Simple Bread

Die Backkurse haben mir gezeigt, das Hobbybäcker die meisten Probleme in der Teigherstellung sehen. Immer wieder machen Leser denn Fehler und halten sich genau an die angegebenen Zeiten und genau das führt unvermeidlich zu Brotfehlern. Diese müssen wie angeführt nach den eigenen Gegebenheiten angepasst werden.

Gründe warum sich angeführte Mischzeiten schnell verändern können:

  • Lagerdauer von Mehlen (wenn Mehle länger Lagern, dann haben diese meiste eine bessere Wasseraufnahme – die Teige nehmen das Wasser schneller auf und sind schneller ausgeknetet).
  • Unterschiedliche Mehlqualität (Diskontermehle haben meist eine geringere Wasseraufnahme als Qualtiätsmehle die direkt vom Müller stammen)
  • Reifezeiten von Sauerteigen (wenn Sauerteige ihren Reifepunkt überschreiten, dann führt dies unweigerlich zur Teigerweichung – es dauert länger den Teig perfekt auszukneten)
  • Teigmenge (meist sind die Teigmengen nicht an den eigenen Knetertyp angepasst – je größer die Teigmenge, desto länger die Knetzeit. Bei überfüllten Knetern ist das erkennen vom perfekt ausgekneteten Teig nur schwer zu erkennen)
  • Knetertyp (je nach Knetertyp kann die angegebene Mischzeit verlängert oder verkürzet werden)
  • Autolyseteig (je länger der Autolyseteige steht, desto kürzer ist die anschließende Teigknetung! Auch die Temperatur des Autolyseteiges ist mitentscheidend – je kälter der Teig, desto länger sollte die Autolyse dauern).
  • Teigtemperatur (kalte Teige brauchen länger um perfekt ausgeknetet zu sein)
  • Kneterwerkzeug (wenn sich das Knethaken verstellen lässt, dann sollte darauf geachtet werden, das dieses fast am Knetkesselboden streift! Nur wenn der Knethacken perfekt eingestellt ist, kann eine kurze Knetzeit gewährleistet werden)

Rezept für ein Teiggewicht von 1418g / 2 Stk zu je 709g

Poolish:

  • 100g Weizenmehl
  • 100g Wasser
  •      1g Hefe

Das Poolish bei Raumtemperatur 5-7 Stunden reifen lassen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Weizensauerteig:

  • 145g Weizenmehl Type 700
  • 145g Wasser
  •   10g Ansetellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Anschließende Reifezeit von 14-15 Stunden (Sauerteigtemperatur 25-27°C).

Hauptteig:

  • 200g reifes Poolish
  • 300g reifer Weizensauerteig
  • 350g Wasser
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl

Alle Zutaten ordentlich verrühren und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   18g Salz

Salz hinzufügen und 12 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange schnell Kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst.

Zum Schluss kann dem Teig nochmals Wasser hinzugefügt werden. Je flinker die Fingern, desto mehr Wasser darf zum Schluss nochmal nachgeschüttet werden (50-100g) . Wichtig bei dieser Vorgehensweise ist das nachgeschüttete Wasser nochmals ordentlich unterzukneten.

Herstellung:

  • Den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 75 Minuten einmal falten.
  • Anschließend so lange zugedeckt reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat ( ca. 120-150 Minuten).
  • Nun den Teig teilen und von allen Seiten über die Mitte falten. Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und auf die Gare stellen.
  • Dauer der Endgare ca. 60-90 Minuten (sollte eine kühle und lange Teigreife geplant werden, dann den Teig nach der Aufarbeitung noch weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen und erst danach im Kühlschrank bei 5-6 °C reifen lassen / Reifezeit & Lagerdauer ca 12-18 Stunden.
  • Gebacken werden die Brote mit kräftigen Schwaden bei 250°C – Ofentemperatur nach Anbackphase von 10 Minuten auf 230 °C reduzieren..
  • Die gesamte Backzeit sollte 35 – 40 Minuten betragen.

