Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stück zu je 496g
Brühstück:
- 90g Wasser kochend
- 60g Dinkelvollkornmehl
- 5g Salz
Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern
Roggensauerteig:
- 180g Wasser 40°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 15g Anstellgut
Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.
Hauptteig:
- 460g Dinkelvollkornmehl
- 340g Wasser
- 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
- 345g reifer Roggensauerteig
- 150g geröstete Sonnenblumen
- 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
- 10g Honig
- 6g Salz
- 3g Hefe
Herstellung
- Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
- 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
- Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
- Gare ca. 45-60 Minuten
- Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
- Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.
Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne und 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.
170 Kommentare
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Jessica
Lieber Dietmar, leider hat es meinen Kommentar nicht gepostet! Das Brot schmeckt echt Klasse, allerdings ist bei mir die Krume in der Mitte schön gelockert, oben und unten eher dicht, woran könnte das denn deiner Meinung nach gelegen haben? Vielen Dank auch für deine letzte so schnelle Antwort und viele Grüße!
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Jessica
Lieber Dietmar, ein tolles Rezept!! Ich hätte eine Frage an Dich: bei mir ist die Krume in der Mitte sehr schön gelockert, oben und unten allerdings eher dicht. Woran könnte das denn gelegen haben? Vielen Dank auch für deine letzte, so schnelle Antwort!
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
liegt sehr wahrscheinlich an einer Überreife – sieht man sehr schön an der “leicht” eingefallenen Oberfläche 😉
Das nächste mal 10-15 Minuten früher in den Ofen schieben.
Lg. Dietmar
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Moni
Aus dem Teig habe ich ein großes Brot gebacken. Ich habe schon ein paar Sonnenblumenkernbrote ausprobiert, aber das ist wirklich besonders lecker Wird garantiert wieder gebacken.
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Dietmar Kappl
MEGA Moni – da freut man sich auf jede Scheibe Brot 🙂
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O.Moll
Hallo Dietmar,
nach der ganzen Weihnachtsbäckerei muss ich mich auch mal wieder melden😊.
Das Dinkelsonnenblumen aus Oberkumlmer Rotdinkelkorn ist super lecker geworden. Die Weißbrote aber auch, denke ich.😉
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
der HAMMER – die Färbung, der Ausbund und die Form finde ich klasse 🙂
MEGA!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Assi
Hallo Dietmar,
Meine Situation: Frischer Ruhestand x Corona / gelernter Koch = Brotbacken 🙂
Ich habe nun schon mehrere deiner Rezepte durchprobiert, und beinahe jedes Mal kommt ein neues Lieblingsbrot dazu, dank den gut beschriebenen Schritten ja absolut kein Problem zu Backen. Großes Kompliment zu deiner Seite. Dieses Mal habe ich mich am Dinkelvollkornbrot versucht und ich denke dieses ist mir ebenfalls nicht so schlecht gelungen, schmecken tut es auf alle Fälle hervorragend. Nur eine Frage: Ist eine Schwadenbox (Edelstahlgefäß mit Edelstahlkugeln am Boden in die man beim Einschießen das Wasser gibt) ein vollwertiger Ersatz für einen Ofen mit Schwadenfunktion? Ich habe das Gefühl, dass es nicht so ganz zufriedenstellend ist…
LG aus OÖ
Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
ja die Schwadenbox ist eine Schüssel in welcher sich Schrauben befinden. Durch das aufheizen der Backkammer erhitzen sich diese Schrauben/Kugeln und erzeugen bei Wasseraufguss Dampf/Schwaden.
Brot sieht klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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Assi
By the way: Euch allen einen guten Rutsch und alles Gute im Neuen Jahr
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Susanne Frank
Hallo Dietmar !Habe gestern dein Dinkelvollkornbrot mit So.bl.kernen gebacken,nur mit mit Emmervollkornmehl?Musste es auch ziemlich lange gehen lassen(ca.2,5 St.),denke es ist mir trotzdem gut gelungen.Es schmeckt sehr gut ,ist nicht trocken und locker😋. Vielen Dank für das schöne Rezept🙋
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
wie heißt es so schön – Zeit bringt Geschmack 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Servus Dietmar,
Danke für das Rezept, ein richtig gutes Brot!
Für eine 750g Form habe ich die Menge halbiert und mangels Dinkel-habe ich Weizenvollkorn verwendet. Hat super funktioniert. Das mit dem Einschneiden muss ich noch üben. Ich war ein bisschen zu zaghaft und hab nur die Oberfläche angeritzt. Beim nächsten Mal…
VG
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
dein Krumenanschnitt ist ja der Oberhammer 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Vielen Dank! 🙂
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DONNA
Hallo, lässt sich das Brot auch im Gusseisentopf backen?
Wenn ja, wie lange muss dann mit Deckel (Schwaden) und dann ohne Deckel gebacken werden, wenn der gesamte Teig als ein Brot gebacken wird?
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Donna,
klar funktioniert auch im Topf 😉
Anbacken bei 235°C mit Deckel/ 20 Minuten – anschließend auf 200°C reduzieren und Deckel entfernen – Gesamtbackzeit auf ca. 40 Minuten einstellen 😉
Lg. Dietmar
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Claudia Löw
und hier noch in seiner vollen Pracht…
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Dietmar Kappl
Volle Punktzahl 🙂
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Claudia Löw
einfach nur lecker… und ab sofort auch auf meiner Liste der Lieblingsbrote, die Dank Deines Blogs ständig wächst…
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Dietmar Kappl
… boa mehr geht ned 🙂 🙂
WAHNSINN!!!!
