Weizensauerbrot

Hallo, angefixt von ” Alles in Butter” habe ich mir deinen Sauerteigstarter bestellt und stelle nun fest, dass es zum Thema Sauerteigbrot doch etwas mehr zu wissen gibt als ich erwartet habe 😉 Kannst du mir vielleicht verraten ob es irgendwo eine Anleitung gibt wie ich mit dem Starter verfahre? Ich würde den Packungsinhalt jetzt erstmal mit 100g Mehl und 100g Wasser versetzen zu und ca. 6h bei 25°C in einem offenen Gefäß (lose aufgelegter Deckel ruhen lassen) und dann? Kann ich dann direkt meinen ersten Vorteig ansetzen und den Rest in den Kühlschrank packen?

Moin!
(Mein erster Kommentar ist leider verschwunden)
Vielen Dank für die Rezepte zu den Sauerteigen.
Ich habe auf Bongu den hellen und dunklen Sauerteig bestellt. Allerdings bleiben ein paar Fragen zur Auffrischung übrig.
Mit welchem Mehl sollte ich beide auffrischen? Wie oft? (1x die Woche vermutlich, bis Volumen 30-50% zugenommen und dann in den Kühlschrank?) und wie genau? (Also wie viel ASG mit wie viel Wasser und Mehl, wie lange Reifezeit bei welcher Temperatur)

Vielen Dank für die Hilfe schon mal. 🙂

Moin!
Danke erstmal für die tollen Rezepte! Habe mir den Hellen und Dunklen Sauerteig bestellt, da meine eigenen „Zucht“ Versuche leider immer wieder gescheitert sind.
Allerdings bleibt bei mir die Frage nach der Auffrischung offen.
Wie werden die beiden Sauerteige am besten aufgefrischt und mit welchem Mehl jeweils?

Hallo Dietmar,
Zunächst vielen Dank für die bewundernswerte Arbeit und die Mühe, die in diesem Blog stecken!
Trotzdem nur kurz aus gegebenem Anlass: für ein Video zur Teigverarbeitung gibt’s einen Link zu Instagram. Da ich mich leider überhaupt nicht für zuckerbergsche Kommunikations(platt)formen erwärmen kann, wollte ich dich vorsichtig daran erinnern, dass du an anderer Stelle mal erwähnt hast, du wolltest diese Videos auch auf Youtube stellen. Inzwischen versuche ich es weiter mit Vorstellungskraft.
Nochmal danke und alles Gute, M.

Hallo Dietmar, danke für dieses Rezept, dank kalter Gare gut Familienalltagstauglich! Für einen gleichmäßigeren Ausbund muss ich wohl am einen Ende tiefer schneiden, oder kann die Asymmetrie eine andere Ursache haben? Gruß, Lars

Hallo Dietmar,
Herzlichen Dank für das tolle Rezept und die vielen guten Typs.
Habe das Brot 2 x gebacken mit 700er und 440er Weizenmehl. Beide Varianten sind sehr gut geworden (440 tolle grosse Poren) aber was mir noch fehlt ist eine noch stärkere “sauere” Note. Was kann ich tun um noch mehr in Richtung eines “San Francisco Sauerbrotes” zu gehen? Habe bisher das Anstellgut kalt geführt und über einige Tage aktiviert. Für einen Typ wäre ich sehr dankbar.
Herzlicher Grüsse
Elisabeth

Servus Dietmar,

Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hat echt super funktioniert. Ich habe die Mengen halbiert und ein Brot davon gemacht. Gebacken wurde im Gusseisenbräter. Beim nächsten Mal werde ich es noch ein bisschen kräftiger ausbacken. Ansonsten war ich begeistert.

Viele Grüße
Peter

Lieber Dietmar, wir waren letzte Woche im Hamburger Sternerestaurant 100/100 (der Hammer!!!) essen und dort wurde ein extrem leckeres kleines Weizensauerteigbrot serviert. Ich habe dem Chef Thomas Imbusch ein paar Fragen zum Brot gestellt, die er fröhlich beantwortet hat und am Ende hat er mir 6 kleine Gärkörbchen à ca. 300g Teiggewicht und ein Bäckerleinen geschenkt! Sehr cooler Typ! War ganz locker so von Sternekoch zu Hobbybäckerin.
Nun würde ich die Gärkörbchen gerne einweihen und habe mir dafür dieses Rezept ausgesucht. Nicht zu sauer soll das Brot werden, also lasse ich den Vollkornanteil weg. Als Mehl habe ich kleberstarkes 550 oder 1050 oder Ruchmehl zur Auswahl.
Nun meine Fragen: welches Mehl oder welche Mehlmischung würdest du empfehlen?
Wie lange werde ich die kleinen Brote ungefähr backen müssen?
Viele Grüße aus dem Norden,
Uli

Nach langer Zeit hab ich mich auch mal an das Weizensauerteigbrot getraut und bin fassungslos. Die zwei Brote sind im Ofen explodiert – vielen Dank für das geniale Rezept. Der Geschmack ist absolut fantastisch!

Eins der leckersten Weizensauerteigbrote, die ich gemacht habe. Danke für das Rezept. Am Ausbund muss ich allerdings noch arbeiten😉.

Hallo lieber Dietmar,
ich möchte auch mal was zu diesem Blog beisteuern und mein aktuelles Backergebnis präsentieren. Gebacken habe ich 4 Brotlaibe zu Teigeinlage von je 900g. Da ich immer knapp bin bei dem von dir verwendeten Mehl (W700 Forstner Mühle) bin, bin ich kurzfristig auf ein italienisches Mehl umgestiegen. Genutzt habe ich die Sorte Vesuvio auf der Mühle Molini Pizzuti. Und das ist dabei herausgekommen. Ich bin das erste Mal richtig zufrieden.