Zum Abschluss noch ein kurzer Erntebericht für 2018

DINKEL

Veränderungen zum Vorjahr:

  • langsamere Wasseraufnahme
  • saftige Krume
  • kräftigere Krustenbildung
  • stärke Krustenfärbung

Zusammengefasst sind folgende Punkte bei de Teigherstellung zu beachten:

  • Wassermenge nicht erhöhen – dies könnte Auswirkungen auf Ausbund beim Backen haben
  • Vorteige sind empfehlenswert
  • Teigruhezeiten einplanen und nicht verkürzen
  • sehr gute Knettoleranz – Dinkelteige können 10-20%  länger schnell geknetet werden

WEIZEN

Veränderungen zum Vorjahr:

  • Teige sind knettoleranter und stabiler als zum Vorjahr
  • die Krume ist elastischer und saftiger
  • größeres Gebäcksvolumen

Zusammengefasst sind folgende Punkte bei der Teigherstellung zu beachten:

  • Teigtemperatur beibehlten 25-27°C
  • Teige gut auskneten
  • bei Kleingebäck ist ein Ölbeigabe von 1% empfehlenswert
  • Teigruhezeiten etwas verlängern (10 Minuten vor der Endaufarbeitung)

ROGGEN

Veränderungen zum Vorjahr

  • die Wasseraufname bei Roggenmehlen ist um 1-2 TA Punkte höher
  • die Krumenporung könnte etwas feiner ausfallen
  • wie auch schon in den letzten Jahren sollte man bei Sauerteigen die Teigtemperatur und TA etwas erhöhen

Zusammengefasst sind folgende Punkte in der Teigherstellung zu beachten:

  • Sauerteigzugabe etwas erhöhen
  • Restbrotbeigabe verbessert die Frischhaltung
  • Reifezeit nach der Teigherstellung um 5-10 Minuten verlängern

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31 Kommentare

  1. Philipp

    Hi Dietmar!

    Vielen Dank für die Info. Du konntest mir damit richtig weiterhelfen.

    Ich werde es heute Nacht sofort ausprobieren. Ich hatte heute schon ähnliches mit Handsemmel probiert. 12 Stunden VT 10% Temperatur 2Grad und die letzten 3 Stunden auf 8 Grad. Das ging schon recht gut.

    Das mit dem Lüfter und dem Dippel mach ich heute auch noch.

    Vielen, Vielen Dank die Infos sind mir Mega viel Wert.

    Lg Philipp

  2. Hallo Dietmar,

    dieses Brot ist total genial und sooo lecker, bestimmt mit den echten östereichischen Mehlen noch besser. Leider ist bei mir die Lasche nicht aufgeplatzt, aber es hat eine tolle Kruste und eine Krume die ich mir immer schon gewünscht habe.
    Ist gerade online gegangen….werde ich auf jeden Fall jetzt öfter backen.

    Das nächste Rezept von dir ist das Schwarzwälder, ist schon in Arbeit…

    Lieben Gruß
    Dagmar

  3. Hallo Dietmar
    Eure CAN Mehle sind der KNALLER
    Die saugen Wasser auf wie nichts gutes und das Wholmeal setzt dem ganzen die Krone auf
    Gruss thommy

  4. Hubert v. Thailand

    „Simple Bread“- der schlagende Beweis, dass auch einfache Sachen hervorragend schmecken koennen. Ein schoenes Brot zum „Wiedereinstieg“, es ist ja wirklich einfach zu machen und mit dem „Berliner Kurzsauer“ in 10 Stunden erledigt. Harte Schale, weicher Kern – eine sehr kraeftige Kruste und ein flaumiges Inneres, herrlich mit ein wenig gesalzener Butter drauf, mehr braucht es gar nicht!
    Vielen Dank fuer das Rezept , Dietmar!

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      der Mr.Tai hat wieder voll zugeschlagen 🙂

      Immer wieder toll anzusehen was du aus deinen Waffelmehlen zauberst (grins 🙂 )

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        ???, Waffelmehle ist gut! Ich hab halt das Ruchmehl durch mein bewaehrtes TH80 ersetzt und 50 ml weniger Wasser genommen, allerdings habe ich dem Teig ein Stamperl Oel gegoennt. Das ist sich gerade noch ausgegangen, der Teig war extrem weich, trotzdem homogen und er liess sich recht angenehm aufarbeiten. Der Hammer ist aber das Zusammenspiel von Kruste und Krume, das ist sensationell!
        Jedenfalls bin ich froh, dass heuer das Klima wesentlich frueher backtauglich wurde als letztes Jahr. Mir taugt es wieder voll jetzt ich werde am Freitag noch „Spitzbuam“ drauf legen, man goennt sich ja sonst nix?!