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Claudia Löw
1000 Dank für das Lob vom Profi… darüber freu´ ich mich ganz besonders!
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Klaus Spiegel
Hallo, kurze Verständnisfrage: muss das “Brühstück” 12 Stunden in den Kühlschrank zum Lagern, während der Roggensauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reift?
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
würde ich schon so machen 😉
Lg. Dietmar
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BIrgit Bogen
… warum ist das Bild gedreht? Neuer Versuch
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Dietmar Kappl
Egal – wenn man es anklickt passt es 😉
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Birgit Bogen
Hallo Dietmar,
gestern Abend gebacken, heute morgen kurz aufgeknuspert und probiert….
Köstlich! Das Brot ist so saftig und locker. Allerdings ist es bei mir auch deutlich länger gegangen.
Macht aber nichts… habe den perfekten Moment abgewartet und dann schön ausgebacken.
Tolles Rezept! Kommt auf die “unbedingt wiederholen”-Liste.
LG
Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
das Brot ist TOP !!
Krume, Gare, Porung alles perfekt – das gibt volle Punktzahl 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Birgit Bogen
Danke 🙂
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Andy
Wenn es so lecker schmeckt, wie es riecht…
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Dietmar Kappl
Dieses Brot hab ich noch gut in Erinnerung 🙂 🙂
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Kathrin
Hallo, hab heute das Dinkel Vollkorn mit Sonnenblumenkernen probiert. Soll sich der Teig von der Schüssel lösen? Meine Kitchenaid braucht immer etwas länger beim kneten als angegeben… 🤔 Die Krume scheint etwas “gummig?” – sollte diese eher wattig sein? Geschmacklich top – mit viel Röstaroma 😋 lg
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
ich habs nicht mehr genau im Kopf, denke aber schon das sich der Teig in diesem Rezept von der Kesselwand lösen muss!
Außer bei Roggen- oder Roggenmischbroten – diese lösen sich nie von der Kesselwand 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Wirklich ein ganz, ganz tolles Rezept. Gibt es bei uns immer wieder.
Irgendwie stelle ich mich nur immer beim Wälzen und Bestreuen ungeschickt an. Da fällt meist nach dem Backen alles wieder ab.
Liebe Grüße und tausend Dank für die vielen genialen Vollkorn-Rezepte
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
Wahnsinn was du aus deiner Küche alles zauberst!
Ein kleiner Tip um das Streugut besser am Teigling anhaften zu lassen: Sauerteig mit Wasser verflüssigen (plus eine Prise Salz für den Geschmack) diese flüssige Paste auf den Teigling streichen und anschließend mit Saaten bestreuen – Kürbiskerne, Sonnenblumen und Co fallen nie wieder runter und es gibt zusätzlich eine geschmackvollere Kruste 😉
Muss aber schön streichfähig sein, ansonsten wird es eine Sauerei in der Küche!!!
Lg. Dietmar
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Ella
Hi Dietmar,
Brauche ich frische Hefe oder instant Hefe (was brauchst du meistens in deine Rezepte?)
Ein tolles site hast du!
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Dietmar Kappl
Hallo Ella,
ich verwende nur frische Hefe – funktioniert aber auch mit trockener Hefe 😉
Lg. Dietmar
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Gottfried
Super Geschmack – super Rezept!
Eines meiner neuen Lieblingsbrote.
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Dietmar Kappl
SUPER Gottfried 🙂
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Gottfried
Nach 3 Tagen immer noch unglaublich saftig!
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Dietmar Kappl
MEGA Krume 😉
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Christine
Hallo Dietmar, Kann ich auch Dinkelanstellgut verwenden? Ich schaffeves nur einen Sauerteig zu pflegen. Das Rezept liest sich mega lecker. Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
klar nimm das was du hast 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
Nachdem der Roggentoast in der neuen Form so gut geworden ist, möchte ich mich jetzt an das Dinkelbrot wagen.
Allerdings weiß ich wieder nicht, wie viel Teig ich für die 1,5kg Form (29,5×10,5×11,5 -> 2,9l) nehmen soll?
Beim Toast waren 950g Teigeinlage perfekt. Das Brot hier ist aber ja ein viel schwerer Teig und wird sich ja bei der Gare auch ganz anders verhalten. Entsprechend würde ich mehr als 950g Teig nehmen. Nur wie viel mehr?
Ich möchte gerne mit Deckel backen und ein möglichst viereckiges Brot bekommen.
Liebe Grüße und schon mal vielen Dank für deinen Rat
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
ich hatte beim Toast eine Teigeinlage von 700g – bei Kornbrot füllte ich diese mit 1150g
Umgerechnet sind das 60% mehr Teigeinlage 😉
Bei dir 950g + 60% = 1520g Teigeinlage für das Dinkelbrot 😉
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
Lieben Dank für den Tipp!
Ich habe mit 1520g (einfach mehr Schüttwasser genommen – das Mehl konnte es gut gebrauchen) und 75min gebacken und bin super zufrieden.
Unfassbar saftig, tolle Krume trotz so viel Vollkornmehl und den Kernen und der Geschmack erst! Du bist ein echter Meisterbäcker! Tausend Dank für all die tollen Rezepte und die viele Zeit, die du in uns Hobbybäcker investierst.
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
auf dem Foto erkennt man das du alles richtig gemacht hast!
MEGA Krume – extrem wie saftig die ist 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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