Danke dir nochmal. Ich habe aktuell große Freude daran ein so tolles Brot mit meinen eigenen Händen backen zu können.

Hallo Dietmar!
Ich hatte das Brot aus Timinggründen 22 Stunden im Kühlschrank (manchmal kann die Arbeit wirklich vom Brotbacken abhalten 😉 ). Die Krume ist nicht so luftig, wie bei deinem Brot.
Würdest du das als “Übergare” bezeichnen?
Liebe Grüße, Klaus

Lieber Dietmar,
nachdem ich eine Zeitlang auf Les Boules fixiert war und danach dann das Toskana-Brot mehrfach gebacken habe, war heute das Weizensauerteigbrot dran. Und was kann ich sagen: deine Rezepte sind einfach mega. Vielen lieben Dank!
Sabine

Hallo Dietmar,

ich habe das Weizensauerbrot nachgebacken und habe dasselbe Problem wie bei meinen anderen Weizensauerteigbroten in letzter Zeit. Der Einschnitt reißt nicht weiter auf und der Ausbund bleibt klein. Dafür bläst sich das Brot regelrecht rund auf. Außerdem habe ich eine einzelne, sehr große Blase unter der Kruste. Noch vor ein paar Monaten ist mir sowas nicht passiert, da wurden die Brote durch ihren Trieb auch größer. Ich vermute einen systematischen Fehler bei mir… vllt beim Schwaden oder bei einem um wenige Grad zu heißem Ofen. Hast du eine Idee woran es liegen könnte?
Schöne Grüße

Hallo Dietmar,
Mir ist es jetzt schon 2 mal passiert das wenn ich meine Brot von der stückgare bei 4-5 Grad direkt in den Heißen Ofen gebe, auf ein Pizzastein, das dieser mit platzt, ich vermute wegen dem Temperatur Unterschied.
Passiert das bei euch nicht?
Was kann ich dagegen tun?
Vielen Dank für die ganze Information die du hier teilst 🙂
Gruß
Ridwan

Hallo Dietmar,
werden alle Teiglinge gleichzeitig in den Ofen geschoben? Ich dachte, dass man max. 1 Brot in einen Haushaltsofen schieben sollte, damit die Wärme sich gut verteilen kann…
Wie mache ich das am besten?
Viele Grüße
Lydia

Moin Dietmar
Eine Idee dieses „einfache Rezept“ anders umzusetzen …: Backversuch als Ur-Dinkel-Tartine mit Oberkulmer Rotkorn …
Gesagt, getan: Gleiche TA178, Mehle: 87% DM630, 3%RM-VK, 10%DM-VK, die Sauerteigmenge ist halbiert auf 7,5%(Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2). Größte Herausforderung ist, den sehr empfindlichen Teig behutsam zu verarbeiten. Stockgare und Aufarbeitung wie üblich. Stückgare: Wenn man die Fermentation gut im Griff hat, ist auch eine kalte Übernachtgare (4C) mit diesen Getreide kein Problem. Vor dem Backen 2 Stunden bei RT akklimatisieren lassen und bei pH 4,2 und 14C Teiglingstemperatur einschiessen und backen.
Fazit: Gelungen und der Beweis, dass Tartines auch mit Urkorn-Mehlen funktionieren.
BTW: Das Brot ähnelt weitgehend dem „Animosus“ von Freibäcker Arnd Erbel.
Herzlichst Michael

Servus Didi,
Ich hatte dir mal ein Bild geschickt, dass mir die Teigoberfläche beim Preshape gerissen ist. Meine Theorie, da ich oft mit Vollkornmehl im ST Arbeite und ca. 20 % Mehl im Sauerteig hab fördert dies die Säure und baut das Gluten zu viel ab. Stimmt das? Besser ich nehme ein helleres Mehl für den ST? Das hätte ich gemacht und deutlich kürzer geführt 1:2:2 bei ca. 26 Grad.
Merci für deine Hilfe schon mal.
Grüsse

Hallo Dietmar,
da bei mir Weizenbrote mal so, mal so werden (oft leider sehr flach), bin ich beim Wort „gelingsicheres“ im Rezept hängengeblieben. Habe das Anstellgut zunächst zweimal mal gefüttert und 250 g Weizenmehl gegen Vollkornweizenmehl getauscht, mit etwas mehr Wasser. Und ein Brühstück mit Eclats, weil mir der Geschmack es so angetan hat. Hurra, es ist gelungen 😊 Vom Geschmack her würde ich mir beim nächsten Mal eine mildere Säure wünschen. Wie bekomme ich das hin? Wärmer führen? Über deinen Tipp würde ich mir sehr freuen. Danke! 😊

Moin Dietmar.
„Einfach“ ist ein Weizensauerbrot nicht nicht wirklich. Ein Kurs bei dir macht wirklich Sinn. Ich backe Weizensauer-Brote mittlerweile mit ein paar Änderungen zu deinem Rezept:
Mehlmischung aus 50% WM550, 30% WM1050, 10% WM-VK, 2,5% RM.
Der ST Anteil ist reduziert auf 7,5% (Mehlanteil), mit abschließender Vollsauerstufe (TA200 29C pH 4,2) fermentiert, für ein mildes, wunderbar ausgewogenes Aroma.
Kneten: Klebergerüst zunächst behutsam auskneten bei TA174, Bassinage bis TA183. So lange weiterkneten bis der Teig elastisch und sehr gut dehnbar ist, dh. der Teig wird „leicht“ überknetet. (Spiralkneter: Nur langsamer Gang, insgesamt 60Min., TT 24C).
Kalte Teiglinge vor dem Backen akklimatisieren auf 18C. Optimaler pH-Wert der Teiglinge vor der Schieben ist ebenfalls 4,2.
Herzlichst Michael