudia Hörandner

    Seeehr lecker! Wird ein Lieblingsbrot bei uns ? hab’s im Rahmeb gebacken und nur 2 Stück aus der angegebenen Menge gemacht.
    Könnte man die Reifezeit des Sauerteigs um ein paar Stunden verlängern, bzw wenn die 27 Grad nicht eingehalten werden können, braucht er eh ein bisserl länger, oder?

  9. Basti K.

    Hallo Dietmar,
    erstmal mein Kompliment für die fantastische Seite. Sehr übersichtlich und sehr ansprechendes Design 😉
    Was ist mit Teigtemperatur gemeint ? Temperatur des Sauerteiges während der Gare ?
    Also soll der Teig die komplette Zeit auf dieser Temperatur gehalten werden ?
    Bin von einer anderen Backsite etwas andere Angaben gewohnt, deshalb meine Nachfrage.

    Schöne Grüße aus Bayern
    Basti

    • Hallo Basti,
      wenn möglich wäre eine gleichbleibende Temperatur perfekt.
      Kann die Temperatur aber nicht gehalten werden, dann sollte der Sauerteig immer etwas wärmer angesetzt werden.
      32-34°C fallend auf Raumtemperatur 22°C.
      So oder so – die Rezepte funktionieren 😉

      Viel Spaß beim Backen

      Dietmar

      • Basti K.

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank 😉 … Habe mir inzwischen eine Gärbox gebaut, weil der Trick mit der Ofenlampe ja ganz praktisch ist, aber ned, wenn man den Ofen vorheizen soll zum Backen :D.

        Ja ich zweifle nicht daran, dass deine Rezepte nicht funktionieren, ganz im Gegenteil, hab schon einige ausprobiert. Subba, einfach klasse ;).

        Herzlichen Dank

        Basti

      • Basti K.

        sorry, ich zweifele nicht dran, dass sie funktionieren 😀 hahaha … ich Dödl

      • Hab es auch so verstanden – grins 🙂

  10. Vanessa

    Hallo Dietmar,
    das Rezept liest sich sehr lecker. Meinst du, ich kann es auch mit Übernachtgare im Kühlschrank backen? Wenn ja, wie müsste ich da genau vorgehen? Ändert sich der Geschmack dann eigentlich, wird es saurer?
    LG Vanessa

    • Hallo Vanessa,
      das Rezept wird auch über Nacht funktionieren!
      Könnte sein das die Säure etwas zunimmt, aber wenn die kühle Gare nicht länger als 8-10 Std. andauert, dann brauchst du nichts verändern.

      Lg. Dietmar

  11. Jörg

    Vielen Dank-
    Richtig gut!!! Habe die dreifache Menge in zwei großen Kastenformen unter gebracht. Sehr schmackhaft.

    Sicher hast du noch einen Tipp zur Kerntemperatur. Sonst nehme ich 98,2° – auch bei Dinkelbroten nötig?

    Gibt es einen Wert, welche Mehle was an Temperatur benötigen? Dank Dir.

  12. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar,
    gebacken und exzellent! 😀
    Ich hab mir die Mehlmenge für diesen 1. Versuch auf 500 g reduziert, gekauftes DVK, den RST mit selber frisch gemahlenem Roggen.
    Vor dem Hauptteig noch eine „echte Autolyse“ eingefügt und bei den SBK musste ich etwas schummeln! Ich hatte nur noch die Hälfte, also habe ich mit der gleichen Menge Buchweizenkörner ausgeglichen. Sieh man im Anschnitt! 😉
    Das Aroma ist sehr vielseitig, der RST kommt im Mund nicht so kräftig raus, aber in der Nähe vom Brot ist er deutlich! Der Geschmack ist schön saftig und sehr ausgeglichen!
    Meine Frau ist höchstlichst begeistert!
    Die Stückgare erscheint mir im nachhinein etwas knapp!? Die Backzeit musste ich deulich verkürzen. Ich hatte ein Teiggewicht von ca. 1100 g in einer Kastenform!
    Das mit dem RST im Dinkelbrot ist eine Super-Idee von Dir! Danke! 😀

    Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald

    Rudolf d.Ä.
    P.S.: Bilder hochladen geht wohl zur Zeit nicht?!

  13. Jörg

    Vielen Dank für das super Rezept.
    Toller Geschmack, ich bin begeistert. Hatte ewig nicht mehr im Kasten gebacken und mir mutig die Menge gleich verdreifacht. Ergab zwei richtig gute 2kg Brote.
    Die Zeit musste nach Messung der Kernthemperatur etwas verlängert werden.
    Das Rezept hat es gleich in die Topliga geschaft.

