Weizenvollkornbaguette

Baguetterezepte sind im Blog schon einige vorhanden, jedoch eines aus aus Weizenvollkornmehl fehlte noch im Sortiment. Um die Frischhaltung zu verbessern, wird aus 5% der Mehlmenge ein Brühstück hergestellt. Das Poolish und der geringe Anteil an Roggensauer, geben dem Baguette ein unvergleichliches Aroma.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1951g / 8 Stk zu je 243g Teigeinlage

Brühstück

50gWeizenvollkornmehl
125gWasser 100°C

  • Weizenvollkornmehl mit kochenden Wasser überbrühen und klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Weizenvollkornpoolish

300gWeizenvollkornmehl
300gWasser
2gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen und mit dem Vollkornmehl vermischen. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach im Kühlschrank weitere 12-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

650gWeizenvollkornmehl
175gBrühstück (direkt aus dem Kühlschrank verwenden!)
602greifes Vollkornpoolish
80greifes Roggen- oder Weizenanstellgut
(Resteverwertung von überflüssigen Anstellgut!!)
400gWasser 4°C
(Wassermenge kann Aufgrund des verwendeten Vollkornmehles etwas schwanken)
24gSalz
15gHonig
5gHefe

Herstellung

  • Brühstück, Vollkornpoolish, Roggenanstellgut, Weizenvollkornmehl und Wasser 2 MInuten am langsamen Gang zu einer homogenen Teigmasse vermischen. Anschließend abgedeckt 30 Minuten zur Fermetolyse stehen lassen.
  • Hefe, Honig und Salz hinzufügen und 6-7 Minuten am langsamen Gang mischen. Aufgrund der unterschiedlichen Qualitäten von Weizenvollkornmehl kann es hier zu unterschiedlichen Wasseraufnahmen kommen.
  • Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 2-3 Minuten am schnellen Gang geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte “rechteckige Teigwanne” legen.
  • Teig nach 20 und 40 Minuten falten.
  • Anschließend reift der Teig bis zu einer Volumenszunahme von 35-40% (ca. 90 Minuten).
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt.
  • Nun ist es wichtig das Teigstück in eine rechteckige Form zu formen, den für die weitere Aufarbeitung werden nur noch der länge nach Baguette abgestochen! Am besten eignet sich hier eine Kippdiele!!!!
  • Die abgestochenen Baguette werden sofort auf in ein Leinentuch abgesetzt und für 20 Minuten auf die Endgare gestellt.
  • Vor dem Backen werden die Baguette der Länge nach mit einem Schnitt eingeritzt.
  • Gebacken werden die Baguette im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backzeit bei ca. 250g Teigeinlage / 20 Minuten