        LG Hubert

  5. hier noch der Anschnitt
    danke fürs Rezept
    v.G Dagmar T

  6. Ein klasse Brot, habs mit W812 u. Ruchmehl gebacken, 50ml Wasser noch eingearbeitet ( mehr habe ich mich nicht getraut ) nach dem Falten noch ne halbe Stunde RT dann im Gärkörbchen für 18 Std. im Kühli ( 6° ) dann direkt in den Ofen.Leider hat es von der Optik nicht so eine schöne aufgerissene Falte wir bei dir,Dietmar.Sie ist komplett verschwunden, liegt das an der Übernachtgare ?
    Sonst finde ich es ganz gelungen 🙂

    • Hallo Dagmar,
      schaut trotzdem klasse aus – Artisan Style 🙂 🙂
      Der verschwundene Ausbund wurde leider von zu sparsamen Mehl bei der Aufarbeitung verursacht! Einfach etwas mehr Mehl in den Teigschluss einarbeiten und das Ding geht auf wie wenn du es geschnitten hättest!

      Ps. Die Krume könnte nicht besser aussehen 😉

      Lg. Dietmar

  7. Achi

    Ein tolles nicht übermäßig aufwändiges und wie ich finde alltagstaugliches Rezept. Vielen Dank dafür Dietmar 🙂

    Kruste und Krume haben eine tolle Aromatik entwickelt. Hier mit Weizenmehl 812 und Dinkelruchmehl.

    Happy Homebaking alle 🙂
    Achi

  8. Markus

    Das Brot ist ausgezeichnet. Habe es mit langer kühler Teifreife gemacht, musste aber W1600 verwenden weil meine Ruchmehlvorräte aufgebraucht sind.

  9. Reiner

    Hallo Dietmar

    Was du zu Anfang schreibst ist alles richtig. Ich kann nur Jedem der gutes Brot backen möchte raten einen Backkurs zu belegen. Dabei kann man lernen wie ein Teig aussehen sollte!! Wie soll man wissen was gemeint ist wenn man es nicht gesehen hat. Ich backe nun seit ca. 2,5 Jahren meinen kompletten Brot und Brötchenbedarf selbst und habe in dieser Zeit sehr viele Erfahrungen gesammelt, klar schaue ich auf Knet- und Ruhezeiten, jedoch verlasse ich mich mehr auf das was ich sehe, die Zeiten können also länger oder kürzer sein.

    PS: schönes Rezept

    Gruß Reiner

    • Hubert v. Thailand

      Reiner, es geht auch ohne Backkurs, wenn man den Anleitungen von Dietmar penibel folgt und auch ein wenig mit denkt und die Teigentwicklung beobachtet. Ich backe unter verschaerften Bedingungen, man muss nur vorsichtig sein mit den Teigen und sie beobachten, wie sie sich entwickeln. Eine Mordsarbeit hier; derzeit nicht, weil ich mich nicht unnoetig aergern will.?!

      LG Hubert

      • Reiner

        Hallo Hubert

        Genau das ist der Punkt!!! Was die Zeitangaben betrifft muss man sich nicht penibel an das Rezept halten!!! Sondern den Teig beobachten, es gibt sehr viele Parameter welche die Zeitangaben verändern.

        Ein Backkurs muss natürlich nicht sein, jedoch kann man da am meisten lernen und Spaß macht es auch.

        Was meinst du mit „Eine Mordsarbeit hier; derzeit nicht, weil ich mich nicht unnoetig aergern will.“ ???