    So etwas in der Art suche ich auch noch zum frei backen.

    Gibt es eigentlich mehlsortenabhängige genaue Kernmindestthemperaturen? Mein Ziel sind immer 98,2°. –

  14. Evi

    Hallo Dietmar,
    ich musste dein neues Brot gleich ausprobieren und bin vom Geschmack sehr angetan. Allerdings ist es bei mir nicht so schön hochgekommen wie bei dir. Woran kann das liegen? Mein Sauerteig ist sehr aktiv, allerdings hatte ich Probleme, die 27° durchgehend zu halten. Dafür habe ich ihn etwas länger stehen lassen, hatte dann aber den Eindruck, dass er schon etwas eingefallen war. War das der Grund? Ich versuche mal, Bilder hochzuladen. Mal schauen, ob’s klappt.
    Viele Grüße aus Hamburg
    Evi
    Sehe gerade, dass ich gar nichts hochladen kann. Deshalb hier ein Link zu den Bildern auf meinem Instagram Account https://www.instagram.com/p/BtotCMOCLvH/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=16ukp6fhokaq7

  15. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wie schaut es mit der Backzeit aus, wenn ich nur zwei Brote backe, das heißt gut 750g.

    Und wenn ich es in einem Stück backe, bei wieviel Grad und wie lange müsste ich das Brot backen, wenn es überhaupt möglich ist.

    Und ist da zwingend der Backstein nötig oder auch ohne möglich?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

  16. olesja yalcin

    Die Krume schaut aber für ein vollkornbrot ziemlich hell aus

  17. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar,
    Dinkelvollkorn und Roggen(VK??)-Sauerteig!
    So langsam falle ich jetzt aber doch vom Glauben ab!
    Du hast Ideen, die sind alles andere als normal! 😉
    Weiter so! 😀

    Herzliche Grüße
    Rudolf d.Ä.

    • Hallo Rudolf,
      klar kannst du auch Roggenvollkornmehl für den Roggensauer nehmen 😉
      So wie ich dich kenne wird dir das Rezept gefallen!!

      Lg. Dietmar

      • Rudolf d.Ä.

        Hallo Dietmar,
        Du kennst mich! 😀

        Herzliche Grüße
        Rudolf d.Ä.

      • Caroline

        Hallo Dietmar,
        ich setze meinen Sauerteig fast immer mit Roggenschrot an. Die Mehrmenge an Wasser die das Schrot schluckt, versuche ich im Hauptteig wieder abzuziehen.
        So ganz genau nehme ich es dabei aber nicht. Der Teig muss sich nach dem Kneten gut anfühlen! Vielleicht ist meine Verfahrensweise nicht richtig,
        denn meine Brote reißen oft an der Seite auf.
        Kann es an dem Schrot im Sauerteig liegen? Wovon hängt es überhaupt ab mit welchem Mehltyp der Sauerteig angesetzt wird?
        LG Caroline

      • Hallo Caroline,

        die Mehltype ist eigentlich nicht so wichtig.
        Viel wichtiger ist die TA vom Sauerteig, Zugabemenge & Reifezeit!
        Es reicht nicht alleine das sich der Teig gut anfühlt 😉

        Wenn deine Brote an der Seite oft aufreißen, dann liegt dies meist an UNTERGARE!

        Die Herstellung von Sauerteigen ist wichtig und entscheidet über Erfolg oder Niederlage 😉

        Lg. Dietmar

      • Caroline

        Hallo Dietmar, danke für deine Antwort.
        In Zukunft werde ich genauer auf die TA achten.
        Zugabemenge und Reifezeit halte ich eigentlich immer ein.
        Danke für deine vielen Tipps und Rezepte hier im Blog. Seit dem ich an deinem 1. Brotbackkurs in Berlin teilgenommen habe, lese ich regelmäßig und mit steigender
        Begeisterung alle Neuigkeiten und Rezepte und versuche vieles nach zu backen. Und es macht sooo unheimlich viel Spaß!!!!
        LG Caroline

      • Hallo Caroline,
        meine Güte der erste Backkurs in Berlin 🙂
        Mir geht es nicht anders – die Kurse mit den ersten sind nicht mehr zu vergleichen – grins 🙂 🙂
        Man lernt nie aus.

        Lg. Dietmar

  18. Caroline

    Sorry…es funktioniert wohl wieder….

  19. Caroline

    Hallo Dietmar!
    Ich kann leider keine Kommentare mehr schreiben!

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