Weizensauerbrot

Sers Dietmar,
Man(n) kann nicht immer alles haben…
Aber ich bin glaub ich am richtigen Weg! 😃
Was hab ich geändert?
Mehl: T80 anstelle vom Meraner Mühlen Ruchmehl Typo 1 – sollte egal sein
TA: Auf 180 angehoben
Malz: reduziert auf 3% von 6%
Zeit: Gare nach dem 2. Falten auf 2:30 verlängert – das war‘s, wesentliche, denk ich
Anbacktemp. Auf 235° C reduziert – 245° wär besser gewesen

Was danebengegangen ist:
Hab beim einschiessen den Teigling von der Folie ‚runtergeschubst“, der wollte nicht und ist zum Trotz breitgelaufen, der Sauhund….
Backtemp. erst nach 10min auf 230°C reduziert – damit den Ofentrieb behindert

Insgesamt ist‘s schonmal besser mit dem Ausbund, ich rate mal, dass der sogar ohne Schneiden geklappt hätte und am Teigschluss aufgegangen wäre.
Aber das und das Vermeiden der Fehler werd ich bei der V2.2 ausprobieren.
Den Anschnitt gibts morgen, vllt schon heut Abend.
♥️lich Ralph

Sers Dietmar,
Man(n) kann nicht immer alles haben…
Aber ich bin glaub ich am richtigen Weg! 😃
Was hab ich geändert?
Mehl: T80 anstelle vom Meraner Mühlen Ruchmehl Typo 1 – sollte egal sein
Malz: reduziert auf 3% von 6%
Zeit: Gare nach dem 2. Falten auf 2:30 verlängert – das war‘s, wesentliche
Anbacktemp. Auf 235° C reduziert – 245° wär besser gewesen, für den Ofentrieb

Was danebengegangen ist:
Hab beim einschiessen den Teigling von der Folie ‚runtergeschubst“, der wollte nicht und ist zum Trotz breitgelaufen, der Sauhund….
Backtemp. erst nach 10min auf 230°C reduziert – damit den Ofentrieb behindert

Insgesamt ist‘s schonmal besser mit dem Ausbund, ich rate mal, dass der sogar ohne Schneiden geklappt hätte und am Teigschluss aufgegangen wäre.
Aber das und das Vermeiden der Fehler werd ich bei der V2.2 ausprobieren.
Den Anschnitt gibts morgen, vllt schon heut Abend.
♥️lich Ralph

Sers Dietmar,
Es muss inch immer ne Flunder sein, ab und an gibt‘s nen Kugelfisch 😂
So passt‘s schon, find ich. Nur der Ausbund, der ist mein spezieller Feind, aber den schaff ich auch i.wann.
Soweit nach Rezept gemacht, nur beim Sauerteig das Weizenvollkorn durch Roggen Vollkorn ersetzt. In Hauptteig das helle Ruchmehl Tipo1 der Meraner Mühle genommen und gute 15% mehr Wasser per Bassinage. Dazu noch 6% inaktives Gerstenmalz. Gare insgesamt 3Std bis zur Aufarbeitung. Dann 20Std. Bei 5° in der Kühlung. Backtemp. Und Zeit nach Angabe.
Ein herrlich saftiges Brot mit ner minimalen Säurenote und grossartigem Aroma!
Nur der Ausbund wiedermal… vom Schneiden her ists mir das erste mal gut gelungen, der Ofentrieb grossartig und dabei ist der Schnitt wieder „zugewachsen“.
Ich frag mich warum???
Fenstertest ok,
Teigtemp. 25°
Ofen 245 auf 230 mit 100ml Schwaden, nicht abgelassen.
War‘s die Gare?
Fragt sich Ralph

Hallo Dietmar,

probiere soeben dieses Brot zu backen. Sollten die Teiglinge nach der Kühlgare erst aufwärmen ehe sie in den Ofen kommen, oder direkt vom Kühlschrank in den aufgeheizt Ofen?
Vorab schon mal besten Dank!Viele Grüße Steffi