        Gruß Reiner

    • Hubert v. Thailand

      Was ich gemeint habe, Reiner, dass man sich die Teigtemperatur immer ansehen muss. Deshalb ist es fuer mich in der Backsaison eine „Mordsarbeit“ , weil auch dann die Luftfeuchtigkeit hoch ist, aber es ist moeglich, Brot zu backen. Derzeit zu backen ist sinnlos, Kleingebaeck wuerde funktionieren, aber dunkles Brot nicht. Es haut nicht hin bei dieser Dschungelhitze derzeit mit ueber 90% Luftfeuchtigkeit. Schau einmal auf meinen Kommentar bei der „Alpenkruste“ , da habe ich mein Leiden schon beschrieben. Derzeit leide ich noch mehr, weil ich aus den genannten Gruenden nicht backen kann. Aber irgendwann hat das Leiden ein Ende, und darauf freue ich mich??!
      Das sind dann so die kleinen bzw.fuer mich die grossen Freuden des Lebens, ganz wichtig!

      LG
      Hubert

    • Achi

      Ja, da hast du sicherlich recht. Allerdings gibt es auch Menschen, die sich schlichtweg keinen Backkurs leisten können und möglicherweise auch in dieser Hinsicht auf Homebaking angewiesen sind um gutes Brot zu haben. Daher fände ich es nicht schlecht wenn in Blogs wie diesem öfter mal auch mehr qualitativ gute Fotos der einzelnen Teigstadien, insbesondere der Stückgare enthalten wären. Ich persönlich glaube das Brot z.B. oft vor der optimalen Ofenreife in den Ofen wandert.

  10. Regina Mairinger

    Hallo Dietmar!
    Wann gibt es die nächsten Termine für deine Kurse?
    lg Regina

    • Hallo Regina,
      kommt noch diese Woche in den Blog 🙂 🙂
      (alles schon fertig und wartet nur mehr auf die Veröffentlichung)

      Lg. Dietmar

    • Hubert v. Thailand

      Regina, das bereust du sicher nicht! Fuer mich waere es ein bisserl viel Aufwand, 10.000 km zu fliegen fuer 2 Tage Backkurs, aber bisher habe ich nur sehr viel Lob ueber diese Kurse gelesen. Waere ich in Oesterreich, wuerde ich wahrscheinlich alle Backkurse belegen, um unserem Guru auf die Finger zu schauen. Da kann man nur viel Gutes lernen, ganz betimmt!

      LG
      Hubert

  11. Philipp

    Hallo Dietmar. Richtig super Brote und Infos die du da immer rausgibst. Bin selbst ein junger fanatischer Bäckermeister und lerne exterem viel von dir auf diesem Blog. Dein wissen und können ist bemerkenswert.

    • Hallo Philipp,
      freut mich wenn der eine oder andere Kollege vorbeischaut 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Philipp Rainer

        Hi Dietmar. Ich hätte da mal eine kurze Frage. Ich stelle bei mir in der Bäckerei gerade vieles auf Kühlung um. Was Empfiehlst Du bei Weißbrot (Zeilen, Stengel, Weißer Wecken usw.) Und Laugengebäck , Wenn ich mit 20% Vorteig (Pate Fermente) fahre für Zeiten und bei welchen Temperaturen.

        Meiner Erfahrung nach wird das Laugengebäck bei 4 Grad über 12- 14 Stunden eher zäh…

        Vielen Dank
        Liebe Grüße aus Tirol

      • Hallo Philipp,

        was ich dir gleich einmal empfehlen kann, ist ein reduzieren des Vorteiges auf 10% oder gar auf 5%!
        WARUM: je höher die Zugabemenge von Vorteig, desto gedrungener ist das Volumen! Die hohe Vorteigmenge führt zusätzlich zu einer schnelleren Krustenfarbe – das wiederum verkürzt die Backzeit und die Rösche bleibt fern 😉

        Möchtest du aber die Vorteigmenge beibehalten, so würde ich die Lagertemperatur auf 2-3°C reduzieren. Erst die letzten 5 Stunden Reifezeit sollten auf 8-10°C (70% Luftfeuchtigkeit) angehoben werden. Was ich dir auch noch empfehlen kann ist die Lüftergeschwindigkeit in der Einbringungphase etwas zu erhöhen (dadurch wird der Teigling schneller stabilisiert) aber während der Lagerphase auf ein Minimum reduzieren (dadurch erreichst du eine Hammer Krustenfärbung!).

        Wenn dir dein Gebäck zu zäh wird, dann kannst du die Backtemperatur etwas senken und den Dippel beim Ofen im letzten Drittel komplett öffnen – das bringt mehr Rösche (einfach herantasten 😉 )

        Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.

        Lg. Dietmar

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