Simple Bread

Die Backkurse haben mir gezeigt, das Hobbybäcker die meisten Probleme in der Teigherstellung sehen. Immer wieder machen Leser denn Fehler und halten sich genau an die angegebenen Zeiten und genau das führt unvermeidlich zu Brotfehlern. Diese müssen wie angeführt nach den eigenen Gegebenheiten angepasst werden.

Gründe warum sich angeführte Mischzeiten schnell verändern können:

  • Lagerdauer von Mehlen (wenn Mehle länger Lagern, dann haben diese meiste eine bessere Wasseraufnahme – die Teige nehmen das Wasser schneller auf und sind schneller ausgeknetet).
  • Unterschiedliche Mehlqualität (Diskontermehle haben meist eine geringere Wasseraufnahme als Qualtiätsmehle die direkt vom Müller stammen)
  • Reifezeiten von Sauerteigen (wenn Sauerteige ihren Reifepunkt überschreiten, dann führt dies unweigerlich zur Teigerweichung – es dauert länger den Teig perfekt auszukneten)
  • Teigmenge (meist sind die Teigmengen nicht an den eigenen Knetertyp angepasst – je größer die Teigmenge, desto länger die Knetzeit. Bei überfüllten Knetern ist das erkennen vom perfekt ausgekneteten Teig nur schwer zu erkennen)
  • Knetertyp (je nach Knetertyp kann die angegebene Mischzeit verlängert oder verkürzet werden)
  • Autolyseteig (je länger der Autolyseteige steht, desto kürzer ist die anschließende Teigknetung! Auch die Temperatur des Autolyseteiges ist mitentscheidend – je kälter der Teig, desto länger sollte die Autolyse dauern).
  • Teigtemperatur (kalte Teige brauchen länger um perfekt ausgeknetet zu sein)
  • Kneterwerkzeug (wenn sich das Knethaken verstellen lässt, dann sollte darauf geachtet werden, das dieses fast am Knetkesselboden streift! Nur wenn der Knethacken perfekt eingestellt ist, kann eine kurze Knetzeit gewährleistet werden)

 

Rezept

für ein Teiggewicht von 1418g / 2 Stk zu je 709g

Poolish:

  • 100g Weizenmehl
  • 100g Wasser
  •      1g Hefe

Das Poolish bei Raumtemperatur 5-7 Stunden reifen lassen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Weizensauerteig:

  • 145g Weizenmehl Type 700
  • 145g Wasser
  •   10g Ansetellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Anschließende Reifezeit von 14-15 Stunden (Sauerteigtemperatur 25-27°C).

Hauptteig:

  • 200g reifes Poolish
  • 300g reifer Weizensauerteig
  • 350g Wasser
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl

Alle Zutaten ordentlich verrühren und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   18g Salz

Salz hinzufügen und 12 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange schnell Kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst.

Zum Schluss kann dem Teig nochmals Wasser hinzugefügt werden. Je flinker die Fingern, desto mehr Wasser darf zum Schluss nochmal nachgeschüttet werden (50-100g) . Wichtig bei dieser Vorgehensweise ist das nachgeschüttete Wasser nochmals ordentlich unterzukneten.

Herstellung:

  • Den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 75 Minuten einmal falten.
  • Anschließend so lange zugedeckt reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat ( ca. 120-150 Minuten).
  • Nun den Teig teilen und von allen Seiten über die Mitte falten. Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und auf die Gare stellen.
  • Dauer der Endgare ca. 60-90 Minuten (sollte eine kühle und lange Teigreife geplant werden, dann den Teig nach der Aufarbeitung noch weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen und erst danach im Kühlschrank bei 5-6 °C reifen lassen / Reifezeit & Lagerdauer ca 12-18 Stunden.
  • Gebacken werden die Brote mit kräftigen Schwaden bei 250°C – Ofentemperatur nach Anbackphase von 10 Minuten auf 230 °C reduzieren..
  • Die gesamte Backzeit sollte 35 – 40 Minuten betragen.

Zum Abschluss noch ein kurzer Erntebericht für 2018

Dinkel

Veränderungen zum Vorjahr:

  • langsamere Wasseraufnahme
  • saftige Krume
  • kräftigere Krustenbildung
  • stärke Krustenfärbung

Zusammengefasst sind folgende Punkte bei de Teigherstellung zu beachten:

  • Wassermenge nicht erhöhen – dies könnte Auswirkungen auf Ausbund beim Backen haben
  • Vorteige sind empfehlenswert
  • Teigruhezeiten einplanen und nicht verkürzen
  • sehr gute Knettoleranz – Dinkelteige können 10-20%  länger schnell geknetet werden

Weizen

Veränderungen zum Vorjahr:

  • Teige sind knettoleranter und stabiler als zum Vorjahr
  • die Krume ist elastischer und saftiger
  • größeres Gebäcksvolumen

Zusammengefasst sind folgende Punkte bei der Teigherstellung zu beachten:

  • Teigtemperatur beibehlten 25-27°C
  • Teige gut auskneten
  • bei Kleingebäck ist ein Ölbeigabe von 1% empfehlenswert
  • Teigruhezeiten etwas verlängern (10 Minuten vor der Endaufarbeitung)

Roggen

Veränderungen zum Vorjahr

  • die Wasseraufname bei Roggenmehlen ist um 1-2 TA Punkte höher
  • die Krumenporung könnte etwas feiner ausfallen
  • wie auch schon in den letzten Jahren sollte man bei Sauerteigen die Teigtemperatur und TA etwas erhöhen

Zusammengefasst sind folgende Punkte in der Teigherstellung zu beachten:

  • Sauerteigzugabe etwas erhöhen
  • Restbrotbeigabe verbessert die Frischhaltung
  • Reifezeit nach der Teigherstellung um 5-10 Minuten verlängern