Pain de Mie

Dieses Rezept ist schon lange ein Bestandteil in meinen Backkursen. Das Rezept beinhaltet eine sehr hohe Menge an Brühstück – dies hat den Vorteil, dass das gebackene Brot eine lange Frischhaltung besitzt. Nachteil der hohen Brühstückmenge – der Teig ist schwer auszukneten und löst sich nur schwer von der Kesselwand. Es ist daher wichtig, das Brühstück direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden, um eine kühle und stabile Teigtemperatur zu gewährleisten.
Der Teig kann im Ganzen (Toastform) gebacken werden oder wie hier zu kleinen Teigkugel geschliffen werden, welche anschließend in einem Tortenring gebacken werden. Durch diese Form kann man gegenüber einer Toastform die Backzeit reduzieren, was eine bessere Frischhaltung mit sich bringt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1248g / 16 Stk zu je 78g Teigeinlage

Brühstück

110gWeizenmehl 550/700
220gWasser 100°C
  • In der Knetmaschine Weizenmehl und kochendes Wasser klumpenfrei mischen. Anschließend mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig

560gWeizenmehl 550/700
330gBrühstück
200gMilch
80gZucker
50gButter
15gHefe
13gSalz

  • Brühstück und alle anderen Zutaten zusammen 5 Minuten in der Knetmaschine langsam mischen.
    Anschließend den Teig so lange kneten, bis dieser sich von der Kesselwand zu lösen beginnt. Dauer ca. 10-12 Minuten (Richtwert!!!).
  • Nach der Teigherstellung den Teig 45 Minuten entspannen lassen.
  • Nun den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Teigkugeln schleifen (bei mir 16Stk zu je 78g Teigeinlage).
  • Nach dem Rundschleifen die Teiglinge in Backformen absetzen und auf die Gare stellen.
  • Endgare ca. 75 Minuten bei Raumtemperatur (2/3 Volumenszunahme) – Teiglinge können aber auch für 12-18 Stunden bei 5-8°C langsam im Kühlschrank heranreifen (bringt zusätzliches Aroma).
  • Gebacken werden die reifen Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 230°C mit leichten Schwaden für ca. 18-20 Minuten.
  • Aufgrund der Zuckerbeigabe im Teig färbt der Teigling sehr rasch im Ofen – deshalb ist es ratsam die Backtemperatur nicht über 230°C anzusetzen.