Weizensauerbrot
Ein einfaches und gelingsicheres Weizensauerteigbrot für den Alltag das hat jeder gerne! Sauerteig in der Früh ansetzten, am Abend den Hauptteig kneten und am nächsten Tag in der Früh Teiglinge abbacken.
Um einen triebstarken Sauerteig zu erreichen, wird diesem ein kleiner Teig an fein vermahlenen Vollkornmehl hinzugefügt. Dadurch wird nicht nur der Sauerteig aktiver, sondern auch der Hauptteig erreicht schneller seine Teigreife zur Aufarbeitung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1802g / 3 Stück zu je 600g Teigeinlage
Weizensauerteig
50g | Anstellgut |
250g | Wasser |
200g | Weizenmehl Type 700 (20%) |
50g | Weizenvollkornmehl (5%) |
Anstellgut in Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizen- und Weizenvollkornmehl klumpenfreiu verrühren. Anschließende Reifezeit 8-10 Stunden bei 26-28°C.
Hauptteig
550g | reifer Weizensauerteig |
480g | Wasser |
750g | Weizenmehl Type 700 (75%) |
22g | Salz |
Anleitung
- Weizensauerteig in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei vermischen.
- Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Salz hinzufügen und 8-10 Minuten am langsamen Gang mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten.
- Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.
- Zur Aufarbeitung wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt und von allen vier Seiten in die Mitte zusammengefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten 20 Minuten entspannen lassen.
- Zum Schluss werden die Teiglinge gedreht, von links und rchts in die Mitte falten und mit leichter Spannung von oben nach unten aufgerollt ( https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/ )
- Mit Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Die Endgare erfolgt im Kühlschrank bei 4-5°C für 12-18 Stunden.
- Gebacken weren die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Anbackphase von 5 Minuten die Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken
- Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten.




181 Kommentare
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Jessica
Hallo, angefixt von ” Alles in Butter” habe ich mir deinen Sauerteigstarter bestellt und stelle nun fest, dass es zum Thema Sauerteigbrot doch etwas mehr zu wissen gibt als ich erwartet habe 😉 Kannst du mir vielleicht verraten ob es irgendwo eine Anleitung gibt wie ich mit dem Starter verfahre? Ich würde den Packungsinhalt jetzt erstmal mit 100g Mehl und 100g Wasser versetzen zu und ca. 6h bei 25°C in einem offenen Gefäß (lose aufgelegter Deckel ruhen lassen) und dann? Kann ich dann direkt meinen ersten Vorteig ansetzen und den Rest in den Kühlschrank packen?
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
ja du kannst sofort anschließend Brotbacken 😉
Den Rest nochmals auffrischen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Lg. Dietmar
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Jessica
Danke, das erste Brot ist schonmal vielversprechend geworden. Mir fällt die Berechnung allerdings noch etwas schwer. Beim Hauptteig ist 3x 100% angegeben, allerdings sind es 3 verschiedene Gewichte. Auf was bezieht sich das? Mehl vermutlich auf die Gesamtmehlmenge, aber beim reifen Sauerteig und Wasser bin ich ratlos. Schonmal vielen Dank für die Unterstützung!
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
ich hab’s einfach gemacht – weg mit dem Mist 😉
Die Tabelle ist so einfacher und verleitete auch mich zu dummen Fehlern!
Sorry für die blöde und Fehlerhafte Verwirrung.
Lg. Dietmar
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Tim
Moin!
(Mein erster Kommentar ist leider verschwunden)
Vielen Dank für die Rezepte zu den Sauerteigen.
Ich habe auf Bongu den hellen und dunklen Sauerteig bestellt. Allerdings bleiben ein paar Fragen zur Auffrischung übrig.
Mit welchem Mehl sollte ich beide auffrischen? Wie oft? (1x die Woche vermutlich, bis Volumen 30-50% zugenommen und dann in den Kühlschrank?) und wie genau? (Also wie viel ASG mit wie viel Wasser und Mehl, wie lange Reifezeit bei welcher Temperatur)
Vielen Dank für die Hilfe schon mal. 🙂
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Tim
Moin!
Danke erstmal für die tollen Rezepte! Habe mir den Hellen und Dunklen Sauerteig bestellt, da meine eigenen „Zucht“ Versuche leider immer wieder gescheitert sind.