sers Dietmar,
i.wie bin ich ein perfekter Fladenbäck… ☹️
War aber auch sehr heiss, in der Wohnung, mit 29/30°.
Angesetzt hab ich den Sauerteig nach 1x Auffrischen, dann ist der bei 29° 5std auf‘s knapp 3-fache gewachsen. Anschliessend 12Std im Kühlschrank geparkt.
Autolyse am nächsten Tag 60 min. mit 23° beginnend, 8min. gemischt, K-Haken, 5min geknetet, Alu Knethaken. Iwie war der Teig „knotig“, wie kleine Linsen im Teig. Fenstertest so-la la, TT29° zum Schluss.
2x gefaltet und ca 50% aufgehen lassen, geformt. Das ging recht gut. Ab in den Kühlschrank bei 8° 18Std.
Nach dem schneiden mit dem Wellschliffmesser ist der Teigling zusammengefallen wie ein angestochener Luftballon… Ofen war 45min auf knapp 250° vorgeheitzt, mit Backstein 1,5cm. Teigling mit Wasser gesprüht, rein in den Ofen und 100ml Wasser zum schwaden.
Und das kam aus dem Ofen: Ein perfekter Fladen, knackig und betörend vom Aroma.
Ich tipp auf zu warme Teigführung und Überreife. Was meinst Du? Was ändern?
Und wie liesse sich ein Weizenteig bei solchen Temperaturen führen? Geht das überhaupt?
Reiner RoggenTeig sollte ja klappen können, oder?
♥️licher Gruss vom „Fladen Bäck“ Ralph

Großartiger, triebstarker Sauerteig (von bongu: super Mehle!), nachdem ich schweren Herzens meinen Sauerteig aufgeben musste wegen Pilzbesiedlung. Hefe nicht mehr nötig. Weicher, etwas anspruchsvoller Teig, tolles Ergebnis, mit schöner unregelmäßiger Porung, lecker 😋 Vielen Dank für das Rezept und die vielen Hinweise die den Kommentaren zu entnehmen sind. Freue mich auf den Kurs bei 7Hauben! HG Ulla

Hallo, mich würde die Wassertemperatur beim Hauptteig interessieren? Ich bin sonst Roggenbäcker, daher tue ich mich immer schwer. Direkt aus der Leitung oder wärmer? Danke für kurze Info.
Susan

Hallo Dietmar,

ich habe dein Rezept schon ein paar Mal gemacht und bin sehr zufrieden, doch eine Frage möchte ich dir stellen:
Wenn das Brot vom Gärkorb in den Ofen wandert habe ich innerhalb von 60-90 Sekunden das Problem, dass der Teig anfängt sich (leicht) auszubreiten. Es ist nicht schlimm aber er ist eben nicht 100% formstabil obwohl ich direkt vom Gärkorb auf eine heiße Stahlplatte im Ofen kippe und viekl.
An welchem Parameter kann das liegen?
Ich habe sowohl mit der Mehlmenge gespielt als auch minimal Hefe zugegeben, bisher hatte ich jedoch immer genau dieses Problem und wünsche mir einen formstabilen Teigling. (Ich knete mit der großen Kitchen Aid genau bis der Teigling anfängt den Edelstahltopf beim Kneten sauber zu “putzen)

Mit freundlichen Grüßen
Juno Richter

Hallo Dietmar, du schreibst: “Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten. Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.”
Also ich falte zum letzten Mal nach 120 min. und warte bis Teig sich um ca. 30-40% vergrößert hat? Wie lange kann das ungefähr dauern, wenn man sich noch nicht die augenscheinliche Einschätzung der Zunahme traut?
LG
Markus

Ein tolles Rezept mit dem ich schon viel herumexperimentiert habe.

Mit dem Type 700er Mehl bekomme ich es genauso hin wie auf den Fotos, mit einem King Arthur’s Bread Flour aus Amerika etwas weniger luftig. Das ganz billige Discounter Mehl 405 hat mir im Endergebnis nicht gefallen.
Schönstes Ergebnis bisher eindeutig mit dem Caputo Nuvola Farina 00, damit bekommt man die Porung wirklich unglaublich luftig hin, noch ein Stück besser als auf den hier gezeigten Fotos 😉

Salzanteil erhöhe ich immer noch um 10% (Geschmackssache) und forme aus der im Rezept angegeben Menge immer 2 statt 3 Brote.

So viel zu möglichen Variationen.

Beste Grüße aus Leipzig und Danke für das tolle Rezept!

Hallo, angefixt von ” Alles in Butter” habe ich mir deinen Sauerteigstarter bestellt und stelle nun fest, dass es zum Thema Sauerteigbrot doch etwas mehr zu wissen gibt als ich erwartet habe 😉 Kannst du mir vielleicht verraten ob es irgendwo eine Anleitung gibt wie ich mit dem Starter verfahre? Ich würde den Packungsinhalt jetzt erstmal mit 100g Mehl und 100g Wasser versetzen zu und ca. 6h bei 25°C in einem offenen Gefäß (lose aufgelegter Deckel ruhen lassen) und dann? Kann ich dann direkt meinen ersten Vorteig ansetzen und den Rest in den Kühlschrank packen?

Moin!
(Mein erster Kommentar ist leider verschwunden)
Vielen Dank für die Rezepte zu den Sauerteigen.
Ich habe auf Bongu den hellen und dunklen Sauerteig bestellt. Allerdings bleiben ein paar Fragen zur Auffrischung übrig.
Mit welchem Mehl sollte ich beide auffrischen? Wie oft? (1x die Woche vermutlich, bis Volumen 30-50% zugenommen und dann in den Kühlschrank?) und wie genau? (Also wie viel ASG mit wie viel Wasser und Mehl, wie lange Reifezeit bei welcher Temperatur)

Vielen Dank für die Hilfe schon mal. 🙂

Moin!
Danke erstmal für die tollen Rezepte! Habe mir den Hellen und Dunklen Sauerteig bestellt, da meine eigenen „Zucht“ Versuche leider immer wieder gescheitert sind.
Allerdings bleibt bei mir die Frage nach der Auffrischung offen.
Wie werden die beiden Sauerteige am besten aufgefrischt und mit welchem Mehl jeweils?

Hallo Dietmar,
Zunächst vielen Dank für die bewundernswerte Arbeit und die Mühe, die in diesem Blog stecken!
Trotzdem nur kurz aus gegebenem Anlass: für ein Video zur Teigverarbeitung gibt’s einen Link zu Instagram. Da ich mich leider überhaupt nicht für zuckerbergsche Kommunikations(platt)formen erwärmen kann, wollte ich dich vorsichtig daran erinnern, dass du an anderer Stelle mal erwähnt hast, du wolltest diese Videos auch auf Youtube stellen. Inzwischen versuche ich es weiter mit Vorstellungskraft.
Nochmal danke und alles Gute, M.

Hallo Dietmar, danke für dieses Rezept, dank kalter Gare gut Familienalltagstauglich! Für einen gleichmäßigeren Ausbund muss ich wohl am einen Ende tiefer schneiden, oder kann die Asymmetrie eine andere Ursache haben? Gruß, Lars

Hallo Dietmar,
Herzlichen Dank für das tolle Rezept und die vielen guten Typs.
Habe das Brot 2 x gebacken mit 700er und 440er Weizenmehl. Beide Varianten sind sehr gut geworden (440 tolle grosse Poren) aber was mir noch fehlt ist eine noch stärkere “sauere” Note. Was kann ich tun um noch mehr in Richtung eines “San Francisco Sauerbrotes” zu gehen? Habe bisher das Anstellgut kalt geführt und über einige Tage aktiviert. Für einen Typ wäre ich sehr dankbar.
Herzlicher Grüsse
Elisabeth

Servus Dietmar,

Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hat echt super funktioniert. Ich habe die Mengen halbiert und ein Brot davon gemacht. Gebacken wurde im Gusseisenbräter. Beim nächsten Mal werde ich es noch ein bisschen kräftiger ausbacken. Ansonsten war ich begeistert.

Viele Grüße
Peter

Lieber Dietmar, wir waren letzte Woche im Hamburger Sternerestaurant 100/100 (der Hammer!!!) essen und dort wurde ein extrem leckeres kleines Weizensauerteigbrot serviert. Ich habe dem Chef Thomas Imbusch ein paar Fragen zum Brot gestellt, die er fröhlich beantwortet hat und am Ende hat er mir 6 kleine Gärkörbchen à ca. 300g Teiggewicht und ein Bäckerleinen geschenkt! Sehr cooler Typ! War ganz locker so von Sternekoch zu Hobbybäckerin.
Nun würde ich die Gärkörbchen gerne einweihen und habe mir dafür dieses Rezept ausgesucht. Nicht zu sauer soll das Brot werden, also lasse ich den Vollkornanteil weg. Als Mehl habe ich kleberstarkes 550 oder 1050 oder Ruchmehl zur Auswahl.
Nun meine Fragen: welches Mehl oder welche Mehlmischung würdest du empfehlen?
Wie lange werde ich die kleinen Brote ungefähr backen müssen?
Viele Grüße aus dem Norden,
Uli

Nach langer Zeit hab ich mich auch mal an das Weizensauerteigbrot getraut und bin fassungslos. Die zwei Brote sind im Ofen explodiert – vielen Dank für das geniale Rezept. Der Geschmack ist absolut fantastisch!

Eins der leckersten Weizensauerteigbrote, die ich gemacht habe. Danke für das Rezept. Am Ausbund muss ich allerdings noch arbeiten😉.