Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet. 

Rezept

für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stück zu je 496g

Brühstück:

  • 90g Wasser kochend
  • 60g Dinkelvollkornmehl
  •   5g Salz

Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern

Roggensauerteig:

  • 180g Wasser 40°C
  • 150g Roggenmehl Type 960
  •   15g Anstellgut

Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.

Hauptteig:

  • 460g Dinkelvollkornmehl
  • 340g Wasser
  • 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
  • 345g reifer Roggensauerteig
  • 150g geröstete Sonnenblumen
  •   20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
  •   10g Honig
  •     6g Salz
  •     3g Hefe 

 Herstellung

  • Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme). 
  • 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen. 
  • Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
  • Gare ca. 45-60 Minuten
  • Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
  • Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.

Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne und 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.