Allerdings bleibt bei mir die Frage nach der Auffrischung offen.
Wie werden die beiden Sauerteige am besten aufgefrischt und mit welchem Mehl jeweils?
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Dietmar Kappl
Hallo Tim,
bitte füttere deinen Sauerteig nicht mit einer zu hohen Typenzahl – das macht den Sauerteig nur sauer 😉
1-2 mal in der Woche reichen / 50g Anstellgut, 50g Mehl und 45-50g Wasser / 3 Std. bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank.
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar,
Zunächst vielen Dank für die bewundernswerte Arbeit und die Mühe, die in diesem Blog stecken!
Trotzdem nur kurz aus gegebenem Anlass: für ein Video zur Teigverarbeitung gibt’s einen Link zu Instagram. Da ich mich leider überhaupt nicht für zuckerbergsche Kommunikations(platt)formen erwärmen kann, wollte ich dich vorsichtig daran erinnern, dass du an anderer Stelle mal erwähnt hast, du wolltest diese Videos auch auf Youtube stellen. Inzwischen versuche ich es weiter mit Vorstellungskraft.
Nochmal danke und alles Gute, M.
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
dies wird kommendes Jahr (2023) aktuell – bis dahin musst du dich leider gedulden.
Da geht die neue Homebaking Academy in Betrieb 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lars
Hallo Dietmar, danke für dieses Rezept, dank kalter Gare gut Familienalltagstauglich! Für einen gleichmäßigeren Ausbund muss ich wohl am einen Ende tiefer schneiden, oder kann die Asymmetrie eine andere Ursache haben? Gruß, Lars
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Dietmar Kappl
Hallo Lars,
dieser Fehler entstand durch einen zu kurzen Schnitt und einer zu heißen Anbacktemperatur! Reduziere die Anbacktemperatur um 15°C – dadurch kann sich der Teigling in der Anfangsphase schöner entfalten.
Lg. Dietmar
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Lars
Danke für den Hinweis, das probiere ich beim nächsten Versuch!
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
Herzlichen Dank für das tolle Rezept und die vielen guten Typs.
Habe das Brot 2 x gebacken mit 700er und 440er Weizenmehl. Beide Varianten sind sehr gut geworden (440 tolle grosse Poren) aber was mir noch fehlt ist eine noch stärkere “sauere” Note. Was kann ich tun um noch mehr in Richtung eines “San Francisco Sauerbrotes” zu gehen? Habe bisher das Anstellgut kalt geführt und über einige Tage aktiviert. Für einen Typ wäre ich sehr dankbar.
Herzlicher Grüsse
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
hier gibt es zwei Möglichkeiten:
– Sauerteigmenge erhöhen (30%)
– eine festere Sauerteigführung (TA 185-190)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Herzlichen Dank für die Rückmeldung, warte noch auf meine neue Mehllieferung und bin schon
gespannt.
LG Elisabeth
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Peter
Servus Dietmar,
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hat echt super funktioniert. Ich habe die Mengen halbiert und ein Brot davon gemacht. Gebacken wurde im Gusseisenbräter. Beim nächsten Mal werde ich es noch ein bisschen kräftiger ausbacken. Ansonsten war ich begeistert.
Viele Grüße
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
perfekt 🙂
Der Gussbräter ist für solche Brote die beste Methode 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Uli
Lieber Dietmar, wir waren letzte Woche im Hamburger Sternerestaurant 100/100 (der Hammer!!!) essen und dort wurde ein extrem leckeres kleines Weizensauerteigbrot serviert. Ich habe dem Chef Thomas Imbusch ein paar Fragen zum Brot gestellt, die er fröhlich beantwortet hat und am Ende hat er mir 6 kleine Gärkörbchen à ca. 300g Teiggewicht und ein Bäckerleinen geschenkt! Sehr cooler Typ! War ganz locker so von Sternekoch zu Hobbybäckerin.
Nun würde ich die Gärkörbchen gerne einweihen und habe mir dafür dieses Rezept ausgesucht. Nicht zu sauer soll das Brot werden, also lasse ich den Vollkornanteil weg. Als Mehl habe ich kleberstarkes 550 oder 1050 oder Ruchmehl zur Auswahl.
Nun meine Fragen: welches Mehl oder welche Mehlmischung würdest du empfehlen?
Wie lange werde ich die kleinen Brote ungefähr backen müssen?
Viele Grüße aus dem Norden,
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
ich würde deine genannten Mehle 50:50 mischen.
Backzeit ca. 30-35 Minuten bei einer Teigeinlage von 300g.
Lg. Dietmar
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Uli
Hat super geklappt, bin gespannt wie sie heute Abend schmecken. Sind nämlich Geburtstagsbrote für meine Tochter.😃
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
boa da wird sich die Tochter freuen 🙂
Lg. Dietmar
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Marko
Nach langer Zeit hab ich mich auch mal an das Weizensauerteigbrot getraut und bin fassungslos. Die zwei Brote sind im Ofen explodiert – vielen Dank für das geniale Rezept. Der Geschmack ist absolut fantastisch!
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
mehr geht nicht – perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marko
und hier noch der Anschnitt!
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Dietmar Kappl
DER HAMMER!!!!!!
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Peter Reuter
Eins der leckersten Weizensauerteigbrote, die ich gemacht habe. Danke für das Rezept. Am Ausbund muss ich allerdings noch arbeiten😉.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
vielleicht war der Teig noch etwas unterknetet oder zu früh aufgearbeitet.
Für mich aber schon TOP – wäre da nicht der Perfektionismus 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Vielen Dank für das Lob😊 Es hat auch ganz toll geschmeckt.
Aber die Hinweise nehme ich gerne auf. Ich glaube, dass ich es zu früh aufgearbeitet habe.
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Christian
Hallo lieber Dietmar,
ich möchte auch mal was zu diesem Blog beisteuern und mein aktuelles Backergebnis präsentieren. Gebacken habe ich 4 Brotlaibe zu Teigeinlage von je 900g. Da ich immer knapp bin bei dem von dir verwendeten Mehl (W700 Forstner Mühle) bin, bin ich kurzfristig auf ein italienisches Mehl umgestiegen. Genutzt habe ich die Sorte Vesuvio auf der Mühle Molini Pizzuti. Und das ist dabei herausgekommen. Ich bin das erste Mal richtig zufrieden.
Danke dir nochmal. Ich habe aktuell große Freude daran ein so tolles Brot mit meinen eigenen Händen backen zu können.
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
boa des freut mich 🙂 🙂
Tolle Krume!!!
Lg. Dietmar
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Christian
Liebe Grüße und ein frohes neues Jahr an dich und alle Mitlesenden.
Christian
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Dietmar Kappl
Danke dir auch ein gutes neues Jahr 😉
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Klaus
Hallo Dietmar!
Ich hatte das Brot aus Timinggründen 22 Stunden im Kühlschrank (manchmal kann die Arbeit wirklich vom Brotbacken abhalten 😉 ). Die Krume ist nicht so luftig, wie bei deinem Brot.
Würdest du das als “Übergare” bezeichnen?
Liebe Grüße, Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
nein Übergare hatte dein Brot nicht – kann es sein, das dein Brot mit eventuell zu schwacher Hitze gebacken wurde?
Lg. Dietmar
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Sabine
Lieber Dietmar,
nachdem ich eine Zeitlang auf Les Boules fixiert war und danach dann das Toskana-Brot mehrfach gebacken habe, war heute das Weizensauerteigbrot dran. Und was kann ich sagen: deine Rezepte sind einfach mega. Vielen lieben Dank!
Sabine
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Sabine
Was ist falsch, wenn das Brot trotz guter Größe nicht aufreißt? Nicht tief genug angeschnitten?
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
das kann verschiedene Ursachen haben:
– zu kurz geknetet
– zu knappe Teigreife
– Übergare
– zu kalter Ofen
Für mich passen die Schnitte 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Hallo Dietmar,
ich habe das Weizensauerbrot nachgebacken und habe dasselbe Problem wie bei meinen anderen Weizensauerteigbroten in letzter Zeit. Der Einschnitt reißt nicht weiter auf und der Ausbund bleibt klein. Dafür bläst sich das Brot regelrecht rund auf. Außerdem habe ich eine einzelne, sehr große Blase unter der Kruste. Noch vor ein paar Monaten ist mir sowas nicht passiert, da wurden die Brote durch ihren Trieb auch größer. Ich vermute einen systematischen Fehler bei mir… vllt beim Schwaden oder bei einem um wenige Grad zu heißem Ofen. Hast du eine Idee woran es liegen könnte?
Schöne Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
folgende Fehler könnten die Ursache dafür gewesen sein:
– ein zu fester Teig
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– Untergare vor dem Backen
– zu wenig tief geschnitten
– zu wenig Schaden
– Schwaden NICHT ablassen
– zu heiße Anbacktemperatur!!
Wenn die Teigherstellung passt, dann würde ich es mit etwas mehr Gare, mehr Schwaden und einen reduzierten Anbacktemperatur von 235°C probieren! Sollte der Fehler wieder kommen, dann liegt der Fehler in der Teigherstellung 😉
Melde dich einfach nach dem nächsten Versuch noch einmal 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Hi Dietmar,
vielen Dank für deine Tipps. Ich habe es in der zwischenzeit nochmals probiert. Es scheint ein Problem mit der Untergare gewesen zu sein.
Vorletztes Wochenende habe ich das Weizensauerbrot mit einem weichen Weizensauerteig aus Weizenvollkkornmehl nachgebacken und alles hat Top funktioniert.
Gestern habe ich dann aus Experimentierfreude mal versucht, das ganze mit einem festen Weizensauerteig aus Vollkornmehl nachzubacken. Die Wasser/- und Mehlmengen durch die veränderten Sauerteigverhältnisse habe ich umgerechnet, damit die Mehlmenge, Teigausbeute usw. gleich bleibt.
Und mir ist wieder etwas passiert was mir schon öfters bei ähnlichen Broten (Ciabattarezeputen) passiert ist:
Beim Einarbeiten des festen Weizensauerteiges in den weichen Autolyseteig hat es mir das Klebergerüst regelrecht zerlegt. Die Knetzeit waren ca. 10′ auf Stufe “min”der Kenwood und 3′ auf Stufe 1.
Der Teig war feucht und krisselig und hat keine wirkliche Struktur aufgebaut. Und auch durch ein händisches Nachkneten wurde das nicht besser. Auch nicht während der Stockgare durch Dehnen und Falten.
Fast so, als würde das Einarbeiten des festen Weizensauerteiges die Kleberstruktur kaputtmachen bzw. das Aufbauen des Klebers unterbinden. Vor ein paar Wochen habe ich einen ähnlichen Teigbrei dann mal bewusst weiterkneten lassen, aber nach “feucht und krisselig” kam dann irgendwann gänzlich überkneten. Ein g”latt und ausgeknetet” gab es zwischendrin nicht.
Nachdem mir das jetzt zum wiederholten mal passiert ist (bei ölhaltigen Ciabattarezepten) habe ich Fett im Teig ausschließen können (in deinem Weizensauerbrotrezept ist ja kein Fett drin), der feste Weizensauerteig war mild und Triebstark, das und die Tatsache dass der Kleber nicht während der Gare sondern schon während des Knetens kaputt gegangen ist, scheint mir auch gegen eine Proteolyse zu sprechen.
Ist dir ein ähnliches Phänomen bekannt? bzw. hast du eine Idee wie ich es das nächste mal verhindern kann? irgendwie muss der feste Sauerteig da ja rein, und noch viel kürzer kneten geht ja nicht..
Schöne Grüße
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
ich kenne dein Problem nur zu gut und hatte diese Erfahrung auch schon des öfteren!
Abhilfe bringt hier eine Hohe Anstellgutmenge im festen Sauerteig und eine kurze Reifezeit 😉
Je länger dieser feste Sauerteig geführt wird, desto mehr greift es dein Klebergerüst an.
Richtwert: 50% Anstellgut, 50% Wasser, 100% Mehl bei einer 3-4 Std. Reifezeit 😉
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Ridwan Kohl
Hallo Dietmar,
Mir ist es jetzt schon 2 mal passiert das wenn ich meine Brot von der stückgare bei 4-5 Grad direkt in den Heißen Ofen gebe, auf ein Pizzastein, das dieser mit platzt, ich vermute wegen dem Temperatur Unterschied.
Passiert das bei euch nicht?
Was kann ich dagegen tun?
Vielen Dank für die ganze Information die du hier teilst 🙂
Gruß
Ridwan
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Dietmar Kappl
Hallo Ridwan,
ich empfehle dir deine Anbacktemperatur um 20°C zu senken – dein Ofen ist zu heiß!!!
Lg. Dietmar
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Lydia
Hallo Dietmar,
werden alle Teiglinge gleichzeitig in den Ofen geschoben? Ich dachte, dass man max. 1 Brot in einen Haushaltsofen schieben sollte, damit die Wärme sich gut verteilen kann…
Wie mache ich das am besten?
Viele Grüße
Lydia
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Dietmar Kappl
Hallo Lydia,
maximal 2 Stück – oder einen nach dem anderen abbacken 😉
Lg. Dietmar
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michael
Moin Dietmar
Eine Idee dieses „einfache Rezept“ anders umzusetzen …: Backversuch als Ur-Dinkel-Tartine mit Oberkulmer Rotkorn …
Gesagt, getan: Gleiche TA178, Mehle: 87% DM630, 3%RM-VK, 10%DM-VK, die Sauerteigmenge ist halbiert auf 7,5%(Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2). Größte Herausforderung ist, den sehr empfindlichen Teig behutsam zu verarbeiten. Stockgare und Aufarbeitung wie üblich. Stückgare: Wenn man die Fermentation gut im Griff hat, ist auch eine kalte Übernachtgare (4C) mit diesen Getreide kein Problem. Vor dem Backen 2 Stunden bei RT akklimatisieren lassen und bei pH 4,2 und 14C Teiglingstemperatur einschiessen und backen.
Fazit: Gelungen und der Beweis, dass Tartines auch mit Urkorn-Mehlen funktionieren.
BTW: Das Brot ähnelt weitgehend dem „Animosus“ von Freibäcker Arnd Erbel.
Herzlichst Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wie immer der absolute Wahnsinn 🙂 🙂
Was soll hier einer noch besser machen!!!
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Servus Didi,
Ich hatte dir mal ein Bild geschickt, dass mir die Teigoberfläche beim Preshape gerissen ist. Meine Theorie, da ich oft mit Vollkornmehl im ST Arbeite und ca. 20 % Mehl im Sauerteig hab fördert dies die Säure und baut das Gluten zu viel ab. Stimmt das? Besser ich nehme ein helleres Mehl für den ST? Das hätte ich gemacht und deutlich kürzer geführt 1:2:2 bei ca. 26 Grad.
Merci für deine Hilfe schon mal.
Grüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ja genau so ist es und zusätzlich würde ich den Sauerteig nicht überreifen lassen – hat die selbe Wirkungsweise auf den Teig.
Lg. Dietmar
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Lilian
Hallo Dietmar,
da bei mir Weizenbrote mal so, mal so werden (oft leider sehr flach), bin ich beim Wort „gelingsicheres“ im Rezept hängengeblieben. Habe das Anstellgut zunächst zweimal mal gefüttert und 250 g Weizenmehl gegen Vollkornweizenmehl getauscht, mit etwas mehr Wasser. Und ein Brühstück mit Eclats, weil mir der Geschmack es so angetan hat. Hurra, es ist gelungen 😊 Vom Geschmack her würde ich mir beim nächsten Mal eine mildere Säure wünschen. Wie bekomme ich das hin? Wärmer führen? Über deinen Tipp würde ich mir sehr freuen. Danke! 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Lilian,
raus mit dem Vollkornmehl aus dem Sauerteig – das fördert die Säure 😉
Wenn du das aber nicht möchtest, dann solltest du deinen Sauerteig kürzer führen.
Lg. Dietmar
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Lilian
Hallo Dietmar, habe deine Tipps befolgt – Brot schmeckt hervorragend, deutlich weniger säuerlich! Nochmals danke für die Hinweise! 😀😀😀
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Dietmar Kappl
Gerne 😉
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Lilian
Hallo Dietmar, alles klar, vielen Dank für die Hinweise! Bin dabei, beides auszuprobieren, ohne Vollkornmehl und kürzer führen. Bin schon sehr gespannt auf den Geschmack, morgen früh ist es soweit 😊. Bis dahin schau ich mir noch ein paar deiner Rezepte an – fürs nächste Brot 😀 Schönen Abend noch!
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michael
Moin Dietmar.
„Einfach“ ist ein Weizensauerbrot nicht nicht wirklich. Ein Kurs bei dir macht wirklich Sinn. Ich backe Weizensauer-Brote mittlerweile mit ein paar Änderungen zu deinem Rezept:
Mehlmischung aus 50% WM550, 30% WM1050, 10% WM-VK, 2,5% RM.
Der ST Anteil ist reduziert auf 7,5% (Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2) fermentiert, für ein mildes, wunderbar ausgewogenes Aroma.
Kneten: Klebergerüst zunächst behutsam auskneten bei TA174, Bassinage bis TA183. So lange weiterkneten bis der Teig elastisch und sehr gut dehnbar ist, dh. der Teig wird „leicht“ überknetet. (Spiralkneter: Nur langsamer Gang, insgesamt 60Min., TT 24C).
Kalte Teiglinge vor dem Backen akklimatisieren auf 18C. Optimaler pH-Wert der Teiglinge vor der Schieben ist ebenfalls 4,2.
Herzlichst Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
du bist aber einer von den ganz extremen die das Hobby “Brotbacken” zur Wissenschaft machen 🙂 🙂
Kenne wenige die sich mit der Materie Sauerteig beschäftigen 😉
Muss dir aber recht geben – ist nicht ganz einfach und auch ich lernte in den letzten Monaten brutal dazu!! Und das wird noch ständig so weiter gehen 😉 Im Winter bekamen wir eine nagelneue Weizensauerteiganlage in der Bäckerei und hier eröffnete sich ein neuer Horizont zu diesem Thema – Brutal was man ändern muss, um das Zeitfenster der Verarbeitung auf 8-12 Std in gleichmäßiger Qualität zu erreichen….
Freu mich schon wieder wenn endlich die Backkurse wieder beginnen 😉
Lg. Dietmar
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michael
Hallo Dietmar
Die Möglichkeiten als Hobbybäcker sind natürlich begrenzt. Am meisten hat mir die vollständige Kontrolle des Fermentationsverlaufs mit einer pH Sonde weiter gebracht. Eine pH Bluetooth-Sonde wird hierbei während der Sauerteigfermentation, Stockgare und Stückgare in die Teigmasse eingestochen und pH-Wert und Temperatur kontinuierlich erfasst. Zeitpunkte der ST Auffrischung, Ende der Stockgare usw. lassen sich genau bestimmen und die Kälte kann passend konditioniert werden.
Herzlichst Michael
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malte rohmann
Hallo Michale,
Koenntest du Mir verraten wo man dieses geraet kaufen kann ? 🙂
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Dietmar Kappl
… und genau das meinte ich – du machst mich fertig 🙂 🙂
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michael
3ter Versuch …
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!!
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Achi
Wow … Volltreffer würde ich sagen 🙂
Kurze Frage … Wie lange hat das Akklimatisieren auf 18° gedauert ?
Ich frage mich wie die rausgekommen wären ohne Akklimatisierung was ja oft so gemacht wird.
Auf jeden Fall Klasse … weiter so 🙂
Lg. Achi
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michael
Achi, wichtig ist vordringlich der richtige Reifegrad des Teiglings vor dem Schieben. Der pH Wert des Teiglings sollte keinesfalls zu tief absinken: Unter pH 4,1 geht das Klebergerüst kaputt.
Ich hatte den Teigling bei pH 4,4 (11C Teiglingstemperatur) aus der Kühlung genommen. Nach 2,5 Stunden akklimatisieren lag der pH Wert bei 4,2 und die Teiglingstemperatur bei 18C. Die optimale Teigreife war erreicht und der Ofentrieb perfekt.
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Achi
Hi Michael,
ja, dachte mir schon, dass das recht lang akklimatisiert. Aber bis der Glutenfrass einsetzt, ist das nach meinen Beobachtungen recht unterschiedlich. Vielleicht spielt da auch noch ein anderer Parameter als der pH-Wert eine Rolle. Ich habe das z.B. oft beim Einsatz von Hefewasservorteigen beobachtet (allerdings nie den pH-Wert gemessen).
Wie dem auch sei …
Danke und frohes Homebaking 🙂
Lg. Achi
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michael
… Bild